К бактериальным интоксикациям относятся:
Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcusaureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 450С, оптимальная температура развития – 370С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridiumbotulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-370С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 50С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.
Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.
Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксины.
- 18 -
Профилактика пищевых отравлений состоит в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях молочной промышленности; в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: в соблюдении технологических режимов хранения сырого молока, пастеризации молока, в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации молочных продуктов, в недопущении смешивания пастеризованного молока с сырым молоком; в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников; в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.
- 19 -
Заключение
В заключении по итогами проделанной работы приведу краткую характеристику исследованных продуктов. Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми продуктами. Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В процессе брожения, находящийся в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), в зависимости от степени кислотности имеют соответствующее назначение. Например, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный – для закрепления желудка. Вырабатывается из цельного молока и содержит 8.5%жира, 7.2белка, 12.5%молочного сахара и 43,5% сахарозы. Сметана – концентрированный молочнокислый продукт. Готовят его из пастеризованных сливок, сквашенных специальными заквасками. Творог – это молочнокислый продукт, полученный путем сквашивания пастеризованного молока молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом. Творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный. Жирный содержит не менее 18% жира, полужирный содержит не менее 9% жира, обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного молока. Масло вырабатывается различных наименований: несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное и.т.д. В сливочном жир составляет 82.5%, в любительском – 78%, в крестьянском – 72.5%, в бутербродном – 63.5%. Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет, при нажиме пальцем оно не должно крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после взбивания и быстро портится. При вытопке и отделении от воды и сыворотки получается топленое сливочное масло.
- 20 -
Список используемых источников
[1] Книга: «Товароведение»: Жиряева Е.В. СПб. Питер, 2000
[2] Книга: «Справочник по товароведению продовольственных товаров»:
Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999
[3] сайт: http://bifidum.blogspot.com/2009/05/blog-post_8309.html
[4] сайт: http://www.bteu.by/kafedrs/PROD/Sod_Disc/MicroB_TD3TsDs2.html
[5] сайт: http://works.tarefer.ru/82/100521/index.html
[6] сайт: http://www.dlbooks.ru/subject
[7] Книга: «Санитарная микробиология молока и молочных продуктов» М.: Пищевая промышленность: Королева Н.С., Семенихина В.Ф.
1980. – 255 с.
[8] Книга: «Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов» М.: Легкая и пищевая промышленность: Королева Н.С.
1984. – 168 с.
[9] Книга: Справочник «Микробиологические основы молочного производства» Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
- 21 -