Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение в издержках производства и обращения (И).
Соответственно для оценки эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих затрат. Сферы применения показателей эффективности примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов мы проводим измерение на «входе» и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
По ресурсному принципу в статистике исчисляются такие частные показатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам.
Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания.
По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств и трудовых ресурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.
Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (Ос) и фондом заработной платы (3).
Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Эр):
Эр=Э:(Ф + Ос+3),
где Э - эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль).
К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсов будут относиться ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция).
Обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э3) будет определяться по формуле
Э3=Э:И.
К обобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат).
Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путем отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным-ресурсам или текущим затратам, а также посредством отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту.
Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.
Оценка полученных результатов.
Вскрытие неиспользованных резервов роста (снижения) изученных показателей и определение путей их совершенствования.
Планирование повышения эффективности общественного питания должно осуществляться в органическом сочетании с планированием других показателей, регламентирующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания.
В общественном питании план повышения эффективности должен строиться на основе системы показателей, исходить из общих принципов планирования деятельности отрасли и входить составной частью в общую систему планов развития предприятия. Ошибочно рассматривать план повышения эффективности как завершающий этап составления плана развития предприятия общественного питания. План повышения эффективности является определяющим для разработки других разделов плана.
Планирование эффективности следует рассматривать во взаимосвязи с общим планированием деятельности предприятия общественного питания. Общее планирование представляет собой процесс, в результате которого деловая политика предприятия общественного питания превращается в конкретный план (программу) действий по ее осуществлению.
Эта программа действий и определяет сущность стратегии деятельности предприятия. Роль общего внутрифирменного
планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно выросла.
При этом важно соблюдать принципы системного подхода. В соответствии с принципами системного подхода каждая отраслевая система должна рассматриваться как часть более общей системы экономики. Общественное питание потребительской кооперации в постановке целей также исходит из интересов всей системы потребительской кооперации и обслуживаемого населения.
Наряду с определением целей плана не менее важно согласовать цели со средствами их достижения. В первую очередь оцениваются размеры необходимых трудовых ресурсов, основных фондов и оборотных средств, которые должны участвовать в торгово-производственном процессе, в сопоставлении с намечаемыми объемами деятельности. При такой оценке важен учет: а) взаимозаменяемости ресурсов; б) оптимального сочетания и рационального использования ресурсов.
Определение планируемого эффекта в расчете на единицу текущих затрат или ресурсов предполагает оценку напряженности разрабатываемых планов повышения эффективности по предприятию для того, чтобы наиболее полно выявить и учесть в плане резервы, научно обосновать планируемые изменения эффективности, полностью обеспечить предприятие необходимыми ресурсами, создать достаточные материальные стимулы для высокоэффективного труда.
Один из элементов системного подхода состоит в том, чтобы план повышения эффективности удовлетворял принципу оптимальности, или максимальной эффективности, с позиций затрат и результатов.
Для общественного питания при планировании эффективности наиболее целесообразной представляется постановка задачи на минимум затрат. Объем реализации товаров должен быть обязательно выполнен в размерах, устанавливаемых в соответствии с ежегодным Соглашением между Правительством Республики Беларуси и Белкоопсоюзом. В то же время самофинансирование и хозрасчет требуют строгой экономии всех видов ресурсов и денежных затрат как по абсолютной величине, так и в соотношении с конечными результатами, стремления к использованию ресурсосберегающего типа интенсивного развития.
Системный подход предполагает также, что план повышения эффективности должен рассматриваться во взаимосвязи с другими социально-экономическими задачами предприятия общественного питания, учитывать все возможные взаимосвязи и последствия. Частичное решение какой-либо проблемы в конечном счете увеличивает затраты и снижает эффективность проводимых мероприятий.
Следует определить, какие мероприятия должны быть включены в общий план предприятия для того, чтобы задействовать его сильные стороны и нейтрализовать слабые. Факторы, определяющие стратегию развития отрасли общественного питания потребительской кооперации в условиях рынка, можно подразделить на две группы . Одна группа их обусловлена позитивными возможностями развития рынка, другая - необходимостью нейтрализации определенных опасностей, т. е. факторов риска.
Факторы, определяющие стратегическое положение общественного питания потребительской кооперации на рынке
| Потенциальные возможности рынка | Потенциальные опасности рынка |
| Осуществление государственной программы поддержки школьного питания | Уменьшение темпов развития рынка в результате инфляции и, как следствие, снижение покупательной способности населения |
| Расширение ассортимента изделий и блюд с целью обеспечения более широкого спектра потребностей посетителей | Усиление разграничения спроса населения на услуги объектов общественного питания разных типов вследствие дифференциации населения по уровню жизни |
| Выход на новые группы потребителей посредством развития сети объектов общественного питания в сельской местности и их переспециализации | Снижение удельного веса сельского населения в общей численности населения республики |
| Выход на новые сегменты рынка посредством расширения отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть | Изменение покупательских предпочтений в пользу домашнего питания |
| Диверсификация (проникновение) в смежные отрасли (хлебопечение, переработку сельскохозяйственной продукции и др.) для изготовления товаров, производство которых имеет общую технологию | Внедрение на рынок объектов общественного питания других форм собственности |
| Неблагоприятные демографические факторы в районах, пострадавших от катастрофы на ЧАЭС |
Одним из важных условий использования общественным питанием потенциальных возможностей рынка является постоянное обновление и расширение ассортимента собственной продукции. Это позволяет удовлетворить более широкий спектр потребностей населения. Объекты общественного питания потребительской кооперации активно развиваются в данном направлении, осваивая новые виды продукции (выпуск майонеза, горчицы, пряников,.зефира, макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и колбасных изделий, искусственного меда и т. п.).