Таблица 3.3.2.
| Показатели | I – группа | II – группа |
Содержание: сухого вещества, %СОМО, % жира, %г общего белка, % казеина, % сывороточных белков, % лактозы, % минеральных веществ, % кальция, мг % фосфора, мг % плотность, °А кислотность, °Т калорийность, ккал/кг | 12,64 ± 0,06 8,89 ± 0,05 3,75 ± 0,06 3,23 ± 0,09 2,56 ± 0,08 0,67 ± 0,02 4,60 ± 0,04 0,697 ± 0,004 126,1 ± 0,15 102,7 ± 2,25 29,35 ± 0,28 16,2 ± 0,80 692,5 ± 14,13 | 12,86 ± 0,10 9,01 ± 0,03 3,85 ± 0,10 3,30 ± 0,12 2,61 ± 0,07 068 ± 0,02 4,69 ± 0,05 0,699 ± 0,003 126,1 ± 0,39 103,2 ± 2,12 29,25 ± 0,18 16,4 ± 1,04 716,9 ± 16,08 |
Молоко изучаемых животных заметно различалось по содержанию общего белка. Так молоко ¾ кровных по голштинцам коров содержало белка больше 0,07 (td=3,17), чем молоко ½ кровных по голштинцам коров. Содержание общего количества минеральных веществ в молоке коров обеих групп было довольно высоким и практически не различалось.
Титруемая кислотность молока была выше у коров II группы на 0,2%, что можно объяснить повышенным содержанием в молоке этих животных белка. Плотность молока у обеих групп была сравнительно высокой и практически не различалась.
За счет повышенного содержания сухих веществ, молоко коров II группы превосходило по калорийности коров I группы на 24,4 ккал/кг.
Характеристика белков молока.
В молоке коров II группы содержание казеина достоверно (td=3,17) выше уровня казеина в молоке своих сверстниц (3.3.3.).
По содержанию сывороточных белков в молоке коров I группы незначительно уступает содержанию в молоке коров II группы (0,67% против 0,68%). По средней массе и диаметру мицелля казеина молока коровы I группы (1/2 кровности по голштинам) превосходили своих сверстниц в среднем на 26,5 млн. ед., а по показателю среднего диаметра мицелл казеина на 49,5 А°, однако эта разница оказалась недостоверной (td=1,81).
Таблица 3.3.3.
Сравнительная характеристика белков молока
| Показатели | I – группа | II – группа |
Общий белок, %в том числе: казеин, % сывороточные белки, % | 3,23 ± 0,09 2,56 ± 0,08 0,67 ± 0,02 | 3,30 ± 0,12 2,61 ± 0,07 0,68 ± 0,02 |
Дисперсность казеина:средняя масса мицелл казеина, млн. ед. молочной массы средний диаметр мицелля казеина, °А | 157,3 ± 15,34 705,16 ± 25,03 | 130,8 ± 10,09 655,6 ± 21,01 |
Сыропригодность молока и качество ярославского сыра.
Молоко коров обеих опытных групп по свертываимости сычужным ферментом было отнесено ко второму типу – наиболее желательному для производства сыра (таблица 3.3.4.).
Но при этом, время коагуляции, гелеобразования и общей продолжительности свертывания молока коров II группы было лучше, чем у коров I группы.
Таблица 3.3.4.
Физико-химические показатели скота
| Показатели | I – группа | II – группа |
| Время свертывания сычужным ферментом 100 мл молока, сек. | 58 ± 7,34 | 51 ± 4,73 |
| Расход сычужного фермента (2%-го) на свертывание 100 кг молока, мл | 318,5 ± 17,25 | 284 ± 15,20 |
| Продолжительность обработки зерна, мин. | 89 ± 4,0 | 80 ± 2,73 |
| Расход молока на выработку 1 кг сыра 145%-ой жирности, кг | 9,98 ± 0,28 | 9,62 ± 0,32 |
| Органолептическая оценка сыра, баллы | 87 | 91 |
| Сорт | первый | Высший |
По продолжительности. Расход сычужного фермента был меньше во II группе на 34,5 мл, что является важным экономическим показателем.
Показатель расхода молока на выработку 1 кг сыра оказался также меньше в группе ¾ кровных по голштинам коров на 0,32 кг.
По результатам дегустационной оценки сыры, выработанные из молока коров II группы получили в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, а сыры, выработанные из молока коров ½ кровности по голштинам оценены на 87 баллов и отнесены к первому сорту.
Производственно-экономическая оценка.
Коровы II группы имели преимущество в сравнении со своими сверстницами по удою за 305 дней лактации (на 5,5%), стоимости полученного за лактацию молока (на 5,6%) и по расходу кормов на единицу продукции (таблица 3.3.5.).
Таблица 3.3.5.
Эффективность производства молока и сыра
(в расчет на 1 животное)
| Показатели | I – группа | II – группа |
| Удой за 305 дней лактации, кгСодержание жира, %Стоимость полученного молока за лактацию от одной головы, руб.Расход корм. Ед. на 1 кг молока, корм. ед.Расход молока на 1 кг сыра, кгРассчитанный выход сыра от одной коровы, кгСтоимость сыра полученного из молока от одной коровы, руб. | 3507 3,75 14729 1,24 9,98 351,1 15795 | 3701 3,85 15544 1,17 9,62 384,7 18432 |
При производстве сыра на мини-заводе А.О. «им. Кирова», коровы II группы имели еще большее преимущества.
Так расход молока на производство 1 кг сыра они затрачивали меньше на 0,36 кг в расчете на одно животное.
Рассчитанный выход ярославского сыра от одной коровы показал, что ¾ кровных по голштинам коров дали его больше на 33,6 кг, что в стоимостном выражении составило 2637 рублей.
Выводы.
1. Удой за 305 дней лактации у коров II группы (¾ кровности по голштинам) составил 3701 кг, а у коров I группы (½ кровности по голштинам) 3507 кг, что на 5,4% выше.
2. Молоко коров II группы характеризовалось более высоким содержанием сухих веществ и жира (на 0,22% и 0,10%). За счет повышенного содержания сухих веществ, молоко ¾ кровных коров превосходило по калорийности молоко ½ кровных на 24,4 ккал/кг.
3. По сыропригодности (свертываемости сычужным ферментом) молоко обеих групп было отнесено ко второму типу – наиболее желательному для производства сыра. Однако молоко коров II группы свертывалось быстрее (51,0 сек.) по сравнению с молоком коров Iгруппы (58,0 сек.).
4. При выработке ярославского сыра из молока коров ¾ кровности расход сычужного фермента был меньше (на 34,5 мл), а качество сырного сгустка было лучше, чем при выработке сыра из молока своих сверстниц. Сыры, выработанные из молока коров II группы при дегустационной оценке получили в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, а сыры, выработанные из молока коров I группы – 87 баллов и отнесены к первому сорту.
5. При меньшем расходе молока на производство 1 кг сыра - на 0,36 кг выход сыра от коров II группы был больше на 33,6 кг, чем у коров I группы, что в стоимостном выражении составило 2637 рублей в расчете на одно животное.
Предложения производству.
В условиях А.О. «им. Кирова» Балашихинского района Московской области при получении и переработке молока целесообразно использовать ¾ кровных помесей по голштинам, обладающих более высокими показателями качества технологических свойств молока, использование которых экономически наиболее выгодно при производстве ярославского сыра.
Библиография.
1. Ч.А. Авакова. Влияние сезона года и стадии лактации на биологические свойства молока. : Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук-М.: ТСХА-1976. – с19.
2. Н.Ю. Алексеева Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность.-1983-№4.-с 27-31.
3. В. Антила, Э. Альсадри Сычужная активность молока // XXI Международной молочной конфер.Кр. Сообщ. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1982. – Т.1.,- Кн.1.- с 294.-295.
4. Н.В. Барабанщиков Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос. – 1980. – с 255.
5. Т.И. Безенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова Влияние технологии производства молока на его качество // Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства. СБ. получ.тр. – ВАСХНИЛ.-М.: Агропромиздат. – 1988. – с 154-159.
6. А.Н. Белов Анализ сыропригодности молока в зонах деятельности сыродельных заводов Алтайского края // Акт. проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. – Вологда.: Вологодский молочный институт. – 1989. – с 28-30.
7. З.А. Бирюкова Термостойкость молока коров в течение лактации и по сезонам года.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук, М.: ТСХА, 1968.- с16
8. В.А. Гармаш Влияние различных дач льняного жмыха на состав и качество сыра.: Автореф. дисс. … канд с.-х. наук, - М.: ТСХА, 1951- с17.
9. К.К. Горбатова Химия и физика белка молока.- М.: Колос, 1993.- с193.
10. Р.Б. Давидов Влияние породы животных на технологические свойства молока . // Докл. ТСХА,- воп.37.-1958.- с 35-36.