Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны (стр. 3 из 4)

Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 ⁰C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару.

Далее расфасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя.

Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 – 60 секунд. Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.

Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира.

Для номализации сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C, гомогенезируют при 60 – 80 ⁰C и давлении 5 – 7,5 Мпа для сливок 30 – 35%-ной жирности и 7,5 – 10 Мпа для сливок 20 – 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 – 10⁰C.

Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 – 15⁰C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 -- 15⁰C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 – 8⁰C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. По физико-химическому составу сметана должна соответствовать следующим требованиям:

Сметана	Содержание, %					Кислотность, 0Т	Теплота сгорания, кДж
	влаги	жира	бел-ков	мине-раль-ных солей	молоч-ного сахара
20%-ной жир-ности	72,7	20	2,8	0,5	3,2	65–100	862,5
25%-ной жир- ности	68,5	25	2,6	0,5	2,7	65–100	1038,3
30%-ной жир- ности	63,6	30	2,6	0,5	2,8	60–100	1222,7
36%-ной жир- ности	58,1	36	2,4	0,4	2,6	60–90	1448,6
40%-ной жир- ности	54,2	40	2,4	0,4	2,6	55–85	1699,3

Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

Теперь рассмотрим и сущность технологии производства различных видов сметаны. Например, любительская сметана. Ее вырабатывают из сливок 42,2%-ной жирности. Сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 20 секунд и охлаждают до 48 – 50 ⁰C. При этой температуре их гомогенезируют при давлении 10 Мпа. Гомогенезированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штунцер максимального диаметра (по типу штунцера для творожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта.

Сливки заквашивают при 45 – 50 ⁰C закваской, состоящей из штаммов термофильных и мезофильных стрептококков в соотношении 1:1, в количестве 5% по отношению к массе молока. Сквашиваются сливки в течение 14 – 20 часов (в зависимости от активности закваски). Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 56 ⁰Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4 – 6 ⁰C.

Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер фасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгу массой 100 г. Сметана охлаждается и созревает при 0 – 6 ⁰C в течение 6 – 12 часов.

Вся описанная технология может быть изображена в виде схемы технологического процесса производства сметаны любительской и будет выглядеть следующим образом:

резервуар мембранный резервуар для автомат для

для сливок насос гомогенизатор сквашивания охладитель фасовки

сливок

Сливки пастеризованные, охлажденные до 50⁰C

Сливки гомогенезированные

Сметана неохлажденная

Сметана охлажденная

Сметана расфасованная

Для того, чтобы иметь представление о разнообразных технологиях производства различных видов сметаны, остановимся на способах производства еще нескольких видов этого продукта. Например, сметана ацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка.

Сливки с содержанием жира 21% пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждают до 40 – 42 ⁰C. В них вносят закваску в количестве 5 – 7% массы сливок, тчательно перемешивают с закваской и оставляют в покое на 5 – 7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 – 3 часов при 40 – 42 ⁰C до достижения кислотности 30 – 40 ⁰Т. Подсквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 – 10 ⁰C. Охлажденные сливки подогревают до 25 – 30 ⁰C и гомогенезируют при этой температуре и давлении 15 – 20 Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов. Схематично описанный процесс можно представить следующим образом:

циферблатные резервуар резервуар

весы бак-приемник для для заквашивания

хранения пластинчатый

подогреватель

пластинчатый

теплообменник гомогенизатор

для сливок

резервуар для

хранения сметаны автомат для

фасовки сметаны

Сливки сырые

Сливки охлажденные

Закваска

Сливки с закваской

Сливки с закваской подогретые

Сметана

Сметана фасованная

Теперь остановимся более подробно на технологии производства сметаны с молочно-белковым обогатителем. Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская», с содержанием жира 23% – «Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».

Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией сливки нормализуют по жиру, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 ⁰C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

Молоко перемешивают до полного растворения казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в ванне длительной пастеризации. Минимальное количество молока должно не менее чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

После внесения казеината натрия закваску замешивают до его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску. Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 ⁰C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 ⁰C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 ⁰Т. По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Рецептуру сметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы:

Сырье	Расход сырья (в кг) на сметану
	«Крестьянс-кая»	«Домашняя»	«С напол-нителями»
Сливки жирностью 23,4%	___	984	___
Сливки жирностью 18,3%	985	___	___
Сливки жирностью 23,4%	___	___	965,2
Казеинат натрия пищевой (сухой)	5	6	___
Казеинат натрия пищевой жтдкий или творожный влажный	___	___	24,8
Закваска на обезжтренном молоке	10	10	10
Итого	1000	1000	100

Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 ⁰C. По органо-лептическим показателям должны соответствовать следующис требованиям: