Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе (стр. 4 из 5)

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица

Наименование блюда, гарнира	Часы реа-лизацииблюд		Количес-тво блюд,шт.	Масса продукта, кг		Плотнос-ть проду-кта, кг/дм	Объемпродукта,дм	Нормаводы на1 кг про-дукта, дм	Объемводы, дм	Объем, дм		Маркакотла, фу-нкциона-льной ем-кости.
				На однупорцию	на всепорции					расчет-ный	приня-тый
1Макароныотварные	210-1212-1414-1616-1818-2020-22	341214956		4606060606060	50,240,720,840,540,30,36	6 0,26	70,92,83,22,11,151,38	8 6,0	91,444,325,043,241,82,16	102,347,128,245,342,953,54	11510101055	12кастрюлякотелкотелкотелкастрюлякастрюля
Каша рисовая рассыпчатая	10-1212-1414-1616-1818-2020-22	256423		35,2	0,070,1760,2110,1410,070,106	0,81	0,090,220,260,170,090,13	2,093	0,150,380,440,30,150,22	0,240,60,70,50,240,35	111111	кастрюля
												Картофель отварной	10-1212-1414-1616-1818-2020-22	256423		130,5	0,2610,65250,7830,5220,2610,3915	0,65	0,41,001,20,80,40,6	-	-	0,461,151,380,920,460,69	122111	кастрюля
												Каша гречневая	10-22	20		30	0,6	0,81	0,74	3,0	1,8	2,54	3	кастрюля
Яйца вареные	10-22	57		90	5,13	0,45	11,4	13,11	20	котел
Пельмени	10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22	338101010863563		185	0,5550,5551,481,851,851,851,481,110,5550,9251,110,555	0,8	0,690,691,852,32,32,31,851,390,691,161,390,69	0,790,792,122,642,642,642,121,60,81,331,60,8	112555221221	кастрюля

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Расчет котлов для горячих напитков Таблица

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао с молоком	10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22	112333221121	200	0,20,20,40,60,60,60,40,40,20,20,40,2	111111111111

Расчет котлов для приготовления сладких блюд Таблица

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
зуемых за день, блюд	рассчитанный	принятый
Сироп шоколадный	6	25	0,15	1
Сироп кофейный	5	25	0,125	1
Сироп плодовый натуральный	5	25	0,125	1
Сироп ягодный натуральный	6	25	0,15	1

Расчет объема котлов для варки соусов Таблица

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
шт.	дм	расчетный	принятый
Соус шоколадный	10-22	56	40	2,24	3

.

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Расчет количества сковород Таблица

Наименование изделия	Количествоизделий в час,шт.	Площадь едини-цы изделия,м	Время тепло-вой обработки,мин	Оборачиваемостьплощади пода зачас, раз	Расчетнаяплощадь пода,м	Площадь по-да стандарт-ной сковоро-ды, м	Количество сковород
1. «бифнет»2. “Говядина,зажаренная с беконом”3. Яичница4. Блины	612412	0,010,010,0150,02	151555	441212	0,01650,0330,00550,022	0,5	Фирма METOSФутура 110 ПЕСХ1100Х730Х900две зоныотд.регулировка t

Расчет количества фритюрниц Таблица

Наименование продукта	Масса про-дукта, кг	Плотностьпродукта,кг/дм	Объем про-дукта, дм	Масса жира, кг	Плотностьжира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици-ент запол-нение	Расчетныйобъем чаши, дм	Количествофритюрниц
Картофель	0,60	0,65	0,95	2,28	0,9	2,5	0,65	5,3	Фирма METOSСР706Емкость 2Х10л600х700х875
Котлеты по-киевски	1,024	0,25	4,096	3,072	0,9	3,4	0,65	10,1

.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Расчет плиты Таблица

Наименование блюда	Количествоблюд в час	Вид напли-тной посу-	Вместимость наплитнойпосуды		Количествопосуды	Площадьединицы	Продолжи-тельность	Оборачива-емость,	Полезнаяжарочная
максималь-ной загруз-ки плиты,шт.	ды	дм	шт.	посуды, м	тепловойобработки,мин.	раз	поверхностьплиты, м
«Супчик сисадмина»«Похлебка хакера»Бульон из кур прозрачныйкаша рисоваямакароны отварныекаша гречневаякартофель отварнойпельменикакао с молоком	34361466106	кастрюлякастрюлякастрюлякастрюлякотелкастрюлякастрюлякастрюлякастрюля	1111101152	111111111	0,020,020,020,020,060,020,020,060,02	202020303030201015	333222364	0,020,030,020,060,420,060,040,10,03
Итого	0,78

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,78 = 0,858 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количествопорций в час макси-мальнойзагрузки, шт	Вместимо-сть функ-циональ-ной емкос-ти, порций	Количес-тво емко-стей, шт	Продол-жительно-сть тепло-вой обра-ботки, мин	Оборачива-емость вчас, раз	Количест-во однов-ременноиспользу-емых от-секов, шт.
1.«Бифнет»2. «Говядина, Зажареннаяс беконом»3.«Рыба по-русски»	668	131313	111	7715	884	0,1250,1250,25
Итого	0,5

Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей – 2