Курсовая по экологии
Тема : Нитраты , природа и человек.
Автор Эссен Т.В.
Омский государственный Педагогический Университет
Кафедра экологии
Оценка: Отлично.
2002 год.
Введение
Нитраты(соли азотнойкислоты) – одиниз элементовпитания растений.Их содержаниев овощах зависитболее чем от20 самых важныхфакторов, половинойиз которыхможно управлять.К основнымфакторам, вызывающимнакоплениенитратов вовощах, относятсябиологическиеособенностии сортовыепризнаки растений,уровень плодородияпочвы, температураи влажностьпочвы и воздуха,интенсивностьи продолжительностьосвещения,технологиявыращиванияовощных растений.
Совощами и фруктамив организмчеловека поступаютдо 70 – 80% нитратов.Сами по себеони не представляютопасности дляздоровья, темболее, что большаячасть этихсоединенийвыделяетсяс мочой (65 – 90% засутки). Однакочасть нитратов(5-7%) при избыточномих содержаниив овощах, вжелудочно-кишечномтракте можетперейти в нитриты( соли азотистойкислоты ), которыеоказываютвредное воздействиена организм.
Вредноевоздействиенитратов инитритов наорганизм проявляетсяв следующем.
Во-первых,попадая в кровь,нитриты окисляютдвухвалентноежелезо в трехвалентное.При этом образуетсяметгемоглобин,неспособныйпереноситькислород ктканям и органам, в результатечего можетнаблюдатьсяудушье. Угрозадля жизни начинаетвозникатьтогда, когдауровень метгемоглобинав крови достигает20% и выше. Снижаетсядавление кровии нарушаютсяфункции печени.В результатечего уменьшаетсяфизическаяи умственнаяактивностьчеловека.
Особенночувствительнык действиюнитритов инитратов детираннего возраста,что связаносо слабымфункционированиему них ферментативнойсистемы. Именнопоэтому в некоторыхстранах, напримерв Швеции, нерекомендуетсядавать детямраннего возрастаотдельные видыовощных растений,выращенныхс применениемискусственныхудобрений, еслидаже содержаниенитратов в нихне превышаетдопустимогоуровня.
Кгруппе повышеннойопасностипораженияорганизманитратнымисоединениямикроме детейотносятся такжелица, страдающиезаболеваниямисердечно-сосудистойи дыхательнойсистем, беременныеженщины, пожилыелюди, у которых и без воздействиясолей азотнойили азотистойкислоты наблюдаетсянедостаточнаяобеспеченностькислородоморганов и тканей. Чувствительностьповышаетсяв горной местности;при содержаниив воздухе окисловазота, угарногогаза, углекислоты.Усиливает ихтоксичностьтакже приемспиртных напитков.
Во-вторых,опасностьпоступлениянитратов инитритов ворганизм вповышенныхколичествахсвязываетсяс их выраженнымканцерогеннымдействием.
Косвеннымподтверждениемканцерогенностинитратов инитритов остаетсятот факт, чтоу лиц с пониженнойкислотностьюжелудочногосока болеевысокая частотарака желудка.
Доказано,что аскорбиноваякислота, а такжевитамины А иЕ, являясьингибиторами,нейтрализуютвредное действиепопавших ворганизм нитратови нитритов.Факт признанный,но все зависитот поступившейдозы нитратови нитритов,ведь количествааскорбиновойкислоты в зеленых растениях,овощах и фруктахтоже лимитировано.
Решитьпроблему нитратоввозможно засчет нормальноговнесения азотана основе почвеннойи растительнойдиагностики,применениямедленнодействующихудобрений иингибиторовнитрификации,выращиванияовощных растенийс пониженнымуровнем нитратов,сбалансированногопитания растений по фосфору,калию и микроэлементам,равномерноговнесения поплощади, выравниванияповерхностиполей (участка)и др.
Получитьабсолютнобезнитратныйурожай овощейпрактическиневозможно,но возможномаксимальноснизить в немуровень нитратногоазота. Крометого, употреблятьследует толькосвежеприготовленныеовощные блюда.В совершенносвежих с виду,но постоявшихнекоторое время( пусть даже вхолодильнике)салатах и другиховощных блюдахнитраты преобразуютсяв нитриты. Поэтомуне готовьтееду впрок, нанесколько днейвперед.
Допустимыеуровни нитратовв овощах.
Разработкасистемы контроляпостороннихвеществ в сырьеи готовой продукции– одна из важнейшихзадач, имеющихогромное значениедля повышениякачества продукциии главное -безопасностидля здоровьялюдей. Решениеэтой весьмаважной задачивозможно, вчастности,путем принятиясоответствующихпостановлений,касающихсяограниченийв содержанииопределенныхвеществ в овощнойпродукции.
Вприроде нетабсолютночистых продуктовпитания. Нитратыв окружающейсреде были ибудут. Все делов том, скольконакапливаетсяих в продуктах.Нам необходимтакой уровеньнитратов, которыйне представляетопасности дляздоровья человека.
Продовольственнойи сельскохозяйственнойкомиссией ФАОООН установленопредельнодопустимоеколичество( ПДК ) потреблениячеловекомнитратов всутки – 500 мг. Встранах СНГдля взрослогочеловека допустимаясуточная дозанитратов принятаравной 300-325 мг(среднее 312,5 мг),для детей ирассчитываютисходя из 5 мгнитратов на1 кг массы тела.
Посколькуовощи в сыромвиде употребляютотносительнонебольшимипорциями ( напорцию в качествеприправы расходуется35 г салата, длягарнира вместес другими продуктами75г ), то опасностьнитратногоотравленияпрактическиневелика. Токсичнойявляется доза700 мг нитратовдля взрослогочеловека массой70 кг. Для получениятакой дозычеловек долженсъесть в одинприем 1750 г тепличныхогурцов, 1165 гкапусты, 1750 гморкови, 777 гсвеклы, 875 г редисаили 1000 г салата( по максимальномууровню ). Таккак эти овощив таких количествахне употребляются, это снижаетопасностьнитратногоотравленияпри включенииих в рационпитания.
Регламентыдопустимогосодержаниянитратов впродуктахпитания разработаныс учетом реальныхуровней нитратов,обнаруживаемыхв овощах Украины,их суточнойнагрузки нанаселение, атакже с учетомвозможностипрактического достижениярекомендуемыхконцентраций.В ряде странгигиеническиерегламентыимеют большиевеличины. Вовсех странахЕЭС нормативыустановленытолько длялистовых исалатных овощей( до 3000 – 2500 мг/кг ) идля детскогопитания, к немутребованияжестче ( 200 мг/кг).
Всемирнаяорганизацияздравоохранения ( ВОЗ ) при ФАО,установилаПДК нитратови нитритов.Суточная допустимаядоза составляет3,7 мг нитратовна 1 кг массытела, а нитритов– 0,2 мг на кг массытела. Это означает,что человекмассой 70 кг можетбез опасностидля своегоорганизмапотреблятьдо 250 мг нитратовв сутки ( в пересчетена нитрат натриядо 350 мг ) и нитритовдо 15 мг в сутки.
Однаконитраты поступаютв организм нетолько с овощами.Определенноеколичествоих попадаетс питьевойводой. Доказано,что влияниенитрат – ионов,содержащихсяв пище, почтина четвертьслабее, чемрастворенныхв воде. Причемв воде они вчистом виде,не в связанном,как в растениях,а именно «чистые»нитраты дляорганизманамного опаснее.По ГОСТу в одномлитре водыможет содержатьсядо 45 мг/л нитратов.В среднем человеквыпивает 2 лводы в сутки.Поэтому на долюрастительныхи других продуктовостается до235 мг. Это количествораспределяетсяна все основныевиды растительныхпродуктов (мясные и молочныев расчете неучитывается,посколькусодержаниенитратов в нихнезначительно).
Исследованияпоказали : избыточноенакоплениенитратов отмеченов продукциизащищенногогрунта. Особенномного их обнаруженов тепличномсалате, редисеи луке зеленом,а в отдельныхслучаях – и вогурцах. Этосвязано свыращиваниемрастений набогатых органикойи азотным питаниемгрунтах, инеблагоприятными,особенно взимний период,условиямисинтеза нитратов.
Ноучитывая, чтоассортименти удельнаямасса потребленияранних овощей( с короткимвегетативнымпериодом) иовощей из защищенногогрунта, сравнительновелики, регламентыдля них увеличеныв 2 раза. В продуктахдетского питания( консервированныеовощи ) допустимоиметь не более200 мг нитратовв расчете на1 кг сырой массы( в Болгарии иВенгрии – 400 мг).
Внастоящее времяв Европе появляются так называемые«чистые» фермерскиехозяйства. Вданных хозяйствахабсолютно всяпродукциявыращиваетсяв значительномудалении откаких бы то нибыло возможныхисточниковзагрязнения,а также безпримененияне только любыхвидов удобрений,но и использованиясельскохозяйственнойтехники ( толькоручной труд). Для защиты,например, отвредителейв таких хозяйствахприменяют нехимическиеспособы, аестественныхврагов и конкурентовдля насекомыхвредителей.Вся продукциямаркируетсяспециальнымсимволом, которыйотличает ееот других нарынке продуктовпитания. В основномпродукция стаких хозяйствиспользуетсядля детскогопитания, хотяпродукты полученныетаким способомявляются весьмадорогостоящимиони находятсвоего покупателя.
Биологическиеособенностирастений инакоплениенитратов.
Накопление нитратов вовощных растенияхво многомопределяетсяих биологическимиособенностями6 разные видыобладают неодинаковойспособностьюаккумулироватьнитраты.
Ковощам, характеризующимсяспособностьюаккумулироватьбольшое количествонитратов, относятсязеленые – салаткочанный, шпинат,укроп, кольраби,ревень, редис,редька и свекластоловая. Склоннык избыточномупоглощениютаких соединенийпатиссоны итыквы. В нихсодержаниеэтих веществколеблетсяот 1200 до 5000 мг/кгсырой массы.Среднее положение(100 – 1000 мг/кг) занимаютбаклажаны,дыни, капуста,морковь, огурцы,петрушка, сельдерей,чеснок, фасоль.Сравнительнонизкая концентрациянитратов ( 60 - 90мг/кг ) свойственнаарбузам, зеленомугорошку, картофелю,луку, перцам,томатам. Какправило, концентрациянитратов вовощах защищенногогрунта большев 2 раза, чем вовощах открытогогрунта. Повозрастаниюконцентрациинитратов тепличныерастениярасполагаютсяв следующемпорядке: томаты,огурцы, лукрепчатый назелень, капустацветная, редис,салат кочанный,салат листовой.
Врастениях,выращенныхв оптимальныхусловиях, нитратысодержатся в низких концентрациях.При нарушенииобмена в растенияхих накапливаетсязначительноеколичество( таблица 1 ).
Содержаниенитратов связанотакже с морфологическимипризнакамии физиологическимиособенностямиотдельныхорганов растений:типов листьев,размеров листовыхчерешков ижилок, диаметромкорнеплодов,длиной и диаметромплода. В различныхчастях растенийсодержитсяразное количествонитратов. Большевсего их в техчастях, в которыхнаходитсябольше ксилемныхтканей и в которыххорошо развитывакуоли, тоесть в частях,обеспечивающихтранспортировкуиз почвы питательныхвеществ в другиечасти растения.В генеративныхорганах растенийнитратов мало.Наибольшееколичествонитратов содержитсяв корнях, жилкахи черенкахлистьев, стеблях,наименьшее– в мякоти листьеви плодах. В кожицеи поверхностныхслоях плодовсодержаниенитратов значительновыше. Знаяособенностинакопленияи распределениянитратов вразличныхорганах овощныхрастений притехническойили биологическойспелости, можноопределитьстепень использованияих в питаниичеловека. Вкапусте белокочаннойнитраты распределяютсянеравномерно.Верхние кроющиелистья кочанасодержат нитратовпримерно в двараза больше( 150 мг на 1 кг сыроймассы), чемвнутренние(78 мг/кг). Поэтомуперед употреблениемсрезают верхниелистья и изкочана удаляюткочерыгу. Еёможно употреблятьотдельно, нов очень ограниченныхколичествах.
Удобрениянеодинакововоздействуютна накоплениенитратов вразличныхорганах растений.Пример: с увеличениемдоз азота количествонитратов укапусты цветнойв большей степенивозрастаетв стеблях, чемв головках.
Таблица1.
Минимальноеи максимальноенакоплениенитратов вовощах.
| Продукты | Количествонитратов вмг/кг | |
максимальное | минимальное | |
Арбузы | 38 | 96 |
Баклажаны | 55 | 303 |
Зеленыйгорошек | 4 | 112 |
Капустабелокочанная | 30 | 1520 |
Кольраби | 283 | 1540 |
Картофель | 10 | 362 |
Лукрепчатый | 10 | 200 |
Морковь | 115 | 606 |
Огурцы | 20 | 359 |
Перцысладкие | 26 | 220 |
Ревень | 300 | 350 |
Редис | 70 | 3520 |
Редька | 350 | 13320 |
Салаткочанный | 63 | 6690 |
Свекластоловая | 306 | 8969 |
Сельдерей | 226 | 2860 |
Томаты | 9 | 136 |
Тыквы | 200 | 3250 |
Укроп | 310 | 3250 |
Фасоль,стручки | 44 | 970 |
Шпинат | 62 | 6900 |
Щавель | 663 | 3000 |
Вкартофеленизкий уровеньнитратов отмеченв мякоти клубня (51,5 мг), тогда как в кожице исердцевинеих содержитсяв 1,1 – 1,3 раза больше.Чтобы снизитьколичествонитратов взагрязненныхклубнях, ихмоют, очищают,а затем на сутки1% растворомповареннойсоли или аскорбиновойкислоты. В плодахперца сладкогокрасного количествонитратов невысокое,лишь в плодоножкеоно повышается.Поэтому передупотреблениему плодов срезаютверхнюю часть,примыкающуюк плодоножке.Подобноераспределениенитратов характернои для плодовбаклажана.
Овощныерастения семействатыквенные (огурец, кабачок,патиссон, тыква,арбуз, дыня)характеризуютсяповышеннойспособностьюк накоплениюнитратов вплодах. Однакораспределяютсяони неравномерно.В огурцах количествонитратов возрастаетот верхушкиплода к егооснованию ( от61 до 147 мг), в поверхностномслое значительнобольше (255 мг), чемво внутреннейчасти плода(40 мг). Если сорватьогурцы с грядки,то в жидкостивытекающейиз плодоножкиможет находитьсядо 90% нитратовот общего ихколичествав соке. Чтобыуменьшитьколичествонитратов вогурцах, ихлучше всегоперед употреблениемтщательнопомыть, очиститьот кожицы иотрезать плодоножку.
Содержаниенитратов вплодах кабачкауменьшаетсяот плодоножки(170,1 мг) к верхушке(92,0 мг), у патиссона– от поверхностногослоя (115,3 мг) ксердцевине(28 мг). Семеннаячасть плодовкабачка и патиссонахарактеризуетсяболее низкимсодержаниемнитратов посравнению смякотью илиповерхностнымслоем. У кабачковперед употреблениемследует срезатькожицу, а упатиссонов– верхнюю часть,примыкающуюк плодоножке.У арбузов идынь весь вред– в корке и впримыкающихк ней недостаточнозрелых частях.У лука порея самая «богатая»нитратами часть– утолщенныйнижний отрезокстебля ( ложнаялуковица).
Всвекле, редьке,репе, редисетранспортнымиартериями дляпитательныхвеществ изпочвы являютсясами корнеплоды, и поэтому нитратовв них в 5 – 10 разбольше, чем вморкови. В нижнейчасти корнеплодов,где расположенымелкие всасывающиекорешки содержаниенитратов всегдавыше ( 520 – 833 мг ), чемв верхней исредней части.В серединекорнеплодовморкови уровеньнитратов выше(107 мг), чем в коре(47 мг), и снижаетсяв направленииот кончикакорня к верхушке.Высоким оностается и вверхней частикорнеплодаредьки ( 204 мг) иредиса (325 мг).Свекла столоваяотличаетсяповышеннойспособностьюнакоплениянитратов. У нееосновное количествоих содержитсяв верхней части( 431 мг ) и кончике( 520 мг ) корнеплода.Причем в сердцевинев 2 раза большепо сравнениюс поверхностнымслоем и остальнойчастью массы.В пучковойпродукциисвеклы черешкисодержат большенитратов, чемлистья. Чтобыснизить потреблениенитратов следуетиспользоватьовощи с меньшимсодержаниемвредных веществили же удалятьту часть растения( корнеплода,плода ), котораясодержит ихв большом количестве.У редиса отрезаютхвостик, у свеклыстоловой –верхнюю и нижнюючасть корнеплода.Кроме того,перед тем какположить вборщ, свеклубланшируютв малом количествеводы 5 –10 минут.Воду послебланшированияне используют.Таким образом,опасностьсократитьсяна треть. У моркови,с большимзагрязнениемнитратами,выбрасываютсердцевинуи счищают кожицу.Однако такойспособ неэкономен6большая частьовощей с наиболееценными питательнымивеществами(витамины,минеральныесоли) уходитв отходы.
Взелёных овощахбольшая частьнитратов (163-833 мг)находится встеблях и черешкахлистьев, меньшеих в жилкахлиста, а минимальноеколичество– в листовыхпластинках.В стебли и черешкилиста поступаетиз почвы основноеколичествосолей азота(табл. 2). В корнешпината, кориандра,укропа содержитсяот 74 до 384 мг/кг, ав листьях –14-231 мг. В листовыхпластинкахшпината обнаруженов три раза меньшенитратов, чемв стебле, а кориандраи укропа – примернов 5-12 раз. Высшийуровень нитратовотмечен в корняхукропа.
Таблица2.
Содержаниенитратов ворганах зелёныхрастений ( мг/кг)
Орган | Шпинат | Кориандр | Укроп |
Корень | 74 | 90 | 384 |
Стебель | 833 | 163 | 487 |
Черешоклиста | 814 | 165 | 441 |
Лист | 213 | 14 | 95 |
Вовнешних листьяхсалата кочанногои кресс – салатанитратов в 4,2раза больше,чем во внутренних.Много их находитсяи в жилках внешнихлистьев.
Уменьшитьпотреблениенитратов ( всреднем на 15 –20 % ) возможно, еслив пищу листьяс небольшимнежным стеблемпетрушки, сельдерея,укропа, щавеля.В связи с этимпри уборкезелени следуетприменятьвысокий срезнад зеленоймассой, оставляяна грядке черешкилистьев и стебли.При производстведетского питанияучитываютразличноесодержаниенитратов вотдельныхчастях растений( пример : черешкии листья шпината, внешние и внутренниеслои моркови). Для этих целейиспользуюттолько экологическибезопасныевиды и частирастений.
Установлена зависимостьсодержаниянитратов отразмера продуктовогооргана овощей.ИсследованияпрофессораА.С. Болотскихпоказывают,что содержаниев плодах огурцанитратногоазота зависитне только отсортовыхособенностей,но и от размера.Наименьшееколичествонитратов – ( 56– 140 мг/кг ) имеютплоды длиной 7,1 – 12 см и больше. Мелкие плоды( пикули и корнишоны) содержалипримерно в 2раза большенитратов ( от61 до 249 мг ).
Содержаниев плодах огурцанитратов взависимостиот сортовогосостав и длиныплода ( мг/кгсырой массы).
Таблица3.
Зависимостьсодержаниянитратов отдлины плодаогурца.
| Сорт | Длинаплода, см | ||||
3- 5 | 5,1-7 | 7,1- 9 | 9,1- 12 | 12,1– 14 | |
«Харьковский» | 249 | 111 | 111 | 56 | 39 |
«Кустовой» | 187 | 61 | 45 | 67 | 44 |
«Витязь» | 125 | 99 | 140 | 111 | 71 |
«Непсинский– 12» | 249 | 176 | 140 | 79 | 70 |
Такимобразом, накоплениенитратов вцелом растенияи в отдельныхчастях егопроисходиткрайне неравномерно.Одна из причинэтого – неодинаковаяактивностьнитратредуктазы,то есть фермента,участвующегоа ассимиляциинитратов. Характерраспределениянитратов определяетсябиологическойособенностьюрастений истроениеморгана.
Корнеплодыморкови диаметром1,3 – 1,6 см содержатв 1,4 раза большенитратов, чемкорнеплодыдиаметром 2,5 –3,0 см.
Сорта,имеющие выраженныеморфологическиеразличия, накапливаютразное количествонитратов. Факторнеустойчивогосодержания их следуетучитывать приселекции иподборе выращиваемыхсортов. Возможноподобрать сортаи гибриды овощныхрастений, которыегенетически не могут накапливатьбольшое количествонитратов впродуктовыхорганах. Влияниесорта растенияна содержаниенитратов обусловленорядом факторов.Одним из нихявляетсяморфологическаяособенностьрастений тогоили иного сорта.Способностьрастенийаккумулироватьазот может бытьтакже связанас активностьюферментанитратредуктазы,которая обусловлена генетическойособенностьюсорта. Привыращиваниив одних и техже условияхсодержаниенитратов вотдельныхсортах варьирует от 200 до 500 мг. В этойсвязи выращиваниесортов, обладающихпониженнойспособностьюк накоплениюнитратов, можносчитать однимиз реальныхпутей сниженияих в овощах.
Укапусты белокочаннойобнаруженоповышенноесодержаниенитратов ураннеспелыхсортов ( №1) исреднеспелых( «Слава 1035» ). Впозднеспелыхлежких сортах( «Амагер 611»,«Харьковскаязимняя» ), онобыло значительнониже.
Промежуточноеположениезанималисреднепоздниесорта капусты«Лангендейкердецима» и «Вьюга».Установлено,что сорта сболее короткимвегетативнымпериодом содержатнитратов больше,чем с длинным.Низким содержаниемнитратовхарактеризуютсягибриды томатадля защищенногогрунта – «Сюжет»,«Гамаюн», «Совет».Если овощноерастениехарактеризуетсянизким содержаниемнитратов, торазличия междусортами поэтому показателюнезначительны.
Исследованияпоказывают,что на одинаковомфоне минеральногопитания различныесорта огурцовпо накоплениюнитратов разнятсямежду собойв 2 – 3 раза и более.Зеленцы огурца( длина плода7,1 – 9 см) сорта«Кустовой»накапливаютот 28 до 62 мг/кгнитратов,«Харьковский»– 111 мг/кг, а «Витязь»и «Нежинский»12 – по 140 мг/кг. Многонакапливаютнитратов иплоды сорта«Конкурент».
Сортаи гибриды огурцадля защищенногогрунта, которыеопыляют с помощьюпчел, накапливаютнитратов значительноменьше, чемпартенокарпические. Тепличныеогурцы сорта«Апрельский»при прочихравных условияхсодержат нитратовв три раза больше,чем гибрид«Московскийтепличный».Среди партенокарпическихгибридов огурцаследует отдатьпредпочтениегибридам «Стелла»,«Легенда», укоторых содержаниенитратов вплодах на 10 –70 % ниже чем угибридов «Фламинго»,«Лада», «НИИОХ– 412», «Грибовчанка».Корнеплодыморкови с болееинтенсивнойокраской содержатменьше нитратов.Сорт «Нантскаягорийская»накапливаетв 2 раза больше,чем «Артек»,«Бирючекутская415», «Нантскаяхарьковская»и «Шантанэ2461». Много нитратовсодержат корнеплодысорта Лосиноостровская.
Лучшимсортом свеклыстоловой сменьшим количествомнитратов (853-982мг/кг) на южныхчернозёмахявляется «Носовскаяплоская», «Бордо237».
Кабачкисорта «Грибовский»содержат вплодах нитратов400 мг/кг, а разновидностицуккини 284 мг/кг(ПДК – 400 мг/кг).Больше нитратовнакапливаетсяв плодах перцасладкого сорта«Виктория»– 56,5 мг, чем в сорте«Кристалл»– 30,2 мг и «Тополёк»– 26,6 мг/кг.
Салатразличныхсортов различаетсяпо длине и диаметрурозетки, величинеи характеруповерхностилистьев, толщинежилок и т.д. Обычнов салате, имеющемгрубые, пузырчатыелистья, содержитсянитратов больше,чем в салатес гладкимилистьями.
Малонакапливаетсянитратов вшпинате сорта«Жирнолистный».Бобы (лопатка)фасоли с зелёнойокраской содержатбольше нитратов,чем с желтой.
Картофельнового сорта«Украинскийрозовый» накапливаетв 1,5 раз большенитратов, чемстарые сорта.Позднеспелыесорта картофеляпри уборкесодержат нитратовменьше, чемранние. В раннемкартофелеколичествоих в редкихслучаях бываетниже 200-300 мг/кг.Большое содержаниенитратов вкартофелеопределяетсябиологическимиособенностями,количествонитратов в нёмубывает в процессевегетации.Среди сортоводной и той жегруппы такжеимеются различия.Например, вгруппе позднихсортов, по даннымБелорусскогонаучно-исследовательскогоинститутакартофельногохозяйства,содержаниенитратов вклубнях колеблетсяот 102 до 250 мг/кг.Низкой концентрациейNO3 – отличаютсясорта картофеля«Белорусский3», «Орлёнок»– соответственно102 и 104 мг/кг. Высокоесодержаниенитратов былоу сорта «Дивосный»25 мг/кг. В опыта,проведённыхна опытнойстанции вГросс-Люзевитц(Германия)раннеспелыесорта картофеляимели в клубняхбольше нитратов(например, ранние– 172, среднеранние– 132, среднепоздние– 122 мг/кг.). Такимобразом, в технологиюследует включатьтакие сорта,которые обладаютменьшей способностьюаккумулироватьнитраты.
Применениенитратов.
Азотныеудобрения:Проблема повышенногосодержаниянитратов внекоторых видаховощей и продуктахпитания иногдаупрощаетсяприменениемазотных удобрений.Очень частовиновникомвсё ухудшающихсяусловий окружающейсреды считаютхимию. Этомув немалой степениспособствуетпоявлениемногочисленныхсообщений всредствахмассовой информации,которые поройносят субъективныйхарактер инедостаточнонаучно обоснованы.Действительно,продукты химическогопроизводствалюбого видачужды природе.Однако следуетиметь в виду,что дальнейшееразвитиечеловеческогообщества безхимии немыслимо.Вся проблемасостоит в том,чтобы правильноеё использоватьдля нужд человечества.
Накоплениенитратов врастениях –следствиечрезмерногосодержанияазота в почве.Внесение большогоколичестваазотных удобрений,что часто имеетместо, уже неспособствуетсоответствующемуповышениюурожая, но затозначительноухудшает питательную,технологическуюи гигиеническуюценность продуктов,осложняетпослеуборочнуюих обработкуи хранение.Кроме того,переудобрениепочвы азотомсопровождаетсявсё возрастающимзагрязнениемводы. Эта проблемаостро стоитсейчас во всёммире.
Отрицательныеявления имеютместо в томслучае, еслирастения поглощаютизбыточноеколичествоазота, котороеони в силу своихгенетическихособенностейили другихпричин не всостояниииспользоватьобычным физиологическимпутём. В связис эти необходимосистематическиконтролироватьсодержаниеазота в почвеи поддерживатьего на должномуровне путёмправильногопримененияприёмов технологии.Это один изважнейшихкритериевдальнейшегоразвития сельскогохозяйства ипроизводства.
Припроизводствеовощей в первуюочередь следуетпредусматриватьоптимизациюдозы вносимыхудобрений,сроков их примененияи формы использования.Внесение азотав почву следуетрегулироватьне только взависимостиот содержанияего в почве наданный момент,но и от предполагаемойэффективностииспользования.Наука настойчиворекомендуети доказываетнеобходимостьиспользованияазотных удобренийв разумныхпределах, однакона практикеэти рекомендациине выдерживаются.
Впериод ростаи развитиярастений происходитбольшое потреблениеазота, недостатоккоторого сильноугнетает их.Исключительнаяроль азота длярастений ивсего живогона земле определяетсяпрежде всего тем, что он входитв состав белков(16-18 %) и хлорофилла,без которогоневозможнаважнейшаяфункция зелёногорастения –фотосинтез.Не менее важнаего роль вобразованиимногих витаминов.
Растениянедостаточнообеспеченныеазотом, слаборастут, имеютсветло-зелёнуюили даже желтоватуюокраску. Вегетативноеразвитиезаканчиваетсяраньше обычногои растениявыглядятфизиологическиболее старыми.Нормальноеже снабжениерастений азотомповышает содержаниехлорофиллаи интенсивностьфотосинтеза,увеличиваетассимиляционнуюповерхностьлистьев и сроких жизни. Влияетэтот элементи на процессыводообменав растениях.Поэтому овощныерастения нуждаются,в первую очередь,в азотных удобрениях,поскольку почвалучше обеспеченафосфором икалием, чемазотом. Избыточноенесбалансированноепитание азотомспособствуетнакоплениюв овощах вредныхдля здоровьялюдей нитратови нитритов.
Большиедозы минеральныхудобренийспособствуютувеличениюурожайностиовощных растений.Однако применениеповышенныхдоз азотныхудобрений ведётк избыточномусодержаниюсвободныхнитратов, которыеотрицательновлияют на здоровьечеловека. Крометого существенноуменьшаетсяколичествосухого веществауглеводов,некоторыхвитаминов имикроэлементов.
Азотныеудобрениядолжны вноситьс учётом данныханализа почвыи растений.Следует иметьв виду, чторекомендуемыедо последнеговремени дозыазотных удобренийбыли сделаныбез учёта содержаниянитратов впочве. Поэтомунужно ориентироватьсяна минимальныезначениярекомендуемыхдоз, а при исследованиипочв, богатыхпитательнымивеществами,уменьшить этидозы на 30-40 %. Важноиспользоватьмедленнодействующиеисточникиазота, например,компост. Вноситьудобрения лучшенебольшимидозами, чтотакже уменьшитсодержаниенитратов вовощах.
Формыазотных удобрений.
Накоплениенитратов врастенияхзависит нетолько от количествавносимого впочву азота,но и от формазотных удобрений.Различают пятьформ азотныхудобрений:аммиачные,аммонийные,нитратные,аммонийно-нитратныеи амидные. Могутвстречатьсяи смешанныеформы, которыевходят в составаммиакатови азотных растворов.Основой дляпроизводстваазотных туковявляется аммиаки азотная кислота,синтезируемыеиз атмосферногоазота. При внесенииазота в нитратнойформе вероятностьнакоплениянитратов врастениях выше,чем при внесенииаммонийногоазота.
Изаммиачныхудобренийприменяютбезводныйаммиак и аммиачнуюводу. Первыйсодержит 82,3 % азотаи являетсясамым концентрированными наиболеедешёвым удобрением,остальные 17,7% составляетвходящий в егомолекулу водород.При правильномпримененииэти удобренияне уступаютпо эффективноститвёрдым азотнымтукам. Однакоих следуетограничиватьв применениипо отношению к овощным растениям.
Средиаммонийныхудобренийнаибольшийинтерес представляетсернокислыйаммоний – (NH4)2SO4,содержащий20,5 % азота. Этоудобрение можноприменить подвсе овощные растения, ноособенно оноэффективнопри внесениипод картофель,что обусловленоналичием вудобрении азотаи серы. Не менееважно и то, чтоего можно равномернораспределитьпо площадиполя. Всё этосоздаёт предпосылкидля меньшегонакоплениянитратов вклубнях. Изнитратных формазотных удобренийнаиболеераспространенанатриеваяселитра (NaNO3),содержащая15-16 % азота.
Кформам аммонийно-нитратныхудобренийотноситсяаммиачнаяселитра (NH4NO3),содержащая34,6 % азота. Аммиачнуюселитру считаютсамым универсальными быстродействующимудобрением,по эффективностиона занимаетодно из первыхмест. Её подкисляющеедействие напочву заметнониже, чем сульфатааммония, иустраняетсявнесениемизвести и доломита.Причём применениюазотных туковдолжно предшествоватьизвесткование,что положительноскажется наплодородиипочвы.
Посколькучасть азотав аммиачнойселитре представленааммонием, изнеё вымываетсяменьше нитратов,чем из натриевойселитры. Однакои здесь имеютсясвои ограничения.В условияхдостаточногоувлажненияеё лучше вноситьвесной подпредпосевнуюкультивациюили подкормку.При использованиипод картофельнеобходимастрогая дозировка:на дёрново-подзолистых почвах подранние сорта– не более 80-100кг/га (80-100 г/м2),под поздние– 100-120 кг/га (100-120 г/10 м2)азот на фоненавоза и оптимальныхформ фосфорныхи калийныхтуков. Но всёже лучше здесьприменятьсульфат аммонияв этих же дозах.
Изамидных удобренийнаиболее широкораспространенамочевина (CO(NH2)2),которую ещёназывают карбамидом.Она являетсясамым концентрированнымтвёрдым азотнымудобрением,содержит неменее 46 % азота.Карбамид можноприменять какосновное удобрениеи в подкормкупод многиерастения. Однакопри внесениибез заделкив почву возможныпотери азотавследствиеулетучиванияаммиака изуглекислогоаммония особеннона карбонатныхпочвах.
Азотможет такжевноситься скомплекснымиудобрениями,содержащими два или тринеобходимыхдля растенияэлемента. Изних применяютсяпрежде всегоаммофос –высококонцентрированноеазотно-фосфорноетвёрдое удобрение,получаемоенейтрализациейфосфорнойкислоты аммиаком.В зависимостиот исходногосырья он содержитот 35,5до 52 % усвояемыхформ P2O5,в том числе от29 до 48 % растворимыхв воде, и от 9 до12 % азота. В гранулированномвиде отличаетсяхорошими физическимисвойствамии может применятьсякак грядковоеудобрение ив основнуюзаправку почвы.Так же используютсянитрофоскаи ЖКУ (жидкиекомплексныеудобрения).Первая являетсятвёрдым удобрением,содержащимазот, оксидфосфора (P2O5),оксид калия(K2O)в отношении1:1:1 или ином; ЖКУ– марки 10-34-0, гдеазот составляеттолько 10 %, а остальноефосфор.
“Кристаллин”(“растворин”),удобрениекомплексноесодержит 3 или4, в зависимостиот марки, элементапитания – азот,фосфор, калийи магний. Выпускаетсядве марки: А10-5-20-6 и В 20-16-10. Цифрыобозначаютсодержаниедействующеговещества впроцентах поазоту, фосфору,калию и магнию.
Кристаллинполностьюрастворяетсяв воде. Привыращиванииогурца предпочтительнееиспользоватьмарку «А», содержащуюв легкодоступнойформе магний.Кристаллинмарки «В» лучшеприменять приостром недостаткеазота и фосфора,а также вноситьего в смеси сдругими удобрениями.Концентрациярастворов,используемыхдля подкормок,не должна превышать0,2 %, то есть общаямасса кристаллинаберётся небольше 20 гр. наведро воды.
Привнесении азотныхудобрений впочву следуетотдать предпочтениемедленно действующимформам (карбамидформ,мочевиноформальдегидные),гранулированными капсулированным.Важно, чтобыазот поступалв растения втечение длительноговремени. Гранулы,покрытые специальнымивеществами,снижают растворимостьудобрений впочве. Применениемедленнодействующегомочевиноформальдегидногоудобрения (МФУ)снижает содержаниенитратов вкапусте белокочаннойпоздней и свеклестоловой.
Вследствиеотрицательноговлияния высокогосодержаниянитратов впочве и растениях,возникла проблемаподавленияактивностинитрифицирующихмикроорганизмов.Повышениюэффективностииспользованияазотных удобренийспособствуетприменениеингибиторовнитрификации.Наиболее известныкак ингибиторытри соединения:дициандиамид(дидин), препарат2 хлор-6 трихлорметилпирин, производимыйв США с торговымназваниемнейрапирин (N-Serve), и японскийпрепарат 2-амино4-хлор 6-метилпиримидин,выпускаемыйпод торговымназванием АМ.Доза примененияАМ 2-3 % от азотаудобрений.
Содержаниенитратов вовощах снижаетсяв 2,4 раза приприменениив качествеудобренияаммиачнойизвести, изкоторой образуетсядидин - ингибиторпроцессанитрофиксации.Данный ингибиторподавляетпроцесс расщепленияаммония в течениенесколькихнедель. Он безопасендля почвы ирастений, постепеннопревращаетсяв соединения,используемыерастениями.ПрименениеингибиторанитрификацииN-Serve в дозе0,5-1 % от азота удобренийпри выращиванииредиса и капустыкитайской взащищенномгрунте способствовалов продукцииснижению нитратовсоответственнона 5-22 и 15-34%. В качествеингибитораиспользуюти КМП (супергранулымочевины) вдозе 2 %. Под влияниеКМП возрастаетмасса корнеплодови уменьшаетсяконцентрациянитратов уредиса в 1,4 раза,а у редьки в2,6 раз.
Вбольшей мереследует использоватькомпосты изматериалов,богатых углеводом(остатки растений,листья, солома).Они связываютизбыточныйазот в соединения,медленноусваивающиесярастениями.
Одиниз основныхпутей интенсификацииовощеводстваявляется применениеминеральныхудобрений. Нопри этом, нарядус увеличениемурожайности,происходитнакоплениенитратов всъедобной частиовощей.
ВРоссии разработанасистема диагностикиазотного питанияовощных растенийс учётом минерализующей способностипочвы, позволяющаяполучать качественнуюпродукцию напойменныхземлях. На почвахс содержаниемгумуса 3,5-4,5 % оптимальнаядоза азота длякапусты белокочанной90-150 кг/га (90-150 г/10 м2),на более плодородных– 30-60 кг/га (30-60 г/10 м2).Под капустубелокочаннуюраннюю дозыснижают на 20 –25%. Причем 2/3 этойдозы рекомендуетсявнести подпосевную обработкупочвы, а остальноеколичество– в подкормку.На торфяныхпочвах азотныетуки вообщеприменять неследует.
Огурец,по сравнениюс другими овощнымирастениями,характеризуетсянизким содержаниемнитратов ( 15 –259 мг/кг сыроговещества вплодах ) и дажепри внесениибольших дозазота ониувеличиваютсяочень незначительно.Оптимальнаядоза внесенияазотных удобрений90 кг/га ( 90 г на 10 м2).
Привыращиванииморкови с увеличениемдозы вносимыхудобренийувеличиваетсясодержаниенитратов с 52до 263 мг/кг. Рекомендуютна илистыхпочвах использоватьв качествеудобрениясернокислыйаммоний в дозе40 кг/га один разперед посевомсемян. В корнеплодахморкови сортов«Несравненная»,«Шантанэ 2461»,«Нантская»,«Бирючекутская415», выращенныхна обыкновенномчерноземе, безвнесения азота,нитратов содержитсяот 86 до 733 мг/кг,на фонах N180P180– 56 – 978, N360P180– 177 – 2114 мг/кгсырого вещества ( ПДК 300 мг/кг). Количествоазота под морковьограничиваетсядо 50 -70 кг/га ( 50 – 70г/10м2 ).
Внекоторыхстранах морковьдля детскогопитания наторфяникахвообще не выращивают,отдавая предпочтениеминеральнымземлям. Преждевсего это касаетсяи среднемощныхторфяниковв первые 10 – 15 летих использования,когда процессыминерализацииазотсодержащихорганическихсоединенийдостигаютмаксимальногонапряжения.На таких массивахплохим качествомотличаютсяне только морковь,но и другиеовощи. Под свеклустоловую напойменные почвыс содержаниемгумуса 3,5 – 4,5% вносятдозу азота 12кг/га ( 120 г/10м2 ).На большинствеплодородныхпочв она составляетвсего 30 – 60 кг/га( 30 – 60 г/10м2 ).
Подкартофельрекомендуютвносить до 80г/10м2 азота.Аммиачные формыазота не следуетвносить поднего, посколькусодержаниенитратов вклубнях приэтом заметновозрастает.Временноеподщелачиваниереакции средыактивизируетмикробиологическиепроцессы иразложениеорганическоговещества почвы.В итоге в корнеобитаемомслое почвынакапливаетсяповышенноеколичествоусвояемогоазота.
Особоевнимание следуетобращать навыращиваниезеленых растений( салат кочанный,шпинат, кресс– салат ). Подних необходимовносить неболее 50 кг/гаазота. При внесенииазотных удобрений160 кг/га ( 160 г/10м2) в салате содержаниенитратов повышаетсядо 1100 – 2400 мг/кг. Самоенизкое содержаниеих отмеченопри примененииудобрений,содержащихазот в аммонийнойформе. Однакосоотношениеаммонийнойи нитратнойформ азота вприменяемыхазотных удобренияхдолжно быть1:1. Увеличениеже содержанияаммонийнойформы приводитк снижениюурожайностисалата.
Привыращиваниишпината, удобрения (азотные) вколичестве70 – 100 кг/га, способствуетнакоплениюнитратов до250 мг/кг, а приувеличениидозы удобренийв 3 раза содержаниеих возрастаетдо 4000 мг/кг. Повышениеурожайностисопровождаетсяувеличениемсодержаниянитратов иуменьшениемжелеза ( со 100 до64 мг ), а такжезначительнымухудшениемкачества продукции.
Поданным голландскихученых, количествоусвояемогонитратногоазота в верхнемслое почвы ( 0– 0,6 м ) не должнопревышать 225кг/га ( 225 г/10м2 ).Кислотностьпочвы не должнабыть ниже 6. Шпинатлучше выращиватьв весеннийпериод и неследует слишкомторопитьсясо сбором урожая.Убирать желательнов прохладный,но ясный день.
Технологическиеприемы, снижающиесодержаниенитратов.
Освоениесовременныхтехнологийвыращиванияовощных растенийосновано наинтенсивныхфакторах, средикоторых важноезначение приобретаюторганическиеи минеральныеудобрения,способы посева,густота, срокиуборки урожая.В связи с этим вызывает особуюостроту проблемасохранениякачества продукциии поступлениявредных веществв организмечеловека. Нарушениепараметровтехнологическихпроцессов ивлияние другихфакторов приводитк избыточномунакоплениюв продукциинитратов, остатковпестицидов,тяжелых металлов,радионуклидови т.д.
Разработкаи освоениесовременныхтехнологийвыращиванияовощных растенийпредусматриваеткомплекс приемов,направленныхна предотвращениеэкологическойдеградацииокружающейсреды, на резкоеснижение содержаниявредных длячеловека веществв продукции.В настоящеевремя актуальныисследования,направленныена выявлениеэффективныхтехнологическихприемов, способствующихполучениювысокого урожаяпри хорошеми безопасном для человекакачестве продукции.
Научнообоснованноеведение сельскогохозяйства,включающеесевооборот,рациональноеприменениеудобрений,обеспечивающеесбалансированноепо элементами оптимальноепо срокам питаниерастений,обеспечиваеткак стабильныеурожаи, так ивысокое качествопродукции.
Привыращиванииовощных растенийнеобходимовыбирать участки,исключая затененныеместа. Важнуюроль играеттакже предшественник.Пример : привыращиванииогурца длясвежего потребления,не следуетразмещать егопосле травмноголетних,капусты белокочанной,выращеннойна удобренноми гербицидномфонах.
Современнаяобработка почвыдает возможностьполучать экологическибезопаснуюпродукцию.РезультатыисследованийХарьковскогоГосударственногоУниверситета( А. С. Полотских,Н.Н. Довгаль ) проведенныепо выявлениюэффективныхтехнологическихприемов выращиванияогурца гибрида«Бригадный»на ровной ипрофилированнойповерхностибез орошенияи в условияхрациональногополивногорежима ( 3 –5 поливовнормой 200 – 350 м2воды на 1 га )показали, чтоурожайностьтоварных плодоввозросла засчет поливногорежима на ровнойповерхностина 7,3 т/га, а нагрядах на 7,7 т/гаи составиласоответственно15,9 и 16,8 т/га. Содержаниев плодах сухоговещества, сахарови аскорбиновойкислоты, взависимостиот типа поверхностии орошениясущественноне изменилось.Применяемыетехнологическиеприемы позволяютполучить продукциюогурца с содержаниемнитратов, непревышающимПДК. В некоторыхвариантах оносоставляет58 – 73 мг/кг сыроговещества, ворошаемых 46 –65 мг/кг.
Эффективнымтехнологическимприемом, снижающимсодержаниенитратов, являетсялокальноевнесение нитратов,является локальное внесениеорганическихудобрений.Сотрудники селекционнойопытной станции«МАЯК». Черниговскойобласти разработалиагрегат длявнесения врядки органическихудобрений содновременнымпосевом огурца.Он состоит изразбрасывателяорганическихудобрений РОУ– 5 и сконструированнойсеялки дляпосева семяногурца. Органическоеудобрениепопадает наглубину 8 – 12 см,затем специальнымприспособлениемзасыпаетсявлажной почвойв которую высеваютсемена огурцана глубину 2 –3 см. Поверхностьприкатываетсяспециальнымикатками, создаютсяпарниковыеэффекты, гдеорганическиеудобрениявыполняютсначала рольбиотоплива,а затем и питательнойсреды.
Снижаетсясодержаниенитратов всалате и шпинатепри локальномвнесении минеральныхудобрений. Привнесении азотавразброс всалате – 173 мг/кг,в шпинате 146 мг/кг,а если локально,то 51 и 104 мг/кг. Таже закономерностьпоявляетсяи при повышениидозы азота. Призаделке в почвулентами наглубину 10 – 12 смаммонийныхили амидныхудобренийповышаетсяурожайностьовощных растенийи снижаетсясодержаниев продукциинитратов.Предпосевноезамачиваниесемян в растворахмикроэлементови рост – регуляторовспособствуетлучшей усвояемостинитратов и темсамым тормозитих накоплениев растениях.
Внесениегербицидовпри выращиванииогурца (диал,аланин) не влияетна содержаниенитратов независимоот нормы ихприменения.Содержаниенитратов вкорнеплодахморкови и столовойсвеклы уменьшаетсяпри выращиванииих на безгербицидномфоне с использованиемтолько последействияудобрений,внесенных подпредшественник.
Оптимальныйсрок посевапри посадкиовощных растенийобеспечиваетлучшее вызреваниеовощей и получениеэкологическибезопаснойпродукции.Качество урожаяухудшаетсяпри запаздываниис посадкойкартофеля. Вэтом случаерастения немогут реализоватьпотенциальныевозможностипо созданиювысокого урожая.Поступившиев клубни нитратыне успеваютпревращатьсяв органическиесоединенияи накапливаютсяв свободномсостоянии.Поэтому всетехнологическиеприемы должныбыть направленына то, чтобыкартофельдольше вегетировал.К ним относятся:прогрев ипроращиваниеклубней, оптимальныесроки посадки, защита наземноймассы от фитофторы,недопущениеее раннегоскашивания.
Посколькупосеянные вразное времярастения развиваютсянеодинаковыхусловиях, нитратыв них накапливаютсяпо разному.Если в созревшейморкови, семенакоторой былипосеяны 10 – 12 мая,содержалось145 мг/кг нитратов,то в посеяннойна 11 –12 суток позже– уже 357 мг/кг.Такая же закономерностьнаблюдаетсяи при выращиваниикапусты белокочанной.
Результатыисследований,проведенныхв Болгарии,тоже свидетельствуют,что содержаниенитратов вплодах фасолиизменяетсяв течение сезонав зависимостиот срока посева.При этом фасольсодержит наибольшееколичествонитратов, еслибольшая частьвегетациипроходит вусловиях короткогодня. Отсюдаследует, чтолето и осеньявляются неудачным временемдля выращиванияфасоли. Этообусловленотемпературойв период, важныйдля формированияи дозреванияплодов.
Изреженныепосевы растенийна хорошо удобренныхпочвах, равнокак и загущенные,но скудно освещенныеинтенсивнонакапливаютнитратный азот.Наименьшееколичествонитратов уморкови, выращеннойна пойменнойпочве, наблюдаетсяпри густоте 1,5 млн. шт./га. Как увеличение,так и уменьшениегустоты растенийприводит квозрастаниюконцентрациинитратов. Пригустоте растенийлука репчатого 2 млн. на 1 га, нитратанаблюдаетсябольше, чем влуковицах,выращенныхпри густоте1,6 – 1,8 млн.
Важнымрезервом повышенияурожая овощныхрастений, особеннос использованияорошения, являетсяприменениеподкормки впроцессе вегетации.Однако этоттехнологическийпием приводитк повышениюсодержаниянитратов ввыращенныхпродуктах.Доказательствомслужат данныеиз Эстонии –при выращиваниикапусты, морковии свеклы. Так,содержаниенитратов вкапусте, выращеннойпри одноразовомвнесении азотныхудобрений ( 130кг/га ), составило217 мг/кг, в то времякак при внесенииэтого количестваудобрений в2 срока (70 + 60 кг/га)содержаниенитратов возрослодо 257 мг/кг. Аналогичныерезультатыполучены и привыращиванииморкови.
Дляпозднеспелыховощных растениймаксимум потребленияазота приходитсяна начало –середину июля.Капуста в этовремя используетза сутки азотадо 12 кг/га, свекла– до 50 кг/га, морковь– до 5 кг/га. Послеобразованияпродуктовыхорганов поглощениеего растениямирезко падает,следовательноподкормка такихрастений азотомдолжна проводитьсяв конце июня– начале июлят.е. за 1,5 – 2 месяцадо уборки. Внесениеазотных удобренийв период массовогосозреваниякочанов и корнеплодовприводит кизбыточномунакоплениюнитратов растениями.
Овощныерастения прииспользованиив качествеподкормкиаммония развиваютсябыстро и равномерно,содержат большоеколичествосухого веществаи малое количествонитратов, чемпри примененииселитры. Дробноеприменениеазотных удобренийпри выращиваниисалата приводитк увеличениюсодержанияв растенияхкак общего, таки белковогоазота. При внесенииудобрений важнособлюдатьсоотношениемежду азотом,фосфором, калием.Если в тканяхустановленобольше, чемнужно количествоазота, следуетподкормитьрастения фосфороми калием.
Подкормкакалийнымиудобрениямиво второй половиневегетацииснижает содержаниенитратногоазота, особеннов свекле столовой,с 1560 мг/кг до 363 мг/кг.В защищенномгрунте хорошиерезультатыдает некорневаяподкормкарастений аммонийнымазотом т.е.опрыскиваниеих 0,1 - 0,5 % растворомэтих удобрений. Следует такжеотметить, чтооптимальныйрежим орошенияспособствуетумеренномуи равномерномуазотному питаниюрастений, значительноснижая накоплениенитратов. Чрезмерноеиссушение илипереувлажнениепочвы приводитк накоплениюнитратов врастениях почвы приводитк накоплениюнитратов врастениях.
Срокуборки урожаяоказываетвлияние насодержаниенитратов вовощах. Количествоих в различныхорганах зависитот их возраста.Концентрациянитратов достигаетбольших величинна ранних стадияхразвития растения.Молодые органысодержат повышенноеколичествонитратов вследствиеболее активногоих поступленияпо сравнениюс процессамиассимиляции.
Уборкуовощей лучшепроводить всолнечные, ноне жаркие дни,причем тольково второй половинедня ( лучше всегос 15ч до 17ч ). В этовремя сутокколичествонитратов врастениях почтив 2 раза меньше,чем утром. Собиратьследует толькополностьюсозревшие овощии хранить ихв благоприятныхусловиях. Ранниесроки уборкиособенно влияютна увеличениесодержаниянитратов впродукции всвязи с незавершенностьюметаболическихпроцессов. Этовызвано несколькимипричинами:во-первых –корневая системамолодых растенийинтенсивнеепоглощаетпитательныевещества, во-вторых,для восстановлениянитратов идальнейшегоиспользованияаммиака необходимыуглеводы, содержаниекоторых увеличиваетсяв более позднихстадиях, в-третьих,по мере ростаи развитиярастений повышаетсярасход веществ,включая иазотсодержащиесоединения,на построениеновых тканейи органов. Учитываясказанное,следует тщательноконтролироватьколичествоовощей, убираемыхна пучковуюпродукцию. Урастений, урожайкоторых в течениепериода плодоношенияубираетсямногоразово,содержаниенитратов вышев продукциипервых сборов.Что касаетсяплодов томата,формированиекоторых происходитза счет оттокапитательныхвеществ излистьев, то ихспособностьнакапливатьнитраты невелика.Их лучше употреблятьв пищу в совершеннозрелом виде.При уборкетоматов в концесентября,концентрациянитратов вплодах на 70% ниже,чем при уборкев августе.
Срокуборки влияетна содержаниенитратов втепличныхогурцах. Меньшевсего их накапливаетсяв плодах, полученныхв мае – июне (119-198 мг/кг), и больше– в сентябре– октябре ( 399 –457 мг/кг ). Стандартныепо размеру имассе зеленцыпартенокарпическихдлинноплодныхгибридов «Стелла»,«Московскийтепличный»,«НИИОХ 412», «Грибовчанка»– содержатнитратов на30 –70 % меньше посравнению сплодами, недостигшимитоварной спелости( пикули, корнишоны). В зрелой тыквеи перце сладкомколичествонитратовсоответственнов 5 и 6 раз меньше,чем в недозрелыхплодах. Меньшесодержитсяих также в зрелыхплодах фасолии луковицахлука репчатого.
Вклубнях картофеля,выращенногодаже при невысокихдозах азотныхудобрений,содержитсямного нитратов,если его раньшевремени убрать.Количествонитратов вкартофелераннего сорта«Домодедовский»снижается с202 мг/кг в первыйсрок уборки( 20.07 ) до149 мг/кг вовторой ( 30.07 ) и 93 мг/кгв последний( 20.08 ). По среднепозднемусорту «Лорс»снижение составляетсо с 197 мг/кг впервый срокдо 73мг/кг в последний( 05.09 ). Следовательно,к концу вегетативногопериода содержаниенитратов уменьшаетсяна 54 – 63%. Крометого, в мелкихклубнях содержитсянитратов примернов полтора разабольше, чем всредних. Наибольшимсодержаниемнитратов отличаютсякорнеплодысемействакапустные (редис, редька,репа), у которыхосновную массусоставляетдревесина срасположеннымив ней сосудами,проводящимиводу с минеральнымивеществами.
Такимобразом, принаучно обоснованномосвоении можновыращиватьвысокий урожайовощей с содержаниемнитратов науровне, безопасномдля здоровьячеловека иокружающейсреды.
Кулинарнаяобработка.
Наиболеедейственныйспособ нейтрализациинитратов –кулинарнаяобработкапродуктов.Обработкаовощей в домашнихусловиях ( варка,тушение, жаренье), способствуетснижению содержаниянитратов впродуктах.Технологияприготовленияовощных продуктовоказываетсущественноевлияние наколичествонитратов. Принеобходимойочистке, вымачиваниии варке овощейтеряется от20 до 40% вредныхсолей. Однакоследует иметьв виду, что приинтенсивноймойке овощей,их варке илибланшировании, в жидкую фазупереходят нетолько нитраты,но и ценныепитательныевещества –витамины имикроэлементы,некоторыесахара и прочее.
Мойкаи очистка овощейснижает содержаниенитратов на10 – 15%, а после очисткиклубней – на43 – 66%. Если нетуверенности, что овощи прошлисанитарныйконтроль навыявлениенитратов, необходимокапусту, картофель,свеклу отварить.При варке содержаниевредных соединенийсущественноснижается.Овощи не варятвпрок, а специии соль добавитьв конце варки.Можно овощибланшировать,с помощью этогоспособа в капустеможно уменьшитьконцентрациюнитратов на10 – 86%.
Дляприготовленияовощей лучшеиспользоватьэмалированнуюпосуду. Прижарке картофеляколичествонитратов уменьшаетсяна 15%, а во фритюрена 40%.
Хранениеи переработкаовощей.
Наконцентрациюнитратов влияютсроки хранения.Исследованияпоказали, чтопосле 6 месячногохранения ихколичествов корнеплодахснижается в1,5 – 2 раза. Нитратыпочти не обнаруживаютсяв овощах, хранящихсяна зиму. В отдельныхслучаях исключенодаже некотороеповышениеуровня нитратовв процессехранения моркови,которая выращиваласьна переудобренныхазотом участках.
Прихранении картофеляконцентрациянитратов резкоубывает. Так,если во времяуборки ( сентябрь) клубни могутсодержать 227мг/кг нитратови более, то вянваре и маеследующегогода – 150 и 120 мг/кгсоответственно.
Содержаниенитратов впроращенныхкорнеплодах всегда ниже,чем в не проращенных,так как наобразованиелистьев расходуетсянеорганическийазот. При зачисткекапусты послехранения следуетоставлятьнаружную кочерыгу,наиболее богатуюсвободныминитратами,длиной не более1 см.
Овощинельзя хранитьпри повышеннойтемпературе,особенноразмороженные.Установлено,что чем вышетемпературахранения и чембольше концентрациянитратов, теминтенсивнеепротекаетпроцесс ихвосстановленияи больше образуетсянитритов.
Содержаниенитратов снижается,если передреализациейв течение 6 – 8суток выдержатькорнеплодыпри повышеннойтемпературе.
Прихранении овощейв открытыхемкостях происходитболее интенсивноеразвитиемикроорганизмов,а в результатеэтого повышаетсяуровень нитратов.В растительныхпродуктахнитраты находятсяв растворимомсостояниивнутри клеткии в межклеточномпространстве,благодаря чемуони сравнительнолегко могутбыть удаленыиз растительныхтканей припереработке.Даже обычноевымачиваниеовощей приводитк снижениюостаточныхнитратов. Нельзяхранить овощив луженой посуде,так как поддействием олованитраты восстанавливаютсядо нитритовкоторые болееопасны дляздоровья.
Взаключениеможно сказать,что при использованиидаже небольшойчасти данныхрекомендацийможно в значительномобъеме обезопаситьсебя и своихблизких отпоследствийвоздействияданных опасныхсоединенийна организм.
Литература
БолоцкихА.С. «Настольнаякнига овощевода»,- Харьков. 1999г. –230с.
Советыогородникам:справочноепособие, - М.:изд-во «Колос».1997г. - 78с.
Ю.В. Новиков«Природа ичеловек». - М.:«Просвещение»,1991г. – 210с.
«Сад,огород, усадьба:Энциклопедиядля начинающих»- М.: «Молодаягвардия», 1990г.– 350с.
Краткийсправочниковощевода. –М.: «Московскийрабочий», 1984г.
НебесныйС. «Юным овощеводам».– М.: «Детскаялитература»,1985г.
ПантелеевЯ. «Овощи наприусадебномучастке». –М.: «Московскийрабочий», 1984г.
СоловьевМ. «Советыогороднику»– Кишинев, «Тимкул»,1985г.
Введение
Применениенитратов………………………………………………………….18
Технологическиеприемы, снижающиесодержаниенитратов…27
Кулинарнаяобработка…………………………………………………………..35
Хранениеи переработкаовощей…………………………………………36