Исследование качества бараночных изделий (стр. 3 из 4)
· информация о подтверждениисоответствия;
· информационные сведения о пищевойценности;
· информационные сведения обэнергетической ценности.
Таблица 1.4 Данные маркировки
| Наименование показателя | Наименование изделий | |
| Баранки «Сдобные» | Сушки «Малютка» сахарной глазури | |
| Наименование местонахождение изготовителя, поставщика | ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8. | ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8. |
| Масса нетто | 0,5 кг | 0,5 кг |
| Состав | мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар-песок, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные, маргарин. | мука пшеничная первый сорт, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ванилин. |
| Пищевая ценность в 100 г | белки–8,3 г, жиры-8,0 г, углеводы-59,5 г | белки-10,0 г, жиры-8,1 г, углеводы-77,8 г |
| Энергетическая ценность в 100 г | 348 ккал | 387 ккал |
| Условия хранения | Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и ОВВ не более 65-75%. | Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и ОВВ не более 65-75%. |
| Дата изготовления | 15.01.2010 | 15.01.2010 |
| Срок годности | 15 суток | 60 суток |
| Обозначение НД | ГОСТ 7128-91 | ГОСТ 7128-91 |
| Подтверждение соответствия | имеется | имеется |
2. Экспертизакачества бараночных изделий
2.1 Отборпроб, ГОСТ 7128 – 91
Для контроляорганолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят отпредставительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля качествабараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массыфасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» поГОСТ 18321.
Объём представительнойвыборки определяют следующим образом:
· при массе партиидо 1 т – 5 упаковочных единиц;
· при массе партиисв. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц;
· при массе партиисв. 3 т – 15 упаковочных единиц.
Из каждой отобраннойупаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробымассой не менее 1,0 кг.
По объединенной пробеопределяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома,внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.
Для контроляфизико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбираютлабораторный образец в штуках, не менее:
для баранок – 8;
для сушек – 12.
Для определения влажностии кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее:
для баранок – 3;
для сушек – 6.
Лабораторные образцыдолжны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:
· наименованиеизделия;
· наименованиепредприятия – изготовителя;
· дату и местоотбора образцов;
· объем и номерпартии;
· время выемкиизделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
· показатели, покоторым анализируют образцы;
· фамилии идолжности лиц, отобравших образцы.
Отобранные для анализабараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или намеханическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.
2.2 Органолептическаяоценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91
Внешний вид изделия(форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянномсвете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают сописанием в стандартах.
При определение вкусапробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают сописанием в стандарте.
Запах определяют путем 2– 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большейповерхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запахсравнивают с описанием в стандарте.
2.3 Определениевлажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91
Сущность метода заключается ввысушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потеримассы по отношению к навеске.
Бюксы с крышками помещают всушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135
,выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, даютостыть и взвешивают.Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают спогрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.
Открытые бюксы с навескойпомещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый дотемпературы 130
2 . При внесении бюкс в шкафтемпература в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят стого момента, когда термометр покажет 130 .Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.По окончании высушиваниябюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин,а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.
Содержание влагивычисляют по формуле:
W=100
(m1-m2)/m,(1.1)гдеW – влажность, %;
m1 – массабюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксыс навеской после высушивания, г;
m – масса навескиизделия, г.
Конечный результат выражаюткак среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателямикоторых не должно превышать 0,3%.
а) Баранки «Сдобные»
1 образец
m=5г;
m1=19,47г;
m2=18,53г.
W1=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.
2 образец
m=5г;
m1=18,99г;
m2=18,06г.
W2=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.
Wср=(W1+W2)/2(1.2)
Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.
б) Сушки «Малютка»
образец
m=5г;
m1=18,63г;
m2=18,24г.
W1=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.
2 образец
m=5г;
m1=18,22г;
m2=17,82г.
W2=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.
Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%.
2.4Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91
Метод основан нанейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствиифенолфталеина до появления розовой окраски.
Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусытитруемой кислотности принимают количество см3 раствора гидроокисинатрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм3, необходимое длянейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.
10 г измельченного исследуемого продукта, помещают в сухуюконическую колбу вместимостью 250 см3, вливают, из предварительноотмеренных 100 см3 , 30 см3 дистиллированной воды, тщательноперемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают.Оставляют содержимое на 15 мин.
По истечении 15 минсодержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу,затем 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу,прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокисикалия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм3 до появления розовогоокрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.
Кислотность вычисляют поформуле:
К=V
4,(1.3)гдеV –объем растворагидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см3;
4 – коэффициентпересчета.
Результаты параллельныхопределений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первогодесятичного знака.
За окончательныйрезультат анализа принимают среднее арифметическое результатов двухпараллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории,не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях – 0,5градуса.
а) Баранки «Сдобные»
1 образец
V=0,7
K1=4*0,7=2,8град.
2 образец
V=0,6
K2=4*0,6=2,4град.Кср=(К1+К2)/2 (1.4)
Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.
б) Сушки «Малютка»
образец
V=0,6
K1=0,6*4=2,4град.
2 образец
V=0,6
K2=0,6*4=2,4град.Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.
2.5 Определениенабухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 – 91
Метод основан наустановление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении вводу при температуре 60
на определенноевремя.Набухаемостьхарактеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделийи выражается в процентах.
Для определениянабухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают двакусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: длябаранок – из 6 кусочков, для сушек – из 8 кусочков.