Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика изделия
1.1 Потребительские свойства изделия
1.2 Технологический процесс какфактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий
1.3 Требования к качеству бараночныхизделий
1.4 Маркировка как средствоидентификации продукции
2. Экспертиза качества бараночныхизделий
2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128-91
2.2 Органолептическая оценкабараночных изделий, ГОСТ 7128-91
2.3 Определение влажности бараночныхизделий, ГОСТ 7128-91
2.4 Определение кислотностибараночных изделий, ГОСТ 7128-91
2.5 Определение набухаемости бараночныхизделий, ГОСТ 7128-91
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А
Приложение Б
Введение
В целях привлечениявнимания искушенного и не очень потребителя производители кондитерских ихлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различныминовинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты «приживаются» накухнях покупателей, другие – нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов этопройденный этап – производство «круглячков», уходящее корнями в седую старину,продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовыенововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.
На языке специалистов,любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величинытолщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.
Само название «баранки»происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовлялиследующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») тестаскатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия современем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» сталибаранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается вуказе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком итолько потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовкистали обрабатывать паром – как это делают и по сей день. В настоящее время кбараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющихформу кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаютсядруг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%)имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажностьбаранок составляет 14-19%, а сушек – не более 13%. Кроме того, они меньше поразмеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям вкилограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.
Сушки и баранки являютсятоваром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерскиеизделия – например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, –значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то естьне на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары«простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные длякаждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товардешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, болеедоступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейногокошелька.
1. Товароведнаяхарактеристика изделия
1.1 Потребительскиесвойства изделия
Изделия обладают высокойкалорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательнымвнешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляютсобой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищеваяценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержаниемуглеводов, жиров и белков.
Качество бараночныххлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологическойценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателямибезопасности.
Органолептическиепоказатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количестволома, внутреннее состояние, хрупкость.
Физико-химические показателиустановлены в зависимости от сорта муки.
Набухаемостьхарактеризует пористость изделий.
Массовая доля общегосахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жирахарактеризует соблюдение рецептуры.
Показателями химическойбезопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичныеэлементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины.В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносятсущественного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторыемикроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.
Источниками попаданиятоксичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическоеоборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), изатмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количествотоксичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складахне содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).
Пестициды (от лат. pestis– разрушение, зараза и cide – убивать) – это хлорорганические,ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения,которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков,болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивностьрастениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственнойпродукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительногопроисхождения.
В организм животныхпестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продуктыего переработки также содержат пестициды.
Радионуклиды ирадиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всехпищевых продуктов и сырья.
Вредное действие веществможет быть обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствамиэлементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим отрадиоактивности элементов.
Радиоактивные элементы выводятсяиз организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться такжеблагодаря постоянному радиоактивному распаду.
Микотоксины – это большаягруппа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видовмикроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительновыраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе ипри благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продуктыпитания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.
Пищевые добавки – этовещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевыхпродуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения.Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность длячеловека.
Ограничение содержаниямногих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению ихотрицательного действия на организм человека.
Ассортимент хлебобулочныхбараночных изделий. Баранки:
· Ванильные, высший сорт;
· Горчичные, первый сорт;
· Детские, первый сорт;
· Лимонные, высший сорт;
· Молочные, первый сорт;
· Обогащенные белками, высший сорт;
· Простые, первый сорт;
· Простые для крайнего севера,высший сорт;
· Славянские, высший сорт;
· Сдобные, высший сорт;
· Сахарные, первый сорт;
· Киевские (сахарные с маком),высший сорт;
· Черкизовские, высший сорт;
· Яичные, высший сорт.
Ассортимент хлебобулочныхбараночных изделий. Сушки:
· Ванильные, высший сорт;
· Горчичные, высший сорт;
· С корицей, высший сорт;
· Лимонные, высший сорт;
· Любительские, высший сорт;
· Малютка, первый сорт;
· Молочные, высший сорт;
· С маком, высший сорт;
· Новые, высший сорт;
· Простые (ахлоридные), высший сорт;
· Сдобные детские, первый сорт;
· Сдобные с солью, высший сорт;
· Сдобные с тмином, первый сорт;
· Солены, первый сорт ;
· Чайные, высший сорт;
· Челночок, высший сорт;
· Диабетические, высший сорт;
· Минские, высший сорт;
· Сушки к пиву, высший сорт.
Хранение бараночныххлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25оС иотносительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения приповышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счетпоглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость,становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздухазначительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушениетемпературных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочныхизделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочныеизделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимострого следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Недопускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами,обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделиясолнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45сут.