Указанные выше затраты рабочего времени, как правило, регламентируются нормой времени на изготовление единицы продукции и в пределах нормативных значений представляют собой общественно необходимые затраты.
Все остальные затраты рабочего времени являются его потерями, вызванными недостатками в организации производства, труда и управления или возникающими в результате нарушения трудовой деятельности и производственной дисциплины. Эти затраты рабочего времени относятся к ненормируемым.
Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.
Цель предприятий общественного питания - предложить потребителям аппетитную, вкусную, разнообразную, а также безопасную кулинарную продукцию.
Органолептические качества, полноценность рациона и безопасность пищи являются главными при оценке качества пищи. На всех этапах производства пищи соблюдают требования, предъявляемые к качеству пищи.
Рационализация – это действие, направленное на повышение продуктивности. Эффективные методы и приёмы работы влияют на продолжительность работы и являются залогом рентабельности. Затраты должны быть как можно меньше.
При повышении производительности учитывают эргономию и технику безопасности.
При выработке блюд и при их приготовлении учитываются рекомендации по сбалансированному питанию, и это обеспечивает производство качественной и полноценной пищи.
Планирование разных этапов производства кулинарной продукции сводит к минимуму возможные проблемы и неудачи при внедрении этого плана. Принимают во внимание требования пищевого законодательства, моменты, связанные с приготовлением пищи и производственными помещениями в соответствии со стратегией предпринимательства, с учётом запросов клиента. Численность персонала планируется в соответствии с нуждами производства. Затраты учитываются уже при планировке.
Профессиональный работник сферы питания, приготавливающий пищу:
знает сырьё, продукты питания и их состав
умеет обращаться с сырьём
знает, каким образом продукты питания изменяются при тепловой обработке
способен оценить степень готовности и вкус блюд
способен оценить продолжительность теплообработки
понимает важность для клиента удовольствия, вызываемого пищей
принимает во внимание значение здорового питания
План работы
Продуманный план работы повышает эффективность и уберегает от неудач. В то же время стремятся повысить результат. План работы составляют на день, неделю и в долгосрочном периоде.
Планирование работы
Какие блюда приготавливаются?
Сколько порций требуется ?
Какие ингредиенты необходимы и сколько их требуется?
Какие способы приготовления используют?
Что можно приготовить заранее и что - только перед подачей?
Когда и что готовят или подвергают тепловой обработке (временной план)?
Кто что делает?
Какая рабочая посуда, какие рабочие принадлежности и какое оборудование потребуются ?
Используется ли оборудование одновременно для приготовления других блюд?
Как хранят пищу после подготовки?
Как блюда подают?
Связано ли с подачей что-то особенное (приготовление блюда в зале)?
Когда блюда подают?
Кто и когда совершает другие работы, связанные с производственным процессом кухни, в т.ч., уход за складами и чистку?
Как организованы т.н. заключительные работы (блюда, посуда, инструменты, уборка)?
Как организован самоконтроль?
Безопасность и гигиеническое качество пищи
Гигиеническое качество означает безопасность пищевого продукта. Безопасность пищи важна для клиента. В пищевое законодательство входят нормативные акты о сырье, о помещениях, используемых для приготовления пищи, о личной гигиене работников пищевой отрасли, о процессе приготовлении пищи, о хранении и транспортировке пищевых продуктов, об отпуске и о подаче пищи.
В настоящее время многие клиенты предпочитают низкокалорийное питание и многосторонний состав питательных веществ.
При разработке блюд и составлении меню следует разносторонне использовать овощи, фрукты, ягоды и злаки наряду с продуктами из рыбы, мяса и птицы. Надо избегать обильного употребления жира, в особенности употребления жира животного происхождения при выборе сырья и приготовлении, чтобы жировой состав блюд не превышал рекомендуемые нормы и для получения сбалансированного количества жировых кислот. Вместо жирных молочных продуктов можно использовать продукты пониженной жирности, например, сливки в блюда можно использовать маложирные, предназначенные специально для приготовления пищи продукты или соответствующие продукты растительного происхождения. При использовании цельнозерновых злаков, в особенности, ржи, ячменя и овса, в блюда и выпечку попадает полезная клетчатка. Если хлебобулочные изделия производят сами или заказывают их у подрядчика по своим рецептам, то в тесто можно наряду с мукой и хлопьями добавить, например, отруби, продел, зёрна, зачатки и семена, например, льна, семя кунжута (сезама), семя подсолнечника или тыквы. Это приносит разнообразие в структуру кондитерских изделий, во внешний вид и вкус.
Учёт нужд специального питания, в том числе, непереносимости лактозы, целиакии и аллергий, как и вегетарианского питания уже при планировке заказа сырья, облегчит обеспечение этих нужд в процессе приготовления пищи.
Ведётся постоянный поиск мер для того, чтобы удешевить производство услуг питания. Стремление к экономии выражается в численности персонала и в использовании сырья и продуктов, но пища при этом должна оставаться доброкачественной. Эффективное предоставление услуг питания означает способность обслужить (опрос потребителей по общему качеству услуги)
Компьютерную технику применяют при закупках, при разработке меню, при записывании рецептов и их увеличении, при расчёте питательных веществ, при мониторинге полноценности рациона, при учетезатрат. Производственно-технические разработки затрагивают продукцию и сырьё, методы работы, рабочий инвентарь, установки и оборудование, процесс работы на кухне. Рационализацией производства является, например, разработка продукции и совершенствование методов работы
Продуманно закупленное, условленное производственной необходимостью оборудование и рабочий инвентарь экономят рабочее время и труд, повышают эффективность, а также производственную безопасность и безопасность пищи. Надо обращать внимание на вентиляцию кухни, на температуру и освещение. При планировке помещений и оборудования имеет смысл обратиться за помощью к профессионалам. Так как многие продукты можно приобрести очищенными, измельченными или иным способом предварительно подготовленными, нет надобности приобретать оборудование для чистки и предварительной обработки. Выбор техники в большой степени зависит от степени изготовления или от того, сколько изготовляют сами и сколько покупают предварительно обработанных и подготовленных продуктов.
Предпосылки удачного приготовления пищи
Для каждого блюда в меню существует рецепт, и повар обязывается готовить соответствующую этому рецепту пищу.
Сырье и приготовленные продукты выбраны так, чтобы пищу можно было приготовить с использованием имеющемся на кухне оборудовании.
Владение всеми техническими возможностями оборудования и умение пользоваться техникой в практической работе.
Знание составляющих качественной продукции по каждому продукту питания.
Знание характеристик отпускаемой качественной пищи и проверка их перед началом питания: внутренняя температура блюда, внешний вид, структура и вкус. Способность сохранить качество отпускаемой продукции до конца процесса потребления.
Умение предпринять меры корректировки при неудовлетворительном качестве.
Снижение потребления электроэнергии
Оптимизация численности персонала за счет приготовления пищи в чаши затишья
Ассортимент блюд: не слишком широкий выбор блюд в меню, ограниченное число трудоемких блюд.
Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания.
Участие в организации подготовки и переподготовки, повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала.
Потребительский спрос и его изучение
Изучение спроса является необходимым условием для эффективного управления деятельностью предприятий общественного питания. Спрос в общественном питании отражает потребности в полноценном, рациональном питании, которые являются важными для человека.