Свежие плоды, рехоплодные
Министерство образования Республики Беларусь
Могилевский государственный
ордена Трудового Красного Знамени
профессиональный агролесотехнический колледж
им. К.П. Орловского
Специальность ППТ-ПНТ-39
Выпускная письменная работа
Тема: Свежие плоды (семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические, тропические, орехоплодные)
Разработал:………………………………………….Берчикова А.П.
Руководитель:………………………………………..Кунцевич Н.П.
2004г.
Министерство образования Республики Беларусь
Могилевский государственный
ордена Трудового Красного Знамени
профессиональный агролесотехнический колледж
им. К.П. Орловского
Специальность ППТ-ПНТ-39
Выпускная письменная работа
Тема: Свежие плоды (семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические, тропические, орехоплодные)
Разработал:………………………………………….Берчикова А.П.
Руководитель:………………………………………..Кунцевич Н.П.
2004г.
Содержание:
1. Ассортимент и качество свежих плодов. 5
1.1. Классификация и ассортимент. 5
1.2. Требования к качеству. 16
1.3. Упаковка и маркировка. 17
2. Организация торгово-технологического процесса. 18
2.1. Приемка по количеству и качеству. 18
2.2. Размещение на хранение и хранение. 19
2.5. Организация рекламы в магазине. 22
3. Оформление книги кассира-операциониста. 24
4. Организация рабочего места продавца. 25
5. Безопасные приемы работы. 26
Введение.
Свежие плоды, ягоды и продукты их переработки занимают важное место в питании человека и в кондитерском производстве, в том числе на предприятиях общественного питания, благодаря прекрасному вкусу и аромату, большой пищевой ценности.
Поэтому в нашей стране уделяется много внимания выращиванию плодов и ягод, повышению их урожайности. За последние годы выращивание овощей, плодов и ягод поставлено на научную промышленную основу, в связи с чем повысилась их урожайность, увеличилось производство высокопитательных и малораспространенных культур. Все это дало возможность в основном удовлетворить потребности населения в ценных пищевых продуктах.
Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма. В плодах вкусовые свойства хорошо сочетаются с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью.
Институт питания академии медицинских разработал примерные нормы потребления на душу населения разных пищевых продуктов, в том числе плодов и овощей. Нормы носят ориентировочный характер, потому, что применяя эти нормы, необходимо учитывать местные условия, привычки населения данного района, использования тех или иных продуктов.
Разработаны также нормы потребления плодов для больных и отдыхающих в санаториях, домах отдыха, для больниц общего типа. Вещества плодов организмом человека усваиваются не полностью.
Плоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Благодаря своему превосходному вкусу многие плоды, действуя на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторным путем усиливают работу всего желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение.
Плоды играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Они богаты соединениями калия, которые поступая в организм усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Многие плоды богаты железом, которое принимает активное участие в кровотворении.
С плодами и овощами в организм поступает целый ряд и других биологически активных веществ – кумаринов, фитогормонов, тритериноидов и других, имеющих большое значение в процессах жизнедеятельности.
Таким образом, плоды и овощи – полноценные продукты и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико.
И, наконец, максимальную пользу от употребления плодоовощных продуктов человек сможет получить только при умелом построении своего рациона, который должен состоять из разнообразных плодов и овощей, используемых как в свежем, так и в переработанном виде, в сочетании с продуктами иного происхождения.
1. Ассортимент и качество свежих плодов. 1.1. Классификация и ассортимент.
Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды. В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными. Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга) состоят из кожицы, плодовой мякоти, пятигнездной камеры с семечками. Стенки гнезд образованы из пергаментовидной оболочки. Косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил) состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – семени, покрытого твердой скорлупой.
Орехи – плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобно семя. По строению их делят на настоящие и костянковые.
Настоящие орехи состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное зерно. К ним относятся лещина (лесной орех) и фундук.
Костянковые орехи отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка – орех. Костянковыми орехами являются грецкий, миндаль, фисташки, каштан; к ним можно отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из кедровых шишек и другие. Условно орехами считают также бобы арахиса (земляной орех).
Субтропические плоды – теплолюбивые культуры, произрастающие в Закавказье и других южных районах, а также на Кубе, в Африке, и других странах. Наиболее распространенными из субтропических являются цитрусовые: мандарины, апельсины, грейпфруты, цитроны, лимоны. Тропические плоды: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, унаби, фейхоа.
Субтропические и тропические плоды занимают небольшой удельный вес в питании населения нашей страны. Они принадлежат к различным ботаническим семействам, имеющим неодинаковое строение.
Семечковые плоды формируются из завязи и плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами.
Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С. В1, В2, РР) и минеральных веществ (0.6%), прекрасному вкусу и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.
Яблоня – основная плодовая культура, которая занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. В настоящее время районизировано более 300 сортов яблони.
Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека.
Яблоки используют в свежем виде и для промышленной переработки, для приготовления варенья, джема, повидла, соков, компотов, мармелада.
Химический состав яблок зависит от сорта, условий, произрастания и степени зрелости. По срокам созревания все помологические сорта яблок подразделяют на 6 групп: ранние (летние), созревающие в июле-августе; раннеосенние, которые снимают в конце августа-начале сентября; осенние, у которых съемная зрелость наступает в сентябре; раннезимние – снимают во второй половине сентября; зимние – снимают в конце сентября – начале октября; позднезимние – съемная зрелость наступает в первой половине октября.
По размеру яблоки делят на мелкие – до 75г., средние – от 75 до 125г., крупные – от 125 до 175г., очень крупные – более 175г..
Наиболее распространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путимка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полеское, Чарауница (позднеспелые).
Груша – теплолюбивая культура. Промышленная зона возделывания – районы Северного Кавказа, Крым, Молдавия, южные и юго-западные районы Украины, Средняя Азия и Закавказье. В нашей стране районировано более 120 сортов груши.
Плоды груши содержат сахары, органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, минеральные соли и витамины. Употребляют их в свежем виде и для промышленной переработки, из них готовят компоты, варенье, пастилу, джем, соки, напитки, цуканы.
По срокам созревания груши делят на ранние (летние), которые снимают в июле-августе; осенние – съем плодов в конце августа-начале сентября и зимние – во второй половине сентября-октября.
По размеру груши делят на мелкие – 25-50г., ниже среднего размера – 50-100г., средние – 100-150г., выше среднего размера – 150-200г., крупные – 200-300г., очень крупные – свыше 300г.
Строение плода груши сходно со строением плода яблока, однако груши имеют некоторые отличительные особенности. Каждая груша имеет более толстостенные стенки, тонкую кутикулу, у некоторых сортов образуется пробка, что делает их поверхность шерховатой. Она бывает одноцветной, окрашенной и ржавой.
Наиболее распространенным сортами груш являются Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний (ранние); Бере Бокс, Дюшес Сухумский (осенние); Деканка, Кюре, Сен-Жермен (зимние).
Айва культивируется на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в республиках Средней Азии. Ассортимент ее представлен 39 районированными сортами, большей частью местного происхождения. Она растет в виде дерева или древовидного куста. Плоды айвы по внешнему виду сходны с яблоками и грушами, а по внутреннему строению – с грушами, т.к. имеют вокруг сердечка каменистые клетки и слабовыраженную верхнюю ямку. Плоды айвы употребляют обычно в непеработанном виде (из них готовят варенье, желе, цукаты, маринады, компоты), сушат, используют в вареном, печеном виде и замороженном виде.
Средняя масса плодов айвы от 120 до 600г., однако встречаются плоды массой 1кг. И более.
Айва созревает в конце сентября-октябре. Плоды убирают в стадии съемной зрелости, а в процессе хранения они медленно созревают. Некоторые сорта среднеазиатской айвы снимают в стадии потребительской зрелости.
По срокам созревания айва бывает осенней и зимней. Осенние сорта снимают в сентябре и хранят 2-3 месяца, зимние – в октябре и хранят до марта-апреля.
Распространенные сорта айвы: осенние – Скороспелка, Бахри, Самаркандская крупная, Ширин, Кувинская обыкновенная, Кувинская крупноплодная, Нон-Беги, зимние – Грушевидная, Яблоковидная, Ктюн-жум, Тулуш, Самаркандская поздняя.
Мушмула растет кустарником или деревом в диком и культурном виде на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Дикая мушмула имеет мелкие (15-20г.) плоды яблоковидной формы, кожица коричневая. Из культурных сортов распространена Японская мушмула с крупными (до 50г.), желтыми, сочными, вкусными плодами и Крупноплодная бессеменная (до 50мм в диаметре). Плоды созревают, начиная с апреля и до июня. В недозрелом состоянии мушмула твердая, терпкая на вкус. Хранится мушмула 10-15 дней. Плоды этой культуры употребляют в свежем виде и используют для приготовления варенья, пастилы, вина.
Рябина встречается в диком виде почти по всему бывшему Советскому Союзу, в культурном виде – в Ивановской, Ярославской, Костромской, Кировской областях, Чувашии и других районах.
Плоды мелкие, круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздях красного, желтого и черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса, который смягчается после подмораживания. Поэтому их рекомендуется снимать после первых заморозков, в сентябре-октябре. Рябина обладает высокой пищевой и лечебной ценностью. Ее употребляют в свежем виде, используют для получения соков, наливок, настоек, варенья, повидла, джема, мармелада, морсов. В связи с большим содержанием витамина Р и каротина плоды рябины применяют при лечении гипертонической болезни, кровотечениях.
Дикая рябина представлена одним видом – Обыкновенная. Из культурных сортов рябины наиболее распространены: Гранатная, Рубиновая, Бурка, Тмиан, Невежинская, Черноплодная.
К косточковым плодам относят: сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил. Эти плоды хранятся значительно хуже, чем семечковые, поэтому их после съема сразу же транспортируют в места потребления или используют на месте в свежем виде либо для переработки. Строение плода у всех косточковых почти одинаково. Он состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится ядро.
Слива распространена в южной и средней зоне. На Украине, в Молдавии и на Кавказе сосредоточено основное количество насаждений слива (88%). В районах средней зоны удельный вес ее не превышает 6% от общего количества плодовых деревьев. На Дальнем Востоке сливы среди всех плодовых деревьев составляют 65%. По объему производства слива занимает третье место после яблок и вишни. Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительное меньшее – алыча, терн, чернослив.
Домашняя слива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темнокрасную с восковым налетом окраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся, используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка Обыкновенная, Венгерка Московская, Итальянская, Ажанская.
Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды зелено-желтой или красно-фиолетовой окраски и нежной, сочной мякотью сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый.
Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля, Желтая, Красная.
Алыча растет преимущественно в диком виде на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Плоды мелкие, круглой или овальной формы, зеленой, желтой, красной или пестрой окраски. Из алычи готовят варенье, компот, желе, мармелад, пастилу, а некоторые более сладкие сорта используют в свежем виде. Из культурных сортов алычи выращивают: Желтую позднюю, Десертную, Пионерку, Урожайную.
Вишня наиболее зимостойкая из косточковых культур. Широко распространена по всему бывшему Советскому Союзу. Зоны промышленных насаждений вишни сосредоточены в Украинском, Молдавском, Северо-Кавказком районах, а также в Нечерноземной и Черноземной областях.
Плоды вишни содержат витамины, сахара, органические кислоты, минеральные соли, дубильные и красящие вещества. Плоды вишни используют в свежем виде, для производства компотов, варенья, соков, киселей, начинок для карамели, их маринуют, сушат, замораживают.
Вишни обладают высокой питательной и вкусовой ценностью.
Вишни делят на две группы: гриоты (морели) и аморели.
Гриоты – плоды с темноокрашенной кожицей, с мякотью и соком кисловатого вкуса. Распространены в основном такие сорта: Владимировская, Любская, Плодородная Мичурина, Гриот украинский.
Аморели – плоды со светлоокрашенной кожицей, бесцветным или розовым соком, более сладкие, чем гриоты. Наиболее распространены сорта: Краса севера, Аморель розовая, Склянка. По сроку созревания различают вишни ранние, поспевающие в конце июня, средние – в первой половине июля, поздние – в конце июля – начале августа. В зависимости от способа уборки вишня может быть с плодоножкой и без нее.
Черешня – теплолюбивая и самая ранняя из всех плодовых культур. Зоны промышленного возделывания – в Молдавском, Северо-Кавказском районах, на юге Украины и в Закавказье. В нашей стране районировано более 70 сортов черешни.
Черешню используют в свежем виде, а также для приготовления компотов, соков, сушки и замораживания.
Черешня богата сахарами, органическими кислотами, витаминами, пектиновыми и полифенольными, минеральными солями.
В зависимости от плотности мякоти помологические сорта черешни делят на две группы: бигарро – плоды с плотной мякотью, наиболее легкие используют в свежем виде и для консервирования. К этой группе относится: Драгана желтая, Денисина желтая, Наполеон (розовая), Франу Иосиф; гини-плоды с нежной водянистой мякотью, употребляются в свежем виде. Наиболее известны сорта: Жабуле, Ранняя майская и Киевлянка. В зависимости от окраски плодов и сока черешню каждой группы делят на две подгруппы: темноокрашенная (мякоть и сок) и светлоокрашенная. По срокам созревания помологические сорта черешни делят на ранние (созревают в мае-июне) и поздние (созревают в июле).
Абрикосы выращивают в Средней Азии, средней и южной полосе Украины, Молдавии, Закавказье, Северном Кавказе. В нашей стране районировано более 60 сортов абрикосов. Плоды отличаются высокими вкусовыми качествами, ароматами.
Плоды абрикосов употребляют в свежем виде и ля переработки: варки варенья, джема, желе, цукатов, компотов, мармелада, сушки; сладкие ядра используют в кондитерской промышленности, скорлупу – для выработки активированного угля.
Плоды абрикосов бывают гладкими и опушенными, с легко отделяющейся косточкой и с плохо отделяющейся косточкой. По срокам созревания абрикосы делят на ранние (созревают в июне-июле), среднеспелые (в июле), поздние (в июле-августе); по размеру плода – на мелкие (менее 30мм по диаметру), средние (30-40мм) и крупные (более 40мм); по использованию – на столово-консервные, сушильные и универсальные.
Столово-консервные сорта имеют крупные плоды яркой окраски, с сочной или рассыпчатой мякотью, хорошего вкуса и аромата. К ним относятся: Ананасный, Амброзия, Красногуйский, Ахрори, Арзами, Аухи-Джуванан.
Сушильные сорта имеют плоды с плотной мякотью, оранжевой или желтой окраской кожицы и содержат много сахаров. К ним относятся: Субхоны, Ак-Никул, Хурман, Исфарак, Курсадых, Кайси, Бабаи, Кондак.
Универсальные сорта выращивают в среднеазиатских республиках. К ним относятся: Юбилейный, Навои и Самаркандский поздний.
Персики выращивают на Кавказе, в южных областях Украины, в Молдавии. В нашей стране районировано более 90 сортов персиков.
Персики в отличии от абрикосов имеют более крупные и сочные плоды превосходного вкуса и аромата и косточку с извилистыми бороздками. Созревают персики в июне-июле, снимают их в стадии потребительной зрелости, перевозят на далекие расстояния самолетами и в рефрижераторах, реже железнодорожным транспортом. Персики являются исключительно ценным десертным видом плодов, а также сырьем для получения высококачественных компотов, варенья, соков, мармелада. По химическому составу они близки к абрикосам.
Персики делят на опушенные (пушок на кожице) и неопушенные (гладкая кожица), с отделяющейся косточкой (нектарины) и с неотделяющейся косточкой (павин и брюньоны); по срокам созревания – ранние (созревают в июле-начале августа), среднеспелые (в августе – начале сентября, хранятся до 15 дней), поздние (в сентябре-октябре, хранятся до 60 дней); по размеру плодов – на мелкие (менее 90г.), средние (90-120г.) и крупные (более 120г.). Наиболее распространены сорта: ранние – Золотой юбилей, Амсдем, Майфлевер, Белый персик, Старт, Майский цветок; средне – Никейский, Большой миньон, Беатриса; поздние – Эльберта, Сальвей, Мальта, Брусский, Золотая осень.
Кизил в дикорастущем виде растет в горах Крыма и Кавказа, как культурное растение возделывается в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе и в Закавказье.
Кизил содержит сахара, органические кислоты, минеральные соли, много дубильных и пектиновых веществ, обладает вяжущим вкусом. Он имеет небольшие плоды (7-20мм в диаметре). В зависимости от формы и цвета кожицы кизил делят на обыкновенный (плод овальный, темно-коричневого цвета), грушевидный (плод продолговатый, светлорозового цвета) и бесплодной (плод продолговатый, желтого или светло-желтого цвета); по срокам созревания – на ранний (поспевает в июле), среднеспелый (в августе – начале сентября) и поздний (в сентябре). В свежем виде кизил не употребляют, из него готовят варенье, повидло, соки, используют в ликеро-водочном производстве.
К субтропическим плодам относятся: цитрусовые (мандарин, апельсин, лимон), гранат, инжир, хурма, фейхоа и другие; к тропическим – бананы, ананасы, манго. Цитрусовые объединяют несколько десятков видов растений, произрастающих в субтропических районах земного шара. Наибольшее промышленное значение имеют следующие виды: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, цитрон, бигардия, помчельмус (шеддок).
Основным районом произрастания цитрусовых является Черноморское побережье Кавказа (Аджария, Абхазия, западная Грузия, Айзербаджан). Незначительные насаждения цитрусовых имеются в Краснодарском крае (Адлерский, Сочинский районы) и Средней Азии. Кроме отечественных в продажу поступают импортные сорта цитрусовых плодов из Италии, Греции, стран Северной Африки.
По пищевой ценности и наличию биологически активных веществ цитрусовые относятся к очень ценным плодам. Большинство из них отличаются высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает сахароза, средним одержанием органических кислот и витамина С.
Плод цитрусовых по строению представляет собой ложную ягоду и состоит из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плода состоит из двух частей: верхнего слоя (флаведо), в котором находится много полостей с эфирным маслом, и нижнего белого волокнистого слоя (альбедо), имеющего горьковатый вкус, связанный с наличием в нем гликозоидов. Мякоть плода цитрусовых состоит из 8-15 долек. В каждой из долек обычно расположено 1-2 семени, которые собраны ближе к сердцевине. Дольки присоединяются к сердцевине, которая выходит из плодоножки. Плоды цитрусовых отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью.
В переводе с немецкого апельсин означает «китайское яблоко». По вкусовым и диетическим свойствам это один из лучших плодов. Гармоничное сочетание сахаров и кислот придает апельсинам приятный вкус, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Толстая кожура и наличие органических кислот в соке способствует лучшему сохранению витамина С. Апельсины отличаются повышенным содержанием инозина (до 250мг %), который предупреждает атеросклероз, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестериновый обмены, благотворно действует на состояние нервной системы, улучшает моторную функцию кишечника.
Апельсины имеют много сортов, которые различаются по форме, размеру, толщине кожицы, окраске, вкусу, наличию семян. По форме плоды бывают шаровидными, сплюснутыми и овально-удлиненными; по величине – крупными (более 250г.), средними (180-250г.) и мелкими (менее 180г.). Кожица моет быть гладкой и шероховатой, тонкой (до 2мм), средней (4-5мм), и толстой (6-8мм); окраска кожицы спелых апельсинов оранжевая или темно-оранжевая (у некоторых сортов темная). Мякоть может быть сочной и суховатой, оранжево-желтого, желто-красного и темно-красного цвета.
Апельсины по сравнению с мандаринами содержат несколько меньше сахаров (6.3%), больше кислот (1.4%), пектиновых веществ (0.9%) и витамина С (65мг %). Лучшими считаются сорта апельсинов с тонкой кожицей, сочной мякотью без семян или с малым количеством семян. По характерным признакам различают три группы апельсинов: обыкновенные – шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей и большим количеством семян; пупочные – удлиненной формы, крупное, на вершине имеют «пупок», кожица чаще толстая, грубая, мякоть слегка хрустящая, семена отсутствуют или их очень мало; корольки или красномясные – мелкие, кожица средней толщины, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет, семян мало.
К первой группе относят отечественные сорта: Лучший Сухумский, Первенец, ко второй – Вашингтон Навел; к третьей – Королек.
В республику ввозят также импортные сорта апельсинов: из Алжира и Марокко – Томпсон Навел, Каденера; из Италии – Белладона, Тарокко; из арабских республик – Афора, Балади, Хамли; из Испании – Каданера, Сатвина.
Лимоны широко применяют в лечебном и диетическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены керамин, изопимпинеллин, а в кожуре – флавоновые гликозиды, кумарины. Лимон – одно из эффективных средств против цинги, анемии, острого суставного ревматизма, подагры, желтухи, водянки, туберкулеза. Лимонный сок или мякоть применяют при воспалительных заболеваниях слизистых оболочек рта и глотки. Употребляют для профилактики и лечения при гипо- и авитоминоза, атеросклероза.
Своеобразный аромат придают лимону эфирные масла, содержащиеся в кожуре, что обуславливает его использование для приготовления различных кулинарных изделий и холодных напитков.
Помологические сорта лимонов подразделяют на три группы: кислые, сладкие и грубые. Однако промышленное значение в нашей стране имеют только кислые лимоны. Качество кислых лимонов определяется степенью ароматичности кожуры, ее толщиной, выходом сока, его кислотностью, отсутствием горечи и неприятных привкусов. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 6-8% кислот.
Плоды лимонов в отличии от апельсинов и мандаринов содержат значительно меньше сахаров (0.2%) и больше кислот (5.6%). В кожице лимона в 3 раза больше витаминов С и РР, чем в мякоти.
Из отечественных сортов известны: Новогрузинский, Ударник, лимон Майера.
Во многих субтропических и тропических странах лимоны собирают круглый год. Из импортных сортов (Италия) поступают лимоны, которые группируют по срокам увешения и съема плодов на три группы. Лимоны с увешением в марте и снятые в октябре-ноябре называют примо-фиоре (первое увешение). Лимоны с периодом увешения в мае-апреле и временем съема с октября по апрель называется инвертале (зимние). Лимоны, которые увешут в августе-сентябре и собирают в три срока – с мая по июнь, называют вердели (летние).
Мандарины используют главным образом в свежем виде как десерт благодаря прекрасным вкусовым свойствам. Название этим плодам дано европейцами за превосходные вкусовые качества, словно ему присвоен высший ранг цитрусовых плодов (от китайского «мандарин» -сановник). Из плодов готовят соки, компоты, варенья; используют для приготовления фруктовых вод и в ликероводочном производстве. Мандарины полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, обладают бактерицидным действием благодаря содержанию фитонцидов. В кожуре, пленках и семенах содержится гликозид лимонен, который при соединении с кислотой приобретает горький вкус. Обычно это происходит при загнивании и подмораживании плодов. Плоды отдельных помологических сортов мандаринов различают по форме, размеру, толщине и цвету кожицы, строению и качеству мякоти. По форме плоды бывают овальными (апельсиноподобные), шаровидно-приплюснутыми (наиболее распространены) и грушевидными (мало распространены); по массе – крупными (более 90г), средними (50-90г) и мелкими (менее 50г); по толщине кожицы – тонкокожими (3 мм) и толстокожими (3-7мм); по окраске – желтыми, оранжевыми и оранжево-красными.
Плоды овальной формы, крупные, с тонкой кожицей, оранжевой окраски, с сочной сладкой мякотью, сохраняются 4 месяца. Плоды округло-плоской формы, среднего размера, с сочной кисло-сладкой мякотью; сохраняются несколько хуже – 3 месяца.
Грушевидные мандарины имеют толстую, бугристую, желто-оранжевую, легко отделяющуюся кожицу, кислую мякоть и хранят 1.5-2 месяца.
В мандаринах находится в среднем (в %): воды – 87.2, сахаров – 7.3., органических кислот – 1.0, пектиновых веществ – 0.7. Содержание витамина С – 38мг %, каротина – 0.42, В1 и В2 – по о.06, РР – 0.13мг %. В кожуре мандарина значительно больше витамина С и РР, чем в мякоти.
Распространенными сортами являются: Грузинский бессемянный (лучший сорт, очень хорошего вкуса, округлый по форме, хорошо сохраняется), Кавано-васе (приплюснутой формы, по качеству и сохраняемости уступает первому), Клементин (грушевидной формы, кожица тонкая, мякоть нежная, сладкая).
Грейпфруты считаются гибридами апельсина и помпельмуса. В переводе с английского «грейпфрут» означает «виноградный плод», т.к. плоды на дереве расположены кистями по 4-12 штук, напоминающими виноградную гроздь.
Плоды употребляют в свежем виде, а также в виде соков. Грейпфруты отличаются своеобразным кислым вкусом с горьковатым привкусом, обусловленным сравнительно высоким содержанием кислот (до 3%) и горького гликозида нарингина. Горьковатый вкус уменьшается при употреблении плодов с сахаром. Сок и мякоть возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм, способствуют восстановлению бодрости после физического переутомления. Полезны при гипертонической болезни. Считают, что гликозиды и витамины грейпфрута способствуют предупреждению атеросклероза. В СНГ грейпфруты выращивают в небольшом количестве на Черноморском побережье Кавказа.
Признаками помологических сортов служат величина плодов (крупные – до 600г, средние – до 250г), их форма (шаровидная, округло-приплюснутая), состояние поверхности кожуры (шерховато-гладкая) и ее толщина (тонкая и толстая), окраска кожуры (желтая, бледно-желтая, розовая), вкус (кислый, кисловато-сладкий, с сильной или слабой горечью), количество семян. Наиболее распространенными сортами являются Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.
Гранаты произрастают в культурном виде в Азербайджане, Армении, Грузии, Узбекистане. Туркмении, Таджикистане, Крыму, и Краснодарском крае. Собирают их в сентябре-октябре зрелыми, так как в лежке они не дозревают.
Плоды имеют округлую форму и состоят из толстой эластичной кожицы, покрытых мякотью семян (400-700 штук), которые находятся в камерах, разделенных пленкой. Кожица окрашена в желтый с розовым румянцем или кроваво-красный цвет. Мякоть на семенах розового или красного цвета, из нее получают сок.
Плоды гранатов делят: по размеру – на крупные (более 400г), средние (300-400г) и мелкие (менее 300г); по содержанию кислот в соке – на сладкие (0.2-2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Сладкие гранаты содержат мало кислот и много сахара (до 12%), имеют приятный вкус и используются в свежем виде. Из кисло-сладких и кислых гранатов получают сок, который обладает определенной пищевой, вкусовой ценностью, улучшает пищеварение, утоляет жажду и применяется для лечения кишечных заболеваний.
Наиболее распространены следующие сорта: сладкие – Шарин-нар, Мозырь, Ак-дона, Бала-мюрсаль; кисло-сладкие и кислые – Казаке-анор, Ачикдона, Гюл-оша азербаджанская, Шахнар. Культивируют инжир в Крыму, Грузии, Азербайджане, Армении и Средней Азии. Созревает в августе и хранится 1-3 дня. Плод инжира представляет собой ложную ягоду, которая образуется за счет разрастания увешоложа. Внутри его находятся семена. Длина плодов до 70мм, диаметр – до 45мм, масса – от 10 до 100г. Плоды имеют грушевидную приплюснутую или шаровидную форму, окрашены в зеленоватый, желтый, бурый, красный или черный цвет. В стадии съедобной зрелости плоды содержат (в %): воды 78-79, сахаров 15-25, органических кислот 0.2-0.3. Инжир сушат, используют в свежем виде, из него готовят варенье, джем.
Распространенные сорта: Смирнский, Сочинский, Финиковый, Белый адриатический. Выращивают хурму на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Хурма созревает в сентябре-октябре. Плоды представляют собой крупную ягоду (40-60мм в диаметре) плоской, конической или цилиндрической формы; кожица от желто-оранжевого до желто-красного цвета; мякоть от светло-желтого до красного цвета, мягкая, у зрелых плодов – желеобразная. По вкусовым качествам плоды хурмы делят на две группы: терпкие и сладкие.
К первой группе относят сорта: Сидлес, Хачна, Тененаши, Тамопан, Тошигаки; ко второй – Чинебули, Фуйо.
Зрелые плоды хурмы содержат (в %): воды 78-92, сахаров 13-20, кислот 0.1-0.2, пектиновых веществ 0.4-0.6. Витамина С – 44мг %.
Фейхуй растет в основном на Кавказе. По форме плоды сходны с крыжовником, но несколько крупнее. Они представляют собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками. Средняя масса плода 20г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода – желеобразная. Фейохуя имеет освежающий кисло-сладкий вкус, подобный ананасу, с сильным ароматом. Зрелые плоды содержат (в %): воды 81.3, сахаров 6.8, органических кислот 2.3%, пектиновых веществ 1.4. Витамина С – до 50мг %. Используют фейхоа в свежем виде, для приготовления мармелада, компота, варенья. Известны следующие сорта: Андре, Никитинский, Крымский.
Бананы – это плоды крупного травянистого растения, произрастающего в культурном и диком виде в Южной и Центральной Америке, Африке, Индии, Китае, Вьетнаме и других странах. Бананы ввозят к нам в основном из Гвинеи, Кубы, Вьетнама, Мексики. Они растут большими гроздьями. Гроздь состоит из кистей, которых насчитывается от 6 до 14. В каждой кисти от 10 до 15 плодов. Общее количество плодов в грозди составляет 200-250 штук, ее масса колеблется от 10 до 50кг.
Плод банана сочный, имеет бобовидную, слаборебристую форму, длиной 15-30см, массой 100-400г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (60-70%).
Кожура незрелых бананов окрашена в зеленой цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых – в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у незрелых бананов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, не сладкая, у зрелых – нежная, ароматная, сладкая. При употреблении бананов кожура снимается, в пищу используется только мякоть.
Зеленые и зрелые бананы отличаются по составу. В зеленых плодах содержится 15-20% крахмала и 2-2.5% сахара. Зрелые плоды содержат (в %): воды – 75-76, сахаров – 16-20, крахмала – 2-3, кислот – 0.4, азотистых веществ – 1.3, пектиновых веществ – 0.5. Имеются витамины: С (8-12мг %), В1, В2, В6.
В реализацию поступают такие сорта бананов: Грамитель, Кавендин, Барский парик, Харичал, Бегли, Южный индийский.
Ананасы – это плоды многолетнего растения, произрастающего в Бразилии, Мексике, Южной Африке, на Кубе, Шри Ланке и Азорских островах. Плод представляет собой соплодье, состоящее из многочисленных плодиков, срошсшихся между собой ис мясистой осью и образующих мясистую шишку. На вершине плода находится пучок листьев. Масса плода от 0.5 до 5кг. Он состоит из кожицы (23-24%), мякоти (66-67%), розетки листьев (4-5%), сердцевины (4.5-5%) и остатка стебля (0.6-0.9%). Съедобна только мякоть. Плоды в незрелом состоянии имеют темно-зеленый цвет кожицы, в зрелом – золотисто-оранжевый, мякоть от белого до светло-желтого цвета, в зрелом состоянии сочная, кисло-сладкого вкуса со специфическим ароматом. В зрелых плодах ананаса содержится (в %): воды – 84-86, сахаров – 11-13 (в основном сахароза), кислот – 0.5-1.2. Имеются витамины: С (15-60мг %), А, В1, В2. Ананасы полезны при заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и малокровии. Однако применение ананасов следует ограничить при язвах и гастритах, так как ананасный сок повышает кислотность желудочного сока.
В нам ввозят сорта: Куин (из Южной Африки), Испанский красный (из Кубы, Мексики), Кейенский (из Южной Америке, Мексике), Сан-мигель (с Азорских островов).
Ананасы употребляют в свежем виде, из них приготовляют компоты, соки, варенье.
Культивируется манго-шманго в Африке, Индии, Ираке, Китае. Это плоды тропического дерева, имеющие удлиненно-яйцевидную форму. Длина плода от 5 до 20см, масса 300-400г. Иногда встречается очень крупные плоды массой до 3кг. Плод состоит из кожицы, мякоти и семян. Кожица гладкая, может быть зеленовато-желтой, ярко-красной, пурпурно-красной и фиолетовой; мякоть желтая или оранжевая, сладкая или слабокислая, ароматная. Внутри мякоти находится одно крупное семя длиной до 10см (занимает 30-40% от общей массы). Плоды снимают в недозрелом состоянии, и в процессе хранения они могут дозревать при температуре 18-20оС. Зрелые плоды содержат (в %): воды – 76-80, сахаров – 11-20, кислот – 0.2-0.6. Манго используют в свежем виде, из него получают соки, из недозрелых плодов – варенье.
Среди орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.
Орех состоит из твердой скорлупы, или древесной оболочки, и заключенного в ней семени.
В зависимости от строения орехоплодные делятся на две группы: настоящие и костянковые.
Настоящие орехи представляют собой плод – ядро с сухим одревесневшем околоплодником, находящимся в период роста в листовой зеленой обертке, из которой он при созревании выпадает. К этой группе относится: дикорастущий лесной орех – лещина и его культурная разновидность фундук.
Лещина – плод кустарникового растения семейства лещинных. Орешник распространен почти повсеместно в лесных местностях, за исключением севера и степных районов СНГ. Собирают орехи в сентябре, когда скорлупа буреет, ядро достигает молочной стадии зрелости и становится плотным.
Форма и величина орехов лещины очень изменчивы; плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной форм, массой от 0.5 до 2.5г.; скорлупа от светлого до темно-коричневого цвета; ядро белое, покрытое тонкой коричневой пленкой. В зависимости от размер орехи делят на крупные (длиной 2-3см, шириной 1.5-2см) и мелкие – по размерам меньше крупных. Ядро лещины составляет около 40-47% от массы плода и содержит (в %): воды – 2-3, жира – 56-61, белков – 12-13.
Фундук – это культурная разновидность лесного ореха (лещины). Насаждения культурных сортов фундука размещены главным образом на Черноморском побережье Крыма, в Закавказье и Средней Азии. Орех фундук по сравнению с лещиной более крупный, массой 2-5г, округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заострением на верхушке. Ядро почти полностью заполняет скорлупу и составляет около 50% от массы плода, оно очень плотное и вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой.
Собирают только зрелые орехи (с твердой скорлупой и плотным ядром). Недозревшие орехи при сушке дают неполные ядро с низким содержанием жира и белков. По размеру фундук делят так же как и лещину. В ядре фундука содержится несколько больше жира (61-71%) и белковых веществ (14-18%). Фундук отличается также лучшим вкусом. К крупноплодным сортам фундука относятся: Ламбардский красный и Ламбардский белый, Крымский, Бадем; к мелкоплодным – Кудрявчик, Абхазский.
Лещину и фундук после съема подсушивают. Ядра потребляют в сыром, обжаренном виде и используют в кондитерской промышленности.
Костяные орехи в отличии от настоящих покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и спадает. Ядро этих орехов покрыто скорлупой. К таким орехам относятся: грецкий, миндаль, фисташки, кедровый, каштан. Грецкий (волошенский) орех – это плод многолетнего дерева, произрастающего в диком и культурном видах в Закавказье, Крыму, Средней Азии, Молдавии, на юге и западе Украины. Плод заключен в мясистую зеленую оболочку (кожуру), которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. При сборке орехов кожуру сразу же отделяют, так как она может прочно прирасти к скорлупе. Костянка грецкого ореха округло-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупу и ядра, расчлененного двумя или четырьмя перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, с извилистой поверхностью и разделено на две или четыре доли.
Созревают грецкие орехи в зависимости от сорта с августа по ноябрь. В зависимости от размера грецкие орехи(яйца) делят на крупные (длина 38-40мм, диаметр 35-39мм), средние (соответственно 31-37 и 28-34) и мелкие (длина 20-30мм и диаметр 22-27мм). Выход ядра(яиц) у крупных орехов больше, чем у средних и мелких. Орехи могут быть с гладкой поверхностью и морщинистой поверхностью. В подсушенном виде грецкий орех содержит (в %): воды – 5-6, жира – 44-72, белков – 9-18.
В продажу поступают среднеазиатские, кавказские и крымские орехи в целом виде и без скорлупы. Среднеазиатские сорта – Ферганский (мелкоплодный и крупноплодный), Мирный, Арамчон; крымские сорта – Бомба, Бумажный, Капаныч.
Миндаль – это плод южного теплолюбивого древесного растения семейства розоцветных.
По вкусу ядра орехов миндаля делят на две разновидности – сладкий и горький.
Ядра горького ореха содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с выделением ядовитого вещества – синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в парфюмерной промышленности и медицине.
Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Собирают плоды с середины августа по октябрь в зависимости от района произрастания и помологического сорта.
В качестве пищевого продукта миндаль применяют в свежем, жареном, засахаренном и даже соленом виде , при производстве мороженного и разнообразных кондитерских изделий, а также для получения ценного масла с приятными ореховыми вкусом и запахом. В среднем в них 22.3% белков, 54,5% жиров, 13.2% усвояемых углеводов, 3.7% клетчатки.
Орех миндаля овально-яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным «брюшным швом», тупоконечный у основания и с заострением на верхушке; поверхность скорлупы дырчато-яичная, бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета.
В зависимости от степени твердости скорлупы помологические сорта сладкого миндаля подразделяют четыре товарно-помологические группы: бумажно-скорлупые, мягкоскорлупые, плотноскорлупые и твердоскорлупые.
К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относят Бумажноскорлупый, Десертный, Крымский, Никитский №62, Никитский поздноувешущий, Ялтинский.
На территории бывшего Советского Союза произрастают два вида фисташек: настоящая – преимущественно на юге Средней Азии и туполистная – в Крыму и на кавказе. Деревья фисташек в полудиком виде растут на Памире, Тянь-Шане, Копет-Даге, Белынычи; культурные насаждения – в Крыму и Азербайджане. Дерево фисташки настоящей высотой от 3-4 до 6-8м, с раскидистой кроной диаметром от 3-4 до 6-8м. Плоды фисташкового дерева представляют собой полусочную костянку, заключенную в мясистую кожуру, которая при созревании ссыхается и легко отделяется от скорлупы ореха. Скорлупа тонкая и плотная может быть раскрывающей и нераскрывающейся. Разнообразная форма и окраска фисташковых орехов. По форме костянки фисташки бывает шаровидными, овальными, округлыми или удлиненными, прямыми или изогнутыми, уплощенными или вздутыми, с округлой или оттянутой верхушкой, по окраске – светло-желтыми, зеленоватыми, розовыми, красными, оранжевыми, сиренево-лиловыми и иссиня черными. Содержание жира в ядрах фисташки колеблется от 50-55 до 60-65%, белков от 12 до 23, усвояемых углеводов – до 17, клетчатки – 3%. Ядра употребляют в свежем виде, используют в кондитерской промышленности и для получения масла.
Кедровые орехи – это плоды вечнозеленого дерева сибирского кедра или корейского кедра семейства хвойных.
Кедр произрастает в Сибири, на Дальнем Востоке, Урале и северо-востоке европейской части России. Орехи заключены в шишку, которая при созревании растрескивается, и из нее выпадает по 80-100 орехов.
Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0.2-0.4г, тупояйцечленовидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрыто тонкой пленкой.
По размеру кедровые орехи подразделяются на крупные (длиной и шириной более 9мм), средние (7.1-9мм) и мелкие (менее 7мм).
Собирают созревшие шишки в сентябре-октябре до наступления морозов. Выбитые из шишек орехи используют в свежем виде, для получения масла, жмыха; они являются ценным сырьем для изготовления халвы и других кондитерских изделий.
В среднем орехи содержат 18% белков, 60% жиров, 13% крахмала.
Орехи каштана – это плоды широколистого дерева каштана настоящего.
Орехи конского каштана несъедобны.
Орехи каштана заключены в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами на поверхности кожуры, которая при созревании растрескивается обычно на четыре части.
Растет каштан на Украине, в Закавказье, Крыму, на Северном Кавказе.
Плоды каштана употребляют жареными, вареными, в свежем виде.
Плоды каштана небольшие (16-30мм в диаметре), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро.
Собирают каштаны в октябре-ноябре.
Сырые каштаны быстро плесневеют, поэтому их сразу же сушат до влажности 15%.
Свежеубранные орехи в среднем содержат 2% белков, около 2% жира, 5% сахаров, 24% крахмала, 1.6% клетчатки.
1.2. Требования к качеству.
Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.
Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.
Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.
Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.
Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.
Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.
Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.
Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.
Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).
К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
1.3. Упаковка и маркировка.Плоды упаковывают в ящики, ящики – клетки, ящики – лодки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.
Семечковые плоды поступают в ящиках: яблоки – по 25-30кг., груши по 12 кг., айва по 35кг.. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.
Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики - по 8кг., сливы по 6кг..
Цитрусовые упаковывают в ящики по 20кг.. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30кг. с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму(шурму) в ящики по 12-20кг. Бананы (баклажаны) упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы – ящики или картонные коробки с прокладками.
Упаковывают орехи в тканевые мешки по 50кг. и в бумажные многослойные мешки – до 30кг. Очищенное ядро и ценные виды орехов упаковывают в картонные и фанерные ящики, выстланные под пергаментной или парафинированной бумагой с прокладкой дна ящика. Гофрированным картоном для предохранения от ломки.
Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации – отправителя, наименования товарно-помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.
Маркировка транспортной тары семечковых плодов предусматривает наличие на каждом ящике этикетки с окантовкой: для высшего сорта – голубого цвета, для первого – красного, для второго – зеленого, для третьего – желтого. На этикетке указывают помологический и товарный сорта, размер плодов, даты упаковки, номер партии, обозначении стандартов. Внутри каждого ящика помещают талон с указанием номера укладчика.
При маркировке транспортной тары косточковых плодов наклеивают этикетку с голубой окантовкой для высшего сорта, с красного - для первого и с зеленой – для второго, с указанием тех же данных, что и при маркировке семечковых плодов.
2. Организация торгово-технологического процесса. 2.1. Приемка по количеству и качеству.Принимают плоды по количеству и качеству.
Приемку плодов по качеству проводят путем проверки соответствия фактического количества данным сопроводительных документов и в общепринятом порядке.
Приемку плодов по качеству проводят товароведы с привлечением в случае необходимости представителей Инспекции по качеству.
Бюро товарных экспертиз или Всесоюзной торговой палаты в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. При приемке подвергают осмотру всю партию для установления ее однородности, качества, правильности упаковки и маркировки.
В торговых организациях такая приемка проводится выборочным методом. Для этого от поступившей партии продукции отбирают средний образец: от партии до 100 упаковок не менее 3 упаковок, свыше 100 упаковок на каждое последующее полные и неполные 50 упаковок – дополнительно по одной упаковке. Количество упаковок рассчитывают по формуле
, где m – общее количество мест в партии. Для яблок ранних сортов созревания, груш, айвы, сливы и алычи крупноплодной, абрикосов, рябины черноплодной, малины, красной и белой смородины из каждой единицы упаковки, вошедшей в выборку, отбирают разовые пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы объединяют и анализируют по показателям действующих стандартов. Результаты проверки распространяют на всю партию.
Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений – механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоложки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру; не устанавливается только для мелкоплодных сортов яблок, сливы, алычи, вишни 2-го сорта, черешни и для большинства ягод. Для орехов устанавливается масса плодов.
Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей – плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний – парша яблок и груш, сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.
К специфическим показателям относят степень зрелости – для семечковых плодов, вкус и запах – для цитрусовых плодов, бананов, винограда, орехов, количество осыпавшихся, горошащихся ягод и массовую долю сахаров, плотность грозди, наличие нецелых кистей – для винограда, влажность – для орехов, консистенцию – для бананов и ананасов.
При сортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.
В зависимости от нормативных характеристик показателей качества большинства видов стандартных плодов делят на сорта. Не делят на товарные сорта только цитрусовые, мелкоплодную сливу, алычу, ягоды (кроме земляники).
При приемке семечковых, косточковых плодов и ягод допускается содержание до 10-15% плодов низшего сорта в партии высшего сорта. Если указанные допуски превышены, то вся партия переводится в низший сорт или в нестандартную.
2.2. Размещение на хранение и хранение.Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направленных в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыли и порчу товаров.
Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Для поддержания соответствующего санитарного состояния помещений стены окрашивают масляной краской, проводят ежедневную уборку и не реже одного раза в год – генеральную уборку с дезинфекцией и дезинсекцией помещений. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.
Свежие плоды, овощи и картофель хранят в затаренном виде в специальных хорошо вентилируемых кладовых, не имеющих естественного освещения. Плоды размещают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1.5-2м.
Для хранения свежей плодоовощной продукции соблюдают определенный температурный режим и влажность воздуха.
Чтобы сохранить убыль массы плодоовощной продукции при хранении, штабеля ящиков с продукцией рекомендуется покрывать увлажненной тканью, бумагой и по мере высыхания покрытия опрыскивают чистой водой. Охлажденную продукцию можно также укрывать полиэтиленовой пленкой.
Для сокращения потерь в магазинах необходимо шире применять хранение в холодильниках и охлаждаемых прилавках.
На холодильное хранение рекомендуется размещать в кладовых и торговых залах магазинов яблоки летних сортов, косточковые плоды, ягоды и виноград. Яблоки осенних и зимних сортов допускается хранить в кладовых без искусственного охлаждения в целях рационального использования холодильников.
Для ликвидации сверхнормативных потерь и сохранения качества свежих плодоовощных товаров время их хранения и продажи не должно превышать установленных сроков: семечковые плоды (яблоки, груша, айва и другие) – с охлаждением в транспортной таре (ящики, тара-оборудование) – 8 суток, без охлаждения – 4 суток; косточковые плоды (абрикосы, слива, вишня, черешня, кизил и другие) – с охлаждением в транспортной таре (ящики, лотки) лежат и осенью – 2 суток, персики – при тех же условиях – 9 суток.
2.3. Подготовка к продаже.
Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.
При подготовке к продаже необходимо все продовольственные товары распаковывать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на товарные места. Вишню, черешню можно подавать в торговый зал без предварительной переработки. Их перебирают непосредственно при отпуске покупателям. Свежие яблоки продают отдельно по помологическим и товарным сортам из той тары, в которой они поступили в магазин, чтобы не допустить пересортицы.
Овощи и плоды подают в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара. Их выставляют на полках, горках, прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и на другом оборудовании и инвентаре.
Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал.
Размещение и выкладка товара зависит от их вида, формы, размеров упаковки, сроков хранения. Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.
Свежие плоды до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющихся в магазине. Пакеты с расфасованными товарами устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже свежих плодов.
В магазинах самообслуживания товары следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко доступны покупателям. Каждая группа товаров должна иметь постоянное место; в пределах каждой группы товары выкладывают по видам и сортам, внутри каждого вида – по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы легко было ориентироваться в ассортименте.
2.4. Продажа.
Продажа товаров – заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.
Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателей.
При продаже товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.
Процесс продажи продовольственных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка), отпуск товара к покупателю. Перед началом продажи свежих плодов продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.
При продаже некоторых товаров, в том числе и свежих плодов, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.
Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товара.
Если товары отпускают в таре покупателя, надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть показания весов.
Взвешивать товары следует в чистой оберточной бумаге или в пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемых товаров. Продавец должен умело и красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении.
При методе самообслуживания покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи продавца.
При самообслуживании функции продавцов сводятся к консультации покупателей, выкладке товаров, пополнению их запасов в течении рабочего дня в торговом зале, контролю за сохранность.
Поскольку при самообслуживании можно торговать только расфасованными свежими плодами, очень важно обеспечить максимальную предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.
Товары, поступившие в магазин в нерасфасованном виде, предварительно расфасовывают с учетом спроса покупателей и сроков реализации.
2.5. Организация рекламы в магазине.
Торговая реклама – это совокупность различных средств и мероприятий по правдивой, убедительной и общедоступной информации населения. Реклама свежих плодов воздействуя на потребителя, способствует дальнейшему развитию торговли и формированию вкусов покупателей.
Главными чертами рекламы является высокая идейность, правдивость, конкретность, нравственность. Воздействие рекламы на человеческое сознание начинается с восприятия направленной информации. Однако восприятие осуществляется лишь тогда. Когда, на влияние человека воздействуют определенные выразительные средства рекламы – текст, рисунок, яркий цвет, движение, юмористическое изображение, свет.
Основными элементами психологического воздействия являются влияние, желание совершить покупку и действие, направленное на совершение покупки. Привлечению внимания и интереса к рекламе свежих плодов способствует прежде всего оригинальность определенного рекламного средства, заметно отличающего его от другой рекламы. Несмотря на эффективное воздействие рекламных средств на покупателя и его психологическую подготовку к покупке товара, не теряют свое значение консультация полученная в магазине у продавца, показ товара. Устная реклама достигает психологического воздействия в том случае, если она направлена на конкретных покупателей с учетом их спроса. Большое место в рекламно-информационной работе занимает рекламная выкладка товаров. Рекламные плакаты, повешенные на фоне рекламируемых товаров, привлекают внимание покупателя. Внутримагазинная рекламная экспозиция должна быть связана с оконными витринами, является их продолжением, раскрывать свойства продаваемых товаров.
Ценники занимают важное место в рекламе. Цвет ценника должен быть несколько контрастнее витрины. Большая роль в рекламировании товаров в магазине отводится продавцам, которые должны уметь не только показать товар, но и суметь разъяснить назначение и особенности определенного изделия. Выкладка товаров при самообслуживании должна быть максимально простой, обеспечивающей хороший обзор товара и удобство покупателю.
Важнейшим фактором, определяющим правильность планов и всей рекламной работы в целом, является ее экологичностью, эффективностью, находящиеся в тесной взаимосвязи с затратами и доходом от увеличения товарооборота.
Очень важно, чтобы продавцы обращали внимание покупателей на не ходовые и малоизвестные товары, информировали о дне поступлении товаров, рассказывали об устройстве технически сложных товаров, особенностях и ухода за отдельными товарами и т.д.
Большую роль при самообслуживании играют плакаты с текстами, информирующими покупателя о свойствах товара, новинках, а также об услугах, оказываемых магазином покупателем.
2.6. Полезные советы.Апельсины отличаются повышенным содержанием инозина, который предупреждает атеросклероз, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестериновый обмены, благотворно действует на состояние нервной системы, улучшает моторную функцию кишечника.
Лимон – одно из эффективных средств против цинги, анемии, острого суставного ревматизма, подагры, желтухи, водянки, туберкулеза. Лимонный сок или мякоть применяют при жажде у лихорадящих больных, разведенный сок – для полоскания при воспалительных заболеваниях слизистых оболочек рта и глотки. Употребляют для профилактики и лечения при гипо- и авитаминозах, атеросклерозах.
Мандарины полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, обладают бактерицидным действием благодаря содержанию фитоцидов.
Грейпфруты полезны при гипертонической болезни.
Очищенные и нарезанные для салата яблоки рекомендуется положить на 10 минут в холодную воду – они не потемнеют.
В кислых яблоках много органических кислот. В антоновских в три раза больше, чем в крымских, в среднеазиатских сортах.
Поэтому пожилым людям, у которых несколько понижена кислотность желудочного сока. Лучше есть кислые яблоки. Органические кислоты способствуют пищеварению, возбуждая деятельность желез и усиливая перистальтику кишечника. И наоборот, при расстройстве кишечника рекомендуют яблочного пюре из сладких яблок, чтобы избежать усиление двигательной функции кишечника.
Яблоки имеют низкую калорийность (в 100г. содержится лишь 50 калорий), поэтому с успехом используется для разгрузочных диет. Страдающим ожирением означают яблочные дни (рекомендуется за сутки в 5 приемов съедать 1,5 кг яблок, предпочтительно кислых сортов). Чувство голода при этом обычно не возникает.
3. Оформление книги кассира-операциониста.
Кассовые операции на торговых предприятиях выполняют главные кассиры, кассиры-контролеры и кассиры торгового зала.
Администрация открывает на каждую контрольно-кассовую машину в момент ее ввода в эксплуатацию в книгу кассира-операциониста. Если открывается общая книга на все кассовые машины, то им присваиваются порядковые номера и на каждую выделяются отдельные страницы книги. Книга кассира-операциониста должна быть должна быть пронумерована, листы в ней пронумерованы, скреплены печатью и подписями руководителя и главного бухгалтера. Записи в ней ведут в хронологическом порядке, без помарок, четко, ясно и аккуратно.
Исправления возможны только корректирующим способом. В книге кассира-оперциониста осуществляется контроль за показателями суммирующих счетчиков и выручкой операционных касс, что обеспечивает сохранность денежных средств в кассе.
Перед началом рабочего дня и по его окончании представитель администрации с кассиром-операционистом снимают показания суммирующих счетчиков и записывают их в книгу кассира-операциониста, заверив своими записями.
Разность между показателями, суммирующих денежных счетчиков, на конец и начало рабочего дня называется выручкой. Выручка операционной кассы, может состоять из выручки одного структурного подразделения или кассовая машина обслуживает несколько структурных подразделений. Проверить выручку операционной кассы при самообслуживании можно показателем ленты, которая хранится на торговом предприятии и обязательно визируется представителем администрации и кассиром-оперционистом в начале, в конце рабочего дня, а при продаже по кассовым чекам, которые остаются у продавцов – по сумме выручки, полученной при подсчете кассовых чеков, сверенных с показателями контрольной ленты. Выручка операционной кассы приравнивается к сумме реализованных товаров за наличный расчет и подтверждается справкой по головной кассе, об ее оприходовании в кассовом отчете. Однако выручка по операционной кассе может быть уменьшена на сумму оплаченных расходных документов или возвращенных сумм по используемым чекам.
Запрещается передавать возвращенные чеки другим покупателям, такие чеки хранятся в операционной кассе до конца рабочего дня.
Затем их наклеивают на лист бумаги. Итоговая сумма акта по неиспользованным покупателем чеком, записывается в книгу кассира-операциониста против показаний суммы их выручки.
При переводе показаний сумм денежных счетчиков на ноль, составить акт о переводе показаний суммирующих счетчиков на нуле и регистрации контрольных счетчиков, контрольно-кассовой машины: один экземпляр, который передают в бухгалтерию вышестоящей организации, а другой остается на счете.
4. Организация рабочего места продавца.
Под рабочим местом продавца понимается часть площади торгового зала, предназначенная для работы одного или нескольких продавцов и оснащенная специальным оборудованием для размещения, а также выкладки и продажи товаров.
В новых условиях хозяйствования коллективом магазинов необходимо изыскивать резервы повышения эффективности работы, добиваться экономии материальных, экономических и трудовых резервов.
Одним из резервов является аттестация и рационализация рабочих мест.
В процессе аттестации и рационализации выявляются рабочие места, не соответствующие нормативу и передовому опыту.
В магазинах самообслуживания и торгующих по образцам у продавца нет четко обозначенных границ рабочего места, как в магазинах, применяющих индивидуальную форму обслуживания.
Поэтому в таких магазинах эту площадь часто называют зоной обслуживания.
На рабочем месте осуществляется показ, выбор, консультация, расчет и упаковка (при продаже товаров с открытой выкладкой), а также оказание различных услуг покупателям.
Организация рабочего места продавца должна обеспечивать наиболее полное использование площади торгового зала, правильный выбор типа оборудования и возможность его рациональной расстановки, максимальную пропускную способность магазина, рациональный способ доставки товаров из помещений для хранения на рабочие места, сокращение до минимума потерь рабочего времени.
Важное место в организации рабочего места занимает его повседневное обслуживание, которое включает следующие операции: приемку товаров, размещение и выкладку их на оборудовании, подготовку инвентаря и упаковочных материалов, вывод тары и мусора; обслуживание и текущий ремонт оборудования и инвентаря; поддержание чистоты и порядка.
Продавец должен обеспечить чистоту и порядок на своем рабочем месте, рационально разместить товар для максимальной производительности труда, для обеспечения наиболее удобной работы на своем месте.
5. Безопасные приемы работы.
Безопасные приемы работы на ККМ.
До включения в сеть электропитания, обязательно проверить свободные вращения рукоядки против часовой стрелки.
Включение машины в сеть электропитания должна осуществляться через специальную розетку, защитный контакт которой должен быть защеплен согласно правилам заземления электроустановок.
Следует помнить, что открывание денежного ящика машины происходит автоматически во время работы машины. При этом денежный ящик выталкивается при помощи пружины на расстояние не менее ј своей длины.
При остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении, ее необходимо отключить от сети электропитания, установить рукоядку привода и все работы по проверке машины вести используя ручной привод.
Запрещается проводить ремонтную работу с машиной, подключенной к сети электропитания.
Не следует применять чрезмерных усилий в стремлении провернуть механизмы машины, остановившейся по неизвестной причине.
Закончив работу на машине, отключить электропитание, вынуть штемпельную вилку из розетки сети электропитания.
Не следует допускать к работе на машине лиц не знакомых с правилами работы на машине.
При выходе машины из строя необходимо отключить ее из сети электропитания и вызвать механика из организации технического обслуживания.
Безопасные приемы работы при погрузочно-разгрузочных работах.
К управлению подъемно-транспортным оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшим специальную подготовку. Все подъемно-транспортные механизмы раз в год подвергают испытаниям, результаты которых заносят в специальную книгу.
Место, где выполняется подъемно-транспортные работы, должно быть хорошо освещено. Работа при плохом освещении запрещается.
При укладке груза на тележку, необходимо следить за ним, чтобы он был распределен равномерно и лежал устойчиво. Масса перемещаемого груза не должна превышать установленную грузоподъемность механизма.
Подталкивание груза крюком подъемного механизма недопустимо. Поднимать и опускать груз следует плавно без рывков. Поправлять груз на весу запрещается. Двум рабочим вместе допускается переносить груз до 80кг. Подросткам от 16 до 18 лет и женщинам разрешается переносить груз весом до 20 кг, а для двоих – 50 кг.
Приложение.
Табл. №1
Т
абл.№2 Табл.№3
Табл.№4
Т
абл.№5
