Белки. Роль в организме человека (стр. 5 из 6)

Особый интерес этот способ представляет для опреснения морской воды, разделения сахарных растворов, фруктовых соков, очистки продуктов микробиологических производств, сточных вод и т. д.

4. Хлебные злаки: краткая характеристика пшеницы, ржи, тритикале. Сколько и какие виды этих культур выращиваются в районе или области, где вы проживаете? Какова урожайность различных культур? В каких областях народного хозяйства используются?

Основные хлебные культуры - пшеницу, рожь, овес, кукурузу, рис, просо, сорго относят к семейству злаковых, классу однодольных растений. Различают две формы злаковых - яровые и озимые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую формы имеют пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Все остальные злаки бывают только яровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.Пшеница – одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что её белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука даёт хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).Пшеница – культура однолетняя. В Беларуси возделывается пшеница озимая и яровая. Озимую пшеницу, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой, высевают в более южных районах. На долю яровой пшеницы приходится 70-75% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой – 25-30%.Пшеница представлена большим разнообразием видов. В нашей стране наиболее распространены два вида – мягкая (около 90% всех посевов) и твёрдая пшеница. Твёрдая пшеница более требовательна к плодородию почвы, по урожайности она обычно уступает мягкой. Важно уметь различать зерно мягкой и твёрдой пшеницы по внешнему виду. Характеристика мягкой и твёрдой пшеницы по внешнему виду

Признаки	Зерно пшеницы
	мягкой	твёрдой
Окраска	Красная разных оттенков и белая	Янтарная (за рубежом встречается краснозерная)
Форма зерна	Преимущественно овально-круглая	Удлинённая, в поперечном разрезе зерно угловатое
Стекловидность	В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекловидные и мучнистые зёрна	Преобладают стекловидные зёрна (95-100%)
Форма зародыша	Округлая, более или менее вогнутая	Продолговатая, выпуклая
Бородка (хохолок)	Сильно развита, легко различима	Слабо развита, не вооружённым глазом не видна, различима лишь при увеличении в 5-6 раз
Отношение длины к ширине	2:1	3/2:1

Ранние заморозки приостанавливают процессы синтеза в зерне при созревании. Хлебопекарное качество муки из такого зерна ухудшается. Хлеб получается с липким заминающимся мякишем, небольшого объёма, с плохо развитой пористостью, с солодовым или травянистым привкусом. Степень повреждения связана со стадией созревания зерна: на ранних стадиях созревания повреждение более глубокое, чем на более поздних. Зерно полной технической спелости заморозков не боится.

Прорастание зерна – начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются повышенная влажность, тепло и воздух (кислород). Эти условия создаются при нарушении правил хранения. Главная особенность прорастания – распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участии воды и под действием ферментов. Мука из проросшего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зёрна, даёт неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности сладковатым мякишем, с характерной красновато-буроватой коркой. Подовый хлеб имеет повышенную расплываемость.

По стандарту пшеницу классифицируют по типам и подтипам. Типы пшеницы различают по видам, времени высева (яровая, озимая), цвету зерна и его стекловидности I – мягкая яровая краснозёрная; II – яровая твёрдая; III – мягкая яровая белозёрная; IV – мягкая озимая краснозёрная; V – мягкая озимая белозёрная; V – мягкая озимая белозёрная; VI – твёрдая озимая. Типы (кроме V и VI) разделяют на подтипы по оттенку типовой окраски зерна и его стекловидности. Например, I и IV типы имеют по четыре совпадающих по признакам подтипа: 1 – тёмно-красная с общей стекловидностью не менее 75%; 2 – красная, стекловидность не менее 60%; 3 – светло-красная, или жёлто-красная, стекловидность не менее 40%; 4 – преобладают жёлтые и желтобокие зёрна, придающие всей партии жёлтый оттенок, стекловидность менее 40%. Второй тип разделяют на два подтипа, третий тоже на два подтипа, пятый и шестой деления на подтипы не имеют.

Пшеницу, кроме типов, подразделяют на пять классов. Классы различают по типовому составу, состоянию (не греющаяся, в здоровом состоянии), запаху, цвету, стекловидности, натуре, количеству проросших зёрен. Важнейшими признаками классов служит содержание и качество клейковины, а для мягкой пшеницы, кроме того, число падения. Содержание клейковины колеблется по классам: по яровой пшенице: 1 класс – не менее 36%, 5 – не ограничивается; по озимой – 1 класс – не менее 28%, 5 – не ограничивается. Мягкая и твёрдая пшеница всех классов, кроме пятого, предназначена для использования в непродовольственных целях.

По стандарту (ГОСТ 9353) качество зерна пшеницы оценивают по следующим показателям: запах, цвет и обесцвеченность, влажность, содержание сорной и зерновой примесей, заражённость, типовой состав, число падения, натура, сте6кловидность, массовая доля и качество клейковины, содержание токсичных элементов.

Под урожай 2006 г. озимой пшеницей в республике было засеяно 240,2 тыс. га. Весной яровыми пересевалась третья часть посевов – 31,7% (76 тыс. га). Основные причины неоптимальный сортовой состав и использование нерайонированных сортов.

Рожь – вторая культура, мука из которой идёт на приготовление хлеба. Она относится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рожь почти исключительно озимая, яровую высевают в незначительных количествах. Эта культура менее требовательна к условиям произрастания, по сравнению с пшеницей, она вызревает в северных районах, где пшеница не растёт. Среднее содержание белка (12%) несколько меньше и с более узкими границами колебаний (10-17%), чем в зерне пшеницы. Вместе с тем наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%). В условиях обычного тестоведения белки ржи не образуют клейковину.

Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Слизи представляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно много (от 2,5 до 7,4%). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы.

Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным, дополняют приведённые особенности поведения крахмала и слизей в процессах тестоведения, что в совокупности с названными выше составляет специфичность хлебопекарного достоинства ржаной муки.

Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов:

-амилазы, или сахарогенамилазы, и -амилазы, или декстриногенамилазы. Они существенно различаются между собой по характеру действия на крахмал.

По стандарту качество зерна ржи оценивают по техническим требованиям, в которые входят: влажность, натура, сорная примесь ( в том числе испорченные зёрна), галька, вредная примесь (спорынья, семена вязеля разноцветного, гелиотропа опушенноплодного и др.), зёрна с розовой окраской, фузариозные зёрна, зерновая примесь, заражённость вредителями. Измеряют число падения и по его величине зерно ржи подразделяют на 4 класса: первый класс – более 200 с; второй – 200-141 с; третий – 140-80 с; четвёртый – менее 80 с. Рожь первых трёх классов предназначена для переработки в муку, четвёртого класса – для кормовых целей и для переработки в комбикорма. В районах, где не определяют число падения в зерновой примеси, указывают примесь проросших зёрен.