Курсовий проект«САНІТАРНА ОЦІНКА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ»
1.Сфера застосування
1.1. Цей Стандарт поширюється на діючі підприємства громадського харчування, а також, підприємства громадського харчування, що будуються і реконструюються незалежно від форм власності і відомчої приналежності і визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства.1.2. Вимоги цього стандарту повинні виконуватися постійно і в повному об'ємі на всій території України. Відповідно до Закону України «Про підприємства в Україні» підприємства громадського харчування несуть правову і майнову відповідальність за збиток, нанесений здоров'ю людей.Даний стандарт містить посилання на такі нормативні документи:ДСТУ 2316–93 (ГОСТ 21–94) Цукор-пісок. Технічні умовиДСТУ 2890–94 Тара і транспортування. Терміни та визначенняДСТУ 3583–97 (ГОСТ 13830–97) Сіль кухонна. Загальні технічні умовиДСТУ 4395–2005 Сири м'які. Загальні технічні умовиДСТУ 4434–2005 Бульйони харчові. Технічні умовиДСТУ 4436–2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умовиДСТУ 4437–2005 Напівфабрикати м'ясні і м'ясорослинні рубані. Технічні умовиДСТУ 4668–2006 Продукти зі свинини варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені. Загальні технічні умовиДСТУ 4670–2006 Продукти з яловичини та свинини варені, копчено-варені. Загальні технічні умовиДСТУ 4671–2006 Продукти з яловичини i баранини варені, копчено-варені, сирокопчені. Загальні технічні умовиГОСТ 141–92 Маркування вантажівГОСТ 171–81 Дріжджі хлібопекарні пресовані. Технічні умовиГОСТ 240–85 Маргарин. Технічні умовиГОСТ 908–79 Кислота лимонна харчова. Технічні умовиГОСТ 1129–93 Олія соняшникова. Технічні умовиГОСТ 2874–82 Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістюГОСТ 8273–75 Папір обгортковий. Технічні умовиГОСТ 10131–93 Ящики з деревини і деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умовиГОСТ 11354–93 Ящики з деревини і деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умовиГОСТ 13511–91 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну і миючих засобів. Технічні умовиГОСТ 14919–83 Електроплити, електроплитки та жарочні електрошафи побутові. Загальні технічні умовиГОСТ 16599–71 Ванілін. Технічні умовиГОСТ 121003–83 ССБП Шум. Загальні вимоги безпекиГОСТ 121004–41 ССБП Пожежна безпека. Загальні вимогиГОСТ 121005–88 ССБП Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зониГОСТ 123002–75 ССБТ| Процеси виробничі. Загальні технічні вимоги безпекиГОСТ 121012–90 ССБП Вібраційна безпека. Загальні вимогиГОСТ 121019–79 ССБП Електробезпека. Загальні вимоги і номенклатура видів захисту
ГОСТ 122003–91 ССБП. Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпекиГОСТ 122061–81 ССБП Обладнання виробниче. Загальні вимоги до безпеки робочих місць
3. Санітарні вимоги до території
3.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.3.2. При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати так, щоб виробничі і складські приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали-на південь і південний схід.3.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.3.4. Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, щодня хлоруватися.3.5. Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року-поливатися водою.4. Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації
4.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин чи шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води повинна відповідати вимогам ДСанПіН 383 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання», а кількість води, що подається повинна повністю задовольняти потреби виробництва.Пристрої внутрішніх мереж холодного і гарячого водопостачання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів.4.2. При користуванні колодязною водою шахтний колодязь необхідно встановлювати на відстані не ближче 20 м від виробничих приміщень і не менше 50 м від сміттєзбірників.Зруб колодязя повинен бути виведений над поверхнею землі не нижче 0,8 м, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу повинен бути зроблений глиняний «замок» шириною не менше 1 м і завглибшки 2 м. Біля колодязя слід влаштовувати мощені укоси з ухилом 0,1 м від колодязя і шириною 2 м.Обладнання та утримання колодязів проводиться згідно СанПіН 1.2.26–75 «Санітарні правила по облаштуванню і утриманню колодязів та каптажів джерел, використовуємих для де централізованого господарсько-питного водопостачання»4.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування у населених пунктах чи територіях де відсутній водопровід, джерело водопостачання повинно вибиратися за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.Якщо потреба у воді не може бути задоволена існуючими місцевими джерелами, а також за відсутності останніх, допускається за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води.4.4. Доставка води проводиться в спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом призначеним для перевезення харчових продуктів. Зберігання запасу води на підприємствах громадського харчування повинно проводитися в чистих бочках, баках і іншій тарі з щільно закриваючимися кришками.Місткості для перевезення і зберігання води необхідно при звільненні від води ретельно промивати і періодично обробляти дезрозчинами|, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою (0,5%-ий освітлений розчин хлорного вапна, 0,5%-ий розчин хлораміну).4.5. Норми витрати води на підприємствах громадського харчування визначаються відповідно до додатку 1. Гаряча і холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування де це необхідно.4.6. Підприємство громадського харчування повинне бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод (з туалету, душу). Збір виробничих і побутових стічних вод повинен здійснюватися роздільними системами каналізації з самостійними випусками в централізовану мережу.Виробничі і мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної воронки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації передбачають гідравлічні затвори для оберігання від проникнення запаху з каналізаційної мережі.4.7. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках передбачається облаштування місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих і побутових стічних вод.На території обладнується бетонована яма для прийому виробничих стічних вод з обов'язковим пристроєм гідравлічного затвора. Бетонована яма повинна знаходитися на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень.Порядок знешкодження і спуск побутових і виробничих стічних вод здійснюється за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби і в строгій відповідності з діючими правилами.4.8. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення, а також облаштування поглинаючих колодязів забороняється.4.9. Прокладка внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими і виробничими стоками під стелею залів, виробничих і складських приміщень підприємств громадського харчування не допускається. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих і складських приміщеннях у обштукатурених коробках. Каналізаційні стояки з побутовими стоками не допускається прокладати в обідньому залі, виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.4.10. Місця прокладення каналізації і водопровідних стояків через перекриття над приміщеннями підприємств громадського харчування повинні бути герметизовані.У санітарних вузлах, що розташовуються над приміщеннями підприємств громадського харчування, підлога повинна бути гідроізольованою|.4.11. У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення).У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води призначеної для миття підлоги. Унітази і раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнати педальними пусками і зливами.5. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень
5.1. На підприємствах громадського харчування згідно діючих Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов-температури, відносної вологості, швидкості руху повітря-з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії тяжкості виконуваних робіт (додаток 2,3).5.2. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним величинам санітарних норм. За наявності механічної або природної вентиляції, а також в виробничих приміщеннях періодично діючих пунктів харчування-літніх кафе, павільйонів, буфетів, розміщених в місцях масового відпочинку населення, параметри мікроклімату повинні відповідати допустимим нормам.5.3. Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового устаткування не повинна перевищувати 70 Вт/кв. м. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів рекомендується:– застосовувати секційно-модульне устаткування;– максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;– своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;– регламентувати внутрішньозмінні режими праці і відпочинку працівників.5.4. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджені Мінохоронздоров'я України. Перелік гранично допустимих концентрацій і клас небезпеки шкідливих речовин в повітрі робочої зони представлений в додатку 4.5.5. Для запобігання утворенню і попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:– строго дотримуватися технологічних процесів приготування страв;– при експлуатації газових плит, а також плит, що працюють на вугіллі і дровах, необхідно забезпечувати повне згорання палива;– операції, пов'язані з просіюванням муки, цукрової пудри і інших сипких продуктів, рекомендується проводити на робочих місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією.6. Санітарні вимоги до опалювання, вентиляції і кондиціонуванню повітря