Исследование химического состава фруктов и ягод (стр. 3 из 4)
Источники: сливы, персики.
Микроэлементы.Онинеобходимычеловекувоченьнебольшихколичествах, ножизненноважныдлянего. Суточнаянорма: железа 10-20 мг, цинка 10-12 мг, марганца 3-5 мг, меди 2 мг, молибдена 0,2-0,3 мг, кобальта 0,1 мг, йода 0,1 мг.
Недополучениекакого-либомикроэлементаприводитквозникновениюсерьёзныхзаболеванийисокращениюпродолжительностижизни. Особенночастонедостатокмикроэлементовбываетвопределенныхзонах, гдевпочвеиврастительнойпищемалоопределенногомикроэлемента, например, меди, кобальтаилийода. Выявлениеиупотреблениевэтихгеохимическихпровинцияхплодов, накапливающихповышенныеколичествадефицитныхмикроэлементов, являетсяважнымспособомпредупреждениязаболеваний.
Микроэлементы, какивитамины, являютсянезаменимыми. ПринедостаткевитаминаВ12можетвозникнутьзлокачественноебелокровие, апринедостаткежелезавозникаетмалокровие. Частьмикроэлементовнеобходимадлясинтезагормонов, представляющихрегуляторыфизиологическихпроцессов (роста, половогоразвитияит.д.). Например, недостатокцинкаприводиткнарушениюсинтезаполовыхгормонов, атакжеинсулина, предупреждающегодиабет. Недостатокйодаприводиткнарушениювыработкигормонатироксина, связанногосвозникновениемзобатостиит.д.
Поданнымученыхиспециалистов, содержаниемикроэлементоввофруктахтаково, чтообеспечиваетлишьчастьнашейежесуточнойпотребностивних. Так, например, в 100 гяблоксодержится 0,5-1 мгжелезаи 0,5 мгмарганца, притомпримернополовинажелезамякотияблокплохоизвлекаетсяпищеварительнымисокамииостаетсянеусвоенной, выделяясьизорганизма.
Содержаниежелезавмякоти 100 гплодоввишнисоставляет 1-3 мг, ягодчернойсмородины 2-3 мг, малины 2-3,6 мг, крыжовника 1,8-4,6 мг.
Плодычерноплоднойрябины (в 100 г) содержат 5-8 микрограммовйода. Хотяэтовдвоевыше, чемуостальныхсадовыхкультур, однакооченьдалекооттех 100 мкгйода (0,1 мг), которыемыдолжныполучатьспищей.
Увеличениеколичествамикроэлементоввплодахвозможнопутёмвнесениявпочвусоответствующихмикроудобрений, особеннопутёмвнекорневойподкормки. Такимобразом, удаётсяповыситьсодержаниекобальтавземлянике, йодавмалинеиземлянике, чемувеличиваетсяценностьихягод.
Фруктыиягодыбогатытакжеантибиотиками. Этоорганическиесоединения, угнетающиеилиубивающиепатогенныемикробы. Онисдерживаютразмножениеинепатогенныхмикроорганизмов, идрожжевыхгрибов, вызывающихпрокисаниеисбраживаниеконсервовизфруктов.
Различныеантибиотикиплодовспособныпредупреждатьжелудочно-кишечныезаразныезаболевания, угнетатьбактерии, заселяющиеверхниеотделыдыхательныхпутей, исдерживатьразвитиегнилостныхпроцессоввкишечнике.
Вбольшомчислемедицинскихопытовбылоустановлено, чтотакиезаболевания, какколитыидизентерия, хорошоизлечиваютсякашицейяблок, отваромягодчерникиигрушевым.
Кантибиотикамфруктовотносятсяорганическиекислоты (винная, лимонная, яблочная). Попадаявжелудокиверхниеотделыкишечника (далееонинейтрализуются), ониподкисляютпищевуюкашицусовместноссолянойкислотойжелудочногосока, создаваянеблагоприятнуюсредудлябактерий, вызывающихжелудочно-кишечныезаболевания, иснижаявероятностьзаболеваний. Студенистыепектиновыевеществаплодовиягодпоглощают (адсорбируют) клеткибактерийивыделяемыеимиядовитыепродукты, облегчаяпротеканиязаболевания.
Терпкиедубильныевещества, например, уяблок, черноплоднойрябиныгубительнодействуютнабактерии, вызывающиеколиты (патогеннаякишечнаяпалочка) ипищевыетоксикоинфекции.
Яблокисароматичноймякотьюплодовтакжеактивноугнетаютэтибактерии. Слетучимидушистымивеществамималины, чёрнойсмородинысвязаноиугнетениенекоторыхбактерий, вызывающихзаболеванияверхнихотделовдыхательныхпутей (ангина, нагноениеприбронхитеит.д.).
Различныеантибиотикисодержатрябина, брусника, клюква, грушаидр. Алкалоидыплодовбарбарисовигранаттоксичныдляпротистов (инфекционныеамёбы, лямблии, малярийныйплазмодийидр.). Используяплоды, мывкакой-тостепенипредупреждаемзаболевания, связанныеспопаданиеммикробоввнашорганизм.
Известно, чтокисломолочныепродуктыснижаютразмножениегнилостныхбактерийвкишечникеиувеличиваютегозаселённостьменееопаснымивидами. Этоприводиткуменьшениюздесьядовитыхдлячеловекасоединений. Сходноедействиенабактериикишечникаоказываетмякотьразнообразныхфруктов, особенноумереннокислыхитерпких.
4. Экспериментальнаячасть
Для исследования нами были выбраны следующие ягоды и фрукты:
1) клюква;
2) апельсин;
3) рябина черноплодная;
4) яблоко;
5) чёрный виноград;
6) груша;
7) виктория;
Дляболеенаглядногопредставленияоб их химическом составе их химическая характеристика представлена в таблицах.
4.1. Определение концентрации аскорбиновой кислоты
| № | Исходные вещества | Реагенты | Наблюдения | Результаты опытов |
| 1. | Клюква | соляная кислота (2%-й раствор), 1%-й раствор крахмала, раствор йода (25 мл 5%-й йодной настойки растворяют в 1 л дистиллированной воды, что соответствует молярной концентрации раствора йода 0,01 моль/л). | Наблюдается окрашивание в синий цвет. | С (аск.)=0,025 моль/л |
| 2. | Апельсин | С (аск.)=0,0095 моль/л | ||
| 3. | Рябина черноплодная | С (аск.)=0,016 моль/л | ||
| 4. | Яблоко | С (аск.)=0,0105 моль/л | ||
| 5. | Чёрный виноград | С (аск.)= 0,009 моль/л | ||
| 6. | Груша | С (аск.)=0,005 моль/л | ||
| 7. | Виктория | С (аск.)=0,019 моль/л |
4.2. Определение содержания дубильных веществ
| № | Исходные вещества | Реагенты | Наблюдения | Результаты опытов |
| 1. | Рябина черноплодная | 1%-й раствор FeCl3, дистиллированная вода. | При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает тёмно-синее окрашивание. | Содержание дубильных веществ пирогалловой группы |
| 2. | Яблоко | При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает зелёное окрашивание | Содержание дубильных веществ пирокатехиновой группы | |
| 3. | Чёрный виноград | При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает зеленоватый оттенок | Содержание дубильных веществ пирокатехиновой группы | |
| 4. | Груша | При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает зеленоватый оттенок | Содержание дубильных веществ пирокатехиновой группы | |
| 5. | Виктория | При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает зеленоватый оттенок | Содержание дубильных веществ пирокатехиновой группы |
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ
Витамин С (аскорбиновая кислота) – бесцветное кристаллическое вещество с интенсивно кислым вкусом, хорошо растворимо в воде, катализирует окислительно-восстановительные процессы в организме, является сильным восстановителем.
Цель работы: определение концентрации аскорбиновой кислоты в ягодах и фруктах.
Оборудование: стеклянные колбы, бюретка.
Реагенты: соляная кислота (2%-й раствор), 1%-й раствор крахмала, раствор йода (25 мл 5%-й йодной настойки растворяют в 1 л дистиллированной воды, что соответствует молярной концентрации раствора йода 0,01 моль/л).
МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
В колбу налить 10 мл сока или плодов, добавить 10 мл раствора соляной кислоты и 2 мл раствора крахмала. Разбавить содержимое колбы водой до объём 100 мл. Перенести полученный раствор в коническую колбу и титровать раствором йода до появления синей окраски.
Расчёт молярной концентрации аскорбиновой кислоты в анализируемой пробе производится по формуле:
С (аск..)=V(йод) 
C(йод) / V(пробы), где
V(йод) - объём раствора йода, пошедшего на титрование, мл;
C(йод) - молярная концентрация раствора йода, моль/л;
V (пробы) - объём анализируемой пробы сока, мл.
Вывод: в результате исследования было выявлено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится в плодах клюквы (0,025моль/л), виктории (0,019 моль/л), рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет ≈ 0,01 моль/л.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Дубильные вещества – таниды, или танины (от франц. tanner – «дубить кожу») – фенольные неядовитые соединения с вяжущими свойствами. Их используют при воспалении полости рта, ожогах и кровотечениях, отравлениях тяжёлыми металлами и алкалоидами. Некоторые танины представляют собой гликозиды галловой кислоты.
Цель работы: определение дубильных веществ, содержащихся в ягодах и фруктах.
Оборудование: фарфоровая ступка, стеклянные колбы, фильтровальная бумага.
Реагенты: 1%-й раствор FeCl3.
МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
Промытые ягоды и плоды растереть в фарфоровой ступке. Многократно обработать кашицу горячей водой для полного извлечения дубильных веществ. Отфильтровать полученный раствор. К фильтрату добавить по каплям 1%-й раствор FeCl3 до появления синего (наличие пирогалловой группы) или зелено-чёрного (наличие пирокатехиновой группы) окрашивания.
Вывод: все рассмотренные плоды содержат в своём составе дубильные вещества. В результате исследования было выяснено, что дубильные вещества, содержащиеся в данных плодах, делятся на группы: пирогалловая группа и пирокатехиновая группа. Пирогалловая группа имеется только в составе черноплодной рябины. Пирокатехиновая группа содержится в яблоке, чёрном винограде, груше, виктории.