Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства (стр. 3 из 9)

У стані спокою теплова рівновага зберігається при температурі 20-25°С, при фізичній роботі середньої ваги - при температурі 10-15°С, а при важкій роботі - при температурі 5-10 °С. Теплопродукція організму збільшується при посиленні м'язових рухів. Отже, при виконанні фізичної роботи в умовах з високою температурою повітря можливе перегрівання організму. Висока температура повітря при цьому є значним навантаженням на серцево-судинну систему й органі подиху, що приводить до значного потовиділення. При цьому відбувається згущення крові й зниження рівня хлоридів у ній, що, у свою чергу, приводить до розвитку судорожної хвороби, що має місце при роботі в гарячих цехах. При цьому спостерігають судороги м'язів верхніх і нижніх кінцівок, а в деяких випадках м'язів живота й діафрагми.

Повітряна сфера являється джерелом газоподібних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, що забезпечують механізм теплообміну і функцій організму, орієнтують його в просторі (зір, слух), а також служить природнім резервуаром, в якому знешкоджуються газоподібні продукти і відходи виробництва. Повітряне середовище при значних змінах його фізичних і хімічних властивостей, а також бактеріальному забрудненню може бути причиною різноманітних захворювань людини. При гігієнічній оцінці повітря враховують його фізіологічні властивості, хімічний і бактеріальний склад.

До фізичних властивостей повітряного середовища відносяться: температура, відносна вологість і швидкість руху. Ці умови мають велике значення для теплообміну організму людини.

Найбільш оптимальним для людини є такі метереологічні показники: (температура 18-20

С, відносна вологість 40-60% при руху повітря 0,3 м/с в приміщенні і 3 м/с на відкритій території) – це називається зоною комфорту.

Дякуючи механізмам терморегуляції людина відносно легко переносить значні відхилення температури повітря від комфортної і навіть може перенести недовго по часу температуру вище 100

С. Якщо підвищена температура повітря супроводжується відхиленням від норми і інших метереологічних факторів (вологість, рух повітря), порушення терморегуляції організму наступає значно швидше. Так, при нормальній вологості повітря (40%) порушення терморегуляції організму наступає при температурі повітря вище 40 С, при відносній вологості 80-90% - при 31-32% С. При виконанні фізичної праці границі теплової рівноваги організму знижуються.

Фізіологічна потреба людини у воді складає в середній кліматичній смузі 2,5-3 л на добу. При виконанні напруженої фізичної роботи при високій температурі повітря потреба у воді збільшується до 5-5,5 л. Людський організм погано пепереносить зневоднення. Втрата 10% маси тіла - наслідок зменшення кількості води в організмі призводить до подальшого порушення обміну речовин; втрата 15-20% маси тіла при температурі повітря понад 30° призводить до летального випадку. Крім того, вода необхідна людині для задоволення господарсько-побутових і виробничих потреб.

Водоспоживання залежить від кліматично-географічних умов, але головними чинниками, що визначають його рівень, є соціально-економічні умови і технічний розвиток країни.

При порушенні гігієнічних вимог до водопостачання питна вода може виявитися причиною різних захворювань людини. Особливо велике епідеміологічне значення води в поширенні кишечко-шлункових захворювань (холера, черевний тиф, паратиф, бактеріальна і амебна дизентерія) і туляремії. Збудники інфекційних хвороб можуть потрапляти у воду з побутовими та виробничими стічними водами, попередньо не очищеними і не знезараженим. Підземні води можуть заражатися і при просочуванні рідини, при затікання поверхневих грунтових вод, що особливо часто відбувається при неправильному копанні колодязів.

На підприємствах готельно-ресторанного господарства використання забрудненої води може принести до обсіменіння мікробами продуктів, інвентарю, устаткування і, а також до зниження стійкості цих продуктів при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань.

Захворювання населення можуть бути також пов'язані з порушеннями природного хімічного складу води і забрудненому її різними отруйними хімічними елементами.

Якість питної води визначається її хімічними і бактеріологічними показниками, які регламентують міжнародні та державні стандарти.

У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 питна вода повинна бути прозорою, без осадку, без невластивих їй запахів і прикусів. Оптимальна для фізіологічних потреб людини температура питної води 11-12

. Допустимі межі рН – 6,5-9. Ці показники води визначаються її фізичними властивостями і мінералізацією.

У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 по хімічному складу вода повинна бути не шкідливою. В зв’язку з цим гігієнічне значення мають хімічні речовини, які зустрічаються в природних водах, що попадають в воду при забрудненні її стічними й атмосферними водами. До числа природних хімічних елементів, перш за все відноситься фтор і йод. Так, при підвищеному складі фтору в ґрунті, а відповідно і у воді (більше 1,5 мг/л) розвивається захворювання флюороз, першою ознакою якого є поява плям на зубній емалі, при місткості фтору менше 0,5 мг/л виникає карієс.

Обеззараження питної води є основним процесом покращення якості води. Воно застосовується у всіх випадках використання поверхневих вод і в деяких випадках при використанні підземних вод.

Готельно-ресторанне господарство отримує воду як правило із централізованих водопроводів. При відсутності централізованого водопроводу будується місцевий, в який вода повинна поступати із глибокого шахтного чи артезіанського колодязя.

Вода, що використовується в готельно-ресторанному господарстві повинна відповідати по якості гігієнічним вимогам до господарського-питної води (ГОСТ 2874-82). В зв’язку з цим при влаштуванні центрального водопроводу забороняється переключання між водопроводяними сітками господарсько-питної води та технічної. Крім того необхідно запобігати прокладанню і пересіканню водопровідних труб з каналізаціями, при необхідності їх спільного розташування каналізаційні сітки кладуть нижче водопровідних і для ізоляції поміщають в труби великого діаметру.

Грунт здійснює великий вплив на здоров’я і санітарні умови життя населення. Механічні властивості ґрунту (пористість, повітропроникність, вологоємкість, теплоємкість) визначає її санітарний стан. Не менш важливе гігієнічне значення має хімічний склад ґрунту, який впливає на хімічний склад повітря та харчових продуктів.

Епідемічне значення у ґрунті має показник:

- кишкова паличка;

- клострідіум перфрінгес;

- термофільні бактерії;

- ентерококи;

- нітріфікуючі бактерії.

Ґрунт є чинником навколишнього середовища, з яким людина безпосередньо зв'язана протягом усього життя, добуваючи з нього воду й корисні копалини, роблячи різні земляні й сільськогосподарські роботи, людина постійно зазнає впливу факторів, пов'язаних із ґрунтом, що й впливають на її здоров'я й умови життя.

Під ґрунтом мають на увазі верхній шар поверхні Землі, що складається з мінеральних і органічних речовин, заселений більшою кількістю мікроорганізмів. Хімічний склад мінеральної частини ґрунту визначається її походженням. У складі піщаних ґрунтів переважають з'єднання кремнію, вапняних кальцію, глинистих - алюмінію. Органічна частина ґрунту складається із залишків тваринного й рослинного світу, що зазнають складне перетворення.

Склад ґрунту визначає рослинність місцевості, хімічний склад харчових продуктів. Кількісні коливання тих або інших хімічних елементів у ґрунті приведуть до недостачі або надлишку їх у харчових продуктах, воді, що впливає на здоров'я населення. Так, наприклад, відомо, що недостача йоду в ґрунті деяких місцевостей обумовлює низький зміст його в рослинах і підземних водах, а значить і в харчовому раціоні населення, що сприяє виникненню ендемічного зобу.

Якщо ґрунт забруднюється шкідливими речовинами від промислових підприємств або в ньому накопичуються пестициди, застосовувані при сільськогосподарських роботах для боротьби зі шкідниками, то це може погіршити органолептичні властивості харчових продуктів, що виростають на даному ґрунті, або зробити їх шкідливими для здоров'я людини.

Ґрунт, нагрітий сонцем, впливає на теплові властивості приземного шару атмосфери. Фізико-хімічні властивості ґрунту визначають глибину розташування й склад підземних вод. Високе стояння ґрунтових вод впливає на вологість повітря й мікроклімат місцевості, тому що сприяє її заболочуванню, робить клімат нездоровим, сирим. Це, у свою чергу, викликає вогкість будинків. Тому рельєф ґрунту й рівень стояння ґрунтових вод у ньому враховують при виборі земельних ділянок для будівництва.

Контроль санітарного стану ґрунту проводять за показниками згідно з ГОСТ 17.4.2.01-81 (v1476400-81), а оцінюють згідно з Методичними вказівками N 4266-87.

Ґрунт використовують для знешкодження й утилізації відходів, що утворюються в процесі життєдіяльності людини. Відходи багаті органічними речовинами й можуть містити патогенні мікроорганізми і яйця гельмінтів. При поганому благоустрої населених місць і нерегулярному очищенню відходи забруднюють ґрунт. При цьому органічна частина відходів розкладається з утворенням смердючих газів, що забруднюють атмосферне повітря, є живильною для середовищем патогенних мікроорганізмів. Вони, у свою чергу, забруднюють підземні води, харчові продукти (городин), поширюючись мухами, гризунами й із ґрунтовим пилом.

Патогенні мікроорганізми попадають у ґрунт із випорожненнями й трупами людей і тварин, що загинули від інфекційних захворювань. Ґрунт є важливим чинником у поширенні дизентерії, особливо небезпечних інфекцій і гельмінтозів. Більшість патогенних мікроорганізмів не знаходять у ґрунті досить задовільних умов для існування й поступово гинуть. Їхня тривалість життя різна. Так, збудники дизентерії можуть перебувати в ґрунті близько 3-7 місяців, черевнево-тифозні палички - до 1,5 року. У ґрунті живуть від декількох годин до декількох доби збудники туляремії, туберкульозу.