При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку
по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть.
Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и при разделке говяжьих полутуш.
Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины.
На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши , полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковыеполуфабрикатывыделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани .Поверхность крупных кусков ровная , незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.
Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:
Вырезка
Корейка
Грудинка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Шейная часть
Котлетное мясо
Рис.2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты
1-шейно-подлопаточная часть, 2-лопаточная часть, 3-вырезка, 4 - корейка,
5-тазобедренная часть, 6-грудинка.
Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям . Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.
Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.
Тазобедренную часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.
Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо , снятое с внутренней части лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.
Шейную часть получают путем отделения мышц ,прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.
В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы (табл.2).
Т а б л и ц а 2
| Полуфабрикаты | Группа |
| Корейка, вырезка | Первая |
| Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части | Вторая |
| Грудинка | Третья |
| Котлетное мясо | Четвертая |
Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки) ,чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3
Т а б л и ц а 3
| Наименование полуфабриката | Использование |
| Вырезка, корейка | Жарка |
| Тазобедренная часть | Жарка |
| Лопаточная часть | Жарка, тушение, варка |
| ГрудинкаШейная часть | Жарка, варкаЖарка, тушение |
Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания
( в % к массе мяса на костях)
Т а б л и ц а 4
| Наименование полуфабриката | 2-я мясная | категория обрезная | 3-я категория жирная |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Вырезка | 0,7 | 0,8 | 0,6 |
| Корейка с реберной костью | 10,3 | 11,2 | 8,5 |
| в т.ч. мякоть | 9,3 | 10,2 | 7,7 |
| Тазобедренная часть | 14,0 | 18,5 | 14,0 |
| Лопаточная часть | 6,5 | 10,1 | 7,6 |
| Грудинка с реберной костью | 9,2 | 10,3 | 7,8 |
| в т.ч. мякоть | 8,3 | 9,0 | 6,8 |
| Шейная часть ( мякоть ) | 4,0 | 5,6 | 4,2 |
| Котлетное мясо | 28,8 | 29,2 | 21,9 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,5 | 85,7 | 64,6 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71,6 | 83,4 | 62,8 |
| Шпик и обрезки шпика | 13,6 | - | 24,4 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 11,5 | 13,0 | 9,8 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13,4 | 15,3 | 11,6 |
| Сухожилия и хрящи | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Потери при хранении | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколько порций мяса, жаренного куском (рец.579) можно приготовить из 20 кг свинины обрезной(тазобедренная часть)?
Решение. В рецептуре норма вложения указана для свинины мясной. Для того, чтобы узнать, сколько необходимо свинины обрезной открываем таблицу 15 сборника рецептур Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раздел “Свинина”, строка “Крупные куски - жаренье”. В рецептуре масса нетто свинины составляет 110 г. В таблице максимальная масса готового изделия - 100 г, при этом масса брутто обрезной свинины - 176 г. Для того, чтобы определить массу брутто при нетто 110 г, решаем пропорцию:
100 г -----------176 г
110 г -------------Б г
Б = 110*176/100 = 193,6 г
Значит, чтобы узнать, сколько порций можно приготовить из 20 кг, решаем:
20000 / 193,6 » 103,3
Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции Мяса, жареного крупным куском.
3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.
Классификацию нагляднее будет показать в виде таблицы.
Т а б л и ц а 5
Блюда из овощей
по степени измельчения по способу приготовления
натуральные измельченные
отварные припущенные запеченые жареные
и тушеные
припущенные тушеные рулеты запеканки овощи, запе- фаршированные
ченые под
соусом
пудинги
овощи тушеные рагу карто- капустные капуста свекла
фельный
морковные кабачки перец
капуста тушеная рагу из
овощей из моркови кабачки и репа
капуста тушеная и фасоли цветная ка-
с грибами рагу овощ- пуста кабачки
ное с ка- из тыквы
свекла, тушеная в шей котлеты баклажаны
сметанном соусе картофель- овощные
ные под молоч-
свекла, тушеная ным соусом
с яблоками
морковь, тушеная
с рисом и черно-
сливом
картофель и овощи
тушеные в соусе
Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для этого очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Тушат обычно те овощи , которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экскенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции , осаждать их. 100 г клеточного сока картофеля могут осадить 30-40 мг кальция, а брюквы - только 8 мг, моркови и петрушки - 10 мг. Естественно , что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить. Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить.