Железодефицитные состояния могут развиваться при длительном употреблении питания с недостаточным общим содержанием железа, несмотря на нормальную калорийность, или с достаточным или высоким его содержанием, но преобладанием продуктов растительного происхождения, содержащие тормозящие усвоение железа вещества. Длительное вынужденное применение однообразного по составу питания при некоторых внутренних заболеваниях или соблюдение больничных диет в ряде случаев может способствовать обеднению организма.
Даже при высоком содержании железа в пище его всасывание в организм может быть незначительным и не удовлетворять его потребности в железе. Железо может всасываться только в виде ионов Fe., его всасывание и выведение протекают очень медленно и зависят от многих сложных факторов. Усваивается лишь незначительная часть присутствующих в пищевых продуктах железа. Более того, способность железа усваиваться сильно варьирует для разных пищевых продуктов. Лучше всего железо усваивается из мяса, значительно хуже из зерновых злаков. Молоко содержит очень мало железа.
Продукты, содержащие Fe
| Продукт | Количество Fe (в мг на 100 г.) | Продукт | Количество Fe (в мг на 100 г.) |
| Фасоль | 12.4 | Яблоки | 2.2 |
| Соль поваренная | 10.0 | Хлеб пшеничный | 2.8-0.9 |
| Печень (говяжья) | 9.8 | Рис | 1.8 |
| Горох | 9.4 | Морковь | 1.4-1.2 |
| Крупа гречневая | 8.0 | Помидоры | 1.4-0.5 |
| Язык (говяжий) | 5.0 | Картофель | 0.9 |
| Крупа овсяная | 3.9 | Лимоны | 0.6 |
| Мясо (говядина) | 2.8-2.6 | Творог | 0.4 |
| Шоколад | 2.7 | Масло сливочное | 0.2 |
| Хлеб ржаной | 2.6-2.0 | Молоко коровье | 0.1 |
Богаты железом и некоторые минеральные воды. История рассказывает о том, как был открыт первый в России источник железистых вод. В 1714 году рабочий Кончезёрского медеплавильного завода в Карелии Иван Ребоев, «болевший сердечной болью, едва волочивший ноги», увидел однажды на железистом болоте неподалёку от Ладожского озера источник и стал пить из него воду. «Пил три дня к ряду и исцелился». Об этом стало известно Петру I, и вскоре по его указанию были обнародованы «Объявления о Марциальных водах, на Олонце», названных так в честь Марса – бога войны и железа. Царь вместе с семьёй не раз приезжал в эти края и пил целительную воду.
У жителей Северной Америки дефицит железа в организме – одно из наиболее распространённых последствий неправильного питания. Особенно он характерен для детей, девочек-подростков и женщин детородного возраста.
Железо необходимо для синтеза железопорфириновых белков гемоглобина и других составляющих крови. В крови оно переносится в форме комплекса с плазменным белком трансферрином, а в тканях оно накапливается в виде белкового комплекса, содержащего гидроксид и фосфат железа. Белки в больших количествах содержатся в печени, селезёнке и костном мозгу. Железо не выводится из организма с мочой. Оно выделяется с желчью и калом, а так же при кровотечениях. Из-за удвоенных или утроенных потерь во время менструаций женщинам необходимы большие количества железа, чем мужчинам. В хлеб и другие злаковые продукты добавляют дополнительное количество железа, однако это далеко не всегда является решением проблемы недостаточности железа, что приводит к железодефицитной анемии, при которой число эритроцитов в крови остаётся нормальным, а содержание гемоглобина в них уменьшается.
Обмен железа в организме человека
Механизмом, регулирующим обмен железа в организме человека, является всасывание железа в желудочно-кишечном тракте. Выделение его из организма кишечником, с кожей, потом с мочой, являющееся пассивным процессом, лимитировано. В последние 30 лет большое количество исследований в нашей стране и за рубежом посвящено изучению различных этапов всасывания железа. Однако этот механизм и особая роль слизистой оболочки кишечника в регуляции запасов железа и его превращений неизвестно.
При среднем поступлении с пищей 10-20 мг железа в сутки у здорового человека не более 1-2 мг всасывается в желудочно-кишечный тракт. Наиболее интенсивно этот процесс происходит в двенадцатиперстной кишке и начальных отделах тощей кишки. Желудок играет лишь незначительную роль в усвоении: из него поступает в организм не более 1-2% от общего количества поступающего в желудочно-кишечный тракт. Соотношение в пище продуктов животного и растительного происхождения, веществ, усиливающих и тормозящих усвоение, состояние эпителия желудочно-кишечного тракта – всё это оказывает влияние на величину усвоения железа.
Этапы обмена железа в организме
Процесс усвоения железа состоит из ряда последовательных этапов:
1) начальный захват железа щеточной каймой клеток слизистой оболочки кишечника.
2) внутриклеточный транспорт, образование запасов железа в клетке.
3) освобождение железа из слизистой оболочки кишечника в кровь.
В экспериментальных исследованиях выяснилось, что клетки эпителия слизистой оболочки кишечника чрезвычайно быстро забирают железо из его полости. А ультразвуковые исследования показали, что первый этап обеспечивает достаточную концентрацию железа на поверхности слизистой оболочки клеток для последующего его усвоения организмом. При этом железо концентрируется щёточной кайме, превращения происходят на мембране микроворсинок.
Второй этап – это поступление железа в богатую рибосомами цитоплазму и межклеточное пространство. И, наконец, третий этап – перенос железа в кровеносные сосуды.
Комплекс трансферрин-железо, образовавшийся в результате захвата железа из клетки слизистой оболочкой кишечника, поступает главным образом в костный мозг, небольшая его часть – в запасный фонд, преимущественно в печень, и ещё меньшее количество железа забирается тканями для образования миоглобина, некоторых ферментов тканевого дыхания и нестойких комплексов железа с аминокислотами и белками.
Костный мозг, печень и тонкий кишечник являются тремя основными органами обмена железа. Клетки костного мозга, так же как и клетки эпителия слизистой оболочки кишечника, имеют повышенную способностьзахватывать железо из насыщенного трансферрина. Таким образом ненасыщенный трансферрин лучше связывает, а насыщенный – лучше отдаёт железо.
Основным источником плазменного железа являются его поступления из внутренних органов, таких как печень, селезёнка, костный мозг, где происходит разрушение гемоглобина эритроцитов. Небольшое количество железа поступает в плазму из запасного фонда и при взятии его из пищи в желудочно-кишечном тракте. Преобладающим циклом в обмене железа в организме человека является образование и разрушение гемоглобина эритроцитов, что составляет 25 мг железа в сутки. Фермент сыворотки крови, вероятно, осуществляет транспортировку железа к клеткам печени, однако его роль в общем обмене железа в организме человека представляется минимальной.
Обмен железа между транспортным и тканевым его фондами изучен недостаточно, так как пути и движения железа из тканей в плазму крови и наоборот изучены мало. Расчётные данные, однако, свидетельствуют о том, что величина плазменно-тканевого обмена железа составляет приблизительно 6 мг в сутки.
Содержание железа в организме человека
Железо, находящееся в организме человека, можно разделить на 2 большие группы: клеточное и внеклеточное. Соединения железа в клетке отличаются различным строением и обладают характерной только для них функциональной активностью и биологической ролью для организма. Ко второй группе внеклеточных соединений железа относятся железо-связывающие белки, содержащиеся во внеклеточных жидкостях.
Клеточное железо
Гемоглобин, содержащийся в эритроцитах, выполняет важную газотранспортную функцию – переносит кислород и углекислый газ. Эритроцит по отношению к гемоглобину играет роль системы, способной регулировать общую величину газотранспортной функции. В гемоглобине одного здорового эритроцита содержится приблизительно 0,34% железа.
Миоглобин – дыхательный белок сердечной и скелетной мускулатуры. Основной функцией миоглобина является транспортировка кислорода и регуляция его содержания в мышце для осуществления сложных биохимических процессов, лежащих в основе клеточного дыхания. Он содержит 0,34% железа.
Некоторым ферментам железо необходимо только для реакций переноса.
Существуют так же запасные соединения железа, находящиеся главным образом в печени, селезёнке и костном мозге. Приблизительно одна треть резервного железа организма человека, преимущественно в виде белка, попадает на долю печени. Запасы железа могут быть при необходимости мобилизованы для нужд организма, и предохранять его от токсичного действия свободно циркулирующего железа.
Известно, что клетки печени участвуют в создании резервного железа, причём большая часть его обнаружена в виде белка ферритина, который в конце жизнедеятельности эритроцитов, освобождаясь, оседает в печени или возвращается в плазму крови и захватывается в клетках печени и мышц, а также в селезёнке и костном мозге.
Гемосидерин является вторым запасным соединением железа в клетке и содержит значительно больше, чем белок, в отличие от которого гемосидерин не растворим в воде.
Не вызывает сомнений точно установленный факт, что концентрация сывороточного ферритина отражает состояние запасного фонда железа в организме человека. Хорошая зависимость отмечена между уровнем сывороточного белка и мобилизуемыми запасами железа в организме, изученных методом количественных кровопусканий, а также между белком и концентрацией железа в клетках печени. Средняя концентрация его в сыворотке крови у мужчин выше, чем у женщин, с колебаниями от 12 до 300 мкг/ л.