Основа экономической эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятия общественного питания. Немаловажными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работник, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы. Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают различные предприятия и организации республики, такие как молочные и мясные комбинаты, вино-коньячные заводы. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.
В целом же срок окупаемости проекта при наличии 25-30% рентабельности можно установить в 5 лет что при условии капитальных вложений в предприятие является оптимальной величиной и обеспечивает экономическую эффективность и целесообразность данного проекта.
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
3.1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
3.1.2 График загрузки торгового зала
Таблица 2.
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемостьместа за час, раз | Средний % загрузкизала | Количество питаю-щихся человек, чел. |
| 11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21 | 1,51,51,51,51,51,51,50,50,50,5 | 40809080504030608080 | 51102115102645138253434 |
| Итого за день: | 616 |
3.1.3 Расчет количества блюд
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 616*2,5=1540 блюд.
Таблица 3.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд от: | Количествоблюд, шт. | |
| общего количества | данной группы | ||
| Холодные блюдасалаты (рыбные, мясные)кисло-молочные продуктыбутербродыБульонВторые горячие блюдамясныерыбныеовощныеСладкие блюда и горячиеНапиткиИтого | 2554525 | 602020404020 | 3852317777776932772771393851540 |
3.1.4 Определение реализации покупных товаров
Таблица 4.
Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
| Наименование | Единицаизмерения | Нормапотребления | Количество |
| Холодные напиткиВ том числе:фруктовая водаминеральная воданатуральный сокнапиток собственногопроизводстваХлеб и хлебобулочные изделияВ т.ч.: ржанойпшеничныйМучные кондитерские изделиянесобственного производстваКонфетыФруктыСигаретыВинно-водочные изделия | лгшт.кгкгпачкал | 0,090,020,020,020,037525501,50,030,030,10,1 | 551212121836200154003080092418186161 |
3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Меню молодежного кафе высшей категории
Sweet Heart»
Фирменные блюда:
1. Салат «Sweet Heart» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез соленные) (1/75/75/50/30)
2. Коктейль «Sweet Heart» (1/250)
Холодные закуски:
1. Бутерброд с колбасой (1/70)
2. Бутерброд с сыром (1/70)
3. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30)
4. Винегрет рыбный (1/200)
5. Ассорти рыбное (1/50/50/50)
6. Винегрет овощной (1/250)
7. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)
8. Салат грибной (1/200)
9. Творог со сметаной (1/150/50)
10. Яйцо под майонезом (1/40/20)
Горячие закуски:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)
2. Гамбургер (1/250)
3. Пицца грибная (1/300)
4. Пицца мясная (1/300)
Первые блюда:
1. Бульон с яйцом (1/300/40)
2. Бульон с клецками (1/300/50)
Вторые горячие блюда:
1. Отбивная со сложным гарниром (1/100/150)