Низкомолекулярные жирные кислоты, например, муравьиная, уксусная, пропионовая, представляют собой легкоподвижные жидкости с резким запахом. Средние члены этого ряда – масляная, капроновая, каприловая кислоты – маслянистые жидкости с неприятным прогорклым газом. Высокомолекулярные жирные кислоты, например, пальмитиловая, стеариновая, арахиновая, - твердые кристаллические вещества без запаха.
Температура кипения жирных кислот возрастает с увеличеснием молекулярной массы.
Летучие жирные кислоты – это кислоты с небольшой молекулярной массой (до каприновой кислоты включительно), перегоняюшиеся при атмосферном давлении без разложения.
Жирные кислоты с более высокой молекулярной массой, которые перегоняются без разложения только под вакуумом или сперегретым водяным паром, носят название нелетучих кислот.
Температура плавления в гомологическом ряду возрастет, но неравномерно.
Температура застывания предельных жирных кислот обычно несколько ниже температуры плавления.
Химические свойства насыщенных жирных кислот определяются карбоксильной группой и длиной углеводородного радикала кислоты. Наиболее характерными являются реакции замещения, в которых гидроксильная группа замещается другими атомными группами или отдельными атомами, например Cl, SH, NH2, N3, NHOH. Насыщенные жирные кислоты неспособны к реакциям присоединения.
Ненасыщенность жирных кислот определяется наличием двойных (этиленовых) или тройных (ацетиленовых) связей в углеродных цепях.
В природных жирах встречаются ненасыщенные жирные кислоты моноеновые (моноэтиленовые) CnH2n-2O2 – с одной двойной связью и полиеновые, или полиэтиленовые – с двумя и более двойными связями.
Физические и химические свойства ненасыщенных жирных кислот обусловливаются длиной углеводородного радикала, числом, числом ненасыщенных связей, позиционной и геометрической изомерией.
Число атомов углерода в молекулах ненасыщенных жирных кислот может быть различным.
Ненасыщенные жирные кислоты отличаются от насыщенных наличием двойных связей. Это обусловливает различие в свойствах кислот с одинаковым числом углеводородных атомов, но с разной степенью ненасыщенности.
Некоторые характеристики кислот с одинаковым числом углеродным атомов (С18), но с различным числом этиленовых связей приведены в табл. 2
| Название кислоты | Число этиленовых связей | Формула | Температура плавления, оС |
| Стеариновая | 0 | С18Н36О2 | 69,6 |
| Олеиновая | 1 | С18Н34О2 | 13,4 |
| Линолевая | 2 | С18Н32О2 | -5 |
| Линоленовая | 3 | С18Н30О2 | -10 |
3 Классификация жиров
Единой классификации жиров, охватывающей все их многообразие и отвечающей научным требованиям, в настоящее время нет.
Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры. В соответствии с этой классификацией жиры делят на две основные группы – растительные (масла) и животные.
Жиры животного происхождения (растительные масла) подразделяют на масла из семян и масла мякоти плодов.
Жиры животного происхождения (животные жиры) делят на запасные жиры наземных животных, жиры птиц, молока, морских животных и рыб, земноводных и пресмыкающихся.
Однако такая классификация не дает четкого представления о составе и свойствах жиров.
Более полной является классификация, учитывающая ряд факторов: исходное жировое сырье и способность образовывать пленки при высыхании.
Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.
Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.
Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.
Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.
Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный ("чадный") запах.
Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло[3].
Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.
В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.
По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).
На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.
Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.
Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.
В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсол печное.
Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широкоприменяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.