Симптомы недостатка витамина С в организме проявляются в виде повышенной ломкости кровеносных капилляров, общей слабости, апатии, утомляемости, снижении аппетита, задержке роста, болезненности дёсен, их отёчности и кровоточивости. Это комплекс симптомов заболевания цинги (скорбут).
Витамин Н (биотин, антисеборейный) – в составе молекулы витамина имидазольное и тиофеновое кольца. Наличие трёх ассиметрических атомов углерода обусловливает существование восьми стереоизомеров.
Витамин Н синтезируется в микроорганизмах (бактерии кишечника) и растениях (горох, соя, капуста, картофель, лук, томат, шпинат). Высокое содержание витамина у животных отмечается в печени, почках, молоке, желтке яиц. Содержание в молоке может составлять 0,03…0,05 мг/кг.
Авитаминоз у животных проявляется прекращением роста, снижением массы, покраснением и шелушением кожи, выпадением шерсти, образованием красного отёчного ободка вокруг глаз.
Витамин N (липоевая кислота) – это α-липоевая кислота. Существует в окисленной и восстановленной формах.
Липоевая кислота служит простетической группой ферментов пируват- и α-кетоглутаратдегидрогеназного комплексов, участвуя в реакциях окислительного декарбоксилирования α-кетокислот и переносе ацильных групп. В молоке её содержится 0,02…0,05 мг/кг.
Витамин Р (биофлавоноиды, антиоксидантный) – это гетерогенная группа низкомолекулярных фенольных соединений, в составе которых катехины, лейкоантоцианы, флаваноны, флавонолы, антоцианы, флавоны. Предшественником всех этих фенолов является шикимовая кислота. Некоторые производные витамина обладают антиоксидантным действием.
Недостаток витамина Р сопровождается потерей устойчивости и проницаемости капилляров, повышенной ломкости кровеносных сосудов, приводящих к мелкоточечным кровоизлияниям.
Витамин РР (никотиновая кислота, антипеллагрический) – является пиридин-3-карбоновой кислотой.
В организме животных и человека витамин образуется из триптофана, а в растениях – из аспартата и производных триоз. Основными источниками витамина для человека являются рис, пшеница, картофель, мясо, печень, почки, морковь и др. Богаты витамином РР пивные дрожжи. В молоке содержится 0,8…1,8 мг/кг.
При недостатке в организме развивается заболевание пеллагра (кожа краснеет, становится шершавой, покрывается пузырями, трещинами, на месте лопающихся пузырей остаются изъязвления).
Витамин U (S-метилметионин, антигистаминный) – предшественником S-метилметионин является метионин.
Много витамина U в овощах (свежая капуста, зелень петрушки, лук, перец), фруктах (бананы). Особенно высокое содержание в капустном соке. Богаты витамином молоко и животные ткани (печень). Витамин используется при лечении язвенной болезни в качестве антигистаминного препарата.
Жирорастворимые витамины.
Витамин А (ретинол, антиксерофтальмический) – в составе витамина шестичленное β-иононовое кольцо, два остатка изопрена и спиртовая группа.
Высокое содержание витамина отмечается в печени крупного рогатого скота и свиней, яичном желтке, сметане, сливках. В молоке витамина А может содержаться от 0,08 до 1,0 мг/кг, а в молозиве – от 0,6 до 12 мг/кг. Особенно богаты витамином овощи (морковь, томаты, перец).
Витамин D (кальциферолы, антирахитический) – предшественником витамина является эргостерин, представляющий собой одноатомный ненасыщенный циклический спирт, в основе структуры которого пергидрофенантренциклопентан.
Витамин образуется под действием УФ-облучения из холестерина или 7-дегидрохолестерина.
В тканях животных витамин накапливается в почках, мозге, поджелудочной железе, гипофизе, молочной железе. В молоке содержится от 0,5 до 1,5 мг/кг. Высокое содержание витамина отмечается в сливочном масле, желтке яиц, печени трески, в рыбьем жире, икре. В растениях витамины группы D не синтезируются, однако они являются поставщиками 7-дигидрохолестерина.
Витамин Е (токоферолы, антиоксидантный) – представляют производные 2-метил-2(4,8,12-триметилтридецил)-хроман-6-ола или токолы.
Высоко содержание витамина в растительных маслах (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и др.). Много витамина в капусте, салате, семенах злаков, проростках пшеницы. Витамин Е может накапливаться в животных тканях (мышцы, поджелудочная железа, жировая ткань). В молоке содержание витамина может доходить до 0,7…1,9 мг/кг. Основной функцией витамина Е является антиокислительная. Они способны защищать от окисления полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав биомембран, жировых шариков молока.
Витамин F (эссенциальные жирные кислоты) – представляет собой сумму ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме животного, но необходимы для его жизнедеятельности. Из НЖК синтезируются простагландины, лейкотриены, простациклины, тромбоксаны, за счёт активности которых и проявляются свойства витамина F. Кроме того, компоненты витамина участвуют в образовании структур биомембран, служат материалом для энергетических потребностей клетки, окисляясь в митохондриях. Недостаток витамина в организме животных приводит к развитию бесплодия.
Витамин К (нафтохиноны, антигеморрагический). Богаты витамином листья каштана, крапивы, люцерны. Среди овощей больше всего витамина К в капусте, шпинате, тыкве, зелёных томатах. В животных тканях витамина содержится очень мало. Основным источником витамина в детском возрасте является молоко.
При недостатке витамина К возникают самопроизвольные паренхиматозные и капиллярные кровотечения, снижается скорость свёртывания крови. Проявление недостатка витамина может быть вследствие перенесённых заболеваний печени, обтурационной желтухи, хронических заболеваний кишечника и др.
Таким образом, мы определили значение и роль витаминов, содержащихся в молоке.
Элементный состав молока
В молоке содержится более 30 макро- и микроэлементов, которые присутствуют в свободном виде или в составе белков и биологически активных соединений. Молоко богато содержанием таких макроэлементов, как Na+, K+, Ca2+, Cl-, P+5, Mg2+ , тогда как микроэлементный состав молока представлен ионами Zn2+ Si+4 Fe3+ Al3+ F- B+3 Sn2+ Br- Cu2+ Mn2+ Mo2+ Pb2+ I- As3+ Se2+ Cr3+ Ni2+ Cd2+ Hg2+ Co2+. При этом их действие в клетках и тканях животных проявляется только в составе белков и биологически активных соединений.
Mg2+ активирует АТФ-зу мышц, участвует в действии АТФ-зависимых ферментов. В молоке содержится 12…14 мг% ионов магния, которые принимают участие в формировании мицелл казеина.
Fe2+ в организме животных участвует в действии гемоглобина, миоглобина, трансферрина, ферритина. Fe3+ входит в состав цитохромов и гемсодержащих ферментов, белка молока лактоферрина.
Фосфор является составной частью костной ткани и зубов животных, компонентом фосфорной кислоты, которая входит в состав нуклеотидов, моно-, ди- и нуклеозидтрифосфатов и нуклеиновых кислот, коферментов и др., тогда как ионы хлора обеспечивают в организме животных поддержание трансмембранного потенциала, используются слизистой кишечника для секреции соляной кислоты. В молоке содержится от 100 до 120 мг% ионов хлора.
Ионы меди, цинка, кобальта, молибдена, марганца, а также фтора, йода и брома присутствуют в молоке в микроколичествах. При этом, эти ионы входят в состав функционально важных ферментов и биологически активных соединений. Содержание ионов меди в молоке может достигать 0,013…0,014 мг%.
Zn2+ входит в состав карбоангидразы, карбоксиполипептидазы, лактатдегидрогеназы, глютаматдегидрогеназы. В молоке содержится 0,3…0,5 мг% ионов цинка.
Co2+ входит в состав витамина В12, участвует в механизме действия трансфераз, изомераз, дипептидазы, активирует пируваткарбоксилазу, рибофлавинкиназу, аргиназу, щелочную фосфатазу, тогда как Mo2+ присутствует в составе ксантиноксидазы.[5]
Cr3+ активирует фосфоглюкомутазу и трипсин, тогда как Mn2+ активирует АТФ-зависимые ферменты. В молоке содержится 0,004…0,008 мг% ионов марганца.
F- накапливается в костной ткани зубов и скелетных костей, тогда как Br- принимает участие в биосинтезе гормонов гипофиза, а I- входит в состав гормонов щитовидной железы, которые оказывают регуляторное действие на функционирование молочной железы.
Са2+ в организме животных необходим для формирования костной ткани, проведения нервного импульса, активирует VIII фактор свёртываемости крови, участвует в мышечном сокращении, стабилизирует белки.
Содержание кальция в молоке составляет 114…130 мг%. Около 20% всего количества ионов кальция принимают участие в формировании мицелл казеина. Остальная часть ионов кальция находится в растворе в виде солей фосфорной и лимонной кислот.
Далее в таблице мы рассмотрим содержание веществ в молоке.
Содержание веществ в молоке Таблица
| Вещество | Содержание, 10-3 г |
| Вода | 87 г |
| Белки Казеин Сыв. бел. b -лактоальб Альбумин сыв.крови Иммуноглобулин протеозо-пейтоны | 2,6 г 0,65 г 0,12 г 0,03 г 0,05 г 0,15 г |
| Липиды Жир стерин Фосфор | 3,6 г 0,03 г 0,01 г |
| Углеводы Лактоза Глюкоза Галактоза | 4,8 г 0,05 мг 0,08 мг |
| Витамины А Д Е С В6 В12 В3 Ниацин Рибофлавин Тиамин Биотин Фолацин | 0,025 мг 0,05 мг 0,09 мг 1,5 мг 0,005 мг 0,40 мг 0,38 мг 0,1 мг 0,15 мг 0,04 мг 5 мг 3,2 мг |
Таким образом, мы определили значение и роль минеральных веществ в молоке.