Источники валового дохода предприятий общественного питания
В общественном питании предусмотрены два метода формирования цен на продукцию общественного питания:
на основе применения наценок и на основе калькулирования себестоимости и рентабельности. Второй метод практически не применяется.
При применении первого метода формирования цен на основе наценок в качестве источников валового дохода предприятий общественного питания выступают торговая надбавка и наценка общественного питания.
Торговая надбавка и наценка образуют валовой доход предприятий общественного питания, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей иформирования прибыли. Исходя из Действующего в Республике Беларусь порядка налогообложения, формулу валового дохода в общественном питании можно представить следующим образом:
ВД = И + П + ОС+МЦФ + РЦФ,
где РЦФ - отчисления в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки и отчисления средств пользовате-
лями автодорог. В Республике Беларусь его ставка равна 2 % (в общественном питании уплачивается с валового дохода); МЦФ - целевые сборы в местные целевые бюджетные фонды стабилизации экономики производителей сельскохозяйственной продукции и продовольствия, жилищно-инвестиционные фонды и целевой сбор на финансирование расходов, связанных с. содержанием и ремонтом жилищного фонда (2,5 %, в общественном питании уплачивается с валового дохода); Ос -отчисления на. пополнение собственных оборотных средств (до 6 % от валового дохода).
По различным видам оборота модели цен, а следовательно, источники валового дохода различаются:
а) по собственной продукции:
ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦСНДС,
где ОЦ - отпускная цена сырья без НДС; ТН - торговая надбавка (устанавливается в процентах к отпускной цене); РЦ -розничная цена; Н - наценка Общественного питания; ПЦ -продажная цена: ПЦ^^дс - продажная цена с НДС;
б) по покупным товарам, продаваемым на разлив: водке:
РЦ + Н = ПЦ;
остальным ликероводочным изделиям, пиву, минеральной воде: ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦСНДС;
в) остальные покупные товары (кроме продаваемых на разлив):
ОЦ + ТН = РЦ + НДС = ПЦ сндс.
Таким образом, на собственную продукцию и покупные товары, продаваемые на разлив, в общественном питании источниками валового дохода выступают торговая надбавка и наценка, по водке - торговая' скидка и наценка. По остальным покупным товарам, кроме продаваемых на разлив, источником валового дохода является торговая надбавка.
Наценка общественного питания устанавливается в процентах к розничной цене (отпускной цене без входного НДС с торговой надбавкой). Предельные размеры наценок на собственную продукцию дифференцируются в зависимости от категории объекта общественного питания, вида блюд (массовые и заказные).
Таким образом, сумма реализованных торговых надбавок, торговых скидок и наценок образует валовой доход от реализации товаров и продукции в общественном питании.
Дополнительными источниками валового дохода предприятий общественного питания являются доходы от оказания платных услуг, реализации отходов, полученные штрафы от поставщиков и т. д.
Информационная база, задачи и подготовка к анализу валового дохода в общественном питании
В современных условиях главная цель анализа валового дохода в общественном питании заключается прежде всего в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов. Особенностью анализа валового дохода в общественном питании является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли.
Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников, фонда заработной платы, издержек производства и обращения и валового дохода по общему объему, видам прибыли, рентабельности.
Глубина и всесторонность экономического анализа во многом предопределяют качество разработки сопоставимой базы товарооборота и выпуска продукции предприятия, которая является основным исходным материалом при определении плановых заданий на будущий период..
Основные задачи анализа заключаются в:
• оценке динамики валового дохода, проверке полноты его получения по источникам;
• проведении факторного анализа валового дохода в целом и по видам оборота;
• оценке валового дохода в разрезе хозяйственных единиц;
• сопоставлении фактически полученной величины валового дохода с критической;
• разработке мероприятий по увеличению валового дохода.
Анализ валового дохода в общественном питании проводят на основании следующих источников информации:
• приложения к бухгалтерскому балансу № 2 «Отчет о прибылях и убытках», где содержится информация о валовом доходе и его использовании;
• приложения к бухгалтерскому балансу № 3 «Отчет о издержках обращения». На основании этого отчета можно произвести сопоставление динамики валового дохода и текущих затрат;
• баланса, откуда берется информация о функционирующем капитале для оценки критических величин, оборота, доходов, а также расчета точки безубыточности;
• ф. № 4-торг «Отчет по общественному питанию». С помощью данного статистического отчета производится расчет доходности по видам оборота, оценка среднего уровня наценки;
Общая схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции
Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:
• общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава;
• оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчет числа пользующихся услугами общественного питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);
• анализ степени выполнения производственной программы предприятий (анализ выпуска собственной продукции, расчет средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);
• анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;
• оценка влияния изменения объема, состава и размещения товарооборота на финансовые результаты предприятия общественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).
Выделение в схеме анализа товарооборота этапа по оценке его влияния на финансовые результаты связано с тем, что в современных условиях анализ любого - показателя должен быть нацелен на поиск резервов увеличения прибыльности предприятия.
. Оценка динамики развития товарооборота производится путем расчета темпов роста товарооборота общественного питания и его составных частей по отношению к предшествующему периоду в действующих и сопоставимых ценах.
Для пересчета товарооборота отчетного периода в сопоставимые цены следует разделить товарооборот в действующих ценах на индекс цен.
Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что план розничного товарооборота организации недовыполнен на 2813,7 млн руб., или на 17,4 %. По сравнению с прошлым годом объем товарооборота возрос на 488 млн руб., что составляет 103,4 %. Большое влияние на развитие товарооборота оказало повышение розничных цен на товары. Средний индекс розничных цен на товары в отчетном году по отношению к прошлому составил 107%. Необходимо пересчитать фактический товарооборот в ценах отчетного года в цены прошлого года, разделив его на индекс цен. Это позволило точнее определить влияние ценового фактора на объем товарооборота и изучить темпы изменения физического объема товарооборота.
В соответствии с приведенными данными фактический розничный товарооборот за отчетный год в сопоставимых ценах составил 12446 млн руб., следовательно, за счет ценового фактора товарооборот организации уменьшился на 521,4 млн руб. (12967,4-12446), что составляет -4% к фактическому товарообороту прошлого года . Темп роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах прошлого года составил 96, % . Физический объем товарооборота в динамике (по сравнению с прошлым годом)снизился на 2894 млн руб.
Анализ равномерности развития товарооборота и выпуска продукции
Проведем анализ выполнения плана и динамики товарооборота за один квартал отчетного года по месяцам (см. табл. 2). Это поможет установить ритмичность и равномерность реализации товаров.
Данные таблицы показывают, что в течении года темпы роста розничного товарооборота колеблются незначительно , но так же наблюдается недовыполнение плана по всем показателям на 17-21%. В сравнении с прошлым годом товарооборот в каждом квартале увеличился. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2009 году по сравнению с 2008 годом. Темпы снижения физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие.
По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте.
По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала .а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.
Данные таблицы свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (100,3%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (103,8% и 108,0%). Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота.