b – толщина слоя продукта, дм;
k – коэффициент заполнения чаши (0,65);
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период
φ =Т /t Ц , (2.19)
где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17
Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)
| Наименование блюда | Количество изделий , шт | Масса обжариваемого продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм³ | Толщина слоя продукта, дм | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода, раз | Коэффициент заполнения чаши | Расчетная площадь пода, дм³ | Количество сковород, шт |
| Плов с курицей | 96 | 2,1 | 0,25 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 10,5 | |
| Курица, ветчина | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Говядина, грибы | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Баклажаны | 154 | 4,6 | 0,55 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 12 | |
| Шампиньоны, лук | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Итого: | 1 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.20)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
| Наименование блюд | Количество изделий в максимальный час, шт | Площадь единицы изделия , м² | Оборачиваемость пода, раз | Площадь пода, м² | Площадь общая м² |
| Фондю по итальянски | 19 | 0,01 | 4 | 0,077 | 0,085 |
| Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами | 10 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Отбивная свиная | 19 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Всего: | 0,324 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45
Расчет плиты
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ, (2.21)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.22)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1,1 ·F, м² (2.23)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ - расчетная площадь, м²
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
φ=60/t, (2.24)
где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Количество блюд за максимальный час загрузки | Вид наплитной посуды | Количество посуды шт | Площадь единичного оборота, м² | Оборачиваемость площади (раз) | Площадь расчета, м² | Общая площадь, м² | ||
| Бульон с фрикадельками | 46 | Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Суп лапша грибная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,03 | 2 | 0,05 | 0,055 | ||
| Солянка сборная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Суп томатный с цветной капустой | 15 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Равиоли | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Рис | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,055 | 1,5 | 0,07 | 0,077 | ||
| Морковь | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Картофель | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Яйцо куриное | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Всего: | 0,83 | ||||||||
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860
Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)
Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20
Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь полезная, м² | ||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Стол производственный | СР | 1800 | 800 | 870 | 1 | 1,44 | ||
| Стол производственный | BBSP157 | 1500 | 700 | 850 | 1 | 1,05 | ||
| Котел пищеварочный стационарный | КПЭ-100КОНС | 940 | 950 | 920 | 1 | 0,89 | ||
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,7 | 854 | 2064 | 884 | 1 | 1,76 | ||
| Сковорода электрическая | СЭСМ – 0,2 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,84 | ||
| Сковорода электрическая | СЭ – 0,45 | 1440 | 830 | 850 | 1 | 1,19 | ||
| Плита электрическая | ЭП-4ЖШ | 1075 | 897 | 860 | 1 | 0,96 | ||
| Кипятильник электрический | QUEEN HVA | 250 | 420 | 500 | 1 | 0,1 | ||
| Стол с моечной ванной | СПВСМ | 1470 | 840 | 860 | 2 | 2,46 | ||
| Стеллаж передвижной | СП –125 | 580 | 400 | 1500 | 1 | 0,23 | ||
| Раковина для рук | РМ | 650 | 450 | - | 1 | 0,30 | ||
| Итого: | 14,82 | |||||||
Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м²
Расчет цеха по производству пиццы
Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00
| Номер рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия, г | Количество выпускаемых изделий |
| [5] | «Неополитано» (комбинированная) | Шт | 310 | 154 |
| [40] | Фортуна | Шт | 280 | 154 |
| [55] | «Палермо» (с баклажанами) | Шт | 250 | 154 |
| [22] | «Гавайская» (ветчина, ананас) | Шт | 250 | 154 |
| [37] | «Болонес» (овощная) | Шт | 250 | 154 |
| [65 ] | «Пантелия» (кальмар) | Шт | 250 | 308 |
| [34] | «Мессина» (крабовая) | шт | 250 | 154 |
| [64] | «Фолиньо» (ветчинная) | шт | 250 | 154 |
| [77] | «Авецциано» (грибная) | шт | 250 | 154 |
| [281] | Пирожное бисквитное «Прага» | шт | 85 | 240 |
| [191] | Пирожное бисквитное «Лакомка» | шт | 90 | 241 |
Расчет массы теста
| Номер рецептуры | Вид теста и наименование изделия | Количество изделии, шт | Норма теста на 1 шт (порцию), г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| (660) | Дрожжевое безопарное | 1540 | 300 | 462 |
| -384 | Бисквитное | 481 | 90 | 43 |
Расчет массы начинок
Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23
Таблица 2.23 Расчет массы начинок
| Номер рецептуры | Наименование изделий | Количество изделий, шт | Наименование начинок | Масса начинки, кг | |
| На 10 кг | На заданное количество | ||||
| [5] | «Неополитано» (комбинированная) | 154 | Курица, ветчина, цукини | 9,2 | 14,1 |
| [40] | Фортуна | 154 | Говядина, грибы | 9,2 | 14,1 |
| [55] | «Палермо» (с баклажанами) | 154 | Баклажаны | 4,6 | 7 |
| [22] | «Гавайская» (ветчина, ананас) | 154 | Ветчина, ананас | 9,2 | 14,1 |
| [37] | «Болонес» (овощная) | 154 | Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны | 13,8 | 21,2 |
| [65 ] | «Пантелия» (кальмар) | 308 | Кальмар | 9,2 | 28,3 |
| [34] | «Мессина» (крабовая) | 154 | Крабовые палочки | 9,2 | 14,1 |
| [64] | «Фолиньо» (ветчинная) | 154 | Ветчина, шампиньоны | 9,2 | 14,1 |
| [77] | «Авецциано» (грибная) | 154 | Шампиньоны, лук | 9,2 | 14,1 |
Расчет и подбор механического оборудования