Историческое развитие Российского государства определило более тесные связи России с европейскими странами начиная с XVII в. Так, если в XVI столетии иностранные вина употреблялись только в знатных домах и только в торжественных случаях, то по мере того как торговля стала знакомить русских с европейской жизнью, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, и в XVII столетии в Москве уже появились погреба, где осуществлялась продажа заграничных вин не только на вынос, но и распивочно (Забылин 1989: 475).
В 1674 г. множество винных погребов располагались в Москве на большом рынке перед Кремлем. В них продавали только французское и испанское вина, а для закуски предлагались хлеб, изюм и миндаль. Постепенно винные погреба стали распространяться по городам России и уже к концу XVIII в. делились на «ренсковые погреба», то есть с продажей иностранных вин, и на погреба, торгующие исключительно русским виноградным вином. В XVII в. наряду с винными погребами существовали также и пивные лавки, то есть места, предназначенные для продажи пива местного производства (Кильбургер 1991: 361).
Несмотря на наличие кабаков, временных выставок и винных погребов, нельзя сказать, что в допетровскую эпоху в Российском государстве существовало разнообразие общественных заведений. С уверенностью можно утверждать, что активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок и к созданию новых ви-100 История и современность 1/2013 дов питейных заведений. Так, в царствование Петра в Петербурге появились пивные лавки, предназначенные для продажи пива, сваренного по голландской технологии.
Следствием европейского влияния явилось и создание в России первых трактиров, также по указу Петра Великого. В допетровскую эпоху на Руси не существовало ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них тогда еще не ощущалось. В правление Петра Великого, когда в Россию приехало большое количество иностранцев, кабаки и погреба иностранных вин не могли удовлетворить потребностей иноземных гостей.
6 февраля 1719 г. санкт-петербургским генерал-полицеймейстером Девиером был объявлен именной указ Петра Первого о позволении иноземцу Петру Милле завести на Васильевском острове новое заведение под названием «трактир». К этому времени, к 1717–1719 гг., относится начало усиленной заботы Петра Первого о Васильевском острове, где было решено устроить торговую и промышленную часть Петербурга. По европейскому образцу в торговой части города должны были существовать и места, где подавались бы не только напитки, но и кушанья на иностранный манер: «Великий Государь указал: торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором доме иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку» (ПСЗ 1830: № 3299).
В первом русском описании Санкт-Петербурга, составленном А. И. Богдановым в 1749–1751 гг., указывается, что «Первый Трактирный Дом» был построен в Санкт-Петербурге в 1720 г., на «Троицкой пристани», «в котором содержались напитки для приходу Его Величества в какой торжественный день» (Богданов 1997: 200). Возможно, что речь идет именно о трактире, построенном Милле по именному императорскому указу.
В историко-этимологическом словаре П. Я. Черных «трактир» определяется как «небольшой ресторан низшего разряда» с дополнением, что в XVIII в. и первой половине XIX в. это слово исполь-П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 101 зовалось в значении «постоялый двор». Это значение фигурирует и в Словаре Российской академии наук 1789 г., где слово «трактир» означает «питейный дом, в котором можно за плату получить пищу и ночлег» (Словарь РАН 1789). Таким образом, слово «трактир» имело два значения: «...в старину – гостиница с рестораном, а в дореволюционной России – ресторан низшего разряда; закусочная с продажей спиртных напитков» (Словарь... 1963).
П. Я. Черных дает несколько возможных вариантов происхождения термина «трактир» и его производных – «трактирный», «трактирщик». Слово «трактир» может быть связано с голландским «trakteren» или немецким «traktieren», глаголами, означающими «угощать», известными с XVI–XVII вв. и преобразованными на русской почве в существительные. Иногда его возводят к итальянскому «trattoria» в значении «ресторанчик», образованное от латинского «tract?re», что означает «привлекать», «трогать» (Черных 1999: 256). Имея в виду, что трактиры часто строились у дорог, нельзя исключать возможного происхождения термина «трактир» от слова «тракт», которое в русском языке означает «большая наезженная дорога» (Современный... 2002: 839).
В Петербурге первые трактиры содержались иностранцами, и эта тенденция сохранилась в течение нескольких десятилетий, о чем можно судить по газетным объявлениям. С 50-х гг. XVIII в. объявления об открытии трактиров стали регулярно появляться в санкт-петербургских газетах: «Приехавший сюда французский трактирщик Бувие, который содержит стол на Адмиральской стороне, в той же улице, где и немецкий комедиальный дом, содержит стол и берет по 25 копеек с персоны. Он обещается довольствовать хорошим кушаньем всех, которые к нему приходить будут кушать или за общим столом или особливо» (Санкт-Петербургские ведомости 1758). Или: «В Новоисакиевской улице в доме его сиятельства графа Воронцова, в трактире Гродне можно во всякое время получать кушанье, как особо так и общим столом, которое бывает в два часа и за которое всякая особа платит 75 копеек. Из оного же трактира отпущается кушанье в дом» (Санкт-Петербургские ведомости 1793).
Вход в трактиры, содержавшиеся иностранцами, был запрещен для низших сословий, но и для этих клиентов появились заведения 102 История и современность 1/2013 наподобие трактиров, а именно – «харчевни», простые заведения, «где едят за деньги» (Даль 1980: 543). Этимологически термин «харчевня» идет от слова «харч», что и означает на простонародном русском языке еду (Черных 1999: 334). Харчевни появились в России немного позже трактиров, а именно – в середине XVIII в.
До 1750 г. не существовало общего положения о содержании трактиров, а издавались различные распоряжения по тому или иному частному поводу. Первая попытка урегулировать трактиры была сделана 13 апреля 1750 г., когда появился сенатский указ «О бытии в Санкт-Петербурге двадцати пяти, а в Крондштате пяти гербергам и о правилах содержания оных» (ПСЗ 1830, № 9737).
Правительствующий Сенат приказывал «ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон и шкиперов и матросов, также и для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, гербергам и трактирным домам быть в Санкт-Петербурге 25, а в Крондштате 5» (Там же). Все герберги делились на 5 классов или номеров: «№ 1, в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофей, чай, шеколад, билиард, табак, виноградные вина, французская водка, заморский элбирь (английское пиво. – П. Т.) и легкое полпиво; № 2, кроме стола с кушаньем, все вышеописанное; № 3, кроме квартиры с постелью, все вышеописанное; № 4, кроме квартиры с постелью и стола с кушаньем, все вышеописанное; № 5, одно кофе, чай, шеколад и табак» (Там же). Кроме разрешенных к продаже напитков в гербергах не дозволялось продавать ни водки, ни пива, ни меда, так как эти напитки предназначались исключительно для продажи в кабаках.
Таким образом, уже в 1750 г. были определены формы общественных заведений, которые с переменой названий просуществовали вплоть до начала XX в. Герберг № 1 получил название первоклассной гостиницы с рестораном, а герберг № 5 – кофейни. Отметим, что первая кофейня в России открылась в 1722 г., тоже в Санкт-Петербурге, «на Торицкой пристани, для Его Величества» (Богданов 1997: 200).
Что касается гостиниц, то первая гостиница в России появилась, по всей видимости, в 1755 г. также в Санкт-Петербурге. В принципе, иностранцы приезжали в русскую столицу обыкно-П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 103 венно весной и летом. У большинства приезжавших были связи в Петербурге, и они могли проживать у родственников или знакомых; таким образом, в большинстве случаев иностранный приезжий не нуждался в гостинице. Русский дворянин приезжал тоже по большей части в свой дом или к родственнику, следовательно, и такой постоялец был редким исключением. Поэтому недостаток в гостиницах не слишком ощущался, и первая гостиница открылась только в 1755 г. Однако с 70-х г. XVIII в. положение изменилось, то есть появился спрос на гостиницы, о чем можно судить по обилию газетных объявлений, рекламирующих открывавшиеся заведения (Столпянский 1915: 105). Следуя западноевропейскому образцу, в начале XIX в. в России также появились рестораны. В русском языке сначала использовались слова «ресторасьон» и «ресторация». Первое заведение, окрестившее себя «ресторасьон», отмечено в 1805 г. в Петербурге (Санкт-Петербургские ведомости 1805). В начале «ресторации» находились при гостиницах или трактирах (Санкт-Петербургские ведомости 1824). Впоследствии «ресторации» под различными названиями стали открываться самостоятельно.
Любопытно отметить, что в печати появлялась критика о неправильном использовании иностранных терминов «ресторасьон» и «ресторация». Так, в газете «Северная пчела» 1840 г. можно прочитать следующую заметку: «Один новоприбывший француз был крайне удивлен, читая на вывесках здешней столицы: Restauration (ресторация). Это в полном смысле язык, который Грибоедов назвал в шутку смесью французского с нижегородским. Restauration значит восстановление. Но трактир есть Restaurant. Господа русские и немецкие трактирщики! Исправьте ошибку и когда пишете не выдумывайте небывальщины» (Северная пчела 1840). Постепенно термин «ресторасьон» вышел из употребления, но в словаре В. Даля он все еще фигурировал в значении «трактир, чистая харчевня» (Даль 1980: 93).