4.1 Патогенные микроорганизмы: понятие, виды, признаки порчи, вызываемые этими микроорганизмами.
Патогенными микроорганизмами называются паразитирующие микроорганизмы (особенно бактерии) по отношению к их хозяину.
Инфекция– сложный биологический процесс, возникающий в результате проникновения патогенных микробов в организм и нарушения постоянства его внутренней среды.
Возникновение инфекции зависит от нескольких факторов: степени патогенности (вирулентности) микроба, состояния макроорганизма и условий внешней среды.
В зависимости от вида производства микроорганизмы могут играть в нем различные роли: культурные и дикие,посторонние.
Значение посторонних микроорганизмов огромно. Они делятся на 3 группы:
I. Сапрофиты – не опасны для здоровья, но вредны для производства: нарушают технический процесс, увеличивают потери сырья, снижают выход и качество готовой продукции.
II. Условно-патогенные – могут быть сапрофитами, но в определенных условиях способны вызывать заболевания (факультативные паразиты).
III. Патогенные – облигатные паразиты (существуют за счет организма, причиняя ему вред).
Патогенность является видовым свойством, передается по наследству. Степень патогенности у М-О может меняться. Она характеризуется "вирулентностью". Ее можно ослабить физическими, химическими, биологическими факторами.
Чтобы патогенность не вызывала такие признаки порчи как гниль, или не выявленные признаки, после которых человек может серьезно заболеть на производстве следует принимать следующие меры:
1. Соблюдение правил хранения сырья, готовой продукции.
2. Микробиологический контроль сырья, полупродуктов, готовой продукции.
3. Санитарный контроль персонала (мед. книжка, отсутствие любых заболеваний, чистота одежды, обуви, рук).
4. Мойка и дезинфекция производства (оборудования, коммуникаций, воздуха, воды).
Свойства
· Для патогенных микроорганизмов характерна специфичность, т. е. способность вызывать определен ную инфекционную болезнь.
· Патогенность – это способность микроба определенного вида при соответствующих условиях вызывать характерное для него инфекционное заболевание. Следовательно, патогенность есть видовой признак.
· Вирулентность– это степень патогенности определенного штамма микроба, т. е. индивидуальный признак.
Способность к токсинообразованию
Токсичность – способность патогенного микроба вырабатывать и выделять ядовитые вещества, вредно действующие на организм. Токсины бывают двух видов – экзотоксины и эндотоксины.
· Экзотоксины– выделяются в окружающую среду при жизни микробов в организме или на искусственных питательных средах, а также в пищевых продуктах. Они очень ядовиты.
· Эндотоксины прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения. Они весьма устойчивы при действии высоких температур и не разрушаются даже после нескольких часов кипячения. Ядовитое действие многих бактерийных экзотоксинов связано с ферментами – лецитиназой (разрушает эритроциты), коллагеназой, гиалуронидазой (расщепляет гиалуроновую кислоту) и рядом других ферментов, которые производят в организме разрушение жизненно важных соединений.
4.2 Бактерионосительство, иммунитет.
Бактерионосительство - Наличие болезнетворных бактерий в организме человека или животного при отсутствии признаков заболевания.
Иммунитет — одно из базовых понятий медицины, физиологии и вообще биологии. Под иммунитетом понимается невосприимчивость, слабовосприимчивость, сопротивляемость организма инфекциям и инвазиям чужеродных организмов (в том числе — болезнетворных микроорганизмов) и относительная устойчивость к вредным веществам. В более широком смысле это — способность организма противостоять изменению его нормального функционирования под воздействием внешних факторов.
Различают врожденный (видовой) и приобретенный иммунитет.
Врожденный иммунитет - способность организма обезвреживать чужеродный и потенциально опасный биоматериал, существующая изначально, до первого попадания этого биоматериала в организм.
Приобретенный иммунитет - способность организма обезвреживать чужеродные и потенциально опасные микроорганизмы (или молекулы токсинов), которые уже попадали в организм ранее.
Различают активный и пассивный приобретённый иммунитет. Активный может возникать после перенесения инфекционного заболевания или введения в организм вакцины. Образуется через 1-2 недели и сохраняется годами или десятками лет. Пассивно приобретённый возникает при передаче готовых антител от матери к плоду через плаценту или с грудным молоком, обеспечивая в течение нескольких месяцев невосприимчивость новорожденных к некоторым инфекционным заболеваниям. Такой иммунитет можно создать и искусственно, вводя в организм иммунные сыворотки, содержащие антитела против соответствующих микробов или токсинов.
Вакцина - медицинский препарат, предназначенный для создания иммунитета к инфекционным болезням. Вакцина изготавливается из ослабленных или убитых микроорганизмов, продуктов их жизнедеятельности, или из их антигенов, полученных генно-инженерным или химическим путём.
Сыворотка Иммунная - сыворотка, содержащая в своем составе антитела против определенных антигенов; может вводиться больному в лечебных целях или в качестве временной защиты (для создания пассивного иммунитета) от различных заболеваний.
5. Санитарные требования к оборудованию,инвентарю,таре.
Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.
Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%- ным горячим (45 - 50 С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.
Требования к маркировке Неотъемлемой частью любого товара является его маркировка - носитель актуальной информации как о нем самом, так и о предметах, связанных с его обращением (например, его таре и упаковке). Это может быть как информация, требуемая в законодательном порядке, так и дополнительная информация· Маркировку должен обеспечивать поставщик товара, будь то изготовитель, импортер или иная организация, которая несет ответственность за качество маркировки и достоверность приводимой в ней информации в соответствии с действующим законодательством.· Маркировка должна сохраняться в течение всего срока службы оборудования· На каждом изделии, входящем в состав оборудования ТСПР, должны быть отчетливо указаны: - товарный знак предприятия-изготовителя; - наименование и код изделия; - заводской номер; - дата изготовления (месяц, год).· Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки, основные, дополнительные и информационные надписи.· Маркировка должна быть устойчивой к воздействию климатических факторов.· Маркировка должна быть четкой и разборчивой, а также выделяться или размещаться на фоне, контрастном по отношению к цвету упаковки (изделия).СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. В.В. Лысак Микробиология: Учебное пособие для студентов биологических специальностей учреждений, обеспечивающих получение высшего образования
– Минск: БГУ,2007.-426 с
Также использованы материалы с Интернет-сайтов:
http://b2blogger.com/pressroom/release/10738.html
http://festival.1september.ru/articles/514716/
http://mickrobiolog.ru/161/
http://micro-biology.ru/
http://microorganizm.ru/
http://plant.geoman.ru/books/item/f00/s00/z0000000/st017.shtml
http://vitadez.ru/stati/opasnosti-ischodyaschie-ot-grizunov
http://ru.wikipedia.org/wiki/
http://www.rmnt.ru/docs/
http://www.znaytovar.ru/new848.html
26 ноября 2010 года Ю.А. Панова