Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.
Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно- технических условиях.
Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.
Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.
Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену ит. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации[10].
Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания — количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время.
Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).
Норма управляемости — оптимальное число работников или подразделении, деятельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.
Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают, таким образом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.
Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день (3000 : 5)[11].
Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.
Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.
Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи[12]:
• анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
• изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
• внедрение передовых приемов и методов работы;
• внедрение передовых приемов и методов работы;
• изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
• установление рациональных режимов труда;
• разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
• установление технически обоснованных норм труда;
• установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу Минтруда России государственным предприятием «Санкт — Петербургский научно — исследовательский и маркетинговый центр (НИМЦ)».
Правила являются нормативным правовым актом, устанавливающим единые государственные требования охраны труда для организаций общественного питания независимо от их организационно — правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей, занятых в этой сфере и использующих наемный труд.
Правильное создание безопасных условий труда дают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Список литературы
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Дрофа», 2005.
2. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: «Аспект Пресс», 2005
3. Герчикова И.Н. Менеджмент. - М.: «Юнити», 2004.
4. Иванникова Е.И. Барное дело. – М.: 2009.
5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 2006.
6. Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес. – М.: «Росконсульт» 2009.
7. Мескон М. Основы менеджмента. – М.: «Дело», 2009.
8. Плошай И.В. Организация техника и управление. - М.: «Экономика», 2010.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: 2000.
10. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – М.: 2008.
11. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – С-Пб.: 2006.
12. Сборник технологических нормативов. 2004-2006.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2008.
14. Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - М.: «Юнити», 2009.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 2010.
[1]Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: «Аспект Пресс», 2005
[2]Иванникова Е.И. Барное дело. – М.: 2009.
[3]Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – М.: 2008.
[4] Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 2006.
[5] Сборник технологических нормативов. 2004-2006.
[6] Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес. – М.: «Росконсульт» 2009.
[7] Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – С-Пб.: 2006.
[8]Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: 2000.
[9]Мескон М. Основы менеджмента. – М.: «Дело», 2009.
[10]Плошай И.В. Организация техника и управление. - М.: «Экономика», 2010.
[11]Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Дрофа», 2005.
[12]Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - М.: «Юнити», 2009.