Специалисты говорят, что японская кухня — искусство создавать натюрморты.
Ведь японец ест не только ртом, он ест и глазами. Оформление блюд также важно, как и приготовление. На подносе, часто только с декоративной целью, помещают апельсин или причудливой формы огурец. Специи, пряности, приправы и соусы используются весьма ограниченно, чтобы не исчез вкус основного продукта. В «Киото» это знают и следуют традиции, иначе как объяснить успех Алексея СОЛОВЬЕВА и Олега ИВАНОВА, молодых поваров ресторана, на Международном конкурсе кулинарного мастерства «Серебряное блюдо». На гастрономические баталии собрались в прошлом месяце в Пушкине во дворце графа Кочубея представители 12 ресторанов. Воспитанники господина САТОШИ, шеф-повара «Киото», заняли II место в номинации «Горячие блюда» и III — в разделе «Холодные закуски». Наставник не без гордости покажет трофеи конкурса, красующиеся в интерьере ресторана, и легендарный кораблик, который для соревнований был наполнен ассорти из 21 рыбного блюда, имеющегося в меню ресторана.
кухня вообще отличается большим содержанием блюд из рыбы, крабов, креветок, каракатиц и других продуктов моря. Излюбленное блюдо праздничного стола — темпура. В арсенале «Киото» имеются два рецепта этого «секретного яства»: темпура овощная и эби-темпура.
Жизнь состоит не только из праздников, но и из приятно проведенных будней. Повседневно японцы едят не меньше, чем жители иных стран. Основой плотного национального завтрака является гохан — отварной рис, разнообразные похлебки и маринованные овощи. Все это готовят в ресторане «Киото», причем если возникнет желание приобщиться к тайнам экзотической кухни, то прямо к столику подкатят походный таганок «самурай» и вы вместе с профессионалом примете участие в изготовлении деликатеса.
в «стране фонариков и журавлей» едят все тот же гохан, в «Киото» готовят более 5 видов этого гарнира, пельмени с лососем и креветками и всевозможные блюда из овощей и яиц, вареный осьминог, тигровые креветки, копченый угорь, икра летучей рыбы и жареный тунец с грибами в соусе. Традиционный зеленый чай должен завершить трапезу.
Ужин в Японии — это время знаменитой сырой рыбы зашими. Рецептов ее приготовления великое множество, основой же неизменно является рыбное филе, нарезанное на дольки таким образом, чтобы оно напоминало собой кусочки мяса. Если в комбинации с различными овощами и соусами вы не распробовали рыбную нотку - не огорчайтесь, так и было задумано.
И на десерт, замечу, современный японец – отнюдь не всегда сторонник народной кухни. Наряду с рисовыми блюдами, которые кажутся необычными из-за своеобразных приправ, в японских закусочных можно найти смесь восточной и европейской кухни. Такой же гибкий подход культивирует коллектив ресторана «Киото». Нет времени освоить бамбуковые палочки — подадут привычные столовые приборы; не удобно сидеть на циновке, пожалуйте за стол. Традиции, экзотика, естественность находят в «Киото» свою «золотую середину». А на прощание вам скажут, что рады видеть здесь снова, так как постоянным клиентам предоставляется скидка от 10 до 20 процентов и право на приоритетное обслуживание. «Дикие гуси считают, что клецки лучше цветов. Может быть, поэтому они всегда возвращаются на родину», — лукаво подмигивая говорил японский поэт Тайкоту.
2. Хорошая японская жена всегда даст мужу выпить.
Какой русский, особенно новый, не пробовал незатейливой японской закуски "суши" или не слышал о смертельно опасном деликатесе - рыбе фугу. Всем также известно, что рис заменяет японцам хлеб и служит универсальным гарниром ко всему съедобному. А чем запивают японцы свою замечательную еду?
Самый известный японский напиток - это, безусловно, чай. Тонкие чашечки с зеленым чаем совершенно естественно смотрятся перед началом важных деловых переговоров или протокольных аудиенций. Умение заваривать чай и правильно его подавать числится среди самых важных достоинств японской секретарши. И дома, и в ресторане зеленый чай сопровождает прием пищи с самого начала и до конца трапезы.
Японский термин "чадо" можно перевести как "путь чая". Существуют специальные школы по изучению чайной церемонии и краткосрочные курсы для торопливых, обычно иностранцев. Здесь важна не только эстетическая и психологическая, но и физиологическая роль самой церемониальной процедуры, интерьера и окружающей среды в самом широком смысле. Так, даже недолгое созерцание самого маленького "сада камней" настраивает на умиротворенный лад, успокаивает и утешает. Не случайно особый домик для чайных церемоний должен находиться в саду, его интерьер обычно украшают картины на традиционные сюжеты и упражнения в каллиграфии. Важно не торопясь насладиться формой и цветом чашки, тонкостью рисунка на ней, изяществом интерьера чайной комнаты. В идеале присутствующие должны быть в национальной одежде. Хозяин церемонии раскладывает сухой чай особой бамбуковой лопаточкой. Заливая его кипятком, взбивает пену опять-таки особой кисточкой. Тема застольного разговора не должна нарушать общего настроя - обсуждать можно лишь искусство или гармонию природы.
Японцы трепетно хранят романтическую легенду о происхождении чая. Якобы некий отшельник, давший обет воздерживаться от сна, случайно задремал, а проснувшись, в ярости вырвал свои предательские веки с ресницами и забросил их в заросли. Позже на этом месте выросли необычные кусты с крупными листьями, которые давали оригинальный бодрящий отвар - будущий чай.
Зеленый чай почитается японцами не только как тонизирующее, но и как профилактическое и даже лечебное средство. Многие не выбрасывают использованную заварку, а оставляют ее на потом - пожевать. Другой полезный вариант - мелко нарезать и смешать с рисом.
Еще один классический местный напиток - сакэ. Почему-то принято считать, что это японский вариант водки. Некоторые популярные сорта сакэ своим ароматом действительно напоминают недоделанную домашнюю бражку. На самом деле технологически это скорее рисовое вино. Обычная крепость сакэ не превышает 15-17% алкоголя по объему.
Изначально сакэ - это ритуальный напиток, до сих пор играющий свою роль в некоторых синтоистских обрядах. Аналоги такого хмельного, но не особенно крепкого напитка встречаются в истории культа у самых разных древних народов - египтян, мексиканских индейцев. Для японцев ритуалы с сакэ имели особый смысл - напиток из риса предлагался божеству с целью обеспечить новый обильный урожай все того же риса.
Сакэ с успехом исполняет интернациональную роль аперитива - и в барно-ресторанной обстановке, и на дому. Хорошая японская жена обязательно предложит вернувшемуся с работы мужу стопочку сакэ. Кстати, местная стопка, мягко говоря, невелика: наши традиционные "сто грамм" для японца означают три-четыре порции.
Японцы уже приучили всех пить свое сакэ слегка подогретым, хотя сами иногда пьют его и холодным - например, после типично японской бани "сэнто". Подогревать нужно примерно до температуры человеческого тела. Особенно хорош такой вариант в холодную и слякотную погоду. Обычно разливают подогретое сакэ из графинчика, стоящего в горячей воде. Хорошо, если под рукой случайно окажутся деревянные квадратные стопки, скорее даже чашечки - из них сакэ воспринимается еще правильнее.
Если полить разбавленным сакэ речную форель при жарке на столе "тэпаняки" и прикрыть ее крышкой, то, во-первых, отбивается речной запах, во-вторых, появляется новый оригинальный вкус и аромат. Горячее сакэ используют в одном из способов приготовления рыбы фугу, знаменитой не столько своими вкусовыми достоинствами, сколько ядовитыми внутренностями. Специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы.
Считается, что пивоварение завезли в Японию американцы всего лишь полтора столетия назад. С их подачи, в частности, в Иокогаме появилась пивоварня, названная Kirin - в честь мифологического персонажа - наполовину дракона, наполовину лошади. Одноименная марка пива довольно популярна и сейчас. В японском пивоварении ощутимо и влияние немецких традиций. Так, у любителей темного пива есть неплохой выбор между Asahi, Kirin, Sapporo и Suntory, а у последнего производителя есть в ассортименте и типично баварское пшеничное пиво.
Верные себе японцы не замедлили вписать относительно новый для себя напиток в привычную систему эстетических ценностей. В этом смысле характерно сочинение неизвестного автора эпохи Мэйдзи (конец 1860-х годов, перевод А. Бивера) в традиционном японском стихотворном размере "танка" - нерифмованном пятистишии, где обязательный 31 слог жестко распределен по строкам (5-7-5-7-7):
Пена трепещет,
Ноздри вдыхают бальзам,
Кружку держу я -
Радость моя велика. Мне не страшен начальник.
В последнее время в Японии пиво считается молодежным напитком - и не только из-за его относительной дешевизны, но и по причине, так сказать, большей социальности: все-таки танцы с пивом более демократичны, чем вечеринка с крепкими алкогольными напитками. С другой стороны, немало пива японцы самого разного возраста выпивают у домашнего телевизора.
Пиво играет еще одну очень важную роль в обеспечении японской продовольственной программы - без него не было бы особого (и очень дорогого) вида местной говядины "мацудзака". Этот деликатес получил свое название от имени маленького городка, где больше ста лет назад появилась технология его производства. Для этого особую породу коров отпаивают именно пивом. Оно не только повышает коровий аппетит, что вполне понятно, но и меняет внутреннюю структуру будущей говядины, тем самым обеспечивая особо изысканный вкус. Коровы такой породы выращиваются в полтора раза дольше обычных буренок, зато любителей пивного мяса не останавливает даже его суперцена - раз в 10 дороже обычного мяса.