Під час смаження харчових продуктів руйнування жирів і жирних кислот, що входять до їхнього складу, відбувається дуже швидко. Водночас утворюється низка летких сполук – карбонілів, гідроксикислот, кетокислот, епоксикислот, а також високомолекулярних оксиполімерів. Полімеризація продуктів окиснення згодом може відбуватиметься за відсутності оксигену з утворенням циклічних сполук і високомолекулярних полімерів. Встановлено, що полімерні сполуки можуть сприяти появі токсичності в нагрітих жирах і у смажених продуктах, що їх містять.
Зміни жирів можуть тривати і за низьких температур. Окиснення жирів, яке вже розпочалося, не зупиняється. Пероксиди легко розпадаються за кімнатної температури і навіть за нижчих температур, зумовлюючи руйнування більшої частини токоферолів у харчових продуктах під час зберігання і в замороженому стані, і за кімнатної температури.
За звичайного термічного оброблення (варіння) або мікрохвилями жири молока, м'яса і яєць суттєво не змінюються. За технологічного оброблення харчових продуктів і консервування зменшення поживної цінності жирів зазвичай незначне або майже відсутнє.
Вміст вітамінів у харчовій сировині коливається в дуже широких межах. Це не дає змоги зробити достовірні висновки про зниження їхньої кількості за теплового оброблення. Умови і тривалість зберігання сировини, умови транспортування і перероблення кожного виду харчової продукції вносять свої особливості у процеси біохімічної зміни вітамінів.
Ретинол (вітамін А). У продуктах тваринного походження він трапляється в активній формі – у вигляді ретинолу, а в рослинах – у провітамінній формі – у вигляді різних каротиноїдів, головним чином у вигляді (і-, а – чи ^.-каротиноїдів, з молекули яких утворюється дві або одна молекули ретинолу. У готових харчових продуктах ретинол і каротиноїди містяться в розчиненому в жирах стані. Швидкість їхнього окиснення і втрати вітамінних властивостей залежать від швидкості окиснення жирів. Чинники, які прискорюють окиснення жирів, також руйнують ретинол. Антиокиснювачі, які захищають жири від окиснення і руйнування, захищають також ретинол і каротини.
Стабільність вітаміну А залежить від виду продукту. Відзначена висока стабільність ретинолу, розчиненого в олії, у складі маргарину, незбираного сухого молока, картопляних чіпсів, у безалкогольних напоях і концентрованих соках.
Під час варіння продуктів у воді руйнується 16% вітаміну А через ЗО хв, 40% – через 1 год і 70% – через 2 год. Смаження за 200 °С свіжого і топленого масла, збагачених вітаміном А, призводить до руйнування 40% вітаміну через 5 хв, 60% – через 10 хв і 70% – через 15 хв. Під час виробництва топленого масла, приготованого з коров'ячого молока, втрати каротину і ретинолу при 150 °С через 15 хв становлять відповідно 40 і 30%.
Молоко, освітлюване денним світлом упродовж 6 год, втрачає до 10% вітаміну А.
Вміст вітаміну А змінюється також під час сушіння і стерилізації плодоовочевої продукції. Високотемпературне оброблення спричиняє ізомеризацію ретинолу, водночас А-вітамінна активність каротиноїдів знижується на 15–20% у зелених овочах, на 30–35% в овочах жовтого кольору.
Тіамін (вітамін Ві) нестійкий у нейтральному і лужному розчинах, де на нього негативно впливають іони металів, наприклад, купруму. Втрата активності відбувається і за екстракції вітаміну водою. Водночас він стійкий за низького рН і навіть під час нагрівання до 120 °С.
Тіамін стійкий у харчових продуктах, які містять агар, желатин і декстрин. Стабілізаційний вплив здійснює також додавання зернових продуктів до консервів зі свинячого м'яса.
Діоксид сульфуру повністю руйнує тіамін. За рН 3,0 руйнування починається і відбувається швидко, а за рН 5 і вище швидкість деградації збільшується. Супьфу-ристий ангідриду кількості 0,1% за 4 °С через 48 год руйнує до 90% вітаміну Ві.
Під час заморожування харчових продуктів ферменти тіаміназа і поліфенолоксидаза руйнують тіамін. Так, під час заморожування моркви втрати вітаміну становлять 50% уже через 90 днів зберігання, а в замороженого свіжого шпинату вся кількість тіаміну руйнується через 37 год.
Основні втрати тіаміну спостерігаються під час миття водою плодоовочевої сировини. Нарізані і тонко подрібнені харчові продукти внаслідок цього втрачають 20–70% тіаміну.
У багатьох харчових продуктах рослинного походження містяться речовини фенольної природи, що прискорюють руйнування тіаміну. До них належать хлорогенова і пірокатехінова кислоти, 3,4-дигідроксицинаменова кислота.
Встановлено, що за температур 21, 32 і 38 °С зберігання абрикосів, стручкової квасолі, шпинату, томатного й апельсинового соків відбувається зниження вмісту тіаміну в них на 25–65%.
Рибофлавін (вітамін Вг) трапляється в зв'язаній і вільній формах у харчових продуктах. У зв'язаному стані міститься з фосфатами у вигляді мононуклеотиду і флавінаденіндинуклеотиду. У молоці рибофлавін міститься у вільній формі. Це найдефіцитніший вітамін у дієті населення країн, що розвиваються.
Він легко екстрагується під час миття продуктів та їх бланшування, але порівняно стійкий проти окиснення і низького рН. Рибофлавін у кислому середовищі не руйнується навіть за 130 °С, але легко руйнується за лужних умов. Він чутливий до світла, особливо якщо міститься в молоці. У кислому і нейтральному середовищах під дією світла він перетворюється на луміхром, а в лужному – луміфлавін. Останній руйнує вітамін С молока; навіть незначні втрати рибофлавіну (близько 5%) можуть призвести до істотних втрат вітаміну С у цьому продукті – до 50%.
Фолієва кислота в харчових продуктах трапляється в різних формах у вигляді вільних і зв'язаних фолатів, які різняться біологічною активністю і стабільністю.
Замочування у воді риби тунця впродовж 12 год призводить до втрати 5% вітаміну; бланшування у воді за 100 С зумовлює втрати до 20% через 5 хв, 25% – через 10 хв і 45% – через 20 хв. Стерилізація в бляшаних банках за 118 °С впродовж 30 хв призводить до втрати 10% вітаміну, а за жорсткіших умов – до повної його втрати.
У технологічному процесі перероблення плодів, овочів і молока втрачається сумарно 70% вільних фолатів і 45% загальних фолатів, причому до 10% втрачається під час бланшування парою, 20% – під час готування їжі під тиском і 25–50% – під час варіння у відкритих казанах за доступу кисню повітря.
Піридоксин (вітамін Be) у кислих і лужних середовищах стабільний. Основні втрати відбуваються під час розчинення його у воді. Під час бланшування у воді бобів ліма втрати становлять 20%, а під час бланшування парою – всього 5%. Під час готування заморожених овочів втрати становлять 20–40%. Під час варіння м'яса втрати сягають 50% залежно від умов варіння. У консервованому м'ясі активність вітаміну Вє втрачається на 40%, у консервованих овочах -60–80%, у заморожених – 40–60%.
Аскорбінова кислота (вітамін С) легко екстрагується водою з харчової сировини. У тканинах вона руйнується через окиснення ферментами аскорбіноксидазою, пероксидазою, цитохромоксидазою і фенолазами навіть за відсутності оксигену. Легко окиснюється повітрям за взаємодії з іонами купруму та феруму. За наявності рибофлавіну вітамін С на світлі швидко руйнується (наприклад, у молоці). Порівняно стійкий вітамін за іонізуючого випромінювання. Сульфітація запобігає окисненню вітаміну.
Теплове оброблення харчових продуктів призводить до зниження вмісту вітаміну С. Втрати під час бланшування залежать від ступеня подрібнення сировини і кількості доданої води.
Оксиген атмосфери швидко руйнує вітамін С, тому висушені на сонці плоди й овочі майже не містять вітаміну С. В анаеробних умовах руйнування вітаміну відбувається також інтенсивно, особливо за наявності цукрози і фруктози, водночас утворюється фурфурол. Якщо в продукті містяться антоціани, втрати вітаміну С збільшуються.
1.Бременер С.М. Витамины в домашнем питаниb. – М.: Пищевая промышленность, 1974. -71 с.
2.Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990. – 160 с.
3.Донченко Л.В., Надькта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
4.Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наук, думка, 1991. – 368с
5.Припутина Л.С, Велоцкая В.Б. Пищевые продукты в питании человека. – К.: Здоровье, 1984. -96 с.