Системы кондиционирования, как правило, снабжаются средствами для очистки воздуха от пыли, бактерий и запахов; подогрева, увлажнения и осушения его; перемещения, распределения и автоматического регулирования температуры воздуха, его относительной влажности, а иногда и регулирования газового состава и ионосодержания воздуха; а также — дистанционного управления и контроля. Кроме того, в ресторанах, да и в общественных помещениях в целом, эти системы желательно обслуживать при помощи автоматизированных систем управления.
Влияние микроклимата на людей
Люди загрязняют воздух разными путями — от использования парфюмерии до приготовления пищи. Кроме того, мы выдыхаем углекислый газ. Находясь в помещении с избыточным содержанием углекислого газа в воздухе, мы начинаем испытывать головную боль, головокружение и тошноту. Обычно повышение концентрации углекислого газа в помещении связано с тем, что вентиляция отсутствует или не рассчитана на присутствие большого количества людей. Высокая концентрация углекислого газа обычно сопровождается высоким содержанием прочих примесей в воздухе.
Одним из малоизученных и трудноустранимых нарушений физического состояния человека является так называемый Синдром «Больных Помещений» или SBS (Sick Building Syndrome), возникающий из-за пребывания в помещении с низким качеством внутренней среды. SBS проявляется в виде таких симптомов, как тошнота, головная боль, раздражение кожи, насморк и т. д. Человек начинает страдать от SBS, когда попадает в какое-то определенное задние, причем симптомы усиливаются с увеличением количества людей в помещении и исчезают, когда человек покидает данное помещение. У людей, подвергающихся SBS в течение длительного времени, снижается иммунитет, и болезнь переходит в хроническую стадию. Обследование 5000 человек на севере Швеции показало, что почти половина из них испытывают по крайне мере один из симптомов SBS каждую неделю. Четверть из них обращались за врачебной помощью по поводу этих симптомов. Выявлены наиболее распространенные причин SBS — плохая вентиляция и некачественная уборка помещений, высокая влажность воздуха, способствующая образованию плесени, присутствие копировальных машин и увлажнителей воздуха.
Для улучшения самочувствия необходимо снизить содержание примесей в воздухе помещения, и, по возможности, удалить источники загрязнения.
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.
Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:
- применять секционно - модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.
Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом России. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в Приложении.
Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
- при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
- все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.
В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
1.Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания" М: Высшая школа, 1985
2.Лебедева С.Н. Методические указания к выполнению СРС по курсу "Санитария и гигиена питания". Изд-во ВСГТУ, 2004. - 26 с.
3.Литвинов С. Микроклимат ресторана // Ватерпас. 2002. C.130-133
4.Красницкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.- 1979.- 127 с.5.Шленская Т. В., Журавко Е. В. КОЛОСС, ИЗДАТЕЛЬСТВО, 2006 г.