Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
| Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
| Салат «Оливье» | 150 | 58 |
| Суп томатный с цветной капустой | 200 | 154 |
| Бульон с фрикадельками | 200 | 462 |
| Суп лапша грибная | 150 | 77 |
| Солянка сборная | 150 | 77 |
| Рыба по Сицилийски | 200 | 96 |
| Фондю по Итальянски | 100 | 193 |
| Лазанья (говядина и свинина) | 150 | 96 |
| Равиоли | 100 | 193 |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 85 | 96 |
| Плов с курицей | 150 | 96 |
| Отбивная свиная, отварной рис | 90/100 | 193 |
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q •K, (2.9)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии
| Наименование блюд | Количество блюд | 9 - 10 | 10- 11 | 11- 12 | 12 -13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18 -19 | 19 -20 | 20 -21 |
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,03 | 0,06 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | ||
| Салат «Оливье» | 58 | 2 | 2 | 2 | 6 | 6 | 29 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Суп томатный с цветной капустой | 154 | 5 | 5 | 5 | 15 | 15 | 77 | 5 | 9 | 8 | 8 | 3 |
| Бульон с фрикадельками | 462 | 14 | 14 | 14 | 46 | 46 | 231 | 14 | 28 | 23 | 23 | 9 |
| Суп лапша грибная | 77 | 2 | 2 | 2 | 8 | 8 | 39 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 |
| Солянка сборная | 77 | 2 | 2 | 2 | 8 | 8 | 39 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 |
| Рыба по Сицилийски | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Фондю по Итальянски | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
| Лазанья (говядина и свинина) | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Равиоли | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Плов с курицей | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Отбивная свиная, отварной рис | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5
Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:
L= N · l, (2.11)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)
Количество столов рассчитывается по формуле:
N = L / L ст , (2.12)
где L ст – длина принятых стандартных производственных столов
Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12
Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха
| Наименование операции | Количество человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Количество, шт | ||||
| Формование теста | 4 | 1,25 | 5 | 1560 | 800 | 1030 | PRX920L | 4 |
| 1000 | 500 | 780 | СП | |||||
Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука
Расчет холодильного оборудования
Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:
Е = G / v; (2.13)
V = G /ρ ·v, (2.14)
где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);
V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).
Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13
Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса продукта, на 2 часа работы, кг | Плотность продуктакг/дм³ | Полезный объем, м³ |
| Яйцо куриное | 1,2 | 0,5 | 3,4 |
| Фарш куриный | 1 | 0,6 | 2,3 |
| Фарш свиной | 4,2 | 0,8 | 7,5 |
| Корнишоны | 0,8 | 0,5 | 2,2 |
| Майонез | 1,2 | 0,5 | 3,4 |
| Итого: | 19,6 |
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:
V= n·V1 / к (2.15)
где V – объём котла (дм3);
n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);
V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.14
Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
| Наименование супа | Объём порции (дм3) | Коэффициент заполнения | Кол-во блюд (шт.) | Расчётный (дм3) |
| Суп томатный с цветной капустой | 200 | 0,85 | 15 | 3,6 |
| Бульон с фрикадельками | 200 | 0,85 | 46 | 10,8 |
| Суп лапша грибная | 150 | 0,85 | 8 | 2,2 |
| Солянка сборная | 150 | 0,85 | 8 | 2,2 |
| Равиоли | 100 | 0,85 | 19 | 2,2 |
| Рис | 100 | 0,85 | 29 | 3,2 |
Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:
V=1,15·Vпрод, дм³ (2.16)
Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15
Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов
| Холодные блюда и закуски | Объемная плотность, кг/дм3 | Количество готового продукта, кг | Объем продукта, дм3 | Расчетная вместимость, дм2 |
| Морковь | 0,6 | 1,2 | 2,0 | 3 |
| Картофель | 0,65 | 2,3 | 2,0 | 3 |
| Яйцо куриное | 0,7 | 2,96 | 4,2 | 5 |
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт
Расчёт кипятильника
Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:
V=Vгор бл · n/к, (2.17)
где V – объём котла (дм3)
V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)
n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.16
Таблица 2.16 Расчёт кипятильника
| Наименование напитка | Количество порций за максимальный час (шт.) | Объём одной порции (дм3) | Коэффициент заполнения | Объём котла (дм3) |
| Кофе черный | 25 | 0,15 | 0,85 | 7,4 |
| Итого: | 30,2 |
Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)
В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:
F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;