Барвні речовини в тваринних топлених жирах майже відсутні.
Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти 9,4% вітаміну Е (6 мг %), він має найнижчу температуру плавлення 33-46°С і добре засвоюється (90-96%).
Воловий і баранячий жир мають найменшу біологічну цінність і засвоюються (73-84%). Гліцериди волового топленого жиру містять 27-29% пальмітанової і 24-29% стеаринової кмслот, які мають високу температуру плавлення 42-52°С, температура застивання
34-38°С. Тому цей жир засвоюється.
Баранячий жир також є тугоплавким, він містить до 60% високомолекулярних насичених кислот, більше половини приходиться на стеаринову.
Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлених і засвоюється на 97%.
Хімічний склад маргарину.
На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природній жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологі з урахуванням попиту населення.
В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів,
β-каратину.
Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6 % лінелевої кислот і багато 22-30 % біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40 % лінолевої кислот.
В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліптеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.М’які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входятьвід 30 до 65 % соняшникової олії і натуральної олії кокосової –8-10 %, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, β-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини.Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот,какао порошок і вітамін.
Маргарини висококалорійні містять не менше 72 % низькокалорійні від 5-72 % жиру, в тому числі від 23 до 40 % рідкої олії.
Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. В бутербродних брускових містяться 82 % жиру.
Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8 %.
Бутербродні м’які маргарини мвстять велику кількість олії
25,6-38,2 % кокосової до 10 %, а також додають вітамін А, С.М’які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються.
Характеристика якості жирів, які перетинають митний кордон.
Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.
Вид і товарний сорт визначають за прозорістю,смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки,вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.
Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність – за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20°С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати “сітку” і відстій.
Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні.
Смак і запах олії визначають при температурі 20°С.
Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також принадлежність її до одного із жирів: ненасичених, напіввисихаючих або висихаючих. Йодне число маслинової олії становить 75-88 г на 100 г олії ця олія невисихаюча соняшникової 125-145 г напіввисихаюча, лляної олії 175-195 г на 100 г висихаюча.
Кислотне число є сортовим показником олії. Для соняшникової рафінованої кислотне число повинно бути не більше 0,4 мг КОН.
Підрахованої і нерафінованої вищого сорту –1,5 мг КОН; для першого сорту 2,35 мг КОН, другого сорту 6,0 мг КОН. Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії. Наприклад в олії соняшниковій рафінованій допускається вміст вологиі летких речовин не більше 0,1 %, а у нерафінованих вищого і першого сортів не більше 0,2 %, у нерафінованій другого сорту – не більше 0,3 %.
Мило в харчовій олії не допускається. Вміст речовин, що не омилюється, характеризується наявністю в олії токоферолів, стерипів, вуглеводів, каратіноїдів.
Вміст пестицидів в олії не повинен перевищувати кількостей, передбачених санітарно-гігієнічними нормами (Сап ПиН 42-123-4540-87) затвердженими Міністерством охорони здоров’я.
Таблиця 1. Допустимі рівні вмісту
пестицидів в оліях, мг/кг
| Назва Пестициду, синоніми | Олія для безпосереднього використання в їжу | Олія для промпереробки на харчові продукти | Олія для дитячого і дієтичного харчування | Імпортна олія для харчових цілей | |
| Недозодорована | Дезодо рована | ||||
| Гексахлор- Циклогексан -ГХЦГ (сума ізомерів) Гептахлор- ГПХ (епозидг Ептахлор) ДДТ (сума Ізомерів і метабо- літів) | 0,20 0,15 0,20 | 0,05 0,02 0,1 | 1,0 0,25 0,25 | 0,05 не доп. 0,1 | 0,05 0,02 0,05 |
Масова частка фосфоровмістних речовин характеризує те наявність в олії фосфоліпідів.
Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір смак, запах,прозорість, консинстенцію, вміст вологи летких речовин кислотне число, кількість аптаоксидантів,ступінь окислювального
Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки для збірного жиру.
Колір від білого до блідо-голубого, для волового жиру жовтуватий, для баранячого допускається зеленуватий відтінок. Консинстенція волового і баранячого тверда, свинячого –мазка , зерниста .
Масова частка вологи і летких речовин небільше у жирі воловому і баранячому від 0,2-0,3 у свинячому 0,35.
Кислотне число не більше 1,1-2,2; 3,5.
Масова частка антиоксидантів в усіх видах сортах таринних топлених жирів не більше 0,02%.
Ступінь окислювального зіпсування жирів залежно від перекислого числа визначають по таблиці .
Таблиця 2. Ступінь окислювального зіпсуття.
| Перекисне число | Ступінь окислювального зіпсуття | |
| Процент йоду | В міліеквівалентах (Мекв.) активного кисню на 1 кг жиру | |
| До 0,03 Від 0,03 до 0,006 Від 0,06 до 0,1 Більше 0,1 | До 1,05 Від 1,05 до 2,1 Від 2,1 до3,0 Більше 3,0 | Свіжий Свіжий, не підлягає зберігання Сумнівної свіжості Зіпсований |
До дефектів тваринних топлиних жирів, за якими вони бракуються, відносять:
· салистий,
· прогірклий присмак і запах,
· знебарвлення,
· невластиве забарвлення,
· сторонні смак і запах,
· кислотне число,
· перекисне число,
· анкооксидантів вище допустимих кількостей.
Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Смак і запах оцінюють за чистотою і наявністю специфічного присмаку і аромату.Консистенція повинна бути легкоплавкою, пластичною, однорідною, поверхня зрізу блискучою, сухою.Колір маргарину світло-жовтий.
Фізико-хімічні показники якості маргарину знаходяться в межах: вміст жиру не менше 72-82%; вологих летких речовин не більше 16,5-27 %, солі кухонної, 0,3-1,2.
В імпортні маргарини для крему типу “Рама”, “Ліда” сіль не додають. Кислотність у всіх видах маргарину повинна бути не більше 2,2° Кеттеторфера:
температура плавлення в межах від 27 до 32°С.
Для маргаринів, які перетинають митний контроль нормується вміст консервантів-від 0,07 до 1,12 %.
Характеристика асортименту жирів, які перетинають митний кордон.
На відчизняний ринок надходять маргарини:
BONA, RAMA, FINEA-MIX, SANA, LIGA.
Ці маргарини відносять до мяких низькокалорійних.
Маргарини, які надходять з Угорщини: RAMA LIGA .B їх склад входять рафінована соняшникова олія, гідрогенізовані жири марки I з температурою плавлення 1-34°С, суха молочна сиворотка емульгатор Е471, Е322, барвник Е202, харчова кислота Е330, ароматизатор Е160а, вітамін А, Д, Е.
Із Словакії надходять маргарини: Livia, Veto до складу яких теж входять високоякісні рослинні олії, гідрогенізовані жири, сухі молочні продукти, консерванти, ароматизатори, вітаміни А, Д, Е.