Шоколад 2 (стр. 3 из 3)
Поддерживает иммунитет
Ученые установили, что шоколадный аромат способствует активной выработке секреторного иммуноглобулина А - важного компонента противовирусной защиты.
Спасает от депрессии
Доказано, что шоколад способствует выработке в организме серотонина - гормона счастья, отсутствие которого приводит к длительным депрессиям. Кроме того, благодаря маслу какао у человека вырабатывается фенилэтиламин, относящихся к числу психостимулирующих средств. Эта биохимическая субстанция вырабатывается организмом в состоянии крайней влюбленности и вызывает эйфорию.
.
Глава 7. Исследование качества шоколада.
В связи с тем, что нам не были предоставлены условия более хорошие для исследования шоколада, мы смогли провести оргоналиптический и рефрактометрический анализы таких видов шоколада, как молочный шоколад «Аленка», белый, пористый шоколад «Воздушный», черный, горький «Кремлевские забавы».(весь шоколад взят без добавок).
7.1 Оргоналиптический анализ качества шоколада.
.Искусственный шоколад «сладкая плитка» представляет собой изделие, в котором содержится гидрожир (а не какао-масло). Его можно отличить по следующим признакам:
- появление салистого привкуса;
- отсутствие глянцевого блеска;
- на разломе нет, характерного для шоколада «скола, как у стекла».
По этим признакам были исследованы белый пористый шоколад «Воздушный» (без добавок), молочный – «Аленка» (без добавок) и горький – «Кремлевские забавы» (без добавок).
| Признаки | «Кремлевские забавы». | «Воздушный» | «Аленка» |
| 1. салистый привкус2.глянцевый блеск.3.скол, как у стекла. | Имеет привкус Имеет блеск Ровный скол | Имеет привкус Имеет блескНе ровный скол | Не имеет привкусаИмеет блеск Ровный скол. |
Вывод: по результатам исследуемого опыта выяснилось, что «сладкой плиткой» называется «Воздушный», шоколадом– «Аленка». А в шоколаде «Кремлевские забавы» по результатам оргоналиптического анализа мы допускаем добавление растительных добавок.
7.2 Рефрактометрический анализ содержания сахарозы в шоколаде
Для этого опыта были взяты те же самые марки шоколада. (напомним, белый, пористый «Воздушный», молочный «Аленка» и горький, черный «Кремлевские забавы»)
Этот метод применим для объектов кондитерского производства, не содержащих других сахаров, кроме сахарозы и лактозы. Метод основан на оптической активности сахаров (сахарозы и лактозы), которую измеряют на сахариметре.
Навеску объекта исследования 6,5 г (1/4 нормальной навески в 26 г, принятой для сахариметра) берут в стаканчик с точностью ± 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде температурой 60-70ºC. Количественно переносят в мерную колбу вместительностью 100 см³. Выдерживают на водной бане температурой 60ºС 15 мин, осветляют, добавляя 15-20см³ 1 н. раствора сульфата цинка (CuSO4) и соответствующее количество 1 н. раствора гидроксида натрия (NaOH) или калия (KOH) и взбалтывают. Колбу с содержимым охлаждают, объем жидкости в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют в сухую или ополоснутую первой порцией фильтрата колбу. Фильтрат должен быть прозрачен. Им заполняют трубку помещают в сахариметр и снимают показания прибора. Определение повторяют 3 раза и рассчитывают среднее арифметическое значение.
| Название шоколада. | Показатель преломления | Массовая доля сахарозы (%) |
«Воздушный» | 1,3348 | 1% |
«Аленка» | 1,3364 | 2,2% |
«Кремлевские забавы» | 1,336 | 2% |
После определения массовой доли сахарозы на рефрактометре (%),мы вычисляли массовую долю сахарозы по формуле(указана ниже) и сверяли ее как с нормами ГОСТа, так и с заявленными на этикетке содержание углеводов.
Массовая доля сахарозы.
Массовую долю общего сахара Y’(в %), выраженную в сахарозе, рассчитывают по формуле.
Y′ = 4 aP – 0.22Л.
Где а- показания шкалы сахариметра, %; Р- коэффициент, учитывающий объем нерастворимой части навески в мерной колбе (при содержании сахара в объекте исследования 35-65% может быть принят 0,97); Л- массовая доля лактозы в исследуемом объекте в условном пересчете на сахарозу.
| Название шоколада | Массовая доля сахарозы (%) | Расчетная формула | Массовая доля сахарозы |
«Воздушный» | 1% | Y′ = 4 aP – 0.22Л. | 25,2 |
«Аленка» | 2,2% | 55,48 | |
«Кремлевские забавы» | 2% | 50,44 |
Получившиеся результаты были сравнены с заявленным содержанием углеводов на упаковке.
| название | «Аленка» | «Воздушный» | «Кремлевские забавы» |
| А) Массовая доля сахарозы (заявленная на этикетке) | 53,5 г | 62,2 г (в том числе и сахар) | 41,1 г |
| Б) Массовая доля(полученная рефрактометрическим анализом) | 55,48 г | 25,2 г | 50,44 г. |
Заметим, что по нормам ГОСТа и ближе всего к заявленным содержанием углеводов проходит шоколад «Аленка». «Сладкая плитка» «Воздушный» не проходит по заявленному содержанию углеводов в составе, а так же по проведенными нами оргоналиптическго и рефрактометрического анализов.
Заключение. В результате проведенных нами анализов, можно сказать, что не весь ассортимент шоколада проходит по нормам ГОСТа. А так же не всегда совпадает заявленное содержание массовой доли сахарозы с, на самом деле присутствующем в нем сахара. В результате всей проделанной нами работы можно сделать вывод (по тем видам шоколада, которое мы исследовали):
«Аленка»: производство фабрики «Красный Октябрь» мы можем смело называть «шоколадом», а так же содержание в нем сахарозы совпадает с нормами ГОСТа и с результатами наших экспериментов.
«Воздушный»: производство фабрики «Крафт Фудс Рус» как не является «шоколадом»,(а является «сладкой плиткой»), так и не проходит по нормам ГОСТа. Так же содержание в нем сахарозы не совпадает с нашими результатами.
«Кремлевские забавы»: по проведенному нами оргоналиптическому анализу, мы затрудняемся определить содержание в нем как растительных добавок, так и содержание сахарозы.
Список литературы:
А.Я Олейникова, Г.О. Магамедов, Т.М. Мирошенкова «Практикум технологии кондитерских изделий»,2005год;
А.И. Драгилев, И.С Лурье «Технология кондитерских изделий»,2003 год;
Г.А. Маршалкин , А.И. Драгилев «Основы кондитерского производства»,2005 год.
Приложения:
Приложение 1
Аппаратурно-технологическая схема производства шоколада и какао-порошка .
Приложение 2
Схема работы очистительно-сортировочной машины.
Введение.
Исследовательская работа по качеству шоколада заинтересовала нас, так как употребление шоколада в наше время очень высоко, и мы решили провести анализ употребляемой нами сладости. Чаще всего мы не задумываемся, какой шоколад употребляем и не всегда бывает, что состав соответствует нормам ГОСТа. И нашей целью является исследование шоколада различного вида и получившиеся результаты сверить с нормами ГОСТа. Так же перед нами стоит задача узнать сырье, используемое для шоколада, его химический состав, производство шоколада, а так же его воздействие на человеческий организм.