Проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводится к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе появления порчи. При этом имеются в виду как биологические процессы, протекающие в сырье, так и жизнедеятельность микробов. Изменяя условия среды, воздействуя на него или на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не ухудшая его пищевых качеств и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т. д.
Исходя из того, что проблема консервирования есть проблема биологическая, принято классифицировать все существующие способы консервирования но принципу воздействия на жизнь возбудителя или объекта порчи, разделяя их на три основные группы:
1. Основанные на принципе биоза (греческий корень "био" -жизнь), т. е. поддержания жизненных процессов в сырье и использования его естественною иммунитета — невосприимчивости к действию микроорганизмов
2. Основанные на принципе анабиоза, г. е. на замедлении, подавлении жизнедеятельное 1и микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических, физико-химических и биохимических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся в анабиогическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем.
3. Основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.
Нужно сказать, что ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Чаще всего тe или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах Так, например, в первой группе методов встречаются элементы в юрой группы. Точно так же в группе анабиотических методов можно различить признаки группы, основанной на принципе отсутствия жизни. И наконец, в группу методов, основанных на принципе отсутствия жизни, всегда примешиваются элементы анабиоза. Однако верно и то, что каждая из групп все-гаки характеризуется преобладанием какого-либо одного принципа, и поэтому эта классификация, предложенная профессором Я. Я. Никитинским, удобна и помогает лучше уяснить сущность методов консервирования.
Обеспложивающая фильтрация—это фильтрация абсолютно прозрачного пищевого продукта через специальный материал, задерживающий микробы. Фильтрующим материалом является прессованная асбесто-целлюлозная масса, размеры пор которой меньше микробной клетки. Этот фильтрующий материал изготовляется в виде пластин, называемых СФ (стерилизующий фильтр). Таким образом, сущность обеспложивающей фильтрации заключается не в уничтожении микроорганизмов, а в механическом их отделении от продукта. Принцип абиоза, т. е. отсутствия «жизни», в таком продукте соблюден.
Положительной особенностью стерилизующей фильтрации как метода консервирования является возможность сохранить пищевой продукт «холодным» способом, т. е. без тепловой стерилизации.
Однако осуществление этого метода на практике связано с рядом трудностей, в первую очередь с необходимостью соблюдать строжайший режим производства. Для того чтобы получить стойкие при хранении консервы, одной лишь стерилизующей фильтрации недостаточно. Необходимо также разлить продукт в условиях, исключающих вторичное его заражение после стерилизующей фильтрации. Это означает, что стерильными как внутри, так и снаружи должны быть обеспложивающий фильтр, разливочный аппарат, консервная тара, укупорочные машина и материалы, воздух в помещении. Обслуживающий персонал должен принимать особые меры предосторожности, чтобы не внести инфекцию в продукт. Только при соблюдении всех этих условий можно избежать порчи продукта при хранении.
С другой стороны, основное достоинство метода — сохранение пищевого продукта без применения высоких температур, является в какой-то мере и недостатком его, ибо из-за отсутствия нагрева в технологическом процессе в продукте сохраняются ферменты. Эти ферменты катализируют биохимические реакции, что приводит в процессе хранения к появлению нежелательных посторонних привкусов и запахов в пищевых продуктах ив конечном счете к порче их. Поэтому продукт перед стерилизующей фильтрацией необходимо нагревать для инактивирования ферментов.
Наконец, метод обеспложивающей фильтрации является наименее универсальным из всех существующих приемов консервирования, так как он применим к ограниченному числу пищевых продуктов, отличающихся полной прозрачностью.
Ультрафиолетовое излучение, охватывающее область электромагнитных колебаний с длинами волн 136—4000 А, обладает большой энергией и поэтому оказывает сильное химическое и биологическое действие. В зависимости от длины волны действие различных участков ультрафиолетового спектра неодинаково. Область лучей с длиной волн от 4000 до 3300 А является химически активной. Зона в пределах 3300—2000 А является биологически активной, способствует синтезу в организме витамина А и оказывает" антирахитичное действие. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность и приводящим живые клетки к гибели, обладают лучи с длиной волн от 2950 до 2000 А. Данная область ультрафиолетовых лучей называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с длиной волны около 2600 А. За лучами с длиной волны 2000 А лежит малоизученная озонирующая область спектра.
Широкое использование бактерицидного эффекта ультрафиолетовых лучей для консервирования пищевых продуктов лимитируется их малой проникающей способностью, не превышающей долей миллиметра. Не пропускают УФ-лучей и стенки жестяной я стеклянной тары. Поэтому УФ-спектр может быть использован в основном для стерилизации поверхностей, в предположении, что глубинные слои материала не содержат микрофлоры. Так, например, мясо, хранившееся при 3—5 °С и облучаемое в течение 1 ч каждые сутки, на 8-е сутки было без признаков порчи.
Ультрафиолетовые лучи можно использовать для обеззараживания воздуха и поверхностей стен камер на пищевых предприятиях, для стерилизации тары, а также молока при условии обработки его в тонком слое.
Литература
1 Технология пищевых производств / под ред. Л. П. Ковальской/. – М.: Агропромиздат, 1988-286с
2 Назаров Н.И. и др. Технология и оборудование пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1977.
3 Ильченко С.Г., Марх А.Т.,Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования, - М.: Пищевая промышленность , 1979-422с.