Мир Знаний

Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок (стр. 9 из 11)

По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции, запаху, цвету.

По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.

2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при

использовании исследуемых добавок.

Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.

Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.

Таблица 7.

pH, m +- 0,1 Содержание влаги, % ВСС, %
1 6,6 70,9 87
3 6,5 70,4 86
5 6,6 72,5 86
7 6,8 71,2 85

Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).

С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.

Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.

Таблица 8.

pH Содержание влаги, % ВСС, %
6,7 67,5 93
6,8 63,8 96
6,6 66,0 95
6,9 66,1 95

Физико-химические показатели опытных образцов

через 14 суток хранения.

Таблица 9.

pH Содержание влаги, % ВСС, %
1 6,8 52,9 96
3 6,8 50,1 98
5 6,7 52,1 97
7 6,9 52,0 96

Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).

2.7. Изучение микробиологических показателей колбас

при использовании исследуемых добавок.

Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.

При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы получили следующие результаты:

Таблица 10.

№ образ-ца МАФАнМ в 1,0 БГКП в 0,01 Proteus в 1,0 Сальмо-неллы в 25,0 Сульфит-редуцирующие в 0,01 S.aureus в 1,0
1 7 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
3 5 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
5 1,3 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
7 7,2 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
Показатели САНПиН2.3.2.560-96 колбас 2 сорта 2,5х 10 Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ются

При бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:

Таблица 11.

№ образца МАФАнМ в 1,0 БГКП в 0,01 Proteus в1,0 Сальмо-неллы в25,0 Сульфит редуци-рующие в 0,01 S.aureus в 1,0
1 1х10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
3 7,3 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
5 4,3 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
7 9,9 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
Показатели САНПиН колбас 2 сорта 2,5 х 10 Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ется

При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие результаты:

Таблица 12.

№ образца МАФАнМ в 1,0 БГКП в 0,01 Proteus в 1,0 Сальмо-неллы в 25,0 Сульфит редуци-рующиев 0,01 S.aureus в 1,0
1 1,4 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
3 1 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
5 1 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
7 1,4 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
Показатели САНПиН колбас 2 сорта 2,5 х 10 Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ются Не допускаются Не допуска-ется

При бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:

Таблица 13.

№ образца МАФАнМ в 1,0 БГКП в 0,01 Proteus в 1,0 Сальмо-неллы в 25,0 Сульфит редуци-рующие в 0,01 S.aureus в 1,0
1 1,9 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
3 1,4 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
5 1,3 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
7 1,8 х 10 Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жен
Показатели САНПиН колбас 2сорта 2,5 х 10 Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ются Не допуска-ется

Согласно данным таблиц 10, 11, 12, 13, мы проследили динамику изменения микробного числа опытных образцов с исследуемыми добавками, в результате чего сделали вывод о положительном влиянии данных добавок не только на органолептику и физико-химические показатели, но и на микробиологические характеристики колбас. По показателю МАФАнМ все образцы удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям даже после хранения в течение 12 суток; санитарно-показательные микроорганизмы не были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта.

2.9. Анализ результатов исследования.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.

В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.