Комбинированный график предусматривает сочетание различных видов графиков, например двухбригадного и ленточного, когда часть официантов, входящих в состав бригады, начинает и кончает работу в разное время.
График суммированного учета рабочего времени предусматривает, что официант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но общее количество отработанных им за месяц или неделю часов должно составлять установленную норму рабочего времени. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель с тем условием, что позднее ему будут предоставлены дни отдыха за проработанное время. График суммированного учета рабочего времени обычно применяется при обслуживании населения в местах массового отдыха (парках, стадионах), в вагонах-ресторанах на судах морского и речного флота. Все графики выхода на работу должны составляться с учетом норм действующего трудового законодательства. Продолжительность рабочей недели для работников ресторанов как и других предприятий общественного питания, 41 ч; для подростков до 16 лет — 24 ч; от 16 до 18 лет — 36 ч. Продолжительность рабочей смены для подростков до 16 лет при пятидневной рабочей неделе должна составлять не более 5 ч, от 16 до 18 лет — 7ч.
Производительность труда в общественном питании определяется количеством выпущенной продукции или суммой товарооборота, приходящегося на одного работника за определенное время (смену, месяц, квартал, год). Количество выработанной работником продукции устанавливается в блюдах, штуках, килограммах, а сумма оборота — в рублях.
Повышение производительности труда позволяет увеличить количество выпускаемой продукции, повысить объем товарооборота с наименьшими затратами труда и времени, снизить себестоимость продукции, создает условия для улучшения обслуживания населения. Поэтому производительность труда — один из важнейших показателей, характеризующих работу предприятия.
Повышение производительности труда неразрывно связано с научно-техническим прогрессом. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, применение универсального технологического оборудования, внедрение современных высокопроизводительных машин и аппаратов, организация поточных линий для производства различных видов полуфабрикатов и готовых блюд — все это позволяет облегчить труд работников общественного питания и намного увеличить его производительность. Не менее важное значение для повышения производительности труда имеет централизация производства полуфабрикатов и перевод предприятий общественного питания на комплексное снабжение полуфабрикатами различных видов. Например, производительность труда работников крупных заготовочных предприятий, занятых первичной обработкой мяса и выработкой мясных полуфабрикатов, в 2—3 раза выше, чем производительность труда работников небольших столовых и ресторанов, работающих на сырье.
Большую роль для повышения производительности труда в общественном питании играет, как было отмечено выше, внедрение НОТ, предусматривающей осуществление на каждом рабочем месте, участке, в цехе комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий с учетом достижений науки и передовой практики. НОТ обеспечивает наивысшую производительность труда при максимальном его облегчении и высоком качестве выпускаемой продукции. Учеными подсчитано, что внедрение НОТ позволяет повысить производительность труда на 25—30%.
Серьезное значение для повышения производительности труда имеет применение прогрессивных форм обслуживания. Так, введение самообслуживания с последующей оплатой повышает производительность труда работников общественного питания на 20—25%.
Важнейший фактор повышения производительности труда — социалистическое соревнование и движение за звание ударников и коллективов коммунистического труда. Социалистическое соревнование способствует внедрению передовых достижений науки и техники, использованию резервов производства. Оно формирует у работников чувство ответственности за порученное дело, развивает творческую инициативу, воспитывает коммунистическое отношение к труду. Все это обеспечивает рост производительности труда.
На предприятиях общественного питания организуется коллективное и индивидуальное социалистическое соревнование. В коллективном соревновании принимают участие тресты, торги, предприятия, отдельные бригады. Проводится и всесоюзное соревнование, в котором принимают участие предприятия и организации общественного питания союзных и автономных республик, краев и областей. По итогам работы за год за достижение наивысших результатов во Всесоюзном социалистическом соревновании и досрочное выполнение народнохозяйственных планов лучшим предприятиям присуждается Красное Знамя ЦК КПСС, Совета Министров СССР, ВЦСПС и ЦК ВЛКСМ.
В соответствии с положением об организации социалистического соревнования, утвержденным Министерством торговли СССР и ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации, ежеквартально на заседаниях президиумов республиканских, краевых и областных комитетов профсоюза совместно с представителями местных органов торговли подводятся итоги соревнования за лучшую организацию общественного питания. Передовым предприятиям присваивают почетные звания: предприятие коммунистического труда, ресторан (столовая) отличного обслуживания. Они могут быть также награждены почетными грамотами или переходящим Красным Знаменем Совета Министров союзной республики и ВЦСПС, Министерства торговли СССР и ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации, Центросоюза и ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации, министерств торговли союзных и автономных республик, потребсоюзов, краевых, областных и городских исполкомов Советов народных депутатов и комитетов профсоюзов. Одновременно с торжественным вручением Красного Знамени коллективу предприятия выдается денежная премия.
В индивидуальном соревновании могут участвовать работники различных профессий — повара, официанты и др. По итогам соревнования лучшим работникам присваивают звания: лучший официант, лучший кассир и т. д.
Победители социалистического соревнования могут быть также занесены на Доску почета и в Книгу почета, награждены почетными грамотами, дипломами, значком «Отличник советской торговли». Наиболее отличившимся работникам присваивается почетное звание заслуженный работник торговли республики.
Основная задача социалистического соревнования — обобщение и распространение передового опыта, всего нового, прогрессивного. Большая организующая роль в этих вопросах принадлежит партийным, комсомольским, профсоюзным организациям предприятий общественного питания. Чем больше гласности придается соревнованию, чем шире популяризуются его итоги, достижения передовиков, тем успешнее оно проходит и тем больше работников охватывает.
Список использованной литературы:
1. http://www.mos-pit.ru/
2. http://www.consultant.ru/
3. http://www.souo-mos.ru/docs
4. http://www.mos.ru/wps/portal
5. http://www.businesspravo.ru/Docum/DocumShow_DocumID_27504.html\