II выпечка m = 500 гр
Таблица 3.7.
| № | Соотношение муки, % | Упек, % | Усушка, % | Объемный выход | Нсм | d см | Н/d | ||||
| пшенич-ная, % | нутовая, % | подо-вый | формо-вой | подо-вый | формо-вой | подо-вый | формо-вой | ||||
| 1. | 100 | - | 8,9 | 8,3 | 3,4 | 3,1 | 272,2 | 267,3 | 11 | 25 | 0,44 |
| 2. | 98 | 2 | 8,0 | 7,7 | 4,0 | 3,6 | 272,2 | 267,5 | 12 | 26 | 0,46 |
| 3. | 96 | 4 | 8,6 | 8,3 | 3,4 | 3,1 | 267,3 | 266 | 11 | 26 | 0,45 |
| 4. | 94 | 6 | 8,0 | 7,7 | 3,7 | 3,4 | 267,3 | 267 | 12 | 27 | 0,48 |
| 5. | 92 | 8 | 8,0 | 7,7 | 3,7 | 3,4 | 267 | 266,3 | 12 | 26 | 0,46 |
| 6. | 90 | 10 | 8,6 | 8,3 | 3,7 | 3,4 | 267,2 | 266,4 | 13 | 27 | 0,48 |
3.1. Анализ пробной лабораторной выпечки
Из таблицы 3.1. видно, что биохимические показатели пшеничной и нутовой муки весьма различны. В следующих таблицах мы проследим за изменением этих показателей при смешивании пшеничной и нутовой муки в различных соотношениях.
При проведении I лабораторной выпечки массой 800 гр я получила следующие физико-химические показатели, занесенные в таблицу 3.2. Из таблицы 3.2. видно, что все изделия имеют мелкопористую структуру. При оценке структуры пористости мякиша обращают внимание на величину пор, равномерность их распределения и толщину их стенок. Лучшей считается мякиш тонкостенный с равномерной пористостью. В нашем случае изделия получились с среднепористой и мелкопористой структурой, в связи добавления нутовой муки. Пористость колеблются от 64 до 66%. Изделия получились с неравномерной пористостью, тонкостенные. Влажность изделий колеблются от 44 до 46,5%, кислотность изделий немного превышают свою норму от 3,0 до 3,2.
Для определения качества хлеба в начале оценивают его органолептические показатели. В таблице 3.3. для I пробной лабораторной выпечки даны органолептические показатели качества хлеба массой 800 гр. Из таблицы 3.3. видно, что все лабораторные варианты выпеченного хлеба имеют правильную форму, равномерную окраску, гладкую без трещин и надрывов форму. Толщина корки колеблются от 1,0 до 1,2, мякиш эластичный. Аромат и вкус изделий определяют при дегустации. Все образцы хлеба имеют приятный вкус и аромат, вариант под №6 имеет такой же вкус, но со слегка заметным привкусом нута и ароматом аниса. В процессе выпечки идет изменение хлебопекарных свойств хлеба при смешивании с нутовой мукой. Изменения хлебопекарных свойств при выпечке занесены в таблицу 3.4. Так усушка у нас колеблется от 3,1 до 3,6%, упек составляет на производстве 6-12% массы теста, в нашем случае упек составляет 6,3 по 7,5%, что в пределах нормы. При измерении диаметра величина менялась от 23-26 см, а высота от 11-12 см. Соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и формоустойчивости теста и колеблется в пределах от 0,45-0,47%.
При проведении II пробной лабораторной выпечки мы получили следующие данные. Физико-химические показатели хлеба, сделанные на II выпечку занесены в таблицу 3.5. Из таблицы 3.5. видно, что влажность хлеба II выпечки больше, чем влажность хлеба при I выпечке. Влажность составляет от 45% до 47,8%, также во II выпечке немного увеличилась кислотность. Она колеблется от 3,0 до 3,3%. Пористость во II выпечке на много лучше, от 64 до 66,8%. Структура пористости – мелкопористая, тонкостенная. Распределение пор у 1-2-4-6 вариантов неравномерное, у 3-5 идет равномерное распределение пор. Органолептическая оценка качества хлеба при II выпечке массой 500 гр занесена в таблицу 3.6. Из таблицы 3.6. видно, физико-химические показатели готовых изделий имеют важные значения. В 6 варианте немного намечается привкус нута и аниса, остальные варианты имеют вкус нормальный с приятным ароматом, который придает им добавление аниса. Изменения хлебопекарных свойств при II выпечке даны в таблице 3.7. Из таблицы 3.7. видно, что из одинаковых массовых значений тестовых заготовок масса хлеба при выпечке уменьшилась в пределах 28-34 гр, чему причина испарения влаги при образовании корки, которая нам дает упек. Величина упека находится в пределах 6-12%, а в нашем случае колеблется от 7,7-8,9%, которые дают среднее значение. Разница между массами горячего и холодного хлеба колеблется в пределах 10-15%. Величина усушки находится в пределах 2-24%, так как процесс усушки начинается с разу же после выхода хлеба из печи она может увеличиваться постепенно с охлаждением и хранением хлеба. в нашем случае изделия имеют усушку от 3,1-4,0%, что в пределах нормы. При измерении диаметра d, величина менялась от 25-27 см, а высота h от 11-13 см. соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и формовой устойчивости теста и колеблется в пределах от 0,44-0,48%. Отсюда следует, что подъемная сила у всех вариантов формоустойчивость нормальная.
Рекомендации
Рекомендуется при производстве национальных хлебных изделий «ширмай нан» и ей подобных добавлять в рецептуру от 2-6% нутовой муки, при которой улучшается питательная ценность, вкус, цвет и аромат хлеба.
Одной из основных задач является выработка хлеба высокого качества. Важным звеном решения задачи выпуска изделия высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль.
Работа в лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдения рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижения технологических затрат, потерь и другие.
В методах технологического контроля пищевых продуктов определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторном методе с помощью определенных реактивов и приборов находят тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность и т.д.) связанные с его химическими и физическими свойствами.