· Тепловая обработка гомогенизация молока (смешение с наполнителями в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками).
· Разлив, укупорка и маркировка.
· Хранение и транспортировка.
При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.
Молоко коровье пастеризованное.
В соответствии с действующим государственным стандартом молоко, пастеризованное должно иметь вкус и запах без каких – либо посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Цвет натурального молока белый со слегка желтоватым оттенком. По физико- химическим показателям молоко пастеризованное должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Внесение в молоко различных вкусовых и ароматических добавок повышает его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово - ягодные сиропы и соки и т.д.
Таблица 1
Физико – химические показатели пастеризованного молока
(Богданова, 1982).
| Молоко | Плотность, кг/куб м , не менее | Кислотность, Т | Степень чистоты по эталону |
| Пастеризованноежирностью, % 2,5 3,2 3,5 | 1, 027 1, 027 1, 027 | 21 21 21 | 1 1 1 |
| Топленое жирностью, % 4 6 | 1, 025 1,024 | 21 21 | 1 1 |
| Белковое жирностью, % 1 2,5 нежирное | 1,037 1,036 1, 033 | 25 25 21 | 1 1 1 |
| Нежирное | 1,03 | 21 | 1 |
Витаминизированное молоко для детей с витаминами А, Д и С вырабатывают из цельного или нормализованного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. Витаминными добавками являются аскорбиновая кислота, раствор витамина А- ацетата в масле или раствор витамина А-пальмитата в масле, 0,5- ный раствор оргокальциферола (витамин Д) в масле.
1.3. Сливки и сливочные напитки.
В нашей стране вырабатывается более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико-химический состав и пищевая ценность основных видов сливок и сливочных напитков приведены в таблице 2.
Производство сливок и сливочных напитков
Технология приготовления сливок для посредственного потребления включает следующие операции: приемка и обработка сырья, сепарирование молока или восстановление сухих или пластических сливок, пастеризация и гомогенизация молока, охлаждение и розлив сливок.
Стерилизованные сливки 10% жирности имеют приятный вкус с легким привкусом стерилизации и несколько темноватый цвет. Они удобны для длительного хранения при комнатной температуре, переносят длительные перевозки, их можно использовать в районах с жарким климатом.
Таблица 2
Физико-химический состав и пищевая ценность сливок и сливочных продуктов.
| Сливки и напитки | Содержание, % | Теплота сгорания 100г. продукта, кДж | |
| Жира | Сомо | ||
| Сливки: | 10 | 7,5 | 519,2 |
| 20 | 6,6 | 891,8 | |
| 35 | 5,6 | 1457 | |
| стерилизованные | 10 | 7,8 | 531,7 |
| взбитые | 27,5 | 5,8 | 1537 |
| Сливочные напитки | 10 | 2,7 | 703,4 |
Взбитые сливки, вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35 % жира, с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов.
Сливочные напитки
Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др.
1.4. Кисломолочные напитки и простокваша.
Питательная ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Это кисломолочные продукты, вырабатываемые из молока с добавлением или без добавления ароматических веществ, сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий, с разрушенным сгустком. Консистенция кисломолочных напитков жидкая или полужидкая. Простокваши в противоположность кисломолочным напиткам должны иметь прочный сгусток и ненарушенную консистенцию.
Ассортимент кисломолочных напитков и простокваш, вырабатываемых в России, очень широк. Он насчитывает более 80 наименований. Мы перечислим лишь некоторые- это йогурт, кефир, ряженка, кумыс, снежок, наринэ и т.д.
Кисломолочные напитки и простокваши можно классифицировать по основным признакам следующим образом: ( Богданова, 1982)
· По физико-химическим показателям: жирные (6, 4, 3,2% ); маложирные (2,5, 1,5, 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;
· По консистенции: с нарушенным сгустом, с ненарушенным сгустком;
· По видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках и на естественной симбиотической закваске;
· По способу тепловой обработки молока: пастеризованное и топленное;
· По способу сквашивания: выработанные термостатным и резервуарным способами.
Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.
Кефир - наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Резервуарный способ производства кефира включает три основные операции: подготовка молока, сквашивание его и созревание кефира в больших резервуарах, розлив готового напитка в бутылки и его хранение.
Таллинский кефир отличается от обычного кефира пониженным содержанием жира при повышенном содержании сухих обезжиренных веществ.
Кумыс из коровьего обезжиренного молока вырабатывают сквашиванием кумысной закваской. В зависимости от степени созревания различают слабый (созревание 1 сут.), средний (созревание 2 сут.), крепкий (созревание 3 сут.) кумыс.
Простокваша является наиболее простым кисломолочным продуктом. Она известна человеку с того момента, как он начал использовать молоко животных в качестве пищи. Было замечено, что достаточно оставить молоко в теплом помещении на некоторое время, как оно свернется и получится плотный на вкус сгусток. Такой продукт и был назван простоквашей.
Ряженка. Ряженку вырабатывают из пастеризованного молока, нормализованного сливками. В готовом продукте должно быть 6% жира. Молоко нормализуют по формуле: Ксл.= Км. (Ж- Жм.) / ( Жсл. – Ж).
Варенец. Варенец изготовляют из цельного или обезжиренного молока, подвергнутого длительной выдержке при высокой температуре. Варенец имеет темноватый цвет и своеобразный вкус продукта, выработанного из топленого молока.
Йогурт. Йогурт представляет собой особый вид простокваши изготовляемой из молока с повышенным содержанием сухих веществ. Молоко сквашивают термофильными культурами молочнокислых бактерий стрептококка и болгарской палочки. Йогурт широко распространен за рубежом. В Советском Союзе йогурт стали вырабатывать сравнительно недавно и выпускают его в широком ассортименте с различным содержанием жира и сухих обезжиренных веществ. Йогурт изготовляют сладким с ванилином, с фруктовыми соками или без добавления каких-либо вкусовых веществ.
Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко – это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока и обладающий высокими диетическими свойствами. Для выработки ацидофильного молока применяют две разновидности культур ацидофильной палочки – слизистую и неслизистую расы. В зависимости от соотношения этих рас консистенция готового продукта может быть тягучей (слизистой) или плотной, легко отделяющей сыворотку.
Ацидофилин – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками.
Напиток «Снежок». «Снежок» - это сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного молока.
Напиток «Южный». Кисломолочный напиток «Южный» готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного молочнокислыми бактериями: термофильными стрептококками и болгарской палочкой в соотношении 4:1.
Напиток «Русский». Кисломолочный напиток «Русский» вырабатывают из смеси пастеризованного молока и казеината натрия общего назначения или влажного творожного с добавлением или без добавления плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Продукт «Молодость». Продукт «Молодость» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сухого обезжиренного молока сквашиванием заквасками, приготовленными на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки резервуарным или термостатным способами.
Напиток «Любительский». Напиток «Любительский» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых термофильных
стрептококков и ароматообразующих бактерий как термостатным, так и резервуарным способами.
Напиток «Юбилейный». Напиток «Юбилейный» вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.
Напиток «Московский» вырабатывают из молока обезжиренного, сухого обезжиренного, цельного, сухого цельного, сгущенного обезжиренного, сливок сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Продукт выпускают сладким и без сахара.
1.5. Творог и творожные изделия.