По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции, запаху, цвету.
По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.
2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при
использовании исследуемых добавок.
Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.
Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.
Таблица 7.
| № | pH, m +- 0,1 | Содержание влаги, % | ВСС, % |
| 1 | 6,6 | 70,9 | 87 |
| 3 | 6,5 | 70,4 | 86 |
| 5 | 6,6 | 72,5 | 86 |
| 7 | 6,8 | 71,2 | 85 |
Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).
С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.
Таблица 8.
| № | pH | Содержание влаги, % | ВСС, % |
| 6,7 | 67,5 | 93 | |
| 6,8 | 63,8 | 96 | |
| 6,6 | 66,0 | 95 | |
| 6,9 | 66,1 | 95 |
Физико-химические показатели опытных образцов
через 14 суток хранения.
Таблица 9.
| № | pH | Содержание влаги, % | ВСС, % |
| 1 | 6,8 | 52,9 | 96 |
| 3 | 6,8 | 50,1 | 98 |
| 5 | 6,7 | 52,1 | 97 |
| 7 | 6,9 | 52,0 | 96 |
Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).
2.7. Изучение микробиологических показателей колбас
при использовании исследуемых добавок.
Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.
При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы получили следующие результаты:
Таблица 10.
| № образ-ца | МАФАнМ в 1,0 | БГКП в 0,01 | Proteus в 1,0 | Сальмо-неллы в 25,0 | Сульфит-редуцирующие в 0,01 | S.aureus в 1,0 |
| 1 | 7 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 3 | 5 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 5 | 1,3 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 7 | 7,2 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| Показатели САНПиН2.3.2.560-96 колбас 2 сорта | 2,5х 10 | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются |
При бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:
Таблица 11.
| № образца | МАФАнМ в 1,0 | БГКП в 0,01 | Proteus в1,0 | Сальмо-неллы в25,0 | Сульфит редуци-рующие в 0,01 | S.aureus в 1,0 |
| 1 | 1х10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 3 | 7,3 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 5 | 4,3 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 7 | 9,9 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| Показатели САНПиН колбас 2 сорта | 2,5 х 10 | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ется |
При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие результаты:
Таблица 12.
| № образца | МАФАнМ в 1,0 | БГКП в 0,01 | Proteus в 1,0 | Сальмо-неллы в 25,0 | Сульфит редуци-рующиев 0,01 | S.aureus в 1,0 |
| 1 | 1,4 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 3 | 1 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 5 | 1 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 7 | 1,4 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| Показатели САНПиН колбас 2 сорта | 2,5 х 10 | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допускаются | Не допуска-ется |
При бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:
Таблица 13.
| № образца | МАФАнМ в 1,0 | БГКП в 0,01 | Proteus в 1,0 | Сальмо-неллы в 25,0 | Сульфит редуци-рующие в 0,01 | S.aureus в 1,0 |
| 1 | 1,9 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 3 | 1,4 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 5 | 1,3 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| 7 | 1,8 х 10 | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жены | Не обнару-жен |
| Показатели САНПиН колбас 2сорта | 2,5 х 10 | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ются | Не допуска-ется |
Согласно данным таблиц 10, 11, 12, 13, мы проследили динамику изменения микробного числа опытных образцов с исследуемыми добавками, в результате чего сделали вывод о положительном влиянии данных добавок не только на органолептику и физико-химические показатели, но и на микробиологические характеристики колбас. По показателю МАФАнМ все образцы удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям даже после хранения в течение 12 суток; санитарно-показательные микроорганизмы не были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта.
2.9. Анализ результатов исследования.
В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.
В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.
Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.