Количество тепла, образующегося в результате жизненных процессов, происходящих в организме, и производимой работы, измеряется в тепловых единицах - больших калориях. Большой калорией называется количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 .л воды на одни градус Цельсия.
Как показали исследования ряда ученых, жиры являются необходимой составной частью нашей пищи. Контрольные животные, выращенные на без жировой диете, внешне ничем не отличались от контрольных животных, получавших обычное питание, но продолжительность их жизни была короче. Химический состав тела животных, находившихся на без жировой диете, изменялся; в их тканях было гораздо меньше фосфорсодержащих веществ, имеющих большое значение для нормального состояния центральной нервной системы: эти животные были менее устойчивы ко всяким внешним воздействиям, например к изменениям внешней температуры (похолоданию, потеплению), нежели контрольные животные, получавшие нормальное питание.
В организме жиры могут отлагаться в виде жировых запасов не так называемых жировых депо. Такими жировыми депо являются подкожная прослойка жира, сальник; иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах, например в печени, почках. Отложение жира в организме происходит
не только за счет жиров пиши, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, сахар и т. п.). Всем хорошо известно, что некоторые животные и птицы, например курдючные бараны, свиньи, гуси, утки, питаясь преимущественно углеводистой пищей, способны откладывать большие количества жира.
Однако известно, что и при обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира, например у хищных животных, следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.
Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов — сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного желтка: они содержат некоторые витамины, имеющие большое значение для организма. Но и все другие жиры, как, например, растительные жиры, сало, маргарин, играют большую роль в питании человека, являясь высококалорийными и продуктами.
Жиры по калорийности в два с лишним раза превышают белки и углеводы. Так, известно, что при сгорании 1 г белка или 1 г углеводов образуется 4,1 большой калории, а при сгорании 1 г жиров — 9,3.
Жиры по своему составу являются весьма сложными веществами. В пищеварительном канале они подвергаются действию различных пищеварительных соков и распадаются на более простые вещества. Расщепление жиров происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов сока поджелудочной железы и кишечного сока, а также и при участии желчи. Желчь вырабатывается печенью и поступает в желчный пузырь, откуда через желчный проток изливается в двенадцатиперстную кишку. Желчь способствует растворению продуктов расщепления жиров —жирных кислот — в жидкой части кишечного содержимого и их всасыванию ворсинками кишечника.
Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения только в молоке имеются углеводы — молочный сахар. Пищевые продукты содержат различные углеводы: так, крупы, картофель содержат крахмал, сложное вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков. Известен крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и др. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных Сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде. И те, и другие углеводы — и крахмалы, и сахара — хорошо усваиваются организмом. Разница заключается в том, что растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмал должен предварительно растопиться в пищеварительном канале на более простые соединения.
Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонких кишках, в которые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно. Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в виде сахаров, а основную их массу вводить в виде крахмала. Что способствует поддержанию определенного уровня сахара в крови и постепенной доставке его тканям. Но иногда необходимо быстро доставить сахар к тканям, как, например, при сильном умственном утомлении, длительной физической работе, ослаблении сердечной деятельности, - в таких случаях необходимо употреблять достаточное количество сахара, иногда вводя его непосредственно в кровь. Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала — гликогена — главным образом в печени и мышцах; при избыточном же питании, как уже указывалось, углеводы переходят в организме в жир. Запасы гликогена в дальнейшем снова расщепляются в организме до сахара и поступают в кровь и ткани.
Доказано также, что отложение углеводов в организме возможно и в том случае, когда в пище количество углеводов ограничено, а белка много. Об этом говорят наблюдения над хищными животными, у которых при питании мясом гликоген откладывается в печени и мышцах. В опытах на животных доказано также, что ив только жир образуется из углеводов, но и углеводы могут в свою очередь образоваться из жира. Таким образом, становится ясным, что как жиры, так и углеводы могут образовываться в организме из всех трех основных веществ — из белков, жиров и углеводов пищи. Только белок является незаменимым и может образоваться лишь из белков.
Роль витаминов в питании. Еще в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключении и в период неурожаев часто имели место тяжелые массовые заболевания, причина которых долго была неизвестна. Предполагали, что они вызываются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее объяснение как будто подтверждалось том, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами болезни быстро излечивались,
В 1881 г. были опубликованы работы русского врача Лунина. На основании проведенных им опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так называемым искусственным молоком, т. е. пищевой смесью, содержащей те же белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко, довольно быстро погибали. Животные же, получавшие натуральное молоко, оставались в живых. Из этих опытов Лунин сделал заключение, что в натуральных продуктах, в частности в молоке, кроме уже известных веществ — белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержатся какие-то небольшие дозы неизвестных, но необходимых для жизни веществ. Тридцать лет спустя после работ Лунина польский исследователь Функ назвал эти вещества витаминами.
социалистической революции. В Одессе эта работа проводилась проф. Черкесом, в Харькове и несколько позднее в Киеве — акад. Палладиным, в Москве велась под руководством проф. Шатерникова проф. Лавровым, Ярусовой и др. В настоящее время многие ученые пашей страны изучают витамины, их значение для организма, открывают новые витамины, изучают также витамины как лечебные средства при делом ряде заболеваний.
По мере открытия витаминов их стали обозначать буквами латинского алфавита — А, В, С, D и т. д.
Было установлено, что одни из витаминов растворяются в воде, другие в воде нерастворимы, но растворяются в жирах. Последние получили название липовитаминов. Если в начальном периоде наука о витаминах изучала главным образом нарушения в организме, которые возникают при недостатке или полном отсутствии витаминов, то в настоящее время исследования значительно расширились. Сейчас изучают судьбу витаминов в организме, их взаимосвязь с другими пищевыми веществами, например с белками, с другими витаминами, распределение витаминов и различных тканях и органах и т. п.
По все витамины еще достаточно хорошо изучены и отношении их значения для организма человека. Наиболее изученными являются витамины С1, В1, В2, РР—из числа растворимых в воде и витамины А и D — из числа липовитаминов.
Витамин. С имеет огромное значение для организма не только потому, что он предохраняет человека от появления цинги, но и потому, что он значительно повышает выносливость организма ко всяким внешним воздействиям, способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям. Богатыми источниками витамина С. являются свежие овощи, зелень, ягоды, фрукты. Картофель, свежая капуста, брюква, молодые сезонные овощи — редис, зеленый лук, салат — хорошие источники витамина С при условии правильного их хранения и правильной кулинарной обработки.
При изготовлении овощных блюд необходимо помнить, что витамин С растворим в воде и, что он разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании. Вследствие этого необходимо при варке картофеля, цветной или белокочанной капусты закладывать их в кипящую воду, откуда в процессе нагревания до кипения вытисняется воздух, и варить только до готовности. При варке первых блюд следует сначала сварить бульон и только потом закладывать овощи, причем не все сразу, а учитывая длительность варки до готовности каждого вида овощей. Так, например, при варке борща, прежде всего, закладывают свеклу, которая варится дольше, чем Другие овощи.