Экологические проблемы на пищевых производствах (стр. 4 из 4)

Комплексы мероприятий различного назначения и уровня по охране окружающей среды перерабатывающих отраслей промышленности с решением проблем утилизации отходов пищевых производств позволяют обеспечивать экологическую безопасность выработки продуктов питания на требуемом уровне.

4. Система обеспечения безопасности пищевых производств

Повышение уровня жизни, особенно в европейских странах, привело к изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становится все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. Доказательство качества становится необходимым коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество - определяющим фактором конкурентоспособности продукции.

Совершенствование качества - это постоянный процесс, и им должна управлять хорошо организованная система, стратегией которой является распространение управления качеством на все структурные подразделения, а тактикой - сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной подготовкой персонала. Таким образом, и качество продукции, и качество систем являются объектом управления.

Для эффективного управления качеством продукции необходимо иметь объективную информацию о характеристиках качества на всех этапах ее жизненного цикла.

При внедрении, и сертификации систем качества по моделям, регламентированным международными стандартами ИСО серии 9000, важная роль отводится качеству технологических процессов, результат которых - продукция с заданными характеристиками, а также контролю и управлению ими. Качество технологического процесса - важнейших критерий, определяющий качество продукции. Однако требования стандартов ИСО серим 9000 универсальны и в связи с этим весьма неконкретны. Поэтому для отраслей, где особенно высоки требования к качеству и безопасности, к которым относятся и пищевые производства, их необходимо дополнить общими отраслевыми и специальными требованиями.

Страны, входящие в ЕС, для обеспечения свободного оборота продукции обязаны быстро реагировать на изменение пищевого законодательства. При этом учитываются основные положения нормативных актов по безопасности пищевых продуктов, требования к пищевым продуктам и процессам (в частности рациональной обработке пищевых продуктов), санитарно-гигиеническим условиям пищевых производств, материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности продукции. При этом должна учитываться и ее генетическая безопасность для последующих поколений. Генетическая токсикация происходит при очень низких концентрациях мутагенных веществ без видимого отравления. Мутагенный эффект проявляется только в последующих поколениях. Из большого количества химических веществ (консервантов, пищевых красителей, разрыхлителей, улучшителей вкуса, ароматических компонентов и т.п.) на мутагенную активность протестировано не более 0,1 %. Во многих странах систематически проводится генетическая оценка качества пищевых про-дуктов.

Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов (CodexAlimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но средства достижения могут быть различными. В частности, в Директиве 93/43/ СЕЕ предусмотрено внедрение на пищевых предприятиях системы автоматизированного контроля, основанной наидентификации параметров в критических точках, изложены основные принципы метода НАССР (HazardAnalysisCriticalControlPoint), позволяющего гарантировать безопасность продукции. Этот метод занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии, но в России он, к сожалению, малоизвестен. Впервые метод НАССР был разработан и внедрен в США в 1970 г. в химической промышленности и был направлен на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. этот метод был впервые использован фирмой Pitlsbury при производстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными лабораториями, он разрабатывал и производил продукты для астронавтов космического корабля Аполлон. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования. Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и др. Различные международные организации (InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFood (ICMSF), CodexAlimentarius) рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000. В настоящее время большинство зарубежных пищевых предприятий уже внедрили или планируют внедрить в ближайшее время систему обеспечения безопасности пищевых продуктов НАССР. Это система анализа опасности по критическим точкам, гарантирующая контроль по всем стадиям производства пищевых продуктов.

Система НАССР разрабатывается и применяется для конкретного продукта, как уже вырабатываемого на определенной линии производства, так и для вновь разрабатываемого при специфической угрозе или группе угроз. Начальное важнейшее звено системы - анализ процесса производства продукта, оценка вероятности возникновения опасных ситуаций, анализ риска, определение критических точек контроля на участках, представляющих наибольшую опасность с точки зрения ухудшения качества или порчи продукта. Далее устанавливаются контролируемые показатели, а также их ориентированные и предельные величины, выбираются методы контроля, корректирующие воздействия и допуски систем регулирования. Для эффективного внедрения системы анализа опасности по критическим точкам предусматривается использование экспресс-методов проведения контроля, идентификации и оценки риска биологической, физической и химической опасности, связанной с производством пищевых продуктов на всех его стадиях. Понятие автоматизированного контроля, которое ограничивалось прежде контролем микробиологического качества уже произведенного продукта, расширено гибким и действенным контролем системы производства. Действенность контроля основана на достижениях технологической науки. Система НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве. Она находится в постоянном развитии - уточняются допуски на контролируемые показатели, повышается точность методов анализа. В результате исследований, проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была значительно усовершенствована и соединена с технологическим графиком процесса. Новая система PRO-QFood была представлена на Лондонской выставке в 1994 г. и в настоящее время внедряется в странах Европы. В России система НАССР известна только узкому кругу специалистов и не нашла применения, в частности, из-за невысокой степени автоматизации и приборной оснащенности пищевых производств. Однако хотелось бы подчеркнуть, что, несмотря на то что внедрение системы НАССР не является обязательным, знание основных принципов ее построения и использование их при внедрении систем качества очень перспективно.

Промышленность часто колеблется между внедрением системы, основанной на применении метода НАССР, которая является только одним из возможных способов обеспечения безопасности и качества, и системой качества по нормам ИСО серии 9000, которые используются для признания на международном уровне. Поэтому необходимо отметить, что нормы ИСО peгламентируют только элементы организации системы, необходимость осуществления формальных и специальных процедур. Они не содержат описания используемых технических средств, указаний по установке относительных гарантий качества. Метод НАССР позволяет ввести в производство конкретное воздействие на продукт, на процесс, на определенный конкретный риск. Преимущества этого метода заключаются в том, что он рассматривает не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и элементы оценки результатов управления. Многие принципы НАССР совпадают с основными положениями норм ИСО серии 9000. Это создает на предприятии отличную возможность для создания и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества. Наиболее эффективно для пищевых предприятий не противопоставление этих систем, а их совмещение. При созданной системе НАССР легче перейти к системе качества по моделям ИСО. Место системы НАССР в общей системе качества показано на рисунке. Выделенные блоки включают в себя все необходимые элементы для формирования качества и создания системы определенного уровня.

Заключение

Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при их производстве.

Состояние питания населения становится важнейшим фактором, который в значительной степени определяет его здоровье и сохранение генофонда населения.