Фотометричне визначення вуглеводів в горілках (стр. 1 из 10)
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХІМІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
ФОТОМЕТРИЧНЕ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ В ГОРІЛКАХ
Студент: Фатеєва Оксана Ігорівна
Спеціальність: 8.070301 "Хімія"
/шифр, назва/
Затверджена наказом № 212/03 від 17.02.2007 року
Керівник: к.х.н., доц. Петренко О.П.
Донецьк — 2007
ЗМІСТ
Вступ
1 Огляд літературних джерел
1.1 Класифікація вуглеводів
1.1.1 Класифікація за будовою
1.1.2 Класифікація за хімічними властивостями
1.1.3 Класифікація за споживчими особливостями
1.2 Вміст вуглеводів у спиртних напоях
1.2.1 Незброджені цукри рослинної сировини
1.2.2 Використання вуглеводів у рецептурах спиртних напоїв
1.3 Вимоги до вмісту цукрів у спиртних напоях згідно нормативним документам
1.4 Методи аналізу спиртних напоїв на вміст вуглеводів
1.4.1 Титриметричний метод визначення вуглеводів
1.4.2 Спектрофотометричні методи
1.4.3 Хроматографічні та електрофоретичні методи аналізу
1.4.4 Рефрактометричне визначення цукрів та загального екстракту
1.4.5 Порівняльна характеристика методів аналізу
2 Експериментальна частина
2.1 Техніка безпеки
2.2 Прилади та реактиви
2.3 Фотометричне визначення вуглеводів з антроновим реагентом та пікриновою кислотою
2.4 Дослідження впливу етанолу на визначення цукрів
2.4.1 Дослідження впливу етанолу на визначення цукрів з антроновим реагентом
2.4.2 Дослідження впливу етанолу на визначення цукрів з пікриновою кислотою
2.5 Оптимізація умов проведення фотометричних реакцій
2.6 Чутливість реакцій до індивідуальних вуглеводів
2.7 Порівняння результатів визначення цукрів двома фотометричними методами (антроновий реагент та пікринова кислота)
2.8 Оцінка збіжності, відтворюваності та правильності результатів аналізу
2.9 Вплив вмісту вуглеводів на показники якості горілчаних виробів
Висновки
Література
Вступ
Вуглеводи використовують у лікеро-горілчаному виробництві для збільшення асортименту горілок в процесі розробки рецептур та для покращення органолептичних показників напоїв. Традиційно в виробництві горілки використовували цукор та мед. Останнім часом на лікеро-горілчаному ринку з’явились вироби, до складу яких входять інгредієнти з лікувально-профілактичними властивостями, в тому числі такі, що містять різні вуглеводи, наприклад лактозо-лактулозні суміші, фруктозу, мальтозу та інші, які сприяють обміну речовин та виконують роль біопротекторів при вживанні алкоголю. Вміст вуглеводів в горілках не нормується Державним стандартом, проте контролюється на різних етапах технологічного процесу виготовлення напоїв.
Крім того, при введенні до рецептур маловживаних до цього часу вуглеводів, важливо проконтролювати показники якості виробів протягом гарантійного терміну зберігання, тобто визначити, як добавки впливають на стійкість готової продукції.
З іншого боку, під стійкістю розуміють як сталий склад напою, так і незмінну кількість самих інгредієнтів, які також можуть зазнати хімічних перетворень під час зберігання напоїв.
В зв’язку з зазначеним, актуальним є розробляння доступних, досить чутливих методів контролю різних вуглеводів в горілках та горілках особливих, бо більшість існуючих методик для визначення вуглеводів призначені для визначення значних кількостей цукру у винах, коньяках, лікеро-горілчаних напоях.
1. Огляд літературних джерел
1.1 Класифікація вуглеводів
Вуглеводи широко розповсюджені в тваринному та рослинному світі та складають до 80 % загальної сухої маси рослин.
Підсолоджувачі досить широко використовують при розробці рецептур нових виробів. Серед них слід виділити синтетичні та природні речовини, так звані цукрозамісники, так як з хімічної точки зору вони не є сахаридами. Далі більш детально про склад вуглеводів [1].
1.1.1 Класифікація за будовою.
Більш повною та правильною класифікацію є розділення сахаридів на моно-, ди- та полісахариди.1.1.2 Класифікація за хімічними властивостями
Всі вуглеводи ділять на дві групи: прості та складні. Простими вуглеводами (моносахариди, монози) називають вуглеводи, які не спроможні гідролізуватися з утворенням більш простих сполук. Звичайно їх склад відповідає формулі СnН2nОn, тобто число атомів вуглеводу дорівнює числу атомів кисню. Складні вуглеводи (полісахариди, поліози) – вуглеводи, спроможні гідролізуватися на більш прості. В них число атомів вуглеводу не рівне числу атомів кисню. Складні вуглеводи досить різноманітні за складом, молекулярною масою, а також за властивостями. Їх ділять на дві групи: низькомолекулярні цукровоподібні та олігосахариди (від грец. Оligos – малий, небагаточисельний та високомолекулярний) – не цукровоподібні полісахариди. Останні – сполуки з великою молекулярною масою, до складу яких можуть входити залишки сотень тисяч простих вуглеводів [2].
1.1.3 Класифікація за споживчими особливостями
Моносахариди. Молекули простих вуглеводів – моноз – побудовані із нерозгалужених вуглець-вуглецевих ланцюгів, які містять різне число атомів вуглецю. До складу рослин та тварин входять головним чином монози з 5 та 6 вуглецевими атомами – пентози та гексози.
Особливе місце в перетворенні моносахаридів займають два процеси: дихання та бродіння.
Дихання – це екзотермічний процес ферментативного окислення моноз до води та вуглекислого газу:
С6Н12О6 + 6О2 6СО2 + 6Н2ОНа кожний моль витраченої глюкози (180г) виділяється 2870 кДж (672 ккал) енергії. Дихання поряд із фотосинтезом є важливим джерелом енергії для живих організмів.
Спиртове бродіння, яке протікає під впливом мікроорганізмів, відіграє велику роль в виробництві спирту та вина, та виробництві хліба.
Поряд з головними продуктами – спиртом та діоксидом вуглецю – при спиртовому бродінні моноз утворюються різноманітні побічні продукти (гліцерин, янтарна кислота, оцтова кислота, ізоаміловий та ізопропіловий спирти та інші), які дуже сильно впливають на смак та аромат продуктів.
ГЕКСОЗИ. Головними представниками цієї групи моноз є глюкоза та фруктоза.
Глюкоза (виноградний цукор, декстроза) широко розповсюджена в природі: знаходиться в зелених частинах рослин, в виноградному соці, насінні та фруктах, ягодах і меді.
Вона входить до складу важливих полісахаридів: сахарози, крохмалю, клітчатки, багатьох глюкозидів. Отримують глюкозу гідролізом крохмалю та клітчатки. Зброджується дріжджами.
Фруктоза (фруктовий цукор) в вільному стані знаходиться в зелених частинах рослин, нектарі квітів, насінні і меді. Вона входить до складу сахарози, утворює високомолекулярний полісахаридний інсулін. Зброджується дріжджами. Отримують із сахарози, інсуліну, трансформацією інших моноз, методами біотехнології.
Глюкоза та фруктоза відіграють велику роль в харчовій промисловості, і є важливим компонентом продуктів харчування та вихідним матеріалом при бродінні.
Маніт
ПЕНТОЗИ. В природі широко розповсюджені L (+)-арабіноза, рібоза, ксилоза, головним чином, в якості структурних компонентів складних полісахаридів.
Рибоза – важливий структурний компонент рибонуклеїнових кислот.
D (+) Ксилоза – структурний компонент, який знаходиться в соломі, деревині полісахаридів ксилозанів.
Отриману при гідролізі ксилозу використовують в якості підсолоджуючої речовини для хворих діабетом.
Арабіноза
ПОЛІСАХАРИДИ утворюються при гідролізі складних вуглеводів. В залежності від цього їх ділять на низькомолекулярні та високомолекулярні полісахариди. Особливе значення мають дисахариди, молекули яких побудовані з двох однакових або різних залишків моноз. Одна молекула моноз завжди приймає участь в побудові молекули дисахаридів своїм полуацетальним гідроксидом, друга – полуацетальним або одним із спиртових гідроксидів. Якщо в утворенні молекули дисахариду монози приймають участь своїми полуацетальними гідроксидами, утворюється невідновлюючий дисахарид, в другому – відновлюючий. Це одна із головних характеристик дисахаридів. Найважливіша реакція дисахаридів – гідроліз (складні вуглеводні). Молекули полісахаридів побудовані із різноманітного числа залишків моноз, які утворюються при реакції: