по Управлению качеством
Федеральное агентство по образованию
Сыктывкарский лесной институт – филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургская государственная лесотехническая академия имени С. М. Кирова»
факультет заочного обучения
кафедра менеджмента и маркетинга
Контрольная работа
По дисциплине: Управление качеством
| Выполнил | Стенина Людмила Александровна, студент факультета заочного обучения, сокращенная форма обучения, 4 курс, № группы 2429, специальность ЭиУЛК, № зач.книжки 090811 |
| Проверил | Белозерова Наталия Васильевна (к. э. н.) |
Сыктывкар 2010
СОДЕРЖАНИЕ
| Тип, вид деятельности, место расположения и название предприятия………………………………………….. | 3 |
| Ассортиментный перечень продукции в целом……. | 4 |
| Состав основных потребителей характер их требований к качеству продукции…………………….. | 5 |
| Состав основных поставщиков сырья. Определение оптимального партнера……………….. | 7 |
| Описание технологического процесса выпускаемой продукции……………………………………... | 9 |
| Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………… | 15 |
| КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА……………………………………………… | 17 |
| ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………… | 19 |
| НАПРАВЛЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИИИ………………………………… | 20 |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………… | 23 |
Тип, вид деятельности, место расположения и название предприятия.
Индивидуальный предприниматель Набатова Ольга Владимировна 165330 Россия, Архангельская область г. Сольвычегодск, улица Бегоулева, дом 48, контактный телефон 8-81843-3-14-83, факс 8-81843-3-10-84
Основной вид экономической деятельности: Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
Предпринимательство оформлено 31 октября 2007 года, находится в частной собственности, директором является Набатова Ольга Владимировна.
Ассортиментный перечень продукции в целом.
Хлеб «Дарницкий» - ГОСТ – 26983-86
Хлеб пшеничный высший сорт – ГОСТ-27842-88
Батон нарезной – ГОСТ – 27844-88
Хлеб «Деревенский» - ГОСТ – 28807-90
«Хлебец» пшеничный с отрубями – ГОСТ Р 52462 -2005
Сайка с изюмом в/с – ГОСТ – 27844-88
Хлеб «Ромашка» пшеничный в/с – ГОСТ – 27842-88
«Рожок алтайский» в/с – ГОСТ – 27844 – 88
«Плетенка с маком» - ГОСТ Р 52462 – 2005
«Булочная мелочь» 1 сорт – ГОСТ – 27844 – 88
Хлеб «Умница» ржаной(йодированный) – ГОСТ 26983 -86
СОСТАВ ОСНОВНЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ХАРАКТЕР ИХ ТРЕБОВАНИЙ К ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.
Главная задача, стоящая перед предприятием - расширение рынка сбыта продукции и укрепление завоеванных позиций посредством расширения ассортимента производимых товаров.
Организованная мини-пекарня предполагает выпуск хлебобулочных изделий, вырабатываемых из высокосортной муки, отличающихся:
хорошим вкусом;
высокой калорийностью;
легкостью усвоения;
реализацией в фасовочном виде;
медленно черствеющих.
Для улучшения вкуса и аромата добавляются ароматические вещества и пряности (ванилин, корица, мята, тмин и т. д.). Внешний вид изделия привлекателен для покупателя. Анализ показывает, что особого внимания требует проблема обеспечения населения недорогими кондитерскими хлебобулочными изделиями местного производства.
Рис. 2.1. Соотношение покупателей по признаку пола
Рис. 2.2. Соотношение покупателей по возрасту
Рис. 2.3. Соотношение уровня доходов покупателей (руб. на одного члена семьи)
4. Состав основных поставщиков СЫРЬЯ. Определение оптимального партнера
Деятельность торгового предприятия во многом зависит от хозяйственных отношений с поставщиками. В случае несостоятельности или недобросовестности поставщика у потребителя могут иметь место срывы в выполнении производственных программ или же прямые финансовые потери. И наоборот: надежный поставщик – гарантия успеха.
Существует обобщенный вариант показателей, которые определяют предпочтительность поставщиков:
репутация и имидж;
количество продукции, соответствие его прогрессивным стандартам;
соблюдение сроков, графиков поставки;
уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный анализ цена \ качество, цена \количество);
условия поставки и формы расчетов (поставки по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчетов);
взаимоотношения с заказчиками;
дополнительные услуги.
В соответствии с вышеуказанными качествами поставщиков ИП Набатова О.В. работает с:
| ИП Бессонова С.В. |
| ИП Булгаков А.Р. |
| ИП Бушманов В.В. |
| ИП Головизнин С.Г. |
| ИП Елезова Н.А. |
| ИП Епимахов А.В. |
| ИП Кашликов Д.Н. |
| ИП Осминина А.В. |
| ИП Павленко Т.Д. |
| ИП Рыжкова Н.В. |
| ИП Рюмов Е.Н. |
| ИП Сенченко А.Д. |
| ИП СтратонниковЕ.С. |
| ИП Хмелева Н.Д. |
| ИП Чирухин С.Н. |
| ИП Шевелев В.Н. |
| ООО ТК "Молоко" |
| СПК "Слобода" |
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.
Рассмотрим технологический процесс на примере выпуска хлеба «Дарницкого».
Рецептура:
Мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60,0 кг.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0 кг.
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5 кг.
Соль поваренная пищевая - 1,4 кг.
Итого сырья: 101.9 кг
Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5%:
формового массой 0,9 кг — 145 %
подового массой 1,25 кг — 143,5 %
0,9 кг—141,5%
Технологическая инструкция:
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба «Дарницкого», вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб «Дарницкий» вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г..................................................42,4
Белковые вещества, г.............................. 6,6
Жиры, г................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г......................... 41,0
Углеводы неусвояемые, г....................... 6,4
Органические кислоты, г........................ 0,8
Минеральные вещества (зола), г............ 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по вырабозке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 4 и 5.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | ||||
| Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске, кг | — | 33 | — | 25 | — | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 27 | 13 | 35 | — | 45 |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Заварка (1 : 2,5), кг | — | — | — | — | 9 | — |
| Дрожжи пресованные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | — | 0,5 |
| Соль поваренная, кг | — | 1,4 | — | 1,4 | — | 1,4 |
| Вода, кг | 16 | По расчету | 25 | По расчету | 21,5 | По расчету |
| Влажность, % | 48—50 | Wхл ±1 | 69—75 | Wхл ±1 | 79—85 | Wхл ±1 |
| Температура начальная, °С | 25—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 28—30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 210—300 | 90—120 |
| Кислотность конечная, град. | 12—14 | 7—8 | 9—12 | 7—8 | 9—12 | 7—8 |
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| в две стадии | в три стадии | ||||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | — |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 50 | 4,5 | 55 | — |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | — | 40 | — | — | 40 |
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | — |
| Соль, кг | — | 1,4 | — | — | 1,4 |
| Вода, кг | 17 | По расчету | 8,5 | 52 | По расчету |
| Влажность, % | 69—71 | Wхл ±1 | 69—71 | 59—61 | Wхл ±1 |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность конечная, град. | 18—22 | 7,5—8,5 | 18—22 | 8—10 | 7,5—8,5 |
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже. Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста после замеса из муки высшего,первого и второго сортов должна быть (31+1)° С.
В процессе брожения теста проводят две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 мин
Выбродившее тесто взвешивают и делят на три куска, равные по массе. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему — форму шара. Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.
Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста.
По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку, при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.
Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220—230° С. Продолжительность выпечки хлеба, в мин: формового из муки пшеничной высшего сорта — 30, первого сорта — 32, второго сорта — 35; подового из пшеничной муки высшего сорта — 28, первого сорта — 30, второго сорта — 32.
6. Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
К органолептически определяемым показателям относят внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина ее, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченности, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.
Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.
При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).
Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или темный и его оттенки - желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д. Отмечают также равномерность окраски.
При оценке эластичности мякиша нажимают одним пальцем или двумя поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации - средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша - плохой.
При оценке состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).
Аромат и вкус определяют при дегустации изделия. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на его вкус.
Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-75)
Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96)
Определение кислотности хлебных изделий (ГОСТ 5670-51)
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА.Контрольный листок
Таблица 1
| Типы дефектов | октябрь | Итого по типам дефектов | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Неправильная форма | 1 | 3 | - | 3 | 2 | 9 |
| Трещины на корке | 3 | 5 | 10 | 5 | 4 | 27 |
| Надрывы на корке | 3 | 3 | 4 | - | 2 | 12 |
| Горелая корка | 7 | 9 | 5 | 10 | 6 | 37 |
| Вес | 3 | 1 | 3 | - | 2 | 8 |
| Всего: | 17 | 21 | 22 | 18 | 16 | 94 |
виды дефектов Рис. 1 Диаграмма Парето Причинно-следственная диаграмма
Основной проблемой возникшей на предприятии стала заражение продукции картофельной болезнью.
Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.
методы персонал
качество
материал машины ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
| Показатели | ед. | Сумма |
| Объем производства услуг и продукции | руб. | 4560000 |
| Численность всего персонала в т.ч. основных производственных рабочих | чел. | 14 9 |
| ФОТ всего персонала в т.ч. ФОТ основных производственных рабочих | руб. | 2115600 1458000 |
| Среднемесячная выработка одного рабочего | руб. | 42222,2 |
| Среднемесячная выработка одного работающего | руб. | 27142,9 |
| Прибыль по предприятию | руб. | 3005600 |
| Рентабельность | % | 66 |
| Среднемесячная зарплата одного работающего | руб. | 12593 |
| Среднемесячная зарплата одного рабочего | руб. | 19589 |
НАПРАВЛЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИИИ.
Обобщение и анализ опыта работы предприятия ИП Набатова О.В. по выпечке хлебобулочной продукции позволили, выявить наряду с положительными сторонами и ряд недостатков. Характерными недостатками обеспечения качества продукции на предприятии являются: недостаточная информация о качестве объектов в эксплуатации; слабая взаимосвязь между качеством изготовления продукции и стимулированием его повышения; недостаточное внимание к технологической подготовке производства, как важному фактору формирования качества изготовления продукции; несовершенство организации работ по учету затрат и потерь, вызванных неудовлетворительным качеством изготовления изделий; слабая аналитическая работа по выявлению причин брака, поиску резервов повышения качества изготовления изделий, изучению динамики показателей качества труда и продукции.
Недостаточное внимание уделяется также контролю за исполнением решений, принимаемых в рамках работ.
Направленность совершенствования действующей системы управления качеством продукции должна быть таковой, чтобы было обеспечено её функционирование на основе реального механизма управления качеством, сориентированного на изготовление конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям имеющихся и потенциальных строительных заказчиков. При этом необходимо ориентироваться на использование следующих принципиально важных положений в системе управления качеством продукции:
приоритеты в системе управления качеством хлебобулочной продукции должны быть расставлены так, чтобы на первом месте стояло качество продукции во имя потребителя. На каждом предприятии всем рабочим и служащим необходимо знать и стремиться к тому, чтобы продукцию изготавливать «лучше и больше». Руководство предприятия должно доходчиво на основе экономического обоснования довести до производственных подразделений, что на первом месте стоит задача обеспечения качества, а объемы производства – только на втором и настоять на выполнении этого подхода. Этот подход не должен ограничиваться призывом и командой.
Повсеместно и постоянно подкреплять выше указанный подход проведением новой инвестиционной и инновационной политики, переходя от традиционного увеличения объемов производства к реконструкции, перевооружению и обновлению основных фондов и самой продукции, обеспечивающих существенное повышение качества продукции.
Предприятие обязательно должен иметь и осуществлять рациональную систему сбора, учета, обработки, анализа и хранения в течение определенного срока информационных данных о качестве хлебобулочных изделий.
Для обеспечения требуемого качества каждого вида продукции на предприятии должна функционировать отдельная система управления качества продукции.
Улучшение материально – технического снабжения должно осуществляться умением, найти нужных поставщиков, повышением заинтересованности каждого поставщика и установлением с ними тесных контактов многопланового характера.
Система управления качеством продукции может считаться эффективной тогда, когда выпускаемая продукция удовлетворяет требованиям потребителя и наличие эффективной системы управления качеством продукции признается потребителем.
Создание системы непрерывного обучения в области управления качеством продукции и воспитание всех трудящихся (учащихся, студентов, мастеров) в духе уважительного отношения к потребителям, заказчикам. Система управления качеством продукции должна быть всем понятна.
Привлечение в группы качества значительно более широкого круга трудящихся и повышение их активности и эффективности работы.
Расширение и претворение в жизнь целого комплекса мероприятий, обеспечивающих реализацию человеческого фактора в производственных и социальных отношениях.
Использование профессионалов в области управления качеством продукции при проведении всех работ по совершенствованию системы управления качества продукции.
Изучая новые технологии, мы должны уделять большое внимание совершенствованию производственных процессов. Для этого проводится жесткий пооперационный контроль за качеством работ.
Думается, что больше нам надо говорить не о контроле качества, а о предпосылках и мероприятиях, которые создавали бы условия, при которых плохое качество стало было исключением из правил.
Естественно, мы не исключаем такие традиционные методы, как пооперационный контроль, приемка работ и т.д. Но они никогда не дадут должного результата, если не будут подкреплены технологическими и организационными мероприятиями.
Ни для кого не секрет, что качество выполняемой работы рабочего-исполнителя зависти в основном от его квалификации и добросовестности. Все остальное, в том числе и производительность труда при необходимом качестве, должны обеспечивать мы, руководители производственного процесса.
Наряду с совершенствованием кадровой политики, маркетинговых исследований по всем направлениям деятельности, внедрением новых и перспективных технологий, на предприятии должна совершенствоваться политика закупок. Коммерческой службе необходимо проводить целенаправленную политику по обеспечению производства качественным сырьем и материалами по сравнительно низким ценам. Предварительно на предприятии-поставщике должно проводиться обследование качества предлагаемой им продукции, и только при положительных результатах заключается договор.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Аверин, М.В. Обязательная сертификация в России за два года. Что изменилось? [Текст] / М. В. Аверин, Сертификация. - 1996.- №3.- с.6.
2. Басовский, Л. Е.Управление качеством [Текст]: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2001. –212 с. – ( Серия” Высшее образование”)
3. Варакута, С. А. Управление качеством продукции [Текст]: Учебное пособие. – М.: ИНФРА – М, 2001. –207 с. - ( Серия ” Вопрос – Ответ”)
4. Версан, В.Г. Организация работ на предприятии (в рамках системы качества) по подготовке продукции к сертификации. [Текст] / В. Г. Версан, Сертификация.-1994.-№3.
Федеральное агентство по образованию
Сыктывкарский лесной институт – филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургская государственная лесотехническая академия имени С. М. Кирова»
факультет заочного обучения
кафедра менеджмента и маркетинга
Контрольная работа
По дисциплине: Управление качеством
| Выполнил | Стенина Людмила Александровна, студент факультета заочного обучения, сокращенная форма обучения, 4 курс, № группы 2429, специальность ЭиУЛК, № зач.книжки 090811 |
| Проверил | Белозерова Наталия Васильевна (к. э. н.) |
Сыктывкар 2010
СОДЕРЖАНИЕ
| Тип, вид деятельности, место расположения и название предприятия………………………………………….. | 3 |
| Ассортиментный перечень продукции в целом……. | 4 |
| Состав основных потребителей характер их требований к качеству продукции…………………….. | 5 |
| Состав основных поставщиков сырья. Определение оптимального партнера……………….. | 7 |
| Описание технологического процесса выпускаемой продукции……………………………………... | 9 |
| Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………… | 15 |
| КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА……………………………………………… | 17 |
| ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………… | 19 |
| НАПРАВЛЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИИИ………………………………… | 20 |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………… | 23 |
Тип, вид деятельности, место расположения и название предприятия.
Индивидуальный предприниматель Набатова Ольга Владимировна 165330 Россия, Архангельская область г. Сольвычегодск, улица Бегоулева, дом 48, контактный телефон 8-81843-3-14-83, факс 8-81843-3-10-84
Основной вид экономической деятельности: Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
Предпринимательство оформлено 31 октября 2007 года, находится в частной собственности, директором является Набатова Ольга Владимировна.
Ассортиментный перечень продукции в целом.
Хлеб «Дарницкий» - ГОСТ – 26983-86
Хлеб пшеничный высший сорт – ГОСТ-27842-88
Батон нарезной – ГОСТ – 27844-88
Хлеб «Деревенский» - ГОСТ – 28807-90
«Хлебец» пшеничный с отрубями – ГОСТ Р 52462 -2005
Сайка с изюмом в/с – ГОСТ – 27844-88
Хлеб «Ромашка» пшеничный в/с – ГОСТ – 27842-88
«Рожок алтайский» в/с – ГОСТ – 27844 – 88
«Плетенка с маком» - ГОСТ Р 52462 – 2005
«Булочная мелочь» 1 сорт – ГОСТ – 27844 – 88
Хлеб «Умница» ржаной(йодированный) – ГОСТ 26983 -86
СОСТАВ ОСНОВНЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ХАРАКТЕР ИХ ТРЕБОВАНИЙ К ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.
Главная задача, стоящая перед предприятием - расширение рынка сбыта продукции и укрепление завоеванных позиций посредством расширения ассортимента производимых товаров.
Организованная мини-пекарня предполагает выпуск хлебобулочных изделий, вырабатываемых из высокосортной муки, отличающихся:
хорошим вкусом;
высокой калорийностью;
легкостью усвоения;
реализацией в фасовочном виде;
медленно черствеющих.
Для улучшения вкуса и аромата добавляются ароматические вещества и пряности (ванилин, корица, мята, тмин и т. д.). Внешний вид изделия привлекателен для покупателя. Анализ показывает, что особого внимания требует проблема обеспечения населения недорогими кондитерскими хлебобулочными изделиями местного производства.
Рис. 2.1. Соотношение покупателей по признаку пола
Рис. 2.2. Соотношение покупателей по возрасту
Рис. 2.3. Соотношение уровня доходов покупателей (руб. на одного члена семьи)
4. Состав основных поставщиков СЫРЬЯ. Определение оптимального партнера
Деятельность торгового предприятия во многом зависит от хозяйственных отношений с поставщиками. В случае несостоятельности или недобросовестности поставщика у потребителя могут иметь место срывы в выполнении производственных программ или же прямые финансовые потери. И наоборот: надежный поставщик – гарантия успеха.
Существует обобщенный вариант показателей, которые определяют предпочтительность поставщиков:
репутация и имидж;
количество продукции, соответствие его прогрессивным стандартам;
соблюдение сроков, графиков поставки;
уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный анализ цена \ качество, цена \количество);
условия поставки и формы расчетов (поставки по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчетов);
взаимоотношения с заказчиками;
дополнительные услуги.
В соответствии с вышеуказанными качествами поставщиков ИП Набатова О.В. работает с:
| ИП Бессонова С.В. |
| ИП Булгаков А.Р. |
| ИП Бушманов В.В. |
| ИП Головизнин С.Г. |
| ИП Елезова Н.А. |
| ИП Епимахов А.В. |
| ИП Кашликов Д.Н. |
| ИП Осминина А.В. |
| ИП Павленко Т.Д. |
| ИП Рыжкова Н.В. |
| ИП Рюмов Е.Н. |
| ИП Сенченко А.Д. |
| ИП СтратонниковЕ.С. |
| ИП Хмелева Н.Д. |
| ИП Чирухин С.Н. |
| ИП Шевелев В.Н. |
| ООО ТК "Молоко" |
| СПК "Слобода" |
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.
Рассмотрим технологический процесс на примере выпуска хлеба «Дарницкого».
Рецептура:
Мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60,0 кг.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0 кг.
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5 кг.
Соль поваренная пищевая - 1,4 кг.
Итого сырья: 101.9 кг
Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5%:
формового массой 0,9 кг — 145 %
подового массой 1,25 кг — 143,5 %
0,9 кг—141,5%
Технологическая инструкция:
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба «Дарницкого», вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб «Дарницкий» вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г..................................................42,4
Белковые вещества, г.............................. 6,6
Жиры, г................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г......................... 41,0
Углеводы неусвояемые, г....................... 6,4
Органические кислоты, г........................ 0,8
Минеральные вещества (зола), г............ 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по вырабозке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 4 и 5.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | ||||
| Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске, кг | — | 33 | — | 25 | — | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 27 | 13 | 35 | — | 45 |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Заварка (1 : 2,5), кг | — | — | — | — | 9 | — |
| Дрожжи пресованные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | — | 0,5 |
| Соль поваренная, кг | — | 1,4 | — | 1,4 | — | 1,4 |
| Вода, кг | 16 | По расчету | 25 | По расчету | 21,5 | По расчету |
| Влажность, % | 48—50 | Wхл ±1 | 69—75 | Wхл ±1 | 79—85 | Wхл ±1 |
| Температура начальная, °С | 25—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 28—30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 210—300 | 90—120 |
| Кислотность конечная, град. | 12—14 | 7—8 | 9—12 | 7—8 | 9—12 | 7—8 |
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| в две стадии | в три стадии | ||||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | — |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 50 | 4,5 | 55 | — |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | — | 40 | — | — | 40 |
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | — |
| Соль, кг | — | 1,4 | — | — | 1,4 |
| Вода, кг | 17 | По расчету | 8,5 | 52 | По расчету |
| Влажность, % | 69—71 | Wхл ±1 | 69—71 | 59—61 | Wхл ±1 |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность конечная, град. | 18—22 | 7,5—8,5 | 18—22 | 8—10 | 7,5—8,5 |
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже. Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста после замеса из муки высшего,первого и второго сортов должна быть (31+1)° С.
В процессе брожения теста проводят две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 мин
Выбродившее тесто взвешивают и делят на три куска, равные по массе. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему — форму шара. Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.
Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста.
По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку, при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.
Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220—230° С. Продолжительность выпечки хлеба, в мин: формового из муки пшеничной высшего сорта — 30, первого сорта — 32, второго сорта — 35; подового из пшеничной муки высшего сорта — 28, первого сорта — 30, второго сорта — 32.
6. Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
К органолептически определяемым показателям относят внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина ее, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченности, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.
Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.
При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).
Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или темный и его оттенки - желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д. Отмечают также равномерность окраски.
При оценке эластичности мякиша нажимают одним пальцем или двумя поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации - средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша - плохой.
При оценке состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).
Аромат и вкус определяют при дегустации изделия. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на его вкус.
Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-75)
Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96)
Определение кислотности хлебных изделий (ГОСТ 5670-51)
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА.Контрольный листок
Таблица 1
| Типы дефектов | октябрь | Итого по типам дефектов | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Неправильная форма | 1 | 3 | - | 3 | 2 | 9 |
| Трещины на корке | 3 | 5 | 10 | 5 | 4 | 27 |
| Надрывы на корке | 3 | 3 | 4 | - | 2 | 12 |
| Горелая корка | 7 | 9 | 5 | 10 | 6 | 37 |
| Вес | 3 | 1 | 3 | - | 2 | 8 |
| Всего: | 17 | 21 | 22 | 18 | 16 | 94 |
виды дефектов Рис. 1 Диаграмма Парето Причинно-следственная диаграмма
Основной проблемой возникшей на предприятии стала заражение продукции картофельной болезнью.
Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.
методы персонал
качество
материал машины ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
| Показатели | ед. | Сумма |
| Объем производства услуг и продукции | руб. | 4560000 |
| Численность всего персонала в т.ч. основных производственных рабочих | чел. | 14 9 |
| ФОТ всего персонала в т.ч. ФОТ основных производственных рабочих | руб. | 2115600 1458000 |
| Среднемесячная выработка одного рабочего | руб. | 42222,2 |
| Среднемесячная выработка одного работающего | руб. | 27142,9 |
| Прибыль по предприятию | руб. | 3005600 |
| Рентабельность | % | 66 |
| Среднемесячная зарплата одного работающего | руб. | 12593 |
| Среднемесячная зарплата одного рабочего | руб. | 19589 |
НАПРАВЛЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИИИ.
Обобщение и анализ опыта работы предприятия ИП Набатова О.В. по выпечке хлебобулочной продукции позволили, выявить наряду с положительными сторонами и ряд недостатков. Характерными недостатками обеспечения качества продукции на предприятии являются: недостаточная информация о качестве объектов в эксплуатации; слабая взаимосвязь между качеством изготовления продукции и стимулированием его повышения; недостаточное внимание к технологической подготовке производства, как важному фактору формирования качества изготовления продукции; несовершенство организации работ по учету затрат и потерь, вызванных неудовлетворительным качеством изготовления изделий; слабая аналитическая работа по выявлению причин брака, поиску резервов повышения качества изготовления изделий, изучению динамики показателей качества труда и продукции.
Недостаточное внимание уделяется также контролю за исполнением решений, принимаемых в рамках работ.
Направленность совершенствования действующей системы управления качеством продукции должна быть таковой, чтобы было обеспечено её функционирование на основе реального механизма управления качеством, сориентированного на изготовление конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям имеющихся и потенциальных строительных заказчиков. При этом необходимо ориентироваться на использование следующих принципиально важных положений в системе управления качеством продукции:
приоритеты в системе управления качеством хлебобулочной продукции должны быть расставлены так, чтобы на первом месте стояло качество продукции во имя потребителя. На каждом предприятии всем рабочим и служащим необходимо знать и стремиться к тому, чтобы продукцию изготавливать «лучше и больше». Руководство предприятия должно доходчиво на основе экономического обоснования довести до производственных подразделений, что на первом месте стоит задача обеспечения качества, а объемы производства – только на втором и настоять на выполнении этого подхода. Этот подход не должен ограничиваться призывом и командой.
Повсеместно и постоянно подкреплять выше указанный подход проведением новой инвестиционной и инновационной политики, переходя от традиционного увеличения объемов производства к реконструкции, перевооружению и обновлению основных фондов и самой продукции, обеспечивающих существенное повышение качества продукции.
Предприятие обязательно должен иметь и осуществлять рациональную систему сбора, учета, обработки, анализа и хранения в течение определенного срока информационных данных о качестве хлебобулочных изделий.
Для обеспечения требуемого качества каждого вида продукции на предприятии должна функционировать отдельная система управления качества продукции.
Улучшение материально – технического снабжения должно осуществляться умением, найти нужных поставщиков, повышением заинтересованности каждого поставщика и установлением с ними тесных контактов многопланового характера.
Система управления качеством продукции может считаться эффективной тогда, когда выпускаемая продукция удовлетворяет требованиям потребителя и наличие эффективной системы управления качеством продукции признается потребителем.
Создание системы непрерывного обучения в области управления качеством продукции и воспитание всех трудящихся (учащихся, студентов, мастеров) в духе уважительного отношения к потребителям, заказчикам. Система управления качеством продукции должна быть всем понятна.
Привлечение в группы качества значительно более широкого круга трудящихся и повышение их активности и эффективности работы.
Расширение и претворение в жизнь целого комплекса мероприятий, обеспечивающих реализацию человеческого фактора в производственных и социальных отношениях.
Использование профессионалов в области управления качеством продукции при проведении всех работ по совершенствованию системы управления качества продукции.
Изучая новые технологии, мы должны уделять большое внимание совершенствованию производственных процессов. Для этого проводится жесткий пооперационный контроль за качеством работ.
Думается, что больше нам надо говорить не о контроле качества, а о предпосылках и мероприятиях, которые создавали бы условия, при которых плохое качество стало было исключением из правил.
Естественно, мы не исключаем такие традиционные методы, как пооперационный контроль, приемка работ и т.д. Но они никогда не дадут должного результата, если не будут подкреплены технологическими и организационными мероприятиями.
Ни для кого не секрет, что качество выполняемой работы рабочего-исполнителя зависти в основном от его квалификации и добросовестности. Все остальное, в том числе и производительность труда при необходимом качестве, должны обеспечивать мы, руководители производственного процесса.
Наряду с совершенствованием кадровой политики, маркетинговых исследований по всем направлениям деятельности, внедрением новых и перспективных технологий, на предприятии должна совершенствоваться политика закупок. Коммерческой службе необходимо проводить целенаправленную политику по обеспечению производства качественным сырьем и материалами по сравнительно низким ценам. Предварительно на предприятии-поставщике должно проводиться обследование качества предлагаемой им продукции, и только при положительных результатах заключается договор.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Аверин, М.В. Обязательная сертификация в России за два года. Что изменилось? [Текст] / М. В. Аверин, Сертификация. - 1996.- №3.- с.6.
2. Басовский, Л. Е.Управление качеством [Текст]: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2001. –212 с. – ( Серия” Высшее образование”)
3. Варакута, С. А. Управление качеством продукции [Текст]: Учебное пособие. – М.: ИНФРА – М, 2001. –207 с. - ( Серия ” Вопрос – Ответ”)
4. Версан, В.Г. Организация работ на предприятии (в рамках системы качества) по подготовке продукции к сертификации. [Текст] / В. Г. Версан, Сертификация.-1994.-№3.