Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест (стр. 3 из 20)

2. Филе куриное сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с мясом (1/250)

Сладкие блюда:

1. Компот из фруктов (1/200)

2. Желе многослойное (1/150)

3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Algida» (1/150)

5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе со сливками (1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Наполеон» (1/100)

8. Пирожное «Безе»(1/100)

9. Пирожное «Заварное»(1/100)

10. Торт «Наполеон» (1/100)

11. Торт «Сказка» (1/100)

3.1.6 План – меню (разработка)

Таблица 5.

План-меню молодежного кафе высшей категории «SweetHeart» на 85 посадочных мест

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход,г.	Кол-во блюд, порц
Фирменные блюда:
Техн.карта	Салат «Sweet Heart»	230	40
Техн.карта	Коктейль «Sweet Heart»	250	40
Холодные закуски:	385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Техн.карта	Салат «Пикантный»	220	39
Техн.карта	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо по майонезом	60	30
Горячие закуски:
Техн.карта	Горячий бутерброд	250	98
Техн.карта	Гамбургер	250	92
Техн.карта	Пицца грибная	300	95
Техн.карта	Пицца мясная	300	108
Первые блюда:	77
Рец. 279	Бульон с яйцами	340	36
Рец. 279	Бульон с клецками	350	41
Вторые горячие блюда:	693
Рец.610,788-806	Отбивная со сложным гарниром	250	110
Рец.588,788-806	Филе куриное со сложным гарниром	250	105
Рец. 1083	Блинчики с мясом	250	85
Сладкие блюда:	385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле фруктовое в ассортименте	200	15
_______	Мороженное «Algida»	150	35
_______	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
Горячие напитки:
Рец. 1008	Чай с сахаром	200	20
Рец. 1010	Чай с сахаром и лимоном	215	20
Рец. 1014	Кофе черный натуральный	100	15
Рец. 1016	Кофе со сливками	110	25
Рец. 1025	Какао	150	20
Рец. 1029	Горячий шоколад	100	15
Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35
________	Сок ананасовый натуральный	150	30
________	Сок апельсиновый натуральный	150	30
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
________	Хлеб пшеничный	70
________	Хлеб ржаной	70
Рец. 1091	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками	210
Рец. 1081	Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой	210
________	Булочка сдобная	100
________	Рогалик сдобный	80
________	Пирожное «Наполеон»	100
________	Пирожное «Безе»	100
________	Пирожное «Заварное»	100
________	Торт «Наполеон»	100
________	Торт «Сказка»	100

3.2 Проектирование складских помещений

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

где F— площадь помещения, м²; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола.В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м²грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

где G—суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значения τ и qприведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м²).

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в нашем случае исходя из производственной мощности и типа предприятия (молодежного кафе), расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F_пола= G*T,

где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т – срок хранения продуктов в сутках, дни; Q – удельная нагрузка, кг/м³

Общая площадь камеры:

F_общ= F_пола* b,

Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.

3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Таблица 7.

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузкана 1 м	Общая площадь склада, м²
Мясо, птица
Курица	13,1 кг.	3	140	0,28
Кости пищевые	7,5 кг.	3	180	0,13
Говядина	23,95 кг.	3	120	0,59
Свинина	11,3 кг.	3	120	0,28
Кости рыбные	0,85 кг.	2	200	0,01
Филе сельди	1,3 кг.	2	200	0,01
Рыба различных сортов*	7 кг.	2	200	0,07
Итого 1,21

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1,21*2=2,42 кв. м.

* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения различных мероприятий и организации предоставления дополнительных услуг населению. В данном случае указан максимальные показатели.

3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

Таблица 8.

Молочно-жировые продукты	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузкана 1 м	Общая площадь склада, м²
Яйцо	2,9 кг.	6	200	0,1
Майонез	7,7 кг.	6	140	0,33
Сыр	2,8 кг.	3	240	0,03
Масло сливочное	1 кг.	3	180	0,01
Молоко	5,6 кг.	1	140	0,04
Сметана	3,8 кг.	1	140	0,02
Масло растительное	8 кг	3	180	0,13
Колбаса с/к	2,94 кг.	5	100	0,14
Колбаса вареная	2 кг	5	110	0,9
Итого 1,7

Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формуле