- машинные, выполняемые машинами под наблюдением рабочих;
- машинно-ручные, выполняемые машинами при непосредственном участии рабочих;
- ручные, выполняемые рабочими без применения машин.
В целом по производству структура производственного процесса выглядит следующим образом: на машинные операции приходится около 50% всех операций, а на машинно-ручные и ручные – по 25%.
Применение того или иного метода организации хлебопекарного производства зависит от объема и номенклатуры ассортимента продукции, уровня специализации производственных участков.
Специализация деятельности предприятия по выпуску определенной продукции создало предпосылки для разделения труда внутри предприятия, то есть для внутризаводской специализации путем организации специализированных участков и производств.
На предприятии действует три специализированных цеха по производству продукции, это:
1. цех основного производства – по выпечке хлеба;
2. цех по производству булочных изделий;
3. цех по производству кондитерских изделий.
Производственный ассортимент ООО «Хлеб» включает следующие группы хлебобулочных изделий:
- хлеб, в том числе:
- хлеб Дарницкий,
- хлеб белый,
- хлеб Введенский,
- Хлеб Зебра,
- Хлеб Кремлевский,
- Хлеб Рижский,
- Булочные (8 наименований)
- Пирог (5 наименований)
- Кондитерские (10 наименований)
Наибольший объем в выпуске продукции занимает хлеб. Кондитерские изделия предприятия включают: пряники, пирожные, торты, кексы, рулеты в ассортименте.
Производство хлеба осуществляется поточным методом. На линии в течении суток вырабатывается несколько сортов хлеба.
Для характеристики уровня организации и культуры производства необходимо знать величину производственного цикла – период времени с момента подготовки основного и дополнительного сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище.
Длительность цикла хлебопекарного производства зависит от вырабатываемого ассортимента хлебных изделий, но не превышает 6-8 часов. Основными путями сокращения длительности производственного цикла в хлебопечении являются совершенствование технологии, приготовления теста путем ускорения его созревания в результате применения тестомесительных машин интенсивного замеса теста; увеличение дозировки пекарных дрожжей; применение молочной сыворотки, органических кислот, ферментах и других препаратов.
Для обеспечения выпуска хлебобулочных изделий высокого качества и необходимом количестве и ассортименте, выполнения установленных норм выхода готовых изделий и строгого соблюдения технологической дисциплины производства на предприятии производственно-технологической лабораторией разрабатывается технологический план. При его составлении рассчитывают технологические нормативы по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным к этим сортам, а также проводят расчеты использования хлебопекарного оборудования (мукопросеивателей, дозировочной аппаратуры, тестомесительных машин с подкатными порционными дежами или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформовочных машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов).
В своей работе лаборатория руководствуется нормативно-технологической документацией: ГОСТами, дополнениями и изменениями к ним.
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Хлеб»
2.1. Анализ объема и ассортимента выпуска хлебопродукции
Предприятие ООО «Свет» самостоятельно планирует свою деятельность на основе договоров, заключенных с потребителями продукции и поставщиками материально-сырьевых ресурсов, и определяет перспективы развития исходя из спроса на производимую хлебопродукцию и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышения личных доходов его работников. Темпы роста объема производства продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль, рентабельность. Анализ динамики выпуска продукции в натуральном и стоимостном выражении.
Таблица 1. Данные для анализа динамики производства хлебопродукции за 2007-2009 гг.
| Период, год | Выпуск продукции, тонн | Абсолютный прирост, тонн | Темп роста, % | ||
| цепной | базисный | цепной | базисный | ||
| 2007 | 1775,3 | ||||
| 2008 | 1419,7 | -355,6 | -355,6 | 79,9 | 79,9 |
| 2009 | 1519,6 | 99,9 | -255,7 | 107,0 | 85,6 |
По сравнению с 2007 г. выпуск хлебопродукции в 2008-2009 гг. снизился, соответственно на 20,1 % и 14,4 %. Спад производства хлебопродукции произошел в связи с увеличением конкурентов на рынке сбыта, ростом стоимости реализованной продукции и низкой платежеспособностью населения.
Наибольший спад производства произошел в 2008 г. В этот период было произведено 1419,7 тонн хлебопродукции, что на 355,6 тонн меньше прошлогоднего выпуска. В последующем году предприятие стало наращивать выпуск продукции, который составил 1519,6 тонн. Рост производства по сравнению с 2008 г. обусловлен главным образом внешними факторами: рост спроса на продукции предприятия, повышение уровня доходов населения.
Для обеспечения более полного удовлетворения потребностей населения в хлебопродукции ООО «Хлеб» выпускает достаточно широкий ассортимент продукции, но хлеб остается доминирующим видом продукции.
Таблица 2.Данные для анализа производства хлебопродукции в ассортименте
| Вид продукции | 2007 г. | 2008 г. | 2009 г. | Изменение (2009г к 2008г.) | ||||||||||||
| Тонн | % | Тыс. руб. | % | Тонн | % | Тыс. руб. | % | Тонн | % | Тыс. руб. | % | Тонн (гр.10-гр.6) | % (гр.11-гр.7) | % (гр.12/гр.8*100-100) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | |
| Хлеб | 1708,4 | 96,2 | 6936,0 | 95,0 | 1346,0 | 94,8 | 5582,0 | 94,1 | 1405,1 | 92,5 | 6232,1 | 92,0 | 59,1 | -2,3 | 11,6 | |
| Булочные изделия | 57,6 | 3,2 | 292,0 | 4,0 | 56,8 | 4,0 | 266,9 | 4,5 | 68,6 | 4,5 | 345,5 | 5,1 | 11,8 | 0,5 | 29,4 | |
| Пирог | 1,3 | 0,1 | 5,3 | 0,1 | 0,4 | 0,0 | 5,9 | 0,1 | 0,2 | 0,0 | 20,3 | 0,3 | -0,2 | 0,0 | 244,1 | |
| Кондитерские | 7,7 | 0,4 | 51,1 | 0,7 | 9,2 | 0,6 | 41,5 | 0,7 | 18,9 | 1,2 | 81,3 | 1,2 | 9,7 | 0,6 | 95,9 | |
| Итого | 1775,3 | 100, | 7301,0 | 100, | 1419,7 | 100,0 | 5932,0 | 100, | 1519,6 | 100,0 | 6774,0 | 100,0 | 99,9 | 0,0 | 14,2 | |
Как отмечалось ранее, спад производства хлебобулочных изделий произошел в 2008 г. Среди основных причин можно назвать следующие:
- увеличение затрат на производство продукции;
- сбои в обеспечении сырьем и материалами;
- сокращение спроса и снижение эффективности сбыта продукции;
- рост конкурентов на рынке.
2.2. Анализ динамики реализации хлебопродукции
ООО «Хлеб» реализует произведенную продукцию в соответствии с разработанными планами. Основу планов составляют договоры, заключенными с потребителями продукции. Предприятие проводит предварительную работу с потребителями по определению номенклатуры и сроков поставки продукции для заключения договоров и затем самостоятельно разрабатывает проект планов производства хлебопродукции в развернутом ассортименте.
Таблица 3. Данные о динамике объема реализации хлебопродукции
| Период, год | Реализация продукции, тыс. руб. | Абсолютный прирост, тыс. руб. | темп роста, % | ||||
| цепной | базисный | цепной | базисный | ||||
| 2007 | 4869,2 | ||||||
| 2008 | 5681,1 | 811,9 | 811,9 | 116,7 | 116,7 | ||
| 2009 | 7110,4 | 1429,3 | 2241,2 | 125,2 | 146,0 | ||
Из данных видно, что общая величина реализации хлебопродукции имеет положительную динамику. По сравнению с 2007 г. объем реализации хлебопродукции в отчетном году увеличился на 46 %, а по сравнению с прошлым годом - на 25,2 %. На изменение объема продаж влияют многочисленные факторы.
Анализ данных таблицы 4 позволяет сделать следующие выводы. Объем реализации хлебопродукции возрос в динамике за счет увеличения ее выпуска (на 14,2 %) и формирования товарных запасов на начало года (на 202,0 %). Таблица 4.Данные для факторного анализа изменения объема реализации хлебопродукции в динамике, тыс. руб.
Показатели | 2008 г. | 2009 г. | Изменения +,- | Темп роста, % |
| 1. Остатки продукции на начало г. | 120,5 | 363,9 | 243,4 | 302,0 |
| 2. Выпуск продукции | 5932,0 | 6774,0 | 842 | 114,2 |
| 3. Прочие выбытие продукции | 7,5 | 1,0 | -6,5 | 13,3 |
| 4. Остатки продукции на конец года | 363,9 | 26,5 | -337,4 | 7,3 |
| 5. Выручка от реализации | 5681,1 | 7110,4 | 1429,3 | 125,2 |
Предприятие ООО «Хлеб» реализует хлебопродукцию следующим категориям покупателей:
- предприятия и бюджетные организации, приобретающие продукцию для конечного потребления: воинские части, учреждения здравоохранения, производственные предприятия и др.