Содержание.

Введение 5.

СтруктурапромышленностиРБ и группировкапредприятийпищевойпромышленности 6.

Характеристикасырья, необходимогоБКБН 10.

Производственныеи технологическиепроцессы,применяемыена БКБН 11.

ПроизводственныйассортиментБКБН 15.

Управлениекачеством наБКБН 17.

Производственныепроцессы упаковкии маркировки. 19.

Заключение 21.

Литература 21.

Приложения

Введение.

Вумеренныхколичествахпиво - восхитительныйпенный напиток.Оно и внешне

красиво,обладая самымиаппетитнымина свете оттенками- от светло-коричневого,как янтарного,до чёрного. Провкус и говоритьнечего - послезеленого чаяэто самый вкусныйнапиток насвете.

Впоследние годыу нас в Беларусипиво пользуетсябольшим спросом.Ему уделяетсямного вниманиякак со стороныэкономистов,так и простыхпокупателейв связи с тем,что появилсявыбор междуотечественнымии дешёвымиимпортными(чаще российским)сортами.

Подоходности,при эффективнойналоговойполитике пиво– весьма доходныйбизнес. В России,например, налоговыепоступленияот пивной отраслистоят по объёмуна третьемместе посленефти и газа!

Объёмпроизводствапива в РБ – 23 –26 млн. дал, а запасспроса ещёпорядка 30 млн.дал в год. Каквидно, у отраслиесть перспективыразвития. Ноотечественныйпроизводительстакиваетсяс одной, на мойвзгляд, главнойпроблемой –нехваткойсредств. Поэтому,сейчас у насакционируютсязаводы с продажейкрупных пакетовакций крупнымкомпаниям,готовым вкладыватьсредства вреконструкциюи модернизациюпроизводства.

Нопиво – это непросто прохладительныйнапиток. У пиваогромная областьпримененияи в народноймедицине. Пивоускоряет обменвеществ в организме,способствуетомоложениюклеток. Какпоказываетопыт, люди, регулярноупотребляющиепиво (в умеренныхколичествах),стареют значительномедленнее, чемте, кто пиво непьёт. Ко всемупрочему, пивовыводит изорганизмаканцерогенныевещества иснижает рискзаболеть раком(чтоважно для нашейреспублики,пострадавшейот аварии наЧАЭС).

Итак,тема моей курсовойработы актуальнатеперь какникогда. Развитиеотрасли помоглобы, во-первых,пополнитьбюджет, во-вторых,создать новыерабочие места,в-третьих, заменитьупотреблениевредных дляорганизма водкии плодово-ягодныхвин на качественноеи полезноепиво.

СтруктурапромышленностиРБ и группировкапредприятийпищевой промышленности.

Пищеваяотрасль промышленностизанимает значительноеместо в структурепромышленностиРБ.

Таблица1.1

	90год	95год	2000год
Вся	100%	100%	100%
Машиностроениеи металлургия	27,9%	19,3%	21,1%
Лёгкая	29,7%	19,3%	18,2%
Пищевая	19,6%	25,2%	29,6%

Изтаблицы 1.1 видно,что пищеваяотрасль насегодняшнийдень составляетоколо 30% от всейпромышленности,но при этомследует учитывать,что около третиот них убыточны.

Теперьрассмотримдинамику развитияотрасли запоследнеедесятилетие.

Таблица1.2

	1990г.	1995г.	2000г.

Числопредприятий	230	308	365
Объёмпродукции (вфакт. действ.Ценах), млрд.руб	0,9	3168	262

Индексыпроизводства
-к предыдущемугоду	103,3	82,3	104,8
-к 90 году (=100%)	100	54	111

Численностьпромыщленно-производственногоперсонала,тыс. чел.	18	17,4	20
-в том числерабочих	15,1	14,2	15,9

Прибыльот реализациипродукции,млрд. руб	-	254	19,339

Уровеньрентабельности,%	8,9	13,1	9,4

Снижение/повышениезатрат на тысячурублей продукции,в % к пред. Году	-0,1	1,4	3,2

Изэтой таблицывидно, что самойбольшой проблемойна сегодняшнийдень являетсянизкий уровеньрентабельностиотрасли. В таблице1.3 показанораспределениепредприятийпо уровнюрентабельностиза (январь-сентябрь2001).

Таблица1.3

Уровеньрентабельности	0-5%	5-10%	10-20%	20-30%	30-40%	50%и выше
Кол-вопредприятий,%	44,3	29,3	14,4	6,8	3,8	1,4

Уровеньрентабельностикрупных предприятий,производящихпиво составляеток. 9-10%.

Запоследние годывырос экспортпродукции:

Таблица1.4

	1995г.	2000г.
Встраны СНГ,тыс $	39078	209648
Встраны не СНГ,тыс $	10763	2849

Привсём положительномэффекте отувеличенияпоставок вСНГ(в основномРоссию), не можетне настораживатьпадение объёмовэкспорта востальныестраны мировогосообщества.Это свидетельствуетоб ухудшенииконкурентоспособностибелорусскихтоваров посравнению сдругими.

Всегопивзаводов в РБ сейчас –восемнадцать(ещёпорядка 10-12 минизаводови пивоварен).Крупных семь- восемь. Крупнейшиепроизводители– «Криница»(Минск),«Оливария»(Минск),ОАО «Речицкоепиво», Брестскийкомбинатбезалкогольныхнапитков, Слуцкийпивзавод. Самыйкрупный - Криница,производящаяв год порядкашести с половиноймиллионов далпива в год. Выпускпива отечественнымипроизводителямисоставляет23,5 – 25 млн. дал вгод. Ещё 5 млн.дал даёт импортноепиво, в основномроссийское(при том, чтоофициальныйввоз составляетлишь 50 тыс(!) дал).Значительноеместо в объёмахпроизводствасреди отечественныхпроизводителейзанимает БКБН.О Брестскомкомбинатебезалкогольныхнапитков ипойдёт речьв данной курсовойработе.

Однимиз крупнейшихпредприятийРБ по производствупива является«Брестскийкомбинатбезалкогольныхнапитков».

В1967 году в соответствиис ПостановлениемСМ БССР №463, «Оплане развитиянародногохозяйства БССР»было начатостроительствопивоваренно–винодельческогокомбината.Первая продукциявыпущена 17 апреля1970 года на площадяхвинпроизводства.Выпуск пиваначат в марте1971 года. Численностьработающихсоставляла202 человека.

Проектомпредусмотреныследующие видыпроизводств:

Солодоваренное(приготовлениепивоваренногосолода дляпроизводствапива) мощностью6600 тонн в год.
Пивоварение– мощностью1835 тыс. дал в год.
Напитковбезалкогольныхс розливом вбутылку 0,5 литрас годовым выпуском600 т. дал в год.
Квасахлебного –мощностью 290т. дал.
Винавиноградного– 1585 т. дал в год.

Обеспечениекомбинатаводой, теплом,холодом, сжатымвоздухомосуществляетсяавтономно:имеется собственнаякотельная,обеспечивающаятеплом и ближайшиймикрорайон,холодильно-компрессорнаястанция, воздушнаястанция, триартезианскиескважины истанция обезжелезиванияводы.

Спервых днейпредприятиезаработалов стабильномрежиме, выпускаяпродукцию вшироком ассортиментеи высокогокачества.

За30 лет на комбинатепроизошлизначительныеизменения.

В1974 году вводитсядетский сад– ясли на 280 детейи общежитиена 320 человек.

В1975 году реконструированцех розливапива, заменены2 линии производительностью6 тыс. бут/часна 12-титсячную,механизированпроцесс укладкии выемки бутылокиз ящиков иконтейнеров.

В1984-1987 годы ведётсяхозспособомстроительствоцеха по производствубезалкогольныхнапитков фирмы«Пепсико»мощностью 1115тыс. дал в год.Цех оснащёнсовременнымоборудованием:немецкойавтоматическойлинией «Нагема»производительностью24 тыс. бут.(0,33л.) вчас, примененапрогрессивнаятехнологияводоподготовкии производстванапитков.

В1988 году установленаавтоматическаялиния розливабезалкогольныхнапитков вбутылки 0,5 л.производительностью12 тыс. бут в час.

Поведенотехперевооружениесолодоваренногои варочногоучастков, сустановкойоборудованияЧССР, холодильно-компрессорногоотделения, сзаменой поршневыхкомпрессоровна винтовые;модернизированоквасное отделение.

В1993 году организованвыпуск минеральнойлечебно-столовойводы «Брестская-5»из скважины,расположеннойна территориикомбинатаглубиной 1290 метров.Данная водаявляетсялечебно-столовойс минерализацией2,6-4,8 г/л, отнесённаяк друкенинкайскомутипу.

В1996 году вводитсянемецкое оборудованиев цехе розливапива: трёхпозиционныйэтикетировочныйавтомат и бутылочныйпастеризатор,позволившиеподнять доуровня мировыхстандартоввнешнее оформлениеи увеличитьсроки реализациипива до 30 суток.

В1997 году налаженвыпуск пивав КЕГи (производствафирмы «Блефа»)вместимостью 50 л. и производствослабоалкогольныхгазированныхнапитков.

В1998 году внедренаавтоматическаялиния по розливубезалкогольныхнапитков вбутылку ПЭТ1,5 литра.

Сцелью максимальнойзагрузки мощностейна винпроизводстве,уровень использованияв 1996 году упалдо 7,2%, с 1998 г. вводитсяучасток попереработкеяблок на сокии осваиваетсяновое производство– плодовыхсброженно-спиртованныхсоков и вин, в2000 г. на производствевводится 14нержавеющихёмкостей дляхранения вин.

Предприятиепостояннорасширяетассортиментвыпускаемойпродукции,повышая еёкачество.

Высокуюоценку качествопродукцииполучало нареспубликанскихи международныхдегустациях.В частностина международныхдегустацияхс 1994 по 2001 год 12 сортовпива получили:

3золотые
7серебряных
4бронзовыхмедалей
3почётные грамоты.

Нареспубликанскихконкурсахпотребительскихтоваров наэкологическуючистоту икачественныехарактеристики«Лучшая продукциягода» напиток«Кубок солнцаТоник лимонный»и «Кубок солнцаЛимон» в 1999 и 2000гг. отмеченыдипломом победителяи дипломомлауреата. Акачество минеральнойводы «Брестская5» подтвержденона упомянутомконкурсе дипломомпобедителя».

Численностьработающихна предприятиисоставляет586 человек, в т.ч.в производственнойсфере 511. До настоящеговремени набалансе предприятиянаходитсядетсад и общежитие.

Вданное времяготовитсяпроцесс акционированияпредприятияи покупке частиакций «Ассоциациейпивоварен ИванаТаранова».

Юридическийадрес предприятия:224014, г. Брест, ул.Бауманская,18.

2. Характеристикасырья необходимогоБКБН.

Какизвестно, пиво- это вода, солоди хмель. С водойу нас все нормально.Вода, применяемаяна производстве,поступает из3-х артезианскихскважин глубинойдо 1300 м, общимдебитом 240 м3/часчерез станциюобезжелезиванияпроизводительностью2500м3/сут.

Хмель,в основном,покупаетсяу СП «Бизон»(Малорита), ООО«Караван»(Могилёв) , а такжеможет импортироватьсяиз Германии,Чехии и Словении.

Откачества хмелязависит многое.Отечественныйхмель по качествузначительноуступает чешскому,например, нонаш хмель значительнодешевле и из-занизкой рентабельностиприходитсяиспользоватьего. Но специалистыобязательнопроизводятстрогий контрольпоступающегона БКБН сырья.

Солодпроизводитсяна предприятии.Сейчас внедряетсяновая установкадля производствасолода, необходимогодля производстватёмных сортовпива (сейчасон импортируется).Объёмы выпускасолода 6600 тоннв год. Он дажепродаётся надругие предприятияи импортируетсяв Россию.

Сахар,необходимыйв производствепоставляетЖабинковскийсахарный завод.

Ферменты,обеспечивающиевкус и цветпива закупаютсяу ООО «Контоторг»(Минск).

Фильтрующиеэлементы поставляетОДО «Деивор»(Лида).

Вседобавки импортные,так как отечественныханалогов, которыеможно было быиспользовать,нет.

Сырьёхранится всоответствиис требованиямидля каждоговида.

Ячмень,предназначенныйдля использованияв качественесоложенногосырья, и выработанныйна солодовнесолод до примененияхранятся всилосах существующегоэлеватора, гдеустановлено14 солодовыхсилосов и 56ячменных. Контрольтемпературногорежима в силосахосуществляетсядистанционнопосредствомустановки ДКТЭ.

Дляхранения хмеляиспользуетсяпредназначенноедля этих целейпомещение,оборудованноедвумя воздухоохладителямидля поддержаниятребуемойтемпературы.

Вместимостьсклада хмелясогласно проектуобеспечиваетгодовой запас.

Рисхранится вмешках на центральномскладе.

Пивнаябутылка. Возвратнаяс Брестскойобласти (70-80%) ипокупная(20-30%).Покупаетсяна заводах в Беларуси. Восновном вГродно.

Этикеткаи пробка тожебелорусскогопроизводства.Закупаетсяу ООО «Плутос»,СП «Int.trauecapital»(г. Минск).

Всев порядке и сящиком номер5 под пивнуюбутылку: егов Беларусипроизводятцелых 7 предприятий.

3. Производственныеи технологическиепроцессы, применяемыена БКБН.

Производствопива на БКБНосуществляетсяна площадяхпивпроизводства,введённогов эксплуатациюв марте 1971 года.

Дляпроизводствапива принятразработанныйинститутом«Гипроспиртвино»проект пивобезалкогольногокомплекса, всостав котороговключены:

солодоваренноепроизводствомощностью 6000т солода в год
пивоваренноепроизводствомощностью 1800тыс. дал в год
безалкогольноепроизводство– 800 тыс. дал вгод.

Воснову технологическихрешений положеназакрытаятехнологическаясхема производствапива, обеспечивающаябезинфекционноепроизводствои расфасовкупродукции.

Внастоящее времямощностьпивпроизводствасоставляет1835 тыс. дал. Выпускается12 сортов с различнойплотностьюот 10% до 15%.

Существующаятехнологическаясхема предусматривает

очисткусолода и ячменя,используемогокак несоложенноесырьё, дроблениезернопродуктов(солода,ячменя, риса)
получениепивного сусла(затираниеи осахариваниезатор, фильтрование,кипячение схмелем, отделениеот хмелевойдробины, охлаждение,осветлениесусла)
подготовкадрожжей
сбраживаниепивного сусла
дображиваниеи созреваниепива
фильтрованиепива
розливготового пивав бутылки, КЕГии изотермическиеавтоцистерны.

Отлежавшийсяпосле сушкисолод посредствомшнеков и норииНЦГ поступаетна магнитнуютечку для очисткиот металлическойпыли и другойпримеси. Очищенныйсолод шнекомd=300мм подаётсяв солодовыйбункер V=11,5м³ .

Избункера нориейНЦГ –2 солодподаётся на2 четырёхвальцевыедробилки БДА– 1м, которыеснабженыпромежуточнымбункером иавтоматическимивесами Д-20. Указанныедробилки обеспечиваютпомол : шелуха20%, мука 20-30%, мелкаяи крупная крупка50-60%.

Дроблёныйсолод поступаетв бункерноеотделение на4 этаже в бункердля измельчённогосолода V=9,5м³ .

Подготовкаячменя, применяемогов качественесоложённого материала,осуществляетсяпо 2 веткам.

Изсилоса дляхранения ячменьс помощью ленточныхтранспортёровпоступает насдвоенную нориюНЦГ 100-2. С её помощьюячмень транспортируетсяна 7-й этаж норийнойвышки, гдеустановленыячменные весыД-100.

Взвешенныйячмень потрубопроводуd=200мм самотёкомпоступает наячменный шнекd =300 мм и передаётсяв дробильноеотделение вячменный бункерV=5,1м³.

Далееячмень самотёкомпоступает намолотковуюячменную дробилкуДДМ, откуда визмельчённомвиде самотёкомнаправляетсяв бункер дроблёногоячменя

V=2,2м³,расположеннойна 4 этаже вбункерномотделении.

Припереработкена второй веткеячмень ленточнымтранспортёроми сдвоеннойнорией передаётсяиз силоса на7 этаж на весыД100, далее поступаетна ячменныйшнек, с помощьюкоторого подаётсяв бункер дляячменя V=5,1м³ . Избункера нориейпоступает надробилку ДДМ.Дроблённыйячмень направляетсяс дробилки вбункер дробленногоячменя на 4 этаже.

Дробилкиоборудованыаспирацией.

Дляприготовленияпивного суслаиспользуется4-х посудныйварочный агрегатзасыпью 3 т.производстваЛапищмаш. Затираниезернопродуктовосуществляетсяв заторном чанеВКЗ-3. В зависимостиот сорта пивапроцесс затиранияначинают притемпературеот 37 до 52^оС.Способ затиранияна комбинате– одноотварочный,только пивноесусла для пива«Барон Таубе»затираетсяпо методу сдвумя отварками.

Взаторный чаннабирают расчётноеколичествоводы с необходимойтемператуойи засыпают всёколичествонесоложённыхматериалови часть солода,корректируютРН затора довеличины 5,3-5,6добавлениеммолочной кислоты.

Далееведут процессв соответствиис технологическойинструкциейпо приготовлениюданного сортапива, т.е. затормедленноподогревается(1^оС вмин) до определённойтемпературы,при которойвыдерживаетсясогласнотехнологическойинструкции.После нагреваниядо 70^оСи выдержки приней затор насосомКВО-50-2004АМ-16 передаётсяв заторныйкотёл, где медленноподогреваетсядо 100^оСи подвергаетсякипячению.

Послепередачи первойчасти заторана кипячениев заторном чанезатирают оставшуюсячасть солодапри температуре,определённойтехнологическойинструкцией.Откипевшуючасть соединяютсо второй частью,обеспечиваявыдержки приопределённойтемпературе.При температуреобщего затора70^оСпроводятосахаривание,которое контролируетсяйодной пробой.Затем затормедленно привключенноймешалке подогреваютдо температуры75^оС ипередаютвышеназваннымнасосом нафильтрациюв фильтрационныйчан ВФИ-3.

Послеокончанияфильтрованияпервого сусладробину промываютводой с температурой78-80^оС,подаваемойчерез сегнеровоколесо. Пробиваниеведут до массовойдоли сухихвеществ в промывнойводе 0,5%. В общейсложностифильтрацияпродолжаетсяв течение 4-4,5часов. Отфильтрованноесусло собираетсяв сусловарочномкотле ВКС-3, гдеподвергаетсякипячению схмелем. Дляохмеления суслаприменяютсяпрессованныйхмель и гранулированный.Норму внесенияхмеля на 1 далгорячего суслаопределяетсяс учётом содержанияальфа – кислоти установленнойнормы горькихвеществ на 1дал горячегопивного сусладля данногосорта пива.Общая продолжительностькипячения суслас хмелем 1,5 – 2часа.

Горячееохмелённоесусло черезхмелеотделительБ7-ВХБ насосомСД-100/40 передаётсяв гдроциклонныйчан Р3-ВГЧ-3 дляотделениябелков. Образующийсяв центре аппаратаосадок белковогоотстоя и хмелевойдробины удаляютиз чана в фильтрационныйчан ВФИ-3, послечего вместес пивной дробинойиспользуютна корм скоту.После осветлениясусло насосомСОТ-30 перекачиваютна охладительХПМ-250(Чехия). Дляулучшениякачественногосостава суслав варочном цехепри затиранииприменяютсяферментныепрепараты:Термамил 120L,Нейтраза 0,5L,Церемикс GXMG.

Дляпроизводствапива на комбинатеиспользуютдрожжи штамма8а(М).

Подготовкадрожжей к брожениюосуществляетсяв отдельномпомещении –дрожжевомотделении, вустановленныхдля этих целей8 специальныхдрожжанкахиз нержавеющейстали, оборудованныхрубашками,объёмом по0,63м3.

Впроизводствеиспользуется8 генерацийдрожжей. Однаиз восьми дрожжанокпредназначенадля чистойкультуры. Ещёв одной, кромеуказанныхвосьми, готовитсядезинфицирующийраствор.

Пивноесусло послеохладителяпри температуре6-7^оСнаправляетсяна брожение.

Брожениепроизводятв изолированномпомещении –бродильномотделении. Дляподдержаниятребуемойтемпературы+4^оС -+6^оСстены и потолкисогласно проектуутеплены изоляционнымматериалом.Кроме того спомощью воздухоохладителей,установленныхв холодильно-компрессорнойстанции осуществляетсяохлаждениевоздуха помещениябродилки.

Главноеброжение проводитсяв закрытыхгоризонтальныхцилиндрическихчанах, в томчисле: 10 чанахобъёмом по 40м3 и 8 по 20 м3.

Брожениеведётся поопределённомутемпературномуграфику, контролируемомуработникамибродильногоотделения.Температурныйрежим уточняетсяв зависимостиот интенсивностиброжения, снижениявидимого экстракта,фактическойтемпературыпива в чане.

Отводвоздуха и углекислотыс чанов осуществляетсяв атмосферу,для этого кчанам подведенысоответствующиетрубопроводыd=25мм.

Брожениедлится 7-8 сутокс момента введениядрожжей дляпива с массовойдолей сухихвеществ в начальномсусле 10-13% и до9-11 суток для пивас более высокойдолей сухихвеществ в начальномсусле.

Дляувеличениястепени сбраживанияпива в начале брожения задаётсяферментныйпрепарат «Фунгамил800L»(Дания).Для значительногоулучшениякачества пиваи снижениясроков созреванияприменяетсяферментныйпрепарат «Матурекс».

Сброженноемолодое пивопоршневымнасосом Ж6 ВПНперекачиваетсяв танки лагерногоотделения дадображиваниеи выдержку.

Дображиваниепива происходитпри температуреот 0^оС- +2^оСв закрытыхалюминиевыхтанках безконтакта своздухом поддавлениемдвуокиси углерода0,4 – 0,6 гкс/см2.

Научастке дображиванияустановлены40 алюминиевыхёмкостей объёмомпо 40 м3 и 12 ёмкостейпо 20 м3, оборудованныхшпунтаппаратамии манометрами.

Температурныйрежим в лагерномотделенииподдерживаетсяза счёт усиленнойтеплоизоляциипомещения идополнительногоохлаждениярассольнымии аммиачнымибатареями.

Взависимостиот сорта пивадображиваниедлится от 18 –42 суток. ПродолжительностьопределяетсядействующейНТД.

Поокончаниидображиванияпиво отправляютв фильтрационноеотделение.

Дляпридания пивутоварного видаи обеспечениястойкости прихранении проводитсяфильтрация.

Вфильтрационномотделения дляосветленияпива установлены7 эмалированныхрезервуаровРВЗ-3-10 объёмомпо 10 м3, оборудованныхпредохранительнымиклапанами(рычажно–грузовыми),манометрами,а также мернымишкалами дляосуществленияучёта.

Искусственноеохлаждениепомещенияподдержаниетемпературыв пределах 2^оС- 2,5^оСобеспечиваетсяпосредствомрассольныхбатарей. Пивов сборникахнаходится поддавлением0,5кгс/см2.

Фильтрацияосуществляетсяна фильтрахШ4-ВФД 33 и Р№-ВФД50.

Вкачествефильтрованногопорошка используется«Бекогур»(фирма«Бегеров» -Германия) следующихфракций: «Бекогур3500», «Бекогур1200», «Бекогур200». В качествеопорного материаладля порошковиспользуетсяфильтрокартон«ВЕСО»(Германия).

Отфильтрованноепиво до розливавыдерживаетсяв сборникахот 3 до 8 часов.

Длярозлива пиваприменяютсяновые и возвратныебутылки типаХ. Возвращаемыеиз торговлибутылки сортируютсяи отбраковываетсяв тарном складепивпроизводства.

Подготовленнаятара направляетсяв цех розлива.Учёт поступающейтары автоматизирован,установленыэлектронныеящичные счётчики.

Длярозлива пиваустановленаавтоматическаялиния производительностью12 тыс. бутылокв час, укомплектованнаяавтоматомвыемки бутылокБЗОИА-2А, световымэкраном длявизуальногоконтроля пустыхбутылок, бутыломоечноймашиной АММ-12,укупорочно-разливочнымблоком Т1-ВДР-12,2-мя бракеражнымиавтоматамиВ6-ВИА, бутыломоечнымпастеризаторомKEMEX(Польша),трёхпозиционнымэтикетировочнымавтоматом«KRONES»(Германия). Укладкаготовой продукциив ящики осуществляетсяавтоматомАУА-12.

Транспортированиеящиков с посудойи готовой продукциейосуществляетсятранспортёрамиВЯА-6 и ХР-14а(Польша),а бутылок системойтранспортёровпластинчатых.

Розливпива осуществляетсяв изобарическихусловиях приР=1,5-2 атм. и t=2^оС.Для поддержанияуказанноготемпературногорежима пивоперед поступлениемна блок розливапри необходимостиохлаждаетсяв системе «трубав трубе».

Пивопроводдо блока розливаизолирован.

Одальнейшемпроцессе розливапива пойдётречь в разделе6.

Впроцессе производствапива при переработкесырья образуютсяотходы, такиекак: пивнаядробина, хмелеваядробина, белковыйотстой, остаточныепивные дрожжи.Они отгружаютсяна корм скоту.Для этого накомбинате естьпункт отгрузкив тару потребителя.

4. ПроизводственныйассортиментБКБН.

Внастоящее времяна комбинатевыпускают:

13сортов пивас плотностьюот 10 до 15% в томчисле:

светлыесорта:

Беловежское11%, Брестскоеспециальное12%, Европейское классическое12%, Белорусское13%, Зубр 14%, Корона11%, Барон Таубе 15%, Брестскоеособое 12%, Брестскоесветлое 11%, БрестскоеОлимпийское12%, Брестское2000 10%, БрестскоеХХI11%.

Тёмноепиво выпускаетсятолько одногосорта: Брестскоетёмное 13%. Хотьэто единственныйсорт БКБН, ноон считаетсяодним из самыхлучших, производящихсяна территорииБеларуси (и, понекоторымоценкам и России).

Пивовыпускаетсяв бутылках 0,5л., в КЕГах 50 л. ибестарное.

18наименованийб/а напитковв бутылки ёмкостью0,5;1,0;1,5 л. ПЭТ. Этонапитки серии«Кубок солнца»,«Вкус лета»,«Вкус детства»,«Квас монастырскийс мёдом». Особенностьюданной продукцииявляется то,что она изготавливаетсяна натуральномсахаре и специальноподготовленнойводе(умягчённой,очищенной иобеззараженной)по технологии,внедрённойкомпанией«Пепсико».

6наименованийслабоалкогольныхгазированныхнапитков вбут. 0,25 и 0,33 л. Ониотличаютсябогатой гаммойвкусовых оттенков,свежестью,мягкостью,лёгкой игристостьюи не уступаютпо качествузарубежныманалогам.Разливаютсяна автоматическойлинии «Нагема».

Минеральнуюводу «Брестская– 5» в бут. 0,5; 1,0; 1,5 л.ПЭТ.

Солодпивоваренныйдля своих нужди товарный.

Напиткивинные с использованиемнатуральногосырья(Василинка,Золотая долинаи др.).

Винаплодовые(«Медуничка»,«Старое танго»и др.)

Винавиноградныена введённойв 1999 году итальянскойлинии горячегорозлива. Этовысококачественныевина «Кагор»,«Кадарка»,«Каберне» идр.

Таблица4.1

	Группы	Подгруппы	Кол-вовидов	Новинки

1.	Пиво	Светлое	12	1
		Тёмное	1	0
2.	Безалкогольныенапитки	Вкуслета	4	0
		Кубоксолнца	8	2
		Ароматдетства	4	4
		Квас	1	1
3.	Минеральнаявода	Бресткая-5	1	0
4.	Слабоалкогольныенапитки		9	0
5.	Плодово-ягодныевина	Сиспользованиемнатур. сырья	4	1
		Плодовые	5	2
6.	Солодпивоваренный		2	1

Широтаассортимента– 6

Глубинаассортимента- 51

Структураассортимента:

перваягруппа – 25,5%

втораягруппа – 33,3%

третьягруппа – 1,96%

четвёртаягруппа – 17,65%

пятаягруппа – 17,65%

шестаягруппа – 3,94%

Обновляемостьассортимента– 23,5%

Но!Не смотря наэти цифры, нужноотметить, чтопо объёмамвыпуска и подоходам, производствопива и солодазначительнопревышаетостальныегруппы.

Производствоэтих продуктов– основное,хотя по количествувидов лидируетпроизводствобезалкогольнхнапитков, выпусккоторых сильновырос за последниегоды. Слабоалкогольныенапитки и виназанимаютнезначительнуючасть в объёмахвыпуска и являются,по сути, дополнительнымисточникомдоходов, т.к.,например, дляпроизводствапоследнихприменяетсядешёвое местноесырьё. Говоряже о минеральнойводе, то по объёмамона перекрываетчетвёртую ипятую группывместе взятые,но не являетсяосновнымпроизводством.

Полныйсписок продукциии прейскурантна конец 2001 годасм. Приложение3.

Производственныйассортиментпостояннообновляетсяи расширяется.После консультациис западнымиспециалистамибыл в определённоймере усовершенствованатехнологияпивоваренияи, возможно,через полтора-двамесяца ужезнакомые сортапива обретутновый вкус (ицвет).

5. Управлениекачеством наБКБН.

Производствопива оснащеносредствамиизмерения ииспытательнымоборудованиемв соответствиис требованиямивыполняемыхтехнологическихпроцессов,которые имеютдействующиесвидетельствао проверке иаттестацииИО, оттискигосударственныхклейм на СИ.

Весьпроцесс производствапива контролируетсяработникамипредприятияи плановымипроверкамиГосстандарта.Как и почти всёпиво, производящиесяв Беларуси,брестское имеетсертификатсоответствияСТБ 395-93. ПроверкавыходящегопродуктаосуществляетсяОТК.

Входнойконтроль:

Входнойконтроль сырьяпроводитсякак при заключениидоговора назакупку, таки при получениипартии на предприятиисоответствующимиспециалистамии лабораториями.

Работаетдве лаборатории:микробиологии(микрокультурыи ферменты) илабораторияпо контролюкачества готовогопива и разработкеновых сортови улучшениюкачествапроизводимых.

Сырьёпроверяетсякак в лабораторныхусловиях (образецс партии), таки органолептически,специалистамипредприятия.

Операционныйконтроль:

Навсех этапахпроизводстваконтролируетсякачество выполняемыхработ. Присолодоварениии варке пива– специалистамив цехах(постоянно)и в лабораториях(с партии). Нарозливе – припомощи световыхэкранов.

Приёмочныйконтроль:

Проверяютсябутылки напредмет сколови трещин, правильностинаклейи этикеток.С партии проводятдегустациюи проверку влаборатории.

Многоеделается и дляобеспечениячистоты помещенийи оборудования,так как пиво– это живаясреда, где ведутработу миллиардыбактерий ипроникновениепостороннихбактерий, грибкови других микроорганизмовможет свестина нет весьпроцесс производствапива.

Всоответствиис требованиями«Санитарныхнорм и правил»в варочном цехеежедневнопроводятсядезинфекциихмелеотборногочана, гидроциклонногоаппарата иохладителяпива 1% растворомNaOH,а также проводитсядезинфекциясулопроводов.Два раза в месяцпроводятсяобщие дезинфекции,т.е. дезинфекцииоборудованиявсего цеха 1%раствором NaOHс кипячениемраствора вкаждом аппаратев течение 2-хчасов и последующейпромывкой икипячениемводы в этихаппаратах.Особый эффектмойки оборудованияцеха достигаетсяпри использованииустановкивысокого давленияК-185 для мойкиоборудования.

Послеброжения, чаныподвергаютсятщательноймойке и дезинфекции.Мойка производитсямоющей головкой,вода на неёподаётся насосомВК 5/24. Затемосуществляетсяручная мойка.Дезинфекциючанов проводят0,05% раствором«Септабика»(Израиль), коммуникациимоют и дезинфицируютежедневно 1%раствором NaOH.

Дезинфекциятанков производитсятакже 0,05% раствором«Септабика».Дважды в месяцпроводитсямойка коммуникаций1% растворомNaOH и циркуляционнаядезинфекцияих 0,05% раствором«Септабика».

Мойкаи дезинфекцияоборудованияцеха розливаосуществляетсягорячей водойи 2% растворомNaOH.Пастеризаторподвергаетсяручной мойкеи промывкегорячей водойс t=80^оСв течение 40-45 минутдважды в неделю.

Контролькачества итехнологическийпроцесс – ничтобез квалифицированногои преданногосвоему делуперсонала.Профессионализмотдельныхработниковтак высок, чтоони могут, например,ориентируясьтолько на опытсказать, чтов чане приоткрытазаглушка, докоторой можнодобраться, лишьразобрав чан.Иерархическуюструктуруработниковпроизводстваи управленияможно увидетьв Приложении2.

6.Производственныепроцессы упаковкии маркировки.

Упаковка,а точнее розливпива производитсяследующимобразом. Бутылкинаполняютсяпивом при наличиипротиводавления,создаваемоговоздухом, очищеннымна воздушномфильтре.

Пройдябракераж, бутылкис пивом поступаютна пастеризатор.Пастеризацияосуществляетсядля повышениягарантийногосрока реализации.Эффект пастеризациидостигаетсянагревом дотемпературы62^оС-64^оСи выдержкойв течение 15-18минут. Заданныйтемпературныйрежим поддерживаетсяавтоматически.

Тарадля розливапива применяетсястеклянная– стандартнаябутылка ёмкостью0,5 л. Это тарапотребительская.Для защитыбутылки притранспортировкеприменяютсяпластиковыеящики №5. Ящики,как и бутылка,в основном,возвратные(ок. 70-80%).

Далеебутылки направляютсяна этикетировочныйавтомат «KRONESSTARMATIC»для наклеиванияэтикеток. Традиционнодля пива этикеткина бутылке три– это лицевая(главная)этикетка,контрэтикеткаи кольеретка.На лицевойэтикетке обычнопечатаетсяоригинальныйрисунок, характерныйдля производителяи марки пива.Основные тоназависят от тогосветлое пивоили тёмное(золотые,красные и болеетёмные тона),от крепостии др. Этикетка– лицо пива,она должназапоминаться,и покупательдолжен подсознателностремится кней, но всё жеесть определённыерамки. На контрэтикеткенанесена всяинформацияо пиве: общаяинформация,адрес завода,состав, пищеваяценность, сертификатыи стандартыи насечкойуказываетсяокончательнаядата реализации.Также там стоитштрих-код товара.Код на этикеткев Приложении1 : 481 0130 00006 3. 481 – код государства(Беларусь); 0130 –код предприятияБКБН; 00006 – кодтовара – «Брестскоеособое»; 3 - контрольнаяцифра. Там жепроставленызнаки соответствияСТБ (индекс ЛО)и РСТ (индексРБ 1). Это свидетельствуето том, что пивобез дополнительныхпроверок можнореализовыватьи в РБ и в России.

Кольереткавыполняетдекоративнуюфункцию, а такжепозволяетопределитьсорт пива, невынимая бутылкуиз ящика.

Примерэтикетки имеетсяв Приложении1.

Крометого, в цехерозлива в 1997 годуорганизованрозлив пивав дин-КЕГипроизводствафирмы «Блефа»(Германия). Ёмкостьдин-КЕГов 50 л.

ЗаполнениеКЕГов осуществляетсяв изобарическихусловиях спомощью головки«MICROMATIC».Перед заполнениемдин-КЕГ взвешивают.Во время заполненияон находитсяна весах. Приустановлениивеса, соответствующегополному наливуравному 50 л, головкус КЕГа снимаюти прекращаютзаполнение.

НаполненныйКЕГ передаётсяв склад готовойпродукции.

Комбинатомосуществляетсятакже доставкапива в торговуюсеть автотермоцистернами(пивовозами).

Складготовой продукциипостроен согласнопроекту и рассчитанна единовременноехранение 12000 ящиков– готовая продукцияотгружаетсясо склада вмашины на поддонахэлектропогрузчикамии с помощьютранспортёров.В последнемварианте ящикиподнимаютсявместе с нимдо отметки 1300мм, где переходятна наклонныерольганги ивыходят нарампу, к которойподогнанамашина дляотгрузки.

Заключение.

Всвоей курсовойработе я рассмотрелпроизводственныепроцессы, применяемыена Брестскомкомбинатебезалкогольныхнапитков.Систематизировал данные из различныхисточников:аналитическихстатей, технологическихдокументов,прайсов, техническойлитературы.Изучив процессыпроизводствая сделал следующиевыводы.

БКБНвыпускает нетолько пиво,которое являетсяосновным продуктом,но и прохладительныенапитки и винныеизделия. Этопозволяетполучатьдополнительныесредства, идущиена поддержкупроизводственныхмощностей ичастичнуюмодернизацию.

Передкомбинатом,как и передвсей пищевойотрасльюпромышленностистоят большиепроблема: нехваткасредств нареконструкциюпроизводства,на закупкуновых технологий,призванныхповыситьрентабельностьпроизводстваи качествопродукта. Такжебольшой проблемойявляется конкуренциясо стороныроссийскихпроизводителей,которые активнопытаются закрепитсяна белорусскомрынке, имеющембольшие резервыспроса. Этипроблемы должнычастично решитьсяакционированиемпроизводстви привлечениемсредств отакционеров.

Ещёодна проблема:несовершеннаясистема налогообложения.Из-за этогорентабельностьпроизводствакрайне мала.

Ноглавное, чтоя понял: спросна продукциюкомбината есть,и это даёт поводсчитать, чтоон будет развиватьсяи расширятьпроизводство.Производственныепроцессы итехнологиисоответствуютсовременнымтребованиям,и при условииналичия средствна развитиеи поддержку,предприятиесможет продолжатьвыпускатьконкурентоспособнуюпродукциювысокого качества,пользующуюсяспросом у населения.Благодарявысокомупрофессионализмуработников,комбинат выпускаетотличноепиво.

Списокиспользованнойлитературы.

КолчаеваР.А., ЕрмолаеваГ.А. "Производствопива и безалкогольныхнапитков" -М.:Агропромиздат,1985.
МуравицкаяЛ.В. "Техническийконтрольпивоваренногои безалкогольногопроизводстви основы управлениякачествомпродукции".-М.: Агропромиздат,1987г.
Журнал«Упаковка имаркировкав Беларуси»№3, 2001г.
Журнал«Пищеваяпромышленность»№5, 2001г.
Журнал«Мир пива» №4,1998 г.
Нормативныеакты, справки,техническаядокументацияБКБН.
«НЭГ»№94 за 14.12.2001.
«Рэспублика»№289 за 8.12.2001.

Э01.08-16-13

Стадия Лист Листов

Кр

БГТУ

МэО и Ин

ИзмЛист № докум. Подпись Дата

Разраб

Руковод.

Консульт

Н.контр.

Реферат.

Курсовая работа«Производственныетехнологиисовременнойпродукции(пиво)на примереБКБН»

(РуцкийСергей, МО-16-Брест-19стр.:1 схема, 3 этикетки,5 таблиц, 3 приложения)

Ключевые слова:пиво, солод,пивоварение,брожение, бутылка,КЕГ, дал, рис,ячмень, сорт,светлое, тёмное,чан, лагер, розлив,пробка, этикетка.

Содержитпроизводственныепроцессы,применяемыена БКБН. Процессыподготовкиячменя и солода,варки и розливапива, маркировкибутылок этикетками.

Производственныетехнологиисовременнойтоварной продукции(пиво) на примереБКБН.

3 21

РуцкийС.Г.

ВеремейкоЛ.В.

Производственные технологии современной товарной продукции(пиво)