| Наименование блюд | Общее количество блюд | Процентная разливка | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Пицца: | 1540 | ||||
| «Неополитано» (комбинированная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| Фортуна | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Палермо» (с баклажанами) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Гавайская» (ветчина, ананас) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Болонес» (овощная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Пантелия» (кальмар) | 20 | 308 | 0,8 | 246 | |
| «Мессина» (крабовая) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Фолиньо» (ветчинная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Авецциано» (грибная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| Холодные блюда и закуски: | 578 | ||||
| Шпроты с яйцом | 10 | 58 | 0,5 | 29 | |
| Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Салат из свежих огурцов, помидор, лук | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) | 20 | 289 | 0,7 | 202 | |
| Салат «Оливье» | 10 | 58 | 0,6 | 35 | |
| Салат «Парма» (морковь, с чесноком) | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Первые блюда: | 770 | ||||
| Суп томатный с цветной капустой | 20 | 154 | 0,7 | 108 | |
| Бульон с фрикадельками | 60 | 462 | 1 | 462 | |
| Суп лапша грибная | 10 | 77 | 0,8 | 62 | |
| Солянка сборная | 10 | 77 | 1,2 | 92 | |
| Вторые блюда: | 963 | ||||
| Рыба по Сицилийски | 10 | 96 | 1,1 | 106 | |
| Фондю по итальянски | 20 | 193 | 0,9 | 174 | |
| Лазанья (говядина, свинина) | 10 | 96 | 1,2 | 115 | |
| Равиоли | 20 | 193 | 1,1 | 212 | |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 10 | 96 | 0,9 | 86 | |
| Плов с курицей | 10 | 96 | 1,1 | 106 | |
| Отбивная свиная c отварным рисом | 20 | 193 | 0,8 | 154 | |
| Итого: | 4697 |
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
| Наименование блюд | Количество блюд, г | Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) | Количество времени на приготовление блюда, сек |
| Пицца: | |||
| «Неополитано» (комбинированная) | 154 | 80 | 12320 |
| Фортуна | 154 | 80 | 12320 |
| «Палермо» (с баклажанами) | 154 | 80 | 12320 |
| «Гавайская» (ветчина, ананас) | 154 | 80 | 12320 |
| «Болонес» (овощная) | 154 | 80 | 12320 |
| «Пантелия» (кальмар) | 308 | 80 | 24640 |
| «Мессина» (крабовая) | 154 | 80 | 12320 |
| «Фолиньо» (ветчинная) | 154 | 80 | 12320 |
| «Авецциано» (грибная) | 154 | 80 | 12320 |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| Шпроты с яйцом | 58 | 50 | 2900 |
| Маринованные овощи | 116 | 60 | 6960 |
| Салат из свежих огурцов, помидор | 116 | 60 | 6960 |
| Салат «Греческий» | 289 | 70 | 20230 |
| Салат «Оливье» | 58 | 60 | 3480 |
| Салат «Парма» | 116 | 60 | 6960 |
| Первые блюда: | |||
| Суп томатный с цветной капустой | 308 | 70 | 21560 |
| Бульон с фрикадельками | 462 | 100 | 46200 |
| Суп лапша грибная | 77 | 80 | 6160 |
| Солянка сборная | 77 | 120 | 9240 |
| Вторые блюда:Рыба по Сицилийски | 96 | 110 | 10560 |
| Фондю по Итальянски | 193 | 90 | 17370 |
| Лазанья (говядина и свинина) | 96 | 120 | 11520 |
| Равиоли | 193 | 110 | 21230 |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 96 | 90 | 8640 |
| Плов с курицей | 96 | 110 | 10560 |
| Отбивная свиная, отварной рис | 193 | 80 | 15440 |
| Итого: | 461760 |
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех – 30% - 2 человека
Горячий цех – 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2)с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000 , (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг;
qр – масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр• t хр /H, (2.7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг;
t хр – срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²
S общ =ΣS пол /η , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, м²;
η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг | Полезная площадь, м² |
| Соль | 4 | 5 | 600 | 0,03 |
| Сахар | 3 | 5 | 500 | 1,03 |
| Соки | 1,4 | 10 | 400 | 0,01 |
| Чай зеленый «Жасмин» | 0,9 | 10 | 300 | 0,03 |
| Кофе черный растворимый «Максим» | 2,6 | 10 | 300 | 0,07 |
| Мука пшеничная | 43 | 10 | 500 | 0,18 |
| Маслины консервированные | 1 | 10 | 220 | 0,04 |
| Кукуруза консервированная | 3 | 10 | 220 | 0,06 |
| Корнишоны консервирован. | 0,6 | 10 | 300 | 0,02 |
| Растительное масло | 3,2 | 10 | 330 | 1,02 |
| Итого: | 2,6 |
Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | |||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,9 | 1 | 1 | |||
| Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,9 | 2 | 1,8 | |||
| Итого: | 2,8 | |||||||||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг | Полезная площадь, м² |
| Лук репчатый | 3,3 | 5 | 200 | 0,08 |
| Картофель | 8 | 5 | 400 | 0,1 |
| Морковь | 2 | 5 | 300 | 0,03 |
| Итого: | 1 |
Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования, м² | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудование, м² | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,8 | 2 | 1 |
| Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,8 | 1 | 1 |
| Итого: | 2 | ||||||
Расчет горячего цеха