В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 0,07-4 мг в 100 г. Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сут, у женщин в период беременности и лактации она возрастает.
Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений на 10%.
Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Так, у детей после случайного приема 0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдали состояние шока. Широкое промышленное применение железа, распространение его в окружающей среде повышает вероятность хронической интоксикации. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.
В таблице[2] приводятся допустимые уровни содержания металлов в пищевых продуктах и продовольственном сырье, определенные санитарными правилами и нормами.
Таблица. Допустимые уровни содержания химических элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье, мк/кг, не более
| Группы продуктов | Токсические элементы | |||||
| Pb | Cd | As | Hg | Cu | Zn | |
| Мясо и продукты его переработки | ||||||
| Колбасы и кулинарные изделия из мяса и птицы в стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре | 0,5 (0,3) [3] | 0,05 (0,03) | 0,1 | 0,03 (0,02) | 5,0 | 70,0 (50) |
| Консервы из мяса и птицы в сборной жестяной таре | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 5,0 | 70,0 |
| Дополнительно: Sn – 200,0 | ||||||
| Субпродукты с/х животных и птиц | 0,6 | 0,3 | 1,0 | 0,1 | 20,0 | 100,0 |
| Почки и продукты их переработки | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,2 | 20,0 | 100,0 |
| Яйца | 0,3 | 0,01 | 0,1 | 0,02 | 3,0 | 50,0 |
| Яичный порошок | 3,0 | 0,1 | 0,5 | 0,1 | 15,0 | 200,0 |
| Молоко и продукты его переработки | ||||||
| Молоко и кисломолочные изделия | 0,1 (0,05) [4] | 0,03 (0,02) | 0,05 | 0,005 | 1,0 | 5,0 |
| Молоко сгущенное, стерилизованное в банках | 0,3 | 0,1 | 0,15 | 0,015 | 3,0 | 15,0 |
| Дополнительно: Sn – 200,0 | ||||||
| Группы продуктов | Токсические элементы | |||||
| Pb | Cd | As | Hg | Cu | Zn | |
| Молоко и молочные изделия сухие[5] | 0,1 (0,05) [6] | 0,03 | 0,05 | 0,005 | 1,0 | 5,0 |
| Сыры и творожные изделия | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 4,0 | 50,0 |
| Рыба, рыбные и другие продукты | ||||||
| Рыба свежая, охлаждённая и мороженная: пресноводная хищнаяморскаятунцовые | 1,01,02,0 | 0,20,20,2 | 1,05,05,0 | 0,30,40,7 | 10,010,010,0 | 40,040,040,0 |
Влияние радионуклидов на живой организм. Большие дозы радиации убивают клетку, останавливают ее деление, угнетают ряд биохимических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности, повреждают структуру ДНК и тем самым нарушают генетический код и лишают клетку информации, лежащей в основе ее жизнедеятельности. Радиоактивные элементы, попадающие в организм, вызывают возникновение свободных радикалов – частиц, обладающих высоким повреждающим действием на живую клетку. При больших дозах происходят серьезнейшие повреждения тканей, а малые могут вызвать рак и индуцировать генетические дефекты, которые, возможно, проявятся у детей и внуков человека, подвергшегося облучению, или у его более отдаленных потомков. Это проявляется как при наружном, так и при внутреннем облучении, когда в организм попадают радионуклиды: стронций-90, рубидий-87, цезий-137 и другие.
Из организма быстро выводятся радиоактивные вещества, концентрирующиеся в мягких тканях и внутренних органах (цезий, молибден, рутений, йод, теллур), медленно – прочно фиксированные в костях (стронций, плутоний, барий, иттрий, цирконий, ниобий, лантаноиды). Из большого числа радионуклидов наибольшую значимость как источник облучения населения представляют стронций-90 и цезий-137.
Стронций-90. Период полураспада стронция-90 составляет 29 лет. При попадании стронция внутрь его концентрация в крови уже через 15 мин достигает значительной величины, а в целом этот процесс завершается через 5 часов. Стронций избирательно накапливается в основном в костях и облучению подвергаются костная ткань, костный мозг, кроветворная система. Вследствие этого развивается анемия, называемая в народе "малокровием". Исследования показали, что радиоактивный стронций может находиться и в костях новорожденных. Биологический период полувыведения стронция из скелета составляет свыше 30 лет. Ускорение выведения из организма стронция является труднейшей задачей. По крайней мере до сих пор не найдено высокоэффективных средств для быстрого выведения этого радиоактивного элемента из организма.
Цезий-137. После стронция-90 цезий-137 является самым опасным радионуклидом для человека. Он хорошо накапливается растениями, попадает в пищевые продукты и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Цезий-137 – долгоживущий радионуклид, период его полураспада составляет 30 лет.д.о 80% цезия откладывается в мышечной ткани. Около 10% нуклида быстро выводятся из организма, остальная часть – более медленными темпами.
Поступление радионуклидов в организм человека с пищей. Многие радионуклиды накапливаются в почве, затем с пылью и продуктами питания попадают в организм. Мало радиоактивных веществ поступает в рацион с пищевыми продуктами морского происхождения, так как из-за высокой минерализации морской воды продукты моря очень слабо загрязнены стронцием и цезием. Свободны от загрязнения радионуклидами глобальных выпадений артезианские и многие грунтовые воды благодаря изоляции от поверхности земли. А вот воды подземных водоемов, талые, дождевые воды могут служить источником поступления некоторых радионуклидов в организм человека.
Хлебопродукты являются ведущим поставщиком радионуклидов в организм. На втором месте по значимости стоит молоко, на третьем – картофель, овощи и фрукты, затем мясо и рыба. В пресноводной рыбе радионуклидов больше, чем в морской, в растительноядной – больше, чем в хищной.
Профилактика и меры борьбы с внутренним облучением. Некоторые пищевые вещества обладают профилактическими радиозащитным действием или способностью связывать и выводить из организма радионуклиды. К ним относятся полисахариды (пектин, декстрин), фенольные и фитиновые соединения, этиловый спирт, некоторые жирные кислоты, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны, а также липополисахариды, находящиеся в листьях винограда и чая. Радиоустойчивость организмов повышают некоторые антибиотики (биомицин, стрептомицин), наркотики (нембутал, барбамил). К очень важным радиозащитным соединениям относятся так называемые "витамины противодействия". В первую очередь это относится к витаминам группы В и С. Из многочисленного ряда фенольных веществ наибольший интерес вызывают флавоноиды, способствующие удалению радиоактивных элементов из организма. Источниками флаваноидов являются мандарины, черноплодная рябина, облепиха, боярышник, пустырник, бессмертник, солодка. Этиловый спирт обладает выраженным профилактическим радиозащитным действием на организм человека.
Рассмотрим продукты, способствующие выведению из организма радионуклидов.
Кальций, содержащийся в скорлупе куриных яиц, способствует выведению из организма стронция. Скорлупу употребляют от 2 до 6 г в день. Яйца предварительно моются теплой водой с мылом, хорошо ополаскиваются. В большинстве случаев скорлупа не требует специальной стерилизации. Для маленьких детей необходимо на 5 мин помещать ее в кипящую воду. Скорлупа от яиц, сваренных вкрутую, чуть менее активна, но зато полностью готова к использованию, пройдя стерилизацию в процессе варки. Растирать в порошок лучше в ступке: замечено, что при использовании кофемолки препарат получается менее активный. Прием с утренней едой – творогом или кашей. Кроме того, в скорлупе содержатся 27 микроэлементов, её употребление препятствует таким заболеваниям как искривление позвоночника, хрупкость костей, подверженность простудам.
Перепелиные яйца – эффективное средство при лечении малых доз радиоактивного облучения. В них очень много витаминов, аминокислот и других веществ, обладающих профилактическим радиозащитным действием.
В числе факторов, способных снижать усвоение стронция, входит потребление хлеба из темных сортов муки, содержащей фитин, который способен связывать этот радиоактивный элемент и препятствовать всасывания его в кишечник. Следует заметить, что фитин одновременно связывает и кальций, снижая его содержание в организме.
За счет механической обработки сырых продуктов (мытье, чистка) можно устранить значительное количество содержащихся в них цезия и стронция. Опыты показали, что таким путем удается удалить радионуклиды из моркови, томатов, шпината на 20-22%, картофеля, свеклы – на 30-40%, бобов – на 62%. У моркови, свеклы, репы и других корнеплодов рекомендуется срезать на 1-1,5 см верхнюю часть головки. В этой части плода содержится до 80% всех радиоактивных и других токсичных веществ (свинец, кадмий, ртуть). У капусты целесообразно удалять хотя бы верхний слой листьев и не использовать в пищу кочерыжку. Любой отваренный продукт теряет при варке до половины радионуклидов (в пресной воде до 30%, соленой до 50%). Жарить "подозрительные" мясо и рыбу не стоит. Хрустящая корочка не "выпустит" из продукта вредные вещества.
Мясо и рыбу, другие продукты лучше вымочить и готовить в воде с наибольшим количеством уксуса. Бульон после варки мяса лучше вылить. Но если нужен именно бульон, залейте мясо холодной водой, поварите минут 10, слейте воду. Налейте свежей воды и доварите бульон до готовности. Этот приём обеспечивает двукратное снижение радиоактивных веществ.