Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей
ФЕДЕРАЛЬНОЕГОСУДАРСТВЕННОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
Высшегопрофессиональногообразовательного
Омскийгосударственныйаграрный университет
Институтветеринарноймедицины
Кафедратовароведения
Утверждаю:
Декантовароведческогофакультета
КопыловГ.М.
«____»_____________2004г.
Выпускнаяквалификационнаяработа
Тема:«Ассортименти показателикачестваржано-пшеничногохлеба. Сравнительнаяхарактеристикапоказателейкачества Бородинскогохлеба от разныхпроизводителей»
Специальность:061600 «Товароведениеи экспертизапотребительскихтоваров»
Авторработы:
Руководитель:
Консультанты: Раздел 2 СмотроваЛ.Ф.
Раздел3 МусатенкоА.П.
Раздел4 Королёва Н.А.
Рецензент:
Омск2004г.
Содержание
Введение
1Раздел потовароведениюи экспертизепотребительскихтоваров
-
Аналитическийобзор литературы
Общиесведения охлебе
Сырье,применяемоев хлебопеченииржано-пшеничногохлеба
Производствохлеба
Ассортиментржано-пшеничногохлеба
Требованияк качествуржано-пшеничногохлеба
Дефектыхлеба
Хранениехлеба, упаковка
Идентификацияи фальсификацияржано-пшеничногохлеба
-
Экспериментальныйраздел потовароведениюи экспертизепотребительскихтоваров
Расчетассортиментаржано-пшеничногохлеба в магазине«Универсам»
Контролькачества хлебаиз ржано-пшеничноймуки от разныхпроизводителей
Отборпроб
Органолептическиеметоды исследования
-
Физико-химическиеметоды исследования
Определениевлажности
Определениекислотности
Определениепористости
-
Разделпо экономикеторговогопредприятия
РасчетконкурентоспособностиБородинскогохлеба от разныхпроизводителей
-
Разделпо торгово-технологическомуоборудованию
ХлеборезкаМХР-180
-
Разделпо безопасноститруда
Состояниебезопасностии условий трудав магазине«Универсам»
Заключение
Списоклитературы
Приложение
Введение
Хлеб,как считаютученые, появилсяна земле свыше15 тыс. лет назад.Впервые хлебиз теста сталивыпекать египтяне,а 5-6 тыс. лет назад– греки и римляне.До наших днейв Риме сохранился13-метровый памятник– монументпекарю.
ВРоссии с древнихвремен выпечкахлеба считаласьпочетным иответственнымделом. Во многихпоселенияхбыли хлебныеизбы для приготовленияхлеба. В Москвесамыми крупнымив XIIвеке были избыв районе нынешнегоНового Арбата,в Измайловеи Кремле. Тяжелыйтруд пекарейДревнего Римапочти не отличалсяот изнурительноготруда булочниковцарской России.И только в началеXXвека началасоздаватьсяотечественнаяхлебопекарнаяпромышленность.Сегодня этотысячи хлебозаводов,оснащенныхсовременнымоборудованием.В настоящеевремя хлебопечениев России являетсяодной из ведущихотраслей пищевойпромышленности.
Хлебобулочныеизделия всегдаприсутствуютв рационе человека.В последниегоды возрослапотребностьв муке высшихсортов, идущихна их производство.В то же времярасширилсякруг производителейи поставщиковэтой продукциина продовольственныйрынок региона.Зернопроизводители,стремясь повыситьэкономическуюэффективностьот реализациисвоей продукции,все большеотдают предпочтениереализации не самого зерна,а продуктовего переработки,для чего и развиваютмини-цеха попереработкезерна и производствухлебобулочныхизделий.
Одновременнос ростом объемапроизводстванеобходимообеспечитьдальнейшееповышениекачества сырьяи готовой продукции.
Этизадачи могутбыть решенытолько на основеповышенияэффективностипроизводствапутем совершенствованиятехнологии,модернизацииоборудования,внедрениянаучных разработокв производство.
Технологическийпроцесс производствахлебобулочныхизделий относитсяк сложным процессам,где свойствасырья оценивают,прежде всего,выходом и качествомготовой продукции.
Техническийуровень хлебопекарнойпромышленностиобеспечиваетвысокие показателипроизводительноститруда превышающиеэти показателив большинстверазвитых стран.
Безусловно,этому способствуети концентрацияхлебопекарногопроизводства,позволяющаяиспользоватьдля выработкимассовых сортовпоточно-механизированныелинии, на которыхпроизводитсядо 80% хлеба.
Разнообразныйуникальныйассортиментхлебобулочныхизделий в стране,применениеразных технологийпредопределяютнеобходимостьиспользованияширокого спектрамеханизмови машин – номенклатурамашин дляхлебопечениявключает более600 наименований,и практическивсе они имеютсяна вооружениив хлебопекарномпроизводстве.
Общаякартина уровнямеханизациихлебопекарногопроизводствапозволяетсделать вывод,что отрасльв целом достигла,а порой и опережаетаналогичныйуровень многихзарубежныхстран; отставаниенаблюдаетсяразве что поупаковке и вовнедрениитехнологиипроизводствасо стадиейзаморозкиполуфабрикатов.
Тревогувызывает состояние,в котором находитсятехнологическоеоборудованиехлебозаводови пекарен.
Величинаизноса техникина хлебозаводахи пекарняхсоставляетот 65% до 75%.
В настоящеевремя хлебозаводами пекарнямпредстоитизыскиватьсредства дляускорения работпо замене изношенногооборудованияи дооснащенияпредприятийоборудованием,без чего неизбежноотставаниехлебопекарной отрасли в своемразвитии.Машиностроители,производящиеоборудованиедля хлебопекарнойпромышленности,вполне способнырешить задачуимпортозамещенияи к этому следуетстремитьсякак машиностроительным,так и хлебопекарнымпредприятиям.
ЦельВКР:Рассмотретьассортиментржано-пшеничногохлеба. Провестиконтроль качества Бородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов ивыявить, соответствуютли показателикачества данныхизделий требованиямГОСТ 2077-84. Хлебржаной, ржано-пшеничныйи пшенично-ржаной.Общие техническиеусловия.
ЗадачиВКР:Рассчитатьпоказателирациональностиассортиментаржано-пшеничногохлеба рассмотретьпоказателикачестваржано-пшеничногохлеба. Провестиорганолептическийи физико-химическийанализ Бородинскогохлеба от разныхпроизводителей.Определитьвлажность икислотностьБородинскогохлеба производстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов.РассчитатьконкурентоспособностьБородинскогохлеба производстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов.Рассмотретьосновные элементы,принцип действия,техническуюхарактеристику,правила эксплуатациимашины длянарезки хлеба– ХлеборезкаМХР-180. Рассмотретьсостояние ибезопасностьусловий трудав магазине«Универсам».
-
Разделпо товароведениюи экспертизепотребительскихтоваров.
Аналитическийобзор литературы.
Общиесведения охлебе.
Печеныйхлеб – продукт,получаемыйвыпечкойразрыхленногозакваской илидрожжами теста,приготовленногоиз всех видовржаной и пшеничноймуки. Он составляетзначительнуючасть пищевогорациона человекаи являетсяодним из основныхисточниковуглеводов ирастительногобелка. Пищеваяценность хлебадовольно высокаи зависит отсорта муки ирецептурытеста. В среднемв хлебе содержится5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % –жиров, 1,4-2,5 % – минеральныхвеществ, 3,9-4,7 % -воды,42-50 % - углеводов.Биологическаяценность хлебаневелика. Впеченом хлебебез обогатителейсодержаниетаких незаменимыхаминокислот,как лизин, метионин,треонин и триптофаннедостаточно.Поэтому введениев рецептурухлеба белковыхобогатителей(молоко, сыворотка,соя), содержащихбольшое количествоэтих аминокислот,способствуетповышениюпищевой ценностихлеба. В простомпо рецептурехлебе маложира. Однакохлеб почти на38 % обеспечиваетпотребностьорганизма врастительныхжирах и на 25 % вфосфолипидах.Хлеб из мукивысоких сортовсодержит жиразначительноменьше, чем изобойной.
Засчет хлебныхизделий человекпочти полностьюпокрываетпотребностьв железе, получаетзначительнуюдолю марганцаи фосфора.Существеннымнедостаткомминеральногокомплекса хлебаявляется малоесодержаниекальция инеблагоприятноесоотношениеего с фосфороми магнием. Вхлебе в недостаточномколичествесодержитсякалий, хром,кобальт и некоторыедругие элементы.Поэтому повышениеминеральнойценности являетсятакже актуальнойпроблемой. Хлеббогат витаминамиЕ и покрываетоколо 1/3 потребностив витаминахВ6,В9и холине, нобеден витаминамиВ2и В3.Достаточновысоким содержаниемвитаминов В1,В2и РР характеризуетсяхлеб из мукинизких сортов.Повышает витаминную ценность хлебаобогащение муки синтетическимивитаминами,рациональноеиспользованиезародышейзлаков, добавлениев тесто препаратов,полученныхиз пивных дрожжей.Хлеб дает околополовины необходимогоколичестваусвояемых иболее половинынеусвояемыхуглеводов.
Усвояемостьхлеба зависит во многом отего органолептическихсвойств – внешнеговида, структурыпористости,вкуса и аромата.Белки хлебаусваиваютсяна 70-87 %, углеводы– на 94-98 %, жиры –на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, темниже усвояемостьэтих веществ.
Помере повышениясорта мукиуменьшаетсявлажность хлеба, возрастаетсодержаниебелков, усвояемыхуглеводов иувеличиваетсяэнергетическаяценность хлебныхизделий. Наиболеенизкая энергетическая способностьу хлеба из обойноймуки. Болееценны по калорийностии усвояемостихлебные изделияиз муки высшихсортов.
Высокаяусвояемостьвеществ хлебаобъясняетсятем, что он имеетпористый, эластичныймякиш, в которомбелки находятсяв оптимальнойстепени денатурации,крахмал клейстеризован,сахар растворен,жиры эмульгированы,оболочечныечастицы зернасильно набухшиеи размягченные.Такое состояниевеществ и пористаяструктурамякиша делаютих легкодоступнымидля действияферментовпищеварительноготракта человека.
1.1.2Сырьё, применяемоев хлебопеченииржано-пшеничногохлеба
Сырьё,применяемоев хлебопечении,делят на основноеи вспомогательное.К основномусырью относятмуку,соль и дрожжи.В хлебопеченииржано-пшеничногохлеба используютржаную мукуразных сортови пшеничнуюмуку первогои второго сортов.Воду используютпитьевую. Дляулучшения вкусаи консистенциитеста добавляют1-2 % соли.
Хлебопекарныедрожжи вызываютспиртовоеброжение сахаровтеста, в результатечего образуютсяспирт и углекислыйгаз.
Приброжении углекислыйгаз разрыхляетхлебное тестои придает емупористую структуру.
Квспомогательномусырью относятжир,сахар, яйца,молоко, солод,патоку и пряности.
Жирулучшает вкуси консистенциюхлеба, повышаетего питательнуюценность, атакже при содержаниижира 0,5 % - смазывающийэффект. Применяютжиры растительные,животные, маргарин,гидрожир.
Сахарулучшает вкус,повышает питательнуюценность хлеба.
Молокоиспользуютнатуральное,обезжиренное,сухое, сгущенное.Можно применятьподсырнуюсыворотку внатуральномили сухом виде.
Яйца,яичный порошокили меланждобавляют втесто приизготовлениисдобных изделий.
Солод– это мука изпророщенногои подсушенногозерна ячменя(белый солод)или ржи (красныйсолод).
Патокуиспользуюттолько крахмальную,полученнуюпутем осахариваниякрахмала.
Пряности(тмин, кориандр,ванилин и др.)придают хлебуспецифическийвкус и аромат.В хлебопечениииспользуюттакже джем,повидло, изюм,орехи и др.
1.1.3Производствохлеба
Производствохлеба состоитиз несколькихопераций: подготовкии дозировкисырья, замесатеста, брожения,разделки ирасстойки,выпечки, бракеража,охлажденияизделий, укладкина лотки и отпускана предприятияобщественногопитания. Приподготовкесырья мукупросеивают,растворяютсоль, сахар,процеживаютмолоко, патоку.Замешиваюттесто в тестомесильныхмашинах. Тестоиз ржаной мукиставят на закваскахили используютзаварной способ,при этом хлебприобретаетособый аромат,долго не черствеет.Тесто из пшеничноймуки ставятопарным и безопарнымспособами.Брожение тестапроисходитпосле замесапри температуре27-30°С, объем егоувеличиваетсяв 2-3 раза. Разделка(формовка) тестапроизводитсямашинами, приэтом объемтеста уменьшается,частично удаляетсяСО2. Расстойка,т.е. дополнительноеброжение изделий,ведется в камерахпри температуре35-40°С от 20 до 50 минут.В процессерасстойкиизделия увеличиваютсяв объеме, а послевыпечки становятсяболее пышными,пористыми.Выпекают хлебв печах притемпературе180-300°С, мелкоштучныеизделия – 8-12 минут,крупные изделия– более часа.Охлаждают хлебв камерах, аштучный могутреализоватьгорячим.
Новыми экономическивыгодным являетсяспособ приготовлениятеста на жидкойопаре с сокращеннымпериодом брожения,процесс механизировани автоматизирован.
Вжидкой опареобразуетсябольше водорастворимыхбелков, меньшерасходуетсясахаров приброжении, послевыпечки улучшаетсяаромат и цветкорочки хлеба,замедляетсяего черствение.
1.1.4Ассортиментржано-пшеничногохлеба
Улучшенные ржано-пшеничныесорта хлебавыпекают изржаной мукиразных сортови пшеничноймуки первого,второго сортови обойной сдобавлениемсолода, патоки,пряностей(анис, тмин,кориандр). Хлебполучают заварнымспособом, и онимеет сладковатыйвкус и специфическийаромат.
Бородинскийхлебвыпекают формовым,штучным, массой0,5-1,0 кг. Изготавливаютхлеб из ржанойобойной импшеничной мукивторого сортас добавлениемпатоки, сахар,красного солода.Поверхностьхлеба обсыпаюттмином, анисомили кориандром.Хлеб имеетсладковатыйвкус, приятныйаромат.
Столовыйхлебполучают изржаной обдирной и пшеничноймуки первогосорта, добавляютсахар. Вкусслегка сладковатый,мякиш светлый.Выпекают подовым(форма круглая)штучным, массой0,7-1,0 кг.
Рижскийхлебвыпекают в видебатонов 0,4-0,8 кгс тупыми концами.Получают изржаной сеяной(85 %) и пшеничноймуки первогосорта (10 %) с добавлениембелого солода(5%), патоки илисахара и тмина.Хлеб имеетсветлый цвет,сладковатыйвкус, невысокуюкислотность(7 %) и хорошуюпористость.
Минскийхлебимеет формубатона с заостреннымиконцами, штучныйот 0,4 до 0,8 кг. Получаюттесто для батонана закваске,не содержитсолода. Вкускисловатый,мякиш болеесветлый, чему Рижского.
Ржаныелепешки выпекаюткруглой формы,поверхностьглянцевая снеглубокиминадрезами,образующимикосую клетку.Масса лепешки100 г. получаютих из ржанойобойной мукис добавлениемпшеничнойпервого сорта(10 %), сахара (10 %) ижира (20 %).
Выпускаютхлеб ржанойпростой иржано-пшеничныйпростой длядлительногохранения,консервированныйспиртом. Выпускаютэтот хлеб формовойстерилизованный96%-ным этиловымректификованнымспиртом, упакованныйв мягкую трехслойнуюупаковку илипакеты изполиэтиленовойпленки и предназначенныйдля длительного хранения. Передупотреблениемв пищу хлеб,освобожденныйот упаковки,рекомендуетсяпрогреть притемпературе180° в течение 30минут и затемохладить илиза 2-3 часа до едыосвободитьот упаковкии нарезать наломти в целяхудаления запахаи привкусаэтиловогоспирта.
Ржано-пшеничныесорта хлебаизготавливаютиз ржаной мукис добавлениемпшеничной илимуки второгосорта.
Дарницкийхлебвырабатываютформовым илиподовым, штучныммассой 0,5-1,25 кг.Изготавливаютиз смеси мукиржаной обдирнойи пшеничнойпервого сорта.
Российскийхлебвыпускаютподовым и формовым,массой 0,5-1,1 кг.Получают изсмеси ржанойобдирной мукии пшеничнойпервого сорта.ВыпускаютУкраинскийхлеб, Карельский,Славянский,Орловский,Подмосковный и другие.
1.1.5Требованияк качествуржано-пшеничногохлеба
Качествохлеба оцениваюторганолептически(по внешнемувиду, состояниюмякиша, вкусуи запаху) и пофизико-химическимпоказателям(влажности,кислотности,содержаниюсахара, жира,пористости).
Формаизделий должнасоответствоватьих наименованию,быть нерасплывчатой,без боковыхнаплывов. Поверхностьгладкая, безтрещин, окраскакорок равномерная,небледная инеподгоревшая.
Состояниемякиша изделийхарактеризуетсяего пропеченностью,промесом,пористостью,эластичностьюи свежестью.У пропеченныхизделий мякишсухой, нелипкий,невлажный наощупь, без комочкови следов непромеса,эластичный,нечерствыйи некрошливый.Пористостьобъективноопределяюткак отношениеобъема пормякиша к общемуобъему хлебногомякиша, выраженноев процентах.Пористостьржано-пшеничногохлеба – 46-62 %. Мякишс хорошейэластичностьюу остывшегохлеба быстроприобретаетпервоначальнуюформу послепродавливания.
Свежиеизделия имеютсухую коркус ровной поверхностью,мякиш однотонный,эластичный,мягкий, вкуси запах, свойственныеназванию изделий,без признаковгоречи, постороннихпривкусов изапахов.
Массоваядоля влаги вржано-пшеничномхлебе 45-50 %.
Кислотностьржано-пшеничногохлеба – 7-11 °Т.
Пористостьржано-пшеничногохлеба – 49-62 %.
1.1.6Дефекты хлеба
Различаютдефекты внешнего вида,мякиша, дефектывкуса и запаха.
Дефектывнешнего вида– неправильнаяформа хлеба,трещины, надрывына корке, горелаяили бледнаякорка, отсутствиеглянца на ней.
Трещиныи надрывы накорке образуются при недостаточнойрасстойкехлеба, при слишкомбольшой температуреили отсутствиипара в печи.
Горелаяили бледнаякорка образуетсяот температурыв печи в процессевыпечки хлеба.
Дефектымякиша - непромес,отставаниекорки от мякиша,закал, крошливость,неравномернаяпористостьи непропеченностьмякиша.
Непромес– участки мякиша,содержащиемуку, кусочкисоли или корки.
Отставаниекорки от мякишавозникает отневыбродившеготеста, а в печивысокая температура,и при слишкомтесной посадкев печи.
Закал– это беспористый,влажный слоймякиша у нижнейили боковойкорки, которыйобразуетсяот повышенногосодержанияводы в тестеи нарушениитемпературыпри выпечкехлеба.
Крошливостьмякиша появляетсяпри длительномхранении выпеченногохлеба.
Неравномернаяпористостьбывает в хлебепри недостаточнойпроминке теставо время брожения.Непропеченныймякиш (неэластичный)образуетсяиз-за плохогокачества муки,излишки водыв тесте.
Дефектывкуса– излишне пресный,кислый, солёный,горький – возникаютпри нарушениирецептуры.
Посторонниезапахи – затхлый,плесневелый– появляютсяв хлебе из-занедоброкачественноймуки.
Хрустобусловленналичием вхлебе песка.
Причерствениихлеба мякишстановитсякрошливым,жестким, грубым.Черствениеобусловливаетсяизменениемсостояниякрахмала ибелков. Дольшене черствеетхлеб, в рецептурукоторого входятсолод, патокаи хлеб, приготовленныйна заварке.
Болезнихлебавызываютмикроорганизмы.
Картофельнаяболезньвызываетсякартофельнойпалочкой,содержащейсяв муке. Мякиштакого пшеничногохлеба имеетнеприятныйзапах и темную,тягучую массу.Такой хлеб непригоден купотреблению.
Меловаяболезньвызываетсядрожжевымигрибами, и вмякише образуютсябелые пятна,которые преобразуютсяв порошок, похожийна мел.
Плесневениехлеба возникаетпри длительноми неправильномхранении. Нахлебе появляетсябелая, чернаяили зеленаяплесень, котораяпридает емунеприятныйвкус и запах.
1.1.7Хранение хлеба,упаковка
Укладкав лотки хлебаи хлебобулочныхизделий должнапроизводитьсяв соответствиис правиламиукладки, храненияи перевозкихлеба и хлебобулочныхизделий по ГОСТ8227-56.
Выпеченныеизделия укладываютв чистые деревянныелотки (изделияс дефектамиотбраковывают).Допускаетсятакже укладкав лотки из полимерныхматериалов.Применяют двавида деревянныхлотков: трехбортныелотки с решетчатымдном (для крупныхизделий) ичетырехбортныесо сплошнымднищем. Лоткииз полимерныхматериаловиспользуютсячетырехбортные.
Хлебохранилищерасполагаютв чистом, сухоми хорошо проветриваемомпомещении. Внем нельзяхранить другиепродукты иматериалы, атакже держатьбракованныеизделия.
Транспортныесредства,предназначенныедля перевозкихлеба и хлебобулочныхизделий, должнысоответствоватьсанитарно-гигиеническимтребованиям,приведеннымв СанПиН 2.3.4.545-96.
Дляхранения хлебныхизделий установленымаксимальныесроки (таблица1). Данные срокиустановленыс учетом очерственияразличных видовизделий. Еслисроки храненияповышены, тоизделия бракуюткак зачерствевшие.Сроки храненияизделий нахлебопекарныхпредприятияхисчисляютсяс момента выходахлеба из печидо моментадоставки егопокупателю.
Послевыпечки хлебстерилен, нов процессехранения иперевозки (принарушенииустановленныхсанитарныхправил) он можетбыть загрязненили обсемененразличнымимикроорганизмами.
Таблица
Срокихранения хлеба,ч
| Изделия | Максимально допустимые срокивыдержки напредприятии | Сроки реализации в торговле |
Весовыеи штучные изржаной обойноймуки, из ржано-пшеничной,пшеничнойобойной и обдирноймуки | 14 | 36 |
Хлебобулочныеиз пшеничнойсортовой иржаной сортовоймуки массойболее 200 г | 10 | 24 |
Мелкоштучныеиз пшеничнойсортовой иржаной сеяноймуки, массой200 г и менее | 6 | 16 |
Внастоящее времяшироко применяютупаковку хлебныхизделий в различныевиды мягкойтары (целлофан,полиэтиленовую,полипропиленовую,термоусадочнуюи другую синтетическуюпленку).
Всеупаковочныематериалыдолжны бытьбезвредными,не реагироватьс веществамихлеба, бытьнепроницаемымидля паров игаза. Передупаковкойизделия охлаждают,в термоусадочнуюпленку изделияупаковываютгорячими. Упаковкане только задерживаеточерствениеизделий на 4-5суток, но и позволяетхранить итранспортироватьих в хорошемсанитарномсостоянии.
1.1.8Идентификацияи фальсификацияржано-пшеничногохлеба
Идентификационныепризнакиржано-пшеничногохлеба:
Органолептическиепоказатели:от светло-коричневогодо темно-коричневогоцвета со среднейпористостью.
Физико-химическиепоказатели:средняя пористость(49-54 %), высокаякислотность(10-11 %), содержаниебелка от 6,5 до7,5 %.
Ассортиментнаяфальсификацияхлеба происходитза счет: подменыхлеба, выработанногоиз одного сортамуки другим,одного видахлеба другим.
Качественнаяфальсификацияхлеба можетдостигатьсяследующимиприемами: повышеннымсодержаниемводы; добавлениемдругих сортовмуки; введениемпищевых добавок– улучшителеймуки; заменойдрожжей нахимическиеразрыхлители;введениемпищевых красителей;недовложениемценных компонентов(масла, яиц, сахараи др.), предусмотренныхрецептурой;заменой дорогихценных компонентовболее дешевыми(маргарина –растительныммаслом и т.п.);несоблюдениемтехнологическихпараметровпроизводствахлеба; добавлениемконсервантов,антибиотиков.
Новымвидом фальсификацииявляется введениеразличныххимическихразрыхлителей,которые усиливаютвыделениеуглекислогогаза, послечего не нужнодолго проводитьпроцесс брожениятеста вообщелибо можнозначительноего сократить.
Количественнаяфальсификацияхлеба (недовес)– это обманпотребителяза счет значительныхотклоненийпараметровтовара (массы),превышающихпредельнодопустимыенормы отклонений.
Информационнаяфальсификацияхлеба – этообман потребителяс помощью неточнойили искаженнойинформациио товаре.
Этотвид фальсификацииосуществляетсяпутем искаженияинформации в товарно-сопроводительныхдокументах,маркировке,рекламе товара.При фальсификацииинформациио хлебе довольночасто искажаютсяили указываютсянеточно следующиеданные:
наименованиетовара;
сортмуки, из которойизготовленыхлебобулочныеизделия;
составпродукта.
Также может осуществлятьсяподмена сертификатовсоответствия,сопроводительныхдокументов.
Экспериментальныйраздел потовароведениюи экспертизепотребительскихтоваров.
Расчетассортиментаржано-пшеничногохлеба в магазине.
Ассортименттоваров –совокупностьих видов, разновидностейи сортов, объединенныхили сочетающихсяпо определенномупризнаку.
Приизучении ассортиментапроводят расчетряда коэффициентови на основанииполученныхданных делаютвыводы.
1)Коэффициентполноты – отношениечисла разновидностейтовара, находящегосяв продаже, кчислу товаров,предусмотренныхдоговорнымобязательством(ассортиментнымперечнем).
Коэффициентполноты вычисляютпо формуле:
Qф
Кп = ------- ,
Qн
гдеQф– фактическоеколичестворазновидностейтоваров в момент
проверки;
Qн– количестворазновидностейтоваров, предусмотренных
обязательнымассортиментнымперечнем.
2)Коэффициентустойчивости– отношениеколичествавидов, разновидностейи наименованийтоваров, пользующихсяустойчивымспросом употребителей,к общему количествувидов, разновидностейи наименованийтоваров техже групп.
Коэффициентустойчивостивычисляют поформуле:
Ку= Qф1+ Qф2+ … + Qфn/ QнЧ n,
гдеQф1,Qф2 … Qфn– фактическоеколичестворазновидностейтоваров в моментотдельныхпроверок;
Qн– количестворазновидностейтоваров, предусмотренныхобязательнымассортиментнымперечнем;
n– число проверок.
3)Новизнаассортимента– замена находящихсяв продаже товаровизделиями сболее высокимипотребительскимисвойствами.
Коэффициентновизны определяютпо формуле:
Н
Кн= -------- ,
Qф
гдеН – количествоновых разновидностейтоваров в продаже;
Qф– фактическоеколичестворазновидностейтоваров имеющегосяв продаже.
Расчетпроизводилипо наличиюассортиментаржано-пшеничногохлеба в магазине«Универсам».
Ассортиментныйперечень составляет4 наименования.
Былопроведено 3проверки: 01.03.04,01.04.04, 01.05.04.
Расчетполноты ассортимента:
Кп1= 3/4 =0,83
Кп2= 2/4 = 0,5
Кп3= 2/4 = 0,5
Результатырасчетов полнотызанесены втаблицу
Таблица
Результатырасчетов полнотыассортимента
Торговоепредприятие | Наименованиетовара | Полнотаассортимента | ||
| Кп1 01.03.04 | Кп2 01.04.04 | Кп3 01.05.04 | ||
Магазин«Универсам» | Ржано-пшеничныйхлеб | 0,83 | 0,5 | 0,5 |
Вывод:Полнота ассортиментане соответствуетассортиментномуперечню данногомагазина,следовательноспрос покупателейполностью неудовлетворяется.
Расчетустойчивостиассортимента:
Ку= (3 + 2 + 2) / 4 Ч 3 = 0,58
Результатызанесены втаблицу
Таблица
Торговоепредприятие | Наименованиетовара | Количествонаименованийтоваров порезультатампроверок | Количествотоваров поассортиментномуперечню | Устойчивостьассортимента | ||
| Qф1 01.03.04 | Qф2 01.04.04 | Qф3 01.05.04 | ||||
Магазин«Универсам» | Ржано-пшеничныйхлеб | 3 | 2 | 2 | 4 | 0,58 |
Вывод:Коэффициентустойчивостименьше единицы,следовательно,ассортиментРжано-пшеничногохлеба в данноммагазине неустойчив.
Коэффициентновизны принимаемравный нулю,так как за времяпроведенияпроверки поступлениеновых видовтоваров поданной группене было.
Контролькачества хлебаиз ржано-пшеничноймуки от
разных производителей
Дляпроведенияконтроля возьмемдва образцаБородинскогоформового хлебаот производителей:
ОАО«Хлебодар»
ЧПБелов В.П.
Бородинскийхлеб долженвырабатыватьсяв соответствиис требованиямиГОСТ 2077-84. Хлебржаной, ржано-пшеничныйи пшенично-ржаной.Общие техническиеусловия. Массойу формового– 0,50-1,00 кг.
УБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»производительуказывает массу0,45 кг, что несоответствуеттребованиямГОСТ 2077-84. У Бородинскогоформового хлебаЧП Белов производительуказывает массу0,40 кг, что такжене соответствуетГОСТ 2077-84.
1.2.3Отбор проб
Правилаприемки
Продукциюпринимаютпартиями. Партиейв торговой сетисчитают хлебодного наименованияполученныйпо однойтоварно-транспортнойнакладной.
Показатели:форму, поверхность,цвет и массуконтролируютна 2-3 лотках откаждой вагонетки,контейнераили стеллажа;10% изделий откаждой полки.
Результатыконтроляраспространяютна вагонетку,контейнер,стеллаж, полку,от которыхотбираласьпродукция. Приполучениинеудовлетворительныхрезультатовпроводят сплошнойконтроль(разбракование).
Дляконтроляорганолептическихпоказателей(кроме формы,поверхностии цвета) ифизико-химическихпоказателейсоставляетпредставительнуювыборку способом«россыпью»в соответствиис ГОСТ 18321-73.
Объемпредставительнойвыборки определяютследующимобразом. В процессевыработкипартии изделийна предприятииили партиипоступившейв торговуюсеть, из вагонеток,контейнеров,стеллажей,полок, корзин,лотков илиящиков отбираюотдельныеизделия в количестве0,2% всей партии,но не менее 5шт. – при массеотдельногоизделия от 1 кгдо 3 кг.
Результатыанализа представительнойвыборки распространяютсяна партию.
Методыотбора образцови подготовкаих к анализу
Дляконтроляорганолептическихи физико-химическихпоказателейотбор образцовпроизводятот представительнойвыборки методом«вслепую» всоответствиис ГОСТ 18321-73.
Дляконтроляорганолептическихпоказателей(кроме формы,поверхностии цвета), а такженаличия постороннихвключений,хруста от минеральнойпримеси, признаковболезней иплесени отпредставительнойвыборки отбирают5 единиц продукции.
Дляконтроляфизико-химическихпоказателейот представительнойвыборки отбираюлабораторныйобразец в количестве1 шт. – для весовыхи штучных изделиймассой более400 г. и анализируютсовместно спредприятием-изготовителем.
Припроверке качестваизделий контролирующимиорганизациямиотбирают 3лабораторныхобразца.
Припроверке торговойсети лабораторныеобразцы упаковываютв бумагу, обвязываютшпагатом, пломбируютили опечатывают.Два из них отправляютв лабораториюконтролирующейорганизации,третий - лабораториюпредприятия-изготовителяпродукции.
Влабораторииконтролирующейорганизациианализируютодин образец,второй, упакованный,хранят на случайвозникновенияразногласийв оценке качества.
Лабораторныеобразцы должнысопровождатьсяактом отбора,в котором указывают:
наименованиеизделия;
наименованиепредприятияизготовителя;
датуи место отбораобразцов;
объеми номер партии;
времявыемки изделийиз печи иливремя началаи конца выпечкипартии;
показатели,по которыманализируютобразцы;
фамилиии должностилиц, отобравшихобразцы.
Физико-химическиепоказателиопределяютв течениеустановленныхсроков реализациипродукции неранее, чем черезтри часа.
Методыопределениямассы
Приопределениимассы изделияприменяют: весысреднего классаточности поГОСТ 23676-79 с ценойделения неболее 5 г длямассы больше200 г; гири 5 классаточности поГОСТ 7328-82.
Передвыполнениемизмеренийпроверяютправильностьустановкивесов.
Определениемассы отдельногоизделия производятвзвешиваниемне менее 10 шт.изделий безупаковки изотобранныхна 2-3 лотках откаждой вагонетки,контейнераили стеллажа.
Среднююмассу изделияопределяюткак среднеарифметическуювеличинуодновременноговзвешивания10 шт. изделийбез упаковки.
Органолептическиеметоды исследования
ПоорганолептическимпоказателямБородинскийформовой хлебдолжен соответствоватьтребованиямГОСТ 2077-84.
СравниморганолептическиепоказателиБородинскогоформового хлебаот производителейОАО «Хлебодар»и ЧП Белов сГОСТ 2077-84. Результатысведем в таблицу.
Таблица
Сравнительнаяхарактеристикаорганолептическихпоказателейкачества Бородинскогоформового хлебаот производителей
ОАО«Хлебодар»и ЧП Белов сГОСТ 2077-84
Наименованиепоказателя | Характеристикапо ГОСТ 2077-84 | Характеристикаот ОАО «Хлебодар» | Характеристикаот ЧП Белов |
| Внешнийвид: форма поверхность | Соответствующаяхлебной форме,в которойпроизводиласьвыпечка, безбоковых выплывов С глянцем;без крупныхтрещин и подрывов;с наличиемкориандра,тмина или аниса;допускаетсяналичие шваот делителя-укладчика | Соответствует хлебной форме,в которойпроизводиласьвыпечка, безбоковых выплывов С глянцем;без крупныхтрещин и подрывов.Имеется наличиекориандра. | Соответствует хлебной форме,в которойпроизводиласьвыпечка, безбоковых выплывов С глянцем;имеются крупныеподрывы. Имеетсяналичие кориандра. |
Цвет | Темно-коричневый | Темно-коричневый | Темно-коричневый |
| Состояниемякиша: пропеченность промес пористость | Пропеченный,не липкий, невлажный наощупь, эластичный.После легкогонадавливанияпальцами мякишдолжен приниматьпервоначальнуюформу. Безкомочков иследов непромеса. Развитая,без пустот иуплотнений | Пропеченный,не липкий, невлажный наощупь, эластичный.После легкогонадавливанияпальцами мякишдолжен приниматьпервоначальнуюформу. Безкомочков иследов непромеса. Развитая,без пустот иуплотнений | Пропеченный,не липкий, невлажный наощупь, эластичный.После легкогонадавливанияпальцами мякишдолжен приниматьпервоначальнуюформу. Безкомочков иследов непромеса. Повсей поверхностимякиша имеютсяуплотнения |
Вкус | Сладковатый,свойственныйданному видуизделия | Сладковатый,свойственныйданному видуизделия | Сладковатый,свойственныйданному видуизделия |
Запах | Свойственныйданному видуизделия, с легкимароматом тмина,аниса иликориандра | Свойственныйданному видуизделия, с легкимароматом кориандра | Свойственныйданному видуизделия, с легкимароматом кориандра |
Вывод:ПоорганолептическимпоказателямБородинскийформовой хлебпроизводстваОАО «Хлебодар»и ЧП БеловсоответствуюттребованиямГОСТ 2077-84, но Бородинскийхлеб производстваЧП Белов, имеетдопустимыенедостаткипо пористости.Следовательно,он являетсяменее качественным,чем Бородинскийхлеб производстваОАО «Хлебодар».
1.2.5 Физико-химическиеметоды исследования
Пофизико-химическимпоказателямБородинскийформовой хлебдолжен соответствоватьтребованиямГОСТ 2077-84 (таблица ).
Таблица
Требованияпо физико-химическимпоказателям
Наименованиепоказателя | Влажность мякиша,%, неболее | Кислотность мякиша, град.,не более | Пористость мякиша, %,не менее |
Нормадля Бородинскогоформовогохлеба | 46,0 | 10,0 | 48,0 |
1.2.5.1 Определениевлажности
ОпределяемвлажностьБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов поГОСТ 21094-75. Хлеб ихлебобулочныеизделия. Методопределениявлажности.
Ходработы:
Лабораторныйобразец разрезаемпоперек на двеприблизительноравные частии от одной частиотрезаем ломотьтолщиной 1-3 см,отделяем мякишот корок нарасстоянииоколо 1 см, удаляемвсе включения.Масса выделеннойпробы не должнабыть менее 20г.
Подготовленнуюпробу быстрои тщательноизмельчаемножом, теркойили механическимизмельчителем,перемешиваеми взвешиваемв металлическихчашечках скрышками двенавески, по 5 гкаждая.
Навескив открытыхчашечках сподложеннымипод дно крышкамипомещаем всушильный шкаф.Сушим в течение40 минут притемпературе130°С. Температура130°С с моментазагрузки чашечекв сушильныйшкаф должнабыть достигнутав течение 10 минут.
Послевысушиваниячашечки вынимаем,закрываемкрышками ипереносим вэксикатор дляохлаждения.Время охлажденияне должно бытьменее 20 минути более 2 часов.После охлаждениячашечки взвешиваем.
Обработкарезультатов:
Влажность(W)в процентах вычисляем поформуле:
W=
, где:m1 - массачашечки с навескойдо высушивания,г;
m2– масса чашечкис навеской после высушивания,г;
m– масса навескиизделия, г
Заокончательныйрезультатпринимаемсреднее арифметическоерезультатовдвух параллельныхопытов.
Определим влажность Бородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»:
Опыт№ 1 Опыт№ 2
m1= 105 г m1= 105 г
m2= 102,7 г m2= 102,8 г
m= 5 г m= 5 г
W1= 46 % W2= 44 %
Отсюда: W=
Вывод: ВлажностьБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»соответствуеттребованиямГОСТ 2077-84.
Определим влажность Бородинскогоформового хлебапроизводстваЧП Белов:
Опыт№ 1 Опыт№ 2
m1= 105 г m1= 105 г
m2= 102,6 г m2= 102,5 г
m= 5 г m= 5 г
W1= 48 % W2= 50 %
Отсюда: W=
Вывод: ВлажностьБородинскогоформового хлебапроизводстваЧП Белов превышаетпредельнодопустимуюна 3 %, что не соответствуеттребованиямГОСТ 2077-84.
СравнимвлажностьБородинскогоформового хлебапроизводителейОАО «Хлебодар»и ЧП Белов сГОСТ 2077-84. Данныесведем в таблицу.
Таблица
Сравнительнаяхарактеристика влажности Бородинского
формовогохлеба производителей
ОАО«Хлебодар»и ЧП Белов сГОСТ 2077-84
| Влажность %, по ГОСТ 2077-84, неболее | ВлажностьБородинскогоформовогохлеба, %, производителей | |
ОАО«Хлебодар» | ЧПБелов | |
46 | 45 | 49 |
Вывод:ВлажностьБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»соответствуеттребованиямГОСТ 2077-84, а влажностьБородинскогоформового хлебапроизводстваЧП Белов превышаетпредельнодопустимуюпо ГОСТ 2077-84 на 3%, что не соответствуеттребованиямГОСТ 2077-84, следовательно,данная партияхлеба должнабыть снята среализации.
1.2.5.2 Определениекислотности
Определяем кислотностьБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов поГОСТ 5670-96. Хлеб ихлебобулочныеизделия. Методопределения кислотности.
Ходработы:
Разрезаемизделия пополампо ширине и отодной половиныотрезаем кусокмассой около70 г, у которогосрезаем коркии подкорочныйслой толщинойоколо 1 см. Затемкусок измельчаемв крошку, перемешиваеми берем навескув 25 г. Навескупомещаем всухую бутылкувместимостью500 смі, с хорошопригнаннойпробкой.
Мернуюколбу вместимостью250 смі наполняемдо метки дистиллированнойводой, подогретойдо температуры60°С.
Около1/4 взятой дистиллированнойводы переливаемв бутылку скрошкой, быстрорастираемдеревяннойлопаточкойдо полученияоднородноймассы без заметныхкомочков нерастертой крошки.
Кполученнойсмеси прибавляемиз мерной колбывсю оставшуюсядистиллированнуюводу. Бутылкузакрываемпробкой и энергичновстряхиваемв течение 3 минут.
Послевстряхиваниядаем смесиотстоятьсяв течение 1 минутыи отстоявшийсяжидкий слойосторожносливаем в сухойстакан черезчастое ситоили марлю. Изстакана отбираемпипеткой по50 смі растворав две коническиеколбы вместимостьюпо 100-150 смі каждаяи титруем раствороммолярной концентрации0,1 моль/дмі гидроокисинатрия до полученияслабо-розовогоокрашивания,не исчезающегопри спокойномсостоянии колбыв течение 1 минуты.
Обработкарезультатов
Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:
Х=
, где: V - объемраствора молярнойконцентрации0,1 моль/дмі гидроокиси
натрия,израсходованногопри титрованииисследуемого
раствора,смі;
V1– объем дистиллированнойводы, взятойдля извлечениякислот из
исследуемойпродукции, смі;
а –коэффициентпересчета на100 г навески;
К -поправочныйкоэффициентприведенияиспользуемогораствора
гидроокиси натрия к растворуточной молярной
концентрации0,1 моль/ дмі;
- коэффициентприведенияраствора гидроокисинатрия молярнойконцентрации0,1 моль/ дмі к 1,0моль/ дмі;
m– масса навески,г;
V2– объем исследуемогораствора, взятогодля титрования,смі.
Дляхлебобулочныхизделий формулу можно представить:
Х=
, или
Х=2 ·V·К
ОпределимкислотностьБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»:
Опыт№ 1 Опыт№ 2
V=5,4 смі V=5,5 смі
Х1= 9,72 град Х2 = 9,9 град
Отсюда:Х =
Вывод:КислотностьБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»соответствуеттребованиямГОСТ 2077-84.
ОпределимкислотностьБородинскогоформового хлебапроизводства ЧП Белов:
Опыт№ 1 Опыт№ 2
V=5,3 смі V=5,4 смі
Х1= 9,54 град Х2 = 9,72 град
Отсюда:Х =
Вывод:КислотностьБородинскогоформового хлебапроизводстваЧП Белов соответствуеттребованиямГОСТ 2077-84.
СравнимкислотностьБородинскогоформового хлебапроизводителейОАО «Хлебодар»и ЧП Белов сГОСТ 2077-84. Данныесведем в таблицу.
Таблица
Сравнительнаяхарактеристика кислотности Бородинскогоформового хлеба производителей ОАО «Хлебодар»и ЧП Белов сГОСТ 2077-84
| Кислотность,град., по ГОСТ2077-84, неболее | КислотностьБородинскогоформовогохлеба, град., производителей | |
ОАО«Хлебодар» | ЧПБелов | |
10 | 10 | 9,5 |
Вывод:КислотностьБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»и ЧП БеловсоответствуеттребованиямГОСТ 2077-84, что говорито высоком качествехлеба.
1.2.5.3 Определениепористости
Определяем пористостьБородинскогоформового хлебапроизводстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов поГОСТ 5669-96. Хлебобулочныеизделия. Методопределения пористости.
Ходработы:
Изсерединылабораторногообразца вырезаемкусок (ломоть)шириной неменее 7-8 см.
Изкуска мякиша на расстояниине менее 1 смот корок делаемвыемки цилиндромприбора Журавлева.Заполненныймякишем цилиндрукладываемна лоток так,чтобы ободокего плотновходил в прорезь,имеющуюся налотке. Затемхлебный мякишвыталкиваемиз цилиндравтулкой, примернона 1 см, и срезаемего у края цилиндраострым ножом.Отрезанныйкусочек мякишаудаляем. Оставшийсяв цилиндремякиш выталкиваемвтулкой достенки лоткаи также отрезаему края цилиндра.
Делаем4 цилиндрическихвыемки объемом(27±0,5) смі каждая.Приготовленныевыемки взвешиваемодновременно.
ПористостьБородинскогохлеба не быловозможностиопределить,так как на кафедре«Товароведение»ОИВМ отсутствуетприбор Журавлева.
Сравнимфизико-химическиепоказателиБородинскогоформового хлебаот производителейОАО «Хлебодар»и ЧП Белов сГОСТ 2077-84. Результатытаблиц сведёмв таблицу.
Таблица
Сравнительнаяхарактеристика физико-химическихпоказателей
Бородинскогоформового хлеба производителей
ОАО«Хлебодар»и ЧП Белов сГОСТ 2077-84
Наименованиепоказателя | Характеристикапо ГОСТ2077-84 | ХарактеристикаБородинскогоформовогохлеба производстваОАО «Хлебодар» | ХарактеристикаБородинскогоформовогохлеба производстваЧП Белов |
Влажность,%, не более | 46 | 45 | 49 |
Кислотность,град., не более | 10 | 10 | 9,5 |
Вывод:По физико-химическимпоказателямБородинскийформовой хлебпроизводстваОАО «Хлебодар»полностьюсоответствуеттребованиямГОСТ 2077-84, что говорито высоком качествехлеба, в отличиеот Бородинскогоформового хлебапроизводстваЧП Белов, которыйсоответствуеттребованиямГОСТ 2077-84 толькопо кислотности.Влажность этогохлеба не соответствуюттребованиямГОСТ 2077-84, что говорито более низкомкачестве хлеба.
4 Раздел побезопасноститруда
4.1 Состояниебезопасностии условий трудадля продавцапродовольственныхтоваров в магазине«Универсам»по адресу: ул.Космическийпроспект, 17- б
Всоответствиис трудовымзаконодательствомни один продавецпродовольственныхтоваров в магазинене может бытьдопущен к работес товаром безинструктажапо техникебезопасности.Инструктажявляется залогомбезопасностиработы и сохраненияздоровья работника.
Вмагазине «Универсам»имеется инструкцияпо охране трудадля продавцовпродовольственныхтоваров иисполняются:
Общиетребованиябезопасности
Кработе в качествепродавцапродовольственныхтоваров допускаютсямужчины и женщины,прошедшиеобучение. Лица,моложе 18 лет креализациивина, спирта,ликеро-водочнойпродукции, пиване допускаются.На рабочемместе работникполучает первичныйинструктажпо безопасноститруда и проходитстажировку,обучение устройствуи правиламэксплуатациииспользуемоготоргово-технологическогооборудования;гигиеническуюподготовкусо сдачей зачета;проверку знанийв объеме 1 группыпо электробезопасности(при использованииоборудования,работающегоот электрическойсети), теоретическихзнаний и приобретенныхнавыков безопасныхспособов работы.
Вовремя работыработник проходит:
осмотроткрытыхповерхностейтела на наличиегнойничковыхзаболеваний(при продажепищевых продуктов,не подлежащихдальнейшейтермическойобработке)ежедневноперед началомсмены;
обучениебезопасноститруда по действующемуоборудованиюкаждые 2 года,а по новомуоборудованию– по мере егопоступленияна предприятие,но до моментапуска этогооборудованияв эксплуатацию;
проверкузнаний поэлектробезопасности(при эксплуатацииоборудования,работающегоот электрическойсети) – ежегодно;
гигиеническуюподготовкусо сдачей зачета1 раз в 2 года;
периодическиймедицинскийосмотр: врачом-терапевтомежегодно, врачом– дерматовенерологом2 раза в год (сучетом требованийорганов здравоохранения).
Повторныйинструктажпо безопасноститруда на рабочемместе работник,эксплуатирующийэлектронные(оптические)весы, электромеханическоеоборудованиеи т.п. получает1 раз в 3 месяца,остальные 1 разв 6 месяцев.
Женщинына продажемяса, молокав розлив, алкогольныхнапитков, рыбы,картофеля,овощей, табачныхизделий переводятсяна другую работусо дня установлениябеременности.
Наработника могутвоздействоватьопасные и вредныепроизводственныефакторы:
подвижныечасти механическогооборудования,перемещаемыетовары и тара;
пониженнаятемператураповерхностейхолодильногооборудования,товаров;
повышеннаяподвижностьвоздуха;
повышенноезначение напряженияв электрическойцепи;
недостаточнаяосвещенностьрабочей зоны;
пониженнаяконтрастность,прямая и отраженнаяблесткость;
острыекромки, заусенцыи шероховатостьна поверхностяхинструмента,оборудования,инвентаря,тары, товаров;
физическиеперегрузки;
нервно-психическиеперегрузки.
Работникдолжен бытьобеспеченсанитарнойодеждой и средствамииндивидуальнойзащиты. Рекомендуемыенормы бесплатнойвыдачи санитарнойодежды и санитарнойобуви:
Напродаже продовольственныхтоваров (кромехлебобулочныхизделий):
курткабелая хлопчатобумажнаяна 4 месяца;
фартукбелый хлопчатобумажныйна 4 месяца;
нарукавникибелые хлопчатобумажныена 6 месяцев;
берет– на 12 месяцевили шапочкабелая хлопчатобумажнаяна 6 месяцев;
тапочкиили туфли, илиботинки текстильныеили текстильно-комбинированныена 6 месяцев.
Напродаже хлебобулочныхизделий:
халатбелый хлопчатобумажныйна 4 месяца;
берет–на 12 месяцевили шапочкабелая хлопчатобумажнаяна 6 месяцев;
тапочкиили туфли, илиботинки текстильныеили текстильно-комбинированныена 6 месяцев.
Кромесанитарнойодежды белогоцвета работникудля уборочныхработ в хлебобулочныхмагазинахдолжна выдаватьсяспециальнаяодежда темногоцвета.
Рекомендуемыенормы бесплатнойвыдачи специальнойодежды, специальнойобуви и другихсредств индивидуальнойзащиты:
Напродаже мясныхи рыбных товаров:
фартукпрорезиненныйГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
перчаткидля защиты рукот проколов(на продажерыбы) – до износа.
Напродаже картофеляи овощей:
фартукпрорезиненныйГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
нарукавникипрорезиненные– на 12 месяцев.
Напродаже пищевогольда:
фартукпрорезиненныйГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
нарукавникипрорезиненные– на 12 месяцев;
рукавицыкомбинированныеГОСТ 12.4.010-75 – на 6месяцев.
Принепосредственномобслуживаниинаселения восенне-зимнийпериод на открытомвоздухе илив неотапливаемыхпомещенияхна ярмарках,уличных базарах,выставках-продажах,выездных буфетах:
курткахлопчатобумажнаяна утепляющейпрокладке –дежурная;
валенкив зависимостиот климатическихпоясов на 30месяцев;
галоширезиновые –на 12 месяцев.
Дляпредупрежденияи предотвращенияраспространенияжелудочно-кишечных,паразитарныхи других заболеванийработник обязан:
короткостричь ногти;
тщательномыть руки смылом передначалом работы,после каждогоперерыва вработе и соприкосновенияс загрязненнымипредметами,а также послепосещениятуалета (желательнодезинфицирующим).
Спецодеждунеобходимозаправить так,чтобы не былоразвевающихсяконцов. Волосыплотно убратьпод плотноприлегающийголовной убор.Одежду содержатьв надлежащемсостоянии:грязную одеждусвоевременносдавать в стирку,а пришедшуюв негодность– заменять.
Передначалом работына предприятииполучитьпротивопожарныйинструктаж,а в помещенияхи на работахс повышеннойпожароопасностьюпройти пожарно-техническийминимум.
СоблюдатьдействующиеПравила пожарнойбезопасности:
непользоватьсяоткрытым огнем,курить тольков специальноотведенныхи оборудованныхместах, расположенныхвне производственногопомещения;
уметьпользоватьсясредствамипожаротушения,знать местаих нахождения.
Запрещаетсяиспользоватьпожарный инвентарьне по назначению:
прииспользованиив работе горючихи легковоспламеняющихсявеществ убиратьих в безопасноев пожарномотношенииместо; не оставлятьиспользованныйобтирочныйматериал впомещении поокончанииработы;
приобнаружениипожара илипризнаковгорения (задымление,запах гари,повышениетемпературыи т.п.):
прекратитьработу и отключитьс помощью кнопки«стоп» (выключателя,рубильника,крана и т.п.)используемоеоборудованиеи электроприборы;
немедленносообщить обэтом по телефонув пожарнуюохрану (приэтом необходимоназвать адресобъекта, местовозникновенияпожара, а такжесообщить своюфамилию);
принятьпо возможностимеры по эвакуациилюдей, тушениюпожара и сохранностиматериальныхценностей;
принятьмеры по вызовук месту пожара администрацииобъекта идействоватьв соответствиис полученнымиуказаниями.
Запрещаетсяраспитие спиртныхнапитков ипоявление наработе в нетрезвомсостоянии.
Приполучениитравмы напроизводственеобходимонемедленнообратитьсяв медпункт исообщить руководителюо происшедшемнесчастномслучае и причине,вызвавшейтравму. О каждомнесчастномслучае напроизводственемедленносообщатьнепосредственномуруководителю.О всех замеченныхнеисправностяхи нарушенияхтехники безопасностинеобходимонемедленно ставить визвестностьруководителя.
Уметьоказыватьпервую (доврачебную)медицинскуюпомощь:
временнуюостановкукровотечения;
перевязкураны;
иммобилизациюперелома(неподвижнаяповязка);
оживляющиемероприятия(искусственноедыхание, массажсердца);
освобождениепотерпевшегоот источникапоражения ипереноска егов безопасноеместо.
Заневыполнениетребований,изложенныхв настоящейинструкции, продавец несетответственностьв порядке,установленномправиламивнутреннеготрудовогораспорядкаи действующимзаконодательством
2)Перед началомработы
Подготовитьрабочее местодля безопаснойработы.
Разместитьрабочий запастовара, запасупаковочныхматериалов,используемыепри работеприспособленияи инструментна прилавкеи в среднейчасти пристенногооборудованияв радиусемаксимальнойдосягаемости.
Передразрубом мясаи птицы убратьсоль с разрубочногостула.
Проверитьвнешним осмотромисправностьторговогоинвентаря,инструментаи приспособлений.
Проверитьисправностьвесоизмерительного,холодильногои другогооборудования.
Привыкладке пищевыхпродуктов неприменятьстекляннуюи эмалированнуюпосуду.
3)Во время работы
Дляснижения усилиярезания принарезке пищевыхпродуктовиспользоватьспециальныеножи:
принарезке мясныхи рыбных гастрономическихтоваров применятьнож, имеющийдлинное (от300 до 450 мм) и узкоеполотно, заканчивающеесяострым концом;
принарезке сыраиспользоватьножи, имеющиеболее толстоеполотно спрямоугольнымконцом, ручкакоторых укрепленана 40-50 мм вышеполотна. Твердыесыры нарезатьножом с двумяручками, укрепленнымина концах полотнаи расположеннымивыше его. Длинатакого ножадолжна быть200, а ширина 40 мм.
Производитьразруб мясаи птицы наразрубочномстуле, используятопоры-тупицыи ножи-секачи.При разрубкемясных туш:
устойчиворасположитьтушу на разрубочномстуле;
приразворачиваниитуши удерживатьеё двумя руками,во избежаниепадения туши;
приразрубе тушина отруба держатьтупицу двумяруками;
приразрубе намелкие кускиотруб положитьна разрубочныйстул двумяруками, надежнои удобно егоразместить.Правой рукойвзять разрубочныйнож и, соблюдаямеры предосторожности,отрубить мелкийкусочек мяса.
4)В аварийныхситуациях
Овсех замеченныхнеисправностяхили при появленииаварийнойобстановкипродавец обязан:
а)прекратитьработы;
б)предупредитьработающихоб опасности;
в)поставитьнемедленнов известностьсвоего непосредственногоруководителяи способствоватьустранениюаварийныхситуаций, атакже их расследованиюв целях разработкипротивоаварийныхмероприятий;
г)производитьустранениесамых неотложныхнеисправностейс соблюдениемтребованийбезопасности,изложенныхв инструкциипо охране труда;
д)при несчастныхслучаях с людьмиоказать имдоврачебнуюпомощь, немедленнопоставить визвестностьруководителя,сохранитьобстановку,при которойпроизошелнесчастныйслучай.
5)По окончанииработы
убратьинвентарь,инструменти приспособленияв отведенныеместа хранения;
рабочуюповерхностьразрубочногостула зачиститьножом и посыпатьсолью, а боковуючасть вымытьгорячей водой;
снятьи убрать вустановленноеместо специальнуюи санитарнуюодежду;
вымытьруки с мылом;по возможностипринять душ;
смазатьруки питающими регенерирующимкожу кремом.
Дляпредупреждениятравматизмав магазине«Универсам»имеется оборудованныйуголок по техникебезопасности.
Таккак все мероприятияпо охране трудавыполняются, в магазине«Универсам»за последние3 года несчастныхслучаев незарегистрировано,следовательно,коэффициенттравматизмаравен нулю.
Вывод:В магазине«Универсам»все мероприятияпо охране трудавыполняются.Продавцы имеютдостаточныетеоретическиезнания и владеютправильнымиприемами работы.Все работникиобеспеченысанитарнымикнижками, санитарнойодеждой и средствамизащиты. Соблюдаютсядействующиеправила пожарнойбезопасности.В связи с этимтравматизмв данном магазинеравен нулю.
3Раздел поторгово-технологическомуоборудованию
Хлебопекарнаяпромышленностьявляется однойиз крупнейшихотраслей пищевойпромышленности,техническийуровень которойобеспечиваетвысокие показателипроизводительноститруда.
Разнообразныйуникальныйассортиментхлебобулочныхизделий, применениеразных технологийпредопределяютнеобходимостьиспользованияширокого спектрамеханизмов и машин – номенклатурамашин дляхлебопечениявключает более600 наименований.
Техникахлебопекарнойпромышленностивключает всебя: складыбестарногохранения мукии дополнительногосырья, просеиватели,дозаторы мучныеи для дополнительногосырья, тестомесильноеи тестоделительноеоборудование,тестоокруглителии закаточные,формующиемашины, оборудованиедля расстойкитестовых заготовок,хлебопекарныепечи, оборудованиедля упаковыванияхлебобулочныхизделий, техникадля замораживанияи размораживанияполуфабрикатов,машины длянарезки готовыххлебобулочныхизделий.
Тревогувызывает состояние,в котором находитсятехнологическоеоборудованиехлебозаводови пекарен. Величинаизноса техникисоставляет65-75 %.
Вывод:В настоящеевремя хлебозаводами пекарнямпредстоитизыскиватьсредства дляускорения работпо замене изношенногооборудованияи дооснащенияпредприятийоборудованием,без чего неизбежноотставаниехлебопекарной отрасли в своемразвитии.Машиностроители,производящиеоборудованиедля хлебопекарнойпромышленности,вполне способнырешить задачуимпортозамещенияи к этому следуетстремитьсякак машиностроительным,так и хлебопекарнымпредприятиям.
Заключение
Вданной ВыпускнойКвалификационнойРаботе выполненыследующие целии задачи:
Изученыассортименти показателикачестваржано-пшеничногохлеба, а такжерассмотрены:пищевая ценность,сырье, производство,требованияк качеству,дефекты, хранение,упаковка,фальсификацияржано-пшеничногохлеба.
Проведеныорганолептическиеи физико-химическиеисследованияБородинскогохлеба. Проведенасравнительнаяхарактеристикапоказателейкачества Бородинскогохлеба производстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов.
Рассчитаныпоказателиассортиментаржано-пшеничногохлеба в магазине«Универсам».
Определенавлажность икислотностьБородинскогохлеба производстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов.
РассчитанаконкурентоспособностьБородинскогохлеба производстваОАО «Хлебодар»и ЧП Белов.
Вразделе поторгово-технологическомуоборудованиюрассмотреныосновные элементы,принцип действия,техническаяхарактеристика,правила эксплуатациимашины длянарезки хлеба– ХлеборезкаМХР-180.
Вразделе побезопасноститруда рассмотренысостояниебезопасностии условий трудав магазине«Универсам».
Наоснованиипроделаннойработы былисделаны следующиевыводы:
Ассортиментржано-пшеничногохлеба в магазине«Универсам»неустойчиви полностьюне удовлетворяетспрос покупателя,так как полнотаассортиментаменьше единицы.
ПоорганолептическимпоказателямБородинскийхлеб производстваОАО «Хлебодар»и ЧП Беловсоответствуеттребованиямстандарта.
Пофизико-химическимпоказателямБородинскийхлеб производстваОАО «Хлебодар»соответствуеттребованиямстандарта, аБородинскийхлеб производстваЧП Белов – нет,так как еговлажностьпревышаетпредельнодопустимуюна 3%. Следовательно,данная партияхлеба должнабыть снята среализации.
КонкурентоспособностьБородинскогохлеба ЧП Беловвыше, чемконкурентоспособностьБородинскогохлеба производстваОАО «Хлебодар»,так как ценаего ниже, следовательноон являетсяболее конкурентоспособным,хотя по показателямкачества оннемного уступаетхлебу производстваОАО «Хлебодар».
Внастоящеевремя хлебозаводами пекарнямпредстоитизыскиватьсредства дляускоренияработ по заменеизношенногооборудования,так как изностехники составляет65% - 75%, без чегонеизбежноотставаниехлебопекарнойпромышленностив своем развитии.
Состояниебезопасностии условий трудав магазине«Универсам»признаноудовлетворительным.Все мероприятияпо охране трудавыполняются,продавцы имеютдостаточныетеоретическиезнания и владеютправильнымиприемами работы.Все работникиобеспеченысанитарнымикнижками, санитарнойодеждой и средствамизащиты. Соблюдаютсядействующиеправила пожарнойбезопасности.Травматизмотсутствует.
Списоклитературы
ГОСТ2077-84. Хлеб ржаной,ржано-пшеничныйи пшенично-ржаной.Общие техническиеусловия.
ГОСТ28807-90. Хлеб из ржанойи смеси ржанойи пшеничноймуки. Общиетехническиеусловия.
ГОСТ21094-75. Хлеб и хлебобулочныеизделий. Методопределениявлажности.
ГОСТ5670-96. Хлеб и хлебобулочныеизделия. Методопределениякислотности.
ГОСТ5669-96. Хлебобулочныеизделия. Методопределенияпористости.
ГОСТ5667-65. Хлеб и хлебобулочныеизделия. Правилаприемки, методыотбора образцов,методы определенияорганолептическихпоказателейи массы изделия.
Журнал«ХлебопечениеРоссии» № 6 2002 г.
Журнал«ХлебопечениеРоссии» № 4 2003 г.
АлешинаЛ.М., БабиченкоЛ.В. Справочниктовароведа.– Москва.: Экономика,1984 г. – 335 с.
БазароваВ.И., БоровиковаЛ.А. и др. Исследованияпродовольственныхтоваров. – Москва.:Экономика,1987 г. – 256 с.
БалабановВ.С. Продовольственнаябезопасность(международныеи внутренниеаспекты)/ В.С.Балабанов,Е.И. Борисенко.Рос. Акад.Предпринимательства.– М.: ЗАО Издательство«Экономика»,2002. – 544 с.
БарабановаЕ. Н. и др. Справочниктовароведапродовольственныхтоваров. – Москва.:Экономика,1987 г. – 319 с.
Безопасностьжизнедеятельности.Учебник длявузов / С.В. Белов,А.В. Ильницкая,А.Ф. Козьякови др.; Под. общ.ред. С.В. Белова.2 – е изд., испр.и доп. – М.: Высш.шк., 1999. – 448 с.: ил.
БровкоО.Г. Товароведениепищевых продуктов.– Москва.: Экономика,1989 г. – 424 с.
ВарибусВ. И. и др. Товароведениепродовольственныхтоваров. – Москва.:Экономика,1978 г. – 360 с.
ГончароваВ.И., ГолощановаЕ.Я. Товароведениепищевых продуктов.Учеб. пособиедля вузов. –Москва.: Экономика,1990 г. – 271 с.
ГусаковскийА.И. Продовольственныетовары. – Москва.:Экономика,1978 г. – 323 с.
КолмаковЮ.В., Зелова Л.А.,Капис В.И., РаспутинВ.М., СеменоваМ.В. Технология производствамуки, крупы,макарон и хлебана предприятияхразной мощности/ Под ред. И.М.Чекмезова. –Омск: Изд-воОмГАУ, 2001. – 152 с.
КругляковГ.Н., Круглякова Т.В. Товароведениепродовольственныхтоваров.: Учебник.– Ростов-на-Дону:ИЦ (МарТ), 1999 г. –448 с.
МагамедовШ.Ш. Конкурентоспособностьтоваров.: Учеб.пособие длявузов. – Москва.:Издательско-торговаякорпорация«Дашков и Ко»,2003 г. – 294 с.
НиколаеваА.Н., ЛучниковД.С., НеверовА.Н. Идентификацияи фальсификацияпищевых продуктов.– Москва.: Экономика.1996г. – 376 с.
НиколаеваМ.А. Товароведениепотребительскихтоваров. Теоретическиеосновы: Учебникдля вузов. –М.: ИздательствоНОРМА, 2002. – 283 с.
Оборудованиепредприятийторговли иобщественногопитания: Полныйкурс: Учебник/ Под. ред. проф.В.А. Гуляева.– М.: ИНФРА – М,2002 – 543 с. - (Серия«Высшее образование»).
СергеевИ.В. Экономикапредприятия.:Учеб. пособие.– 2-е изд., перераб.и доп. – Москва.:Финансы тстатистика.2003 г. – 304 с.
СмотроваЛ.Ф. Экономикаи организацияторговыхпредприятий:Курс лекций.Омск: Изд-воИВМ ОмГАУ, 2002. –104 с.
СоловьёваО.И. Теоретическиеосновы товароведенияи экспертизыпотребительскихтоваров: Учебноепособие. – Омск:Изд-во ИВМ ОмГАУ,2003. – 304 с.
ТепловВ.И., СероштанМ.В., Боряев В.Е.,Панасенко В.А.Коммерческоетовароведение:Учебник. – 3-еизд.- М.: ИздательскийДом «Дашкови К°», 2001. – 620 с.
Технологияпереработкипродукциирастениеводства/ Под. ред. Н.М.Личко. – М.: Колос,2000. – 552 с.: ил. – (Учебникии учеб. пособиядля студентоввысш. учеб.заведений).
Товароведениезерномучныхи кондитерскихтоваров: Учебникдля вузов/ Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова,Г.Д. Селезнева,Е.А. Воробьёва.– М.: Экономика,1989. – 351 с.
Товароведениезерномучныхи кондитерскихтоваров: Учебникдля товаровед.фак. торг. вузов/ Салун И.П., СмирноваН.А., ВоробьеваЕ.А. и др. – М.:Экономика,1981. – 334 с.
Товароведениеи экспертизапотребительскихтоваров: Учебник.– М.: ИНФРА – М,2003 – 544 с. – (Серия«Высшее образование»).
ТрисвяцкийЛ.А., ШатиловИ.С. Товароведениезерна и продуктовего переработки.– М.: Колос, 1992 г.
ХлебниковВ.И. Технологиятоваров(продовольственных):Учебник. – М.:ИздательскийДом «Дашкови К°», 2000. – 427 с.
ЧепурнойИ.П. Идентификацияи фальсификацияпродовольственныхтоваров: Учебник.– М.: Издательско-торговаякорпорация«Дашков и К°»,2002. – 460 с.
ЧечеткинаН.М., ПутилинаТ.И. Экспертизатоваров. – М.:ИздательствоПРИОР, 2000. – 272 с.
ЧечеткинаН.М., ПутилинаТ.И., ГорбуневаВ.В. Товароведная экспертиза.Серия «Учебникии учебные пособия»,Ростов-на-Дону:«Феникс», 2000. –512 с.
ШепелевА.Ф., ПеченежскаяИ.А., КожуховаО.И., Туров А.С.Товароведениеи экспертизазерномучныхи плодоовощных товаров/ Серия«Учебники,учебные пособия»– Ростов-на-Дону:«Феникс»,2002. –224 с.
ШепелевА.Ф., ПеченежскаяИ.А., КожуховаО.И., Туров А.С.,Мхитарян К.Р.Товароведениеи экспертизапродовольственныхтоваров: Учебноепособие. –Ростов-на-Дону:Издательскийцентр «МарТ»,2001. – 680 с.
ЩурД.П., ТрухановичЛ.В. Основыторговли. Розничнаяторговля. –3-е изд. перераб.и доп.- М.: Издательство«Дело и Сервис»,2002. – 800 с. – (Серия«Справочникработникаторговли»).
Экономикаи организациядеятельноститорговогопредприятия:Учебник / Подобщ. ред. СаламатинаА.Н. – М.: ИНФРА– М, 2001. – 295 с. – (Серия«Высшее образование»).
ХлеборезкаМРХ-180. Камеройдля помещенияпродукта вмашине служитчасть пространствавнутри плоскогодискообразноголитого кожуха(рис. 3.1 ),состоящегодля удобстваразборки издвух половин.В нижней половинекожуха, на обеихего стенкахимеется посквозномуотверстию(окну). Одноотверстиеявляется загрузочным,другое — разгрузочным.Перед загрузочнымукреплен неподвижныйлоток, у разгрузочного—наклонныйсъемный лоток7.
Вдоль загрузочноголотка расположенходовой винт26, совершающийпрерывистоевращательноедвижение. Взацеплениес нарезкойвинта входитролик 2 с кареткой— толкательхлеба 6, движущейсяпо лотку инаправляющимстержням. Длярасцеплениякаретки и винтапри заправкепродукта ролик2 сидит на подпружиненномрычаге с рукояткой3, с помощьюкоторого онможет отводитьсяот винта. Разрезаемыйхлеб захватываетсяи удерживаетсяу толкателяшарнирно соединеннойс ним вилкой5, управляемойрукояткой 4.
Рабочиминструментомхлеборезкислужит стальнойдисковый нож15, движущийсявнутри кожуха.Нож совершаетпланетарноедвижение: вращаетсяпа своей оси,закрепленнойв кронштейне(водиле) 12 и одновременновокруг осиводила и коленчатоговала 9, которыйподдерживаетсяподшипниками,закрепленнымив кожухе. Коленчатыйвал приводитсяв движениеот электродвигателя17 с помощьюклиноременной18 и цепной 19 передач.Вместе с коленчатымвалом вращаетсяэксцентрик20, который черезшатун 24 сообщаеткачательное движение коромыслу25, выполненномукак одно целоес обгонноймуфтой. Последняясидит на шейкеходового винта и сообщает емупрерывистоевращательноедвижение.
Угол качания муфты и ходового винта можноизменять взависимости от величины эксцентриситета, регулируемогодиском 21 соспиральнойпрорезью, вкоторую входитпалец эксцентрика.Диск соединенс лимбом 23, свободносидящим навалу и фиксируемымгайкой 22. Поворотлибма отмечаетсяцифрой на егоободе противриски на шайбе21. Цифры лимбасоответствуюттолщине ломтейхлеба в миллиметрах.
Вращениеножа вокругсобственнойоси осуществляетсяпосредствомпланетарнойцепной передачи,одна звездочка13 которой жестконасажена наодну ось с ножом,а другая 10 закрепленана неподвижнойоси, одновременноподдерживающейколенчатыйвал. Ось связанас рукояткой14, которая приработе машиныфиксируетсяна приливекорпуса; расцепляетсяже и используетсякак рукояткаона только призаточках ножа.Звездочка 10является солнечнымколесом планетарнойпередачи.
Станина машины— чугуннаяплита, отлитаявместе с нижнейчастью кожуха3. На ней закрепленыэлектродвигательи передаточныемеханизмыхлеборезки.
В машинепредусмотреноприспособлениедля заточкилезвия ножа.Оно состоитиз двух абразивныхдисков (одногодля точки, другогодля правки) иукреплено наповоротнойоси в верхнейчасти кожуха.
При работена хлеборезкеподготовленныйхлеб закладываютв лоток и закрепляютвилкой 9. На лимбе21 устанавливаюттребуемуютолщину нарезкиломтиков ивключаютэлектродвигательмашины. Приэтом нож получаетпланетарное,ходовой винт— прерывистоевращательное,а каретка ипродукт — прерывистоепоступательноедвижение. Подачахлеба и отрезаниеломтя не совпадаютво времени:хлеб продвигаетсяв то время, когданож проходитбольшую (холостую)часть своегопути, не затрагиваяпродукта. Когдаже нож приближаетсяк хлебу, последнийостанавливаетсяи нож отрезаетот него ломтик.
Производительность хлеборезки определяется по формуле
Q= m/Т кг/с,
где m— масса загружаемойпорции хлеба,кг;
Т — времяцикла нарезанияпорции хлеба,с;
Т = t3+t0+tp,
где t3—время, необходимоедля подачи порции хлебаи за-
крепленияего на лотке,с;
t0— время, необходимоедля нарезанияхлеба, с;
tp— время, необходимоедля удаления нарезанногохлеба и снятияоставшегосяхлеба на захвате,с.
Время,необходимоедля нарезанияпорции хлеба,определяетсяпо формуле
t0=lх 60 / hхnв,
где l— длиназагружаемойпорции хлеба,мм;
h— толщина отрезаемыхкусочков хлеба,мм;
nв— частота вращениядискового ножавокруг осиприводноговала
(котораясоответствуетчислу резов),об/мин.
Перед началомработы, не включаяэлектродвигатель,проверяютготовностьмашины к работе.Для этого нужнопровернутьот руки регулировочныедиски и убедитьсяв правильностисборки машины,отсутствиипостороннихпредметов подножом и в лотках.Электродвигательпри этом растормозить,для чего провернутьрукояткурастормаживания.Необходимопроверитьнадежностьзаземлениямашины.
Вначалепроверяютработу машинына холостомходу, обративвнимание нанаправлениевращения приводноговала. Коленчатыйвал с ножомдолжен вращатьсяпо часовойстрелке, еслисмотреть состороны загрузкихлеба (указанострелкой накожухе). Затемустанавливаютна лимбе требуемуютолщину нарезки,отводят толкательв правое положение,закрепляютхлеб вилкой,опускают защитнуюрешетку и включаютэлектродвигатель.Для включенияэлектродвигателянеобходимоотвести толкательвправо и нажатьна кнопку «Пуск».По окончаниинарезки электродвигательотключаетсяавтоматически.
В хлеборезкепредусмотреныследующиеэлектроблокировки:по окончанииреза машинаотключается;машина не включаетсяпри открытойзащитной решеткен если толкательне зафиксированв крайнем правомположении; приотключенииэлектродвигателяпроисходитавтоматическоеторможениепротивовесас ножом.
Запрещаетсявключать хлеборезкусо снятым узломзаточки. Вовремя работымашины категорическизапрещаетсявынимать рукамизастрявшиеломтики хлеба.Для очисткимашины следуетиспользоватьтолько щетки.
В процессеэксплуатациирежущая кромканожа затупляется.Заточка ножанеобходимапримерно черезкаждые 50 ч работымашины. Затачиваютнож в следующемпорядке. Противовесзастопориваютв верхнем положении.Освободивкрепящий винт,поднимаютточильноеустройствои поворачиваютего на 180°. Точильныекамни подводятк ножу и закрепляютточильноеустройствовинтом. Повернуврукоятку на90° вниз, вращаютручку и затачиваютнож. Закончивзаточку ножа,на место точильногоустройстваустанавливаютприспособлениедля снятияабразивнойпыли. Абразивнуюпыль снимаютмягкими войлочнымищетками припроворачиванииножа за рукоятку.
Для очисткибоковых поверхностиножа от налипшегохлеба в верхнейчасти кожухаимеется дваскребка, которыеприжимаютсяк ножу с помощьюкнопок, расположенныхна боковыхсторонах кожуха.При очисткеножа следуетвращать егос помощью рукоятки,одновременнонажимая накнопки.
Закончивзаточку и очисткуножа, хлеборезкуследует привестив рабочее положение.Для этого необходимозакрыть верхнееотверстие(окно) в кожухе,закрепитьрукоятку вверхнем положении.