Биологическая ценность белков коровьего молока по сравнению с белками женского молока значительно лимитирована дефицитом серосодержащих аминокислот (метионин + цистин) и триптофана, что свидетельствует о необходимости коррекции его аминокислотного состава при использовании в питании детей раннего возраста.
Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от доступности отдельных аминокислот.
При избыточном нагревании продуктов, богатых углеводами, в них снижается количество доступного лизина вследствие реакции меланоидинообразования.
Важным показателем качества пищевого белка может служить также степень его усвояемости, которая отражает протеолиз в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот.
По скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности:
1 — рыбные и молочные;
2 — мясные;
3 — белки хлеба и круп.
Рассмотренные представления о биологической ценности пищевых белков необходимы для правильного использования различных белковых продуктов при построении сбалансированных рационов питания.
Многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной биологической ценности: в кукурузе, например, имеется значительный дефицит триптофана и лизина, в пшенице — лизина и треонина.
Продукты животного происхождения содержат сравнительно высокое количество триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот. Поэтому для удовлетворения потребностей организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот.
Содержание белка в основных пищевых продуктах
Продукт Белок, г/100 г съедобной части -
Говядина 18,6—20,0
Баранина 15,6—19,8
Свинина мясная 14,3
Печень говяжья 17,9
Куры 18,2—21,2
Утки 15,8—17,2
Яйца куриные 12,7
Колбаса любительская
вареная 12,2
Сервелат 24,0
Сардельки свиные 10,1
Судак 18,4
Треска 16,0
Навага 15,1 — 19,2
Икра осетровых (паюсная) 36,0
Молоко коровье пастеризованное 2,79
Творог нежирный 18,0
Сыры (твердые) 19,0—31,0
Соя 34,9
Горох 20,5
Фасоль 21,0
Грибы сушеные (белые) 20,1
Ядро ореха фундук 16,1
Мука пшеничная 1-го сорта 10,6
Мука ржаная сеяная 6,9
Крупа манная 10,3
» гречневая ядрица 12,3
» рисовая 7,0
Хлеб из муки пшеничной 7,6—8,1
ржаной 4,7—7,0
Макаронные изделия высшего сорта 10,4—11,8
Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала 0,7
Диетические безбелковые
макаронные изделия 1,0
Капуста белокочанная 1,8
Морковь 1,3
Свекла 1,5
Томаты 1,1
Картофель 2,0
Апельсины 0,9
Яблоки, груши 0,4
Смородина черная 1,0
Масло сливочное несоленое 0,5
Масло сливочное бутербродное 2,9
Ягоды, фрукты и овощи (за исключением бобов и зеленого горошка, содержащих соответственно 6 % и 5 % белка) включают незначительные количества белка.
Заключение.
Под действием ферментов желудочно–кишечного тракта белки пищи расщепляются на аминокислоты, которые организм человека использует для синтеза собственных белков. Поэтому огромное значение имеет не только количество поступивших белков, но и их аминокислотный состав.
В настоящее время известно более 80 природных аминокислот. Для гигиены питания представляют интерес 20 аминокислот, наиболее распространенных в пищевых продуктах, и 8 из них: лизин, триптофан, фениланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин – названы незаменимыми, так как они не синтезируются в организме. При недостатке или отсутствии хотя бы одной из них нарушается процесс синтеза белков в организме, и возникают расстройства, характерные для белковой недостаточности. Для детей к незаменимым аминокислотам необходимо отнести аргинин и гистидин, так как они не синтезируются в детском организме в достаточном количестве. С пищей обязательно должны поступать все незаменимые аминокислоты, дефицит хотя бы одной из них может привести к серьезным болезням, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные функции организма. В организме человека постоянно происходит синтез новых белков и удаление из него конечных продуктов белкового обмена. В состав белков входит азот, который не содержится ни в углеводах, ни в жирах. И если он откладывается в запас в организме, то только в составе белков. Если же в результате распада белков азот выходит из их состава, то он удаляется с мочой. Для того, чтобы организм функционировал на оптимальном уровне, необходимо восполнение удаляемого азота. Если количество восполняемого пищей азота соответствует количеству экскретируемого (выделяемого), то такое состояние носит название азотистого (или протеинового) баланса.
Белки по химическому составу делятся на полноценные и неполноценные. Определяющим в полноценности является наличие незаменимых аминокислот, т.к. остальные организм способен синтезировать. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты в количествах, соответствующих потребностям человека. Неполноценные белки содержат недостаточное количество одной или нескольких аминокислот. Аминокислоту, которой в данном продукте не хватает в большей степени, чем остальных, называют лимитирующей. При питании неполноценными белками требуется больше белка, пропорционально недостатку лимитирующей аминокислоты. Кроме этого важна эффективность усвоения различных белков и аминокислот.
Важно! Эффективность усвоения и химический состав белков определяют биологическую ценность белков.
А сколько же нужно организму белка? Взрослому человеку необходимо около 1–1,2 г на 1 килограмм массы тела. Для взрослого человека принята следующая формула сбалансированности незаменимых аминокислот (грамм в сутки):
валин — 2,5;
изолейцин — 2,0;
лейцин — 4,6;
лизин — 4,1;
метионин+цистин — 1,8;
треонин — 2,4;
триптофан — 0,8;
фенилаланин+тирозин — 4,4.
Детям и подросткам требуется несколько больше.
Следует отметить, что это количество полноценного белка, т.е. белка, в котором содержание необходимых кислот в соотношении наиболее близком к потребностям человека. Общее количество необходимого белка считается по лимитирующей в питании аминокислоте, неполноценного белка нам необходимо съесть больше, пропорционально недостатку лимитирующей аминокислоты.
При кормлении грудью требуется больше белков, так как они участвуют в образовании молока.
При соблюдении диеты, во время болезни или восстановительного периода, после тяжелой травмы или операций, обширных ожогов и большой кровопотери потребность в белке повышается.
Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки, находящиеся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке (и производных от них). В некоторых растительных продуктах также есть все незаменимые аминокислоты. Достаточно полноценных белков с высокой эффективностью усвоения свыше 20% содержит соя. Это высокое содержание полноценного белка. Во многих мясных продуктах этот процент ниже. Полноценные белки присутствуют также и в других бобовых - фасоли, горохе, но из-за очень грубой клетчатки эти продукты плохо перевариваются. В системах с частичным замещением пищи, высокобелковых и низкоуглеводных программах используются комплекс, состоящий из молочных и соевых белков, дополненных аминокислотами до 100% полноценного белка. То есть это оптимальные по составу белки, которые на 100% усваиваются организмом, не нагружая печень и почки за счет избытка нелимитирующих аминокислот. Нужно отметить, что, поскольку аминокислоты в организме практически не запасаются, и для того чтобы мог происходить синтез белка, должны одновременно присутствовать все аминокислоты. Эффект от поступления незаменимых аминокислот можно обнаружить лишь в том случае, если все они поступят в организм одновременно. Состав большей части животных белков близок к составу белков человеческого тела, так что аминокислотная недостаточность нам вряд ли грозит, если наш рацион богат такими продуктами, как мясо, яйца, молоко, сыр и соя.
Литература.