Различают макроспрос и микроспрос. Макроспрос в общественном питании — это спрос на отдельные группы блюд, продукции, товаров. Например, спрос на кондитерские изделия из слоеного теста.
Спрос в общественном питании может быть формирующийся, реализованный и неудовлетворительный. Формирующийся спрос характеризуется тем, что он не имеет четкого определения и выражения. На пример, не совсем четко выражен спрос на новые разработанные блюда, изделия, полуфабрикаты с использованием нетрадиционных источников сырья. Реализованным называют спрос, который удовлетворен. Если на предприятиях общественного питания отсутствуют нужные потребителям блюда, изделия, полуфабрикаты, то возникает так называемый неудовлетворительный спрос.
Формирование спроса в общественном питании должно быть направлено на максимальное удовлетворение потребностей посетителей в продукции и услугах.
Спрос в общественном питании имеет особенности, которые определяются характером продукции и услуг, предоставляемых населению на предприятиях общественного питания. Это прежде всего особенности потребительной стоимости продукции, узость рынка ее реализации, малотранспортабельность. Кроме того, на спрос в общественном питании влияют частота потребления продукции, взаимозаменяемость и взаимодополняемость отдельных блюд и изделий, специализация сети. К первой группе факторов, определяющих особенности и формирующих спрос в общественном питании, относятся уровень развития производства, структура и форма распределения национального дохода и т.д. Это группа факторов наиболее общего характера. Вторая группа факторов, влияющих на формирование спроса в общественном питании, включает величину доходов населения, размер семьи и среднедушевой доход, уровень цен на товары и услуги. В третью группу входят факторы демографического характера: социальный и профессиональный состав населения, половозрастной состав, географические и климатические особенности районов проживания населения, исторически сложившиеся обычаи и привычки. Все эти факторы оказывают значительное влияние на формирование спроса в общественном питании.
К четвертой группе факторов формирования спроса относятся: уровень развития сети, качество продукции и обслуживания, торговое соседство, сезонность и т.д. Все они связаны с практической работой предприятий общественного питания и оказывают самое непосредственное влияние на формирование спроса.
Изучением спроса в общественном питании занимаются службы маркетинга. Для изучения формирующегося спроса используются выставки-продажи, организуется дегустация блюд, реклама. Таким образом формируется спрос на нетрадиционные блюда, на изделия пониженной калорийности и т.д.
Методами изучения реализованного спроса являются сплошное и выборочное статистическое наблюдение, учет продажи блюд с последующим анализом результатов и т.д.
Кроме того, могут использоваться методы определения среднедневной продажи блюд или изделий; учет общей стоимости покупки одним потребителем; расчет средней стоимости какого-нибудь вида блюд; расчет среднего количества блюд, приобретаемых одним потребителем. Первая группа методов изучения реализованного спроса требует тщательной подготовки перед их практическим использованием. Как правило, изучение спроса с помощью этих методов проводится под руководством
специалистов. Методы второй группы более просты. Они могут широко применяться администраторами залов, официантами, кассирами.
Изучение неудовлетворительного спроса осуществляется путем анкетирования (интервьюирования) или путем организации потребительских конференций.
Изучение бухгалтерской и статистической отчетности содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности выполнения по месяцам и кварталам.
Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании
Товарооборот общественного питания - оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.
В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.
Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного, производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.
Таким образом, под продукцией собственного производства
понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка.
Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам: степени готовности; назначению; месту реализации и потребления.
Изучение бухгалтерской отчетности, содержащей информацию о выполнении, плана по труду, издержек производства и обращения , валовых доходов и прибыли объектов общественного питания.
Изучение бухгалтерской отчетности, содержащей информацию о выполнении плана по труду.
К показателям по труду и заработной плате прежде всего относят среднесписочную численность работников, производительность труда, фонд заработной платы и среднюю заработную плату.
Различные виды оборота в общественном питании имеют разную трудоемкость. Так, выпуск и реализация собственной продукции являются примерно в три раза более трудоемкими, чем реализация покупных товаров.
Для анализа влияния состава оборота (изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте) на расходы на оплату труда в общественном питании применяется поправочный коэффициент зависимости изменения уровня расходов на оплату труда от изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте .
При анализе факторов, повлиявших на изменение средней заработной платы, целесообразно использовать индексную модель, где факторы представлены в виде сомножителей:
3 = (ФЗП:ЧП)(ЧП:ВД)(ВД:Т)(Т:Ч),
где ФЗП : ЧП - доля фонда заработной платы (в его части, относимой на издержки производства и обращения) в чистой продукции; ЧП : ВД - доля чистой продукции в валовом доходе; ВД : Т - доля валового дохода в товарообороте; Т : Ч - товарооборот на одного работника (производительность труда).
Расчет влияния факторов производится с помощью метода цепной подстановки. Важно правильно интерпретировать влияние отдельных факторов.
Если рост средней заработной платы вызван первым фактором - увеличением доли фонда заработной платы в чистой продукции, то это оценивается отрицательно, так как означает снижение доли прибыли в чистой продукции и «проедание» собственных средств.
Если рост средней заработной платы обеспечен за счет увеличения доли чистой продукции в валовом доходе, это всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение доли материальных издержек и косвенных налогов и платежей в валовом доходе.
Если рост средней заработной платы связан с увеличением доли валового дохода в товарообороте, это оценивается положительно, если однако не произошло снижения доли рынка, принадлежащей предприятию, из-за применения слишком высоких торговых надбавок и наценок общественного питания.
Рост средней заработной платы в связи с ростом производительности труда всегда оценивается положительно, если при этом обеспечено опережение темпа роста производительности труда над темпом роста средней заработной платы.
Издержки производства и обращения.
Издержки производства и обращения (текущие затраты) представляют собой затраты живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме и связанные с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, а также оказанием различных услуг.
Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:
• в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания (издержки производства, издержки обращения, издержки по организации потребления);
• в зависимости от влияния на них объема товарооборота (условно-постоянные, условно-переменные);
• в зависимости от влияния на них изменения цен на товары и услуги (зависящие и не зависящие от изменения цен);
• по экономическому содержанию (материальные и приравненные к ним затраты, расходы на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных средств, прочие расходы);
• по статьям (транспортные расходы, расходы на оплату труда, расходы на топливо, газ, энергию для производственных нужд и др.).
Для предприятий торговли и общественного питания используется единая номенклатура затрат. Однако состав затрат в этих двух отраслях различается. Как правило, в общественном питании более высокий уровень издержек, что связано с выполнением производственной функции. Для предприятий общественного питания характерным является наличие затрат, по которым торговля не имеет расходов: расходов на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; износа посуды, столового белья.