Клиенты почти никогда не пишут жалобы, столкнувшись с некачественной продукцией какой-то марки, если, конечно, результатом не явилось тяжелое отравление. Обычно клиент отворачивается от бренда молча и навсегда. Но, когда клиент уходит – уже поздно, бизнес терпит крах. Таким образом, забота о качестве и безопасности продукции для производителя становится жизненно необходимым. А чего стоят судебные издержки при исках к производителю, загубленные репутации бренда при обнаружении опасности здоровью потребителей. Все это мы уже наблюдаем на нашем рынке. Система ХАССП дает возможность предотвратить такого рода события, снизить риски и обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции.
Есть еще один немаловажный фактор, способствующий ускорению процесса внедрения системы ХАССП на отечественном рынке, – это вхождение в ВТО (Всемирная торговая организация), которое поставит производителей в жесточайшие конкурентные условия, а также необходимость играть по международным правилам.
Если все-таки решить, что ТУ пишется ответственно, требования производителями выполняются, а большинство брака происходит от негерметичной упаковки, неправильном хранении или случайном попадании в одну из упаковок с продуктом инородных веществ, то как система ХАССП гарантирует исключение таких ситуаций?
Принципиальным отличием системы ХАССП от систем выборочного контроля является полная идентификация и прослеживаемость продукции на всех этапах – от производства до поступления продукции потребителю. Требования к сохранности и безопасности продукции как на этапе транспортировки, так и на этапе реализации. Вы, конечно, встречали фирменные холодильники сока "Добрый" или "Coca-cola"? Это также одно из проявлений комплексного подхода обеспечения качества своей продукции. При обнаружении каких-то отклонений, вся контролируемая производственная цепочка без труда разворачивается в обратную сторону и выявляется причина отклонения, предпринимаются корректирующие и предупреждающие действия. Важно даже не получение самого сертификата ХАССП, а факт появления такого инструмента, который даст нам возможность быть совершенно уверенными в продукции, которую выпускает наш производитель. Гораздо важнее – само внедрение системы.
Возможно ли внедрение системы в условиях уже существующего производства? На этот вопрос каждое предприятие должно ответить индивидуально. Возможно, на некоторых старых производствах выполнить все требования при внедрении ХАССП может быть проблематично. Многие производства не готовы к этому ни морально, ни фактически. Им придется совершить серьезные вложения в основные средства производства, может, даже закупить новую линию производства или переоснастить цех, внедрить систему обучения и др.
Система ХАCСП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков по критическим контрольным точкам) была разработана в 70-х годах по заказу NASA для гарантированного обеспечения безопасности пищи для американских астронавтов.
Технология ХАССП едина и хорошо работает на всех предприятиях, где она внедрена. Грамотное внедрение технологии ХАССП гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий, а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органов на таких предприятиях обычно сводится к минимуму.
ОсновныепринципыХАССП:
1. Проведение анализа рисков;
2. Определение критических контрольных точек (ККТ);
3. Определение критических пределов для каждой ККТ;
4. Установление системы мониторинга ККТ;
5. Установление корректирующих действий;
6. Установление процедуры ведения записей;
7. Установление процедур проверки системы ХACCP.
Нужно понимать, что ХАССП носит превентивный характер, речь идет не столько о "соблюдении ограничений по содержанию того или иного вредного вещества", но прежде всего об исключении всех возможных рисков, связанных с заражением продукции на каждой стадии ее производства. Там, где такая вероятность все же существует, возникает критическая контрольная точка, и этому этапу уделяется повышенное внимание. Здесь мы говорим о производственных процессах. Функциональный подход не может обеспечить должного уровня безопасности и качества продукции, и это доказал зарубежный опыт.
3. Пищевые добавки, продовольственнаябезопасность
В настоящее время в Беларуси допускается использование и присутствие в отечественных и импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок.
В продуктах питания могут использоваться только добавки, допущенные к применению. Так, некоторым добавкам свойственно аллергенное действие. К таким веществам относятся бензонаты (Е210, Е219), азокрасители (Е102, Е110, Е122, Е123, Е124, Е129, Е151), антиоксиданты (Е320, Е321) и др.
Довольно много пищевых добавок можно обнаружить в кулинарных заготовках, блюдах быстрого и мгновенного приготовления, воздушно-взбитых десертах, пестрых мягких жевательных сладостях, низкокалорийных и диетических продуктах.
Около 200 добавок допущены к применению с ограничением. Однако 108 веществ вследствие (так думают) их абсолютной индифферентности допущены для использования в «пищевых продуктах в целом» без указания предельной дозировки, а это может привести к различным технологическим нарушениям. Законодательство Республики Беларусь, касающееся продуктов питания, в обязательном порядке требует нанесения на этикетки продукции информации о видах и количестве пищевых добавок, используемых при производстве того или иного продукта. Однако и отечественные, и зарубежные поставщики из-за отсутствия четкого механизма юридической ответственности производителя за недостоверное декларирование пищевых добавок грешат недобросовестным или полным отсутствием указаний на упаковке выпускаемой продукции в отношении наличия пищевых добавок.
Особое мнение и осторожность необходимы при использовании импортных пищевых добавок – ароматизаторов и красителей, учитывая, что абсолютное большинство их является искусственными. Отечественным производителям, да и покупателям, необходимо знать, что в Российской Федерации и Республике Беларусь красители красные «цитрусовый красный 2» (Е1210) запрещены, а красители «алканет» (Е103), «желтый 2G» (Е107), «пунцовый SX» (Е125), «эритрозин» (Е127), «красный 2G» (Е128), «коричневый FK» (Е154) и «коричневый НТ» (Е155) не имеют разрешения к потреблению. В настоящее время Минздравом РБ разрешены к применению в пищевой промышленности следующие синтетические красители: желтые – «тартразин» (Е102) и «хинолиновый желтый» (Е104); красные – «азорубин» (Е122), «понсо 4Р» (Е124); синие – «патентованный синий V» (Е131), «индигокармин» (Е132) и некоторые др.
Из числа отечественных ароматизиторов к натуральным относятся: «Апельсиновая» и «Лимонная» эссенция для безалкогольных напитков, эссенция «Мятная Плукская» и «Кориандровая», ароматизатор «Мускат». Эти ароматизаторы являются практически безвредными в пищевом отношении и включены в международные списки душистых веществ для производства ароматизаторов – списки Европейского совета и Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США.
Многие люди стараются не покупать продукты, содержащие какие-либо добавки, поскольку считают их вредными для здоровья. Однако не все так однозначно. Во-первых, в продукты часто добавляют исключительно натуральные красители, такие, например, как свекольный сок (Е162). Во-вторых, бывают добавки, идентичные натуральным – аскорбиновая кислота, или витамин С (Е300). В-третьих, натуральные добавки не всегда «обыгрывают» искусственные по безопасности воздействия на организм, например, натуральный краситель «аннато» (Е160b) может вызывать у отдельных людей сильную аллергию.
Помимо этого, есть «неаппетитные» натуральные добавки:
-шеллак, или природный лак (Е904), который используется для глазирования сладостей и печения. Получают из продуктов секреции насекомых, обитающих в Индии;
-альгинаты (Е401-404) делают из бурых морских водорослей и применяют в качестве загустителя в мороженом, соусах, паштетах и т. д.;
-эфиры глицерина (Е445) получают из древесины сосны. Эти добавки выступают в роли стабилизаторов в различных газированных напитках;
-карбонат кальция (Е170), или попросту мел, используют как белый краситель, а также для предотвращения образования комков в хлебной продукции;
-кошениль (Е120) вырабатывают из сушеных жучков-кокцидов. Этот краситель имеет насыщенный красный цвет и добавляется в мясные продукты, желе и сладости.
Одной из разновидностей пищевых добавок, относящихся к биологически активным веществам, способным обеспечить продовольственную безопасность планеты, являются натуральные биокорректоры. С их помощью возможно:
-увеличить продуктивность животных и урожайность продовольственных и кормовых растений;
-производить и широко применять новую генерацию функциональных продуктов питания массового, лечебного, диетического, детского, профессионального и другого назначения;
-создать кормовые ресурсы нового типа для сельскохозяйственных и домашних животных; - корректировать состав и свойства традиционного сырья и готовой для употребления продукции;
-повысить гарантию безопасности продовольственных и кормовых ресурсов;
-исключить из технологических процессов чужеродные и токсичные для организма человека вещества и соединения;