Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест (стр. 5 из 20)

Таблица 13.

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто	Количество сырья нетто
Картофель	Сырой картофель для варки в кожуре	мойка неочищенного картофеля	12,5	10
Картофель	Картофель нарезанный брусочками для жарки	мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками	12,5	10
Капуста	Шинкованная капуста	отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка	5,5	5
Лук репчатый	Очищенный репчатый рук	мойка, чистка	16,5	15
Морковь	Нарезка соломкой	мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой	3,5	3
Морковь	Промытая морковь для варки	мойка, удаление кончиков,	4,3	4
Свекла	Промытая сырая свекла для варки	Мойка, отчистка	2,3	1,9
Зелень	Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается	Мойка, очистка, сушка. шинковка	1,4	1,2
Перец сладкий	Мойка, удаление чашечки и внутренних семя	Мойка, очистка	7,5	6,4
Грибы свежие	Отчищенные нарезанные свежие грибы	Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка	9	8

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:

L = 1* 1,25 = 1,25м.

По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП – 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП – 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Таблица 14.

Расчет оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
1	2	3
стол производственныйстол производственныйстол производственныйвставкаподтоварникнастольная овощерезательная машина	СП-1200ОССП-1200СП - 1470В - 400------ROBOT COUPE – CL52	112121
ванна моечнаястеллаж передвижнойраковина для рук	МВ-35СП -20-	121
Итого	12 единиц

Таблица 15.

Характеристики настольной овощерезательной машины

Основные характеристики	CL52
Мощность, кВт.	0,75
Напряжение, В.	220
Скорость, об/мин	375
Производительность, кг/ч	до 100
Длина, мм	360
Ширина, мм	300
Высота, мм	440
Масса, кг	21

Гамма овощерезок ROBOT COUPE является плодом многолетнего опыта работы профессионалов всего мира. В настоящее время на профессиональном рынке настольные модели овощерезательных машин ROBOT COUPE пользуются наибольшей популярностью.

0.8мм, 1мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 8мм, 10мм, 14мм	1,5мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 7мм, 9мм	2х2мм, 2х4мм, 2х6мм, 4х4мм, 6х6мм, 8х8мм	5х5х5мм, 8х8х8мм, 10х10х10мм, 14х14х14мм, 20х20х20мм, 25х25х25мм
Фасонная резка: 2мм, 3мм, 5мм	Сыр Пармезан.	Фри 8х8мм
Редька: 1мм	Фри 10х10мм

Машины Robot Coupe имеют простую конструкцию и выполнены из высококачественных материалов, чтобы обеспечить длительный срок службы деталей при интенсивной работе. Кроме обычной очистки, машины не требуют никакого обслуживания. Все оборудование снабжено эффективной системой безопасности. Приобретая овощерезательные машины Robot Coupe, Вы надежно инвестируете Ваши средства в самую современную технику, которая быстро окупит Ваши затраты. Овощерезательные машины Robot Coupe отвечают самым последним санитарным стандартам (только в них возможен полный и простой демонтаж узлов, непосредственно контактирующих с продуктами - отсек нарезания и бункер подачи овощей). Безопасность работы гарантируется самой совершенной и надежной системой датчиков, контролирующих правильное рабочее положение толкателя, ножей и частей корпуса овощерезки или куттера.

3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха

Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия торгового зала предприятия и заканчивает за 2 часа до его закрытия то есть режим работы с 11 утра до 22 00 вечера что вполне удовлетворяет производственным целям предприятия

Таблица 16.

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Количество сырья нетто на 1 пор.	Норма выработки на 1 раб.	Количество работников
Салат «Sweet Heart»	Капуста шинкованная	55	60	0,06
Салат «Пикантный»	Капуста шинкованная	55	60	0,06
Салат «Мясной»	Картофель неочищенный для варки	45	20	0,09
Винегрет овощной	Картофель неочищенный для варки,свекла неочищенная для варки,морковь неочищенная для варки	606045	303035	0,050,050,07
Винегрет рыбный	Картофель очищенный для варки	60	45	0,1
ПиццаПицца	Морковь шинкованная, капуста шинкованнаяГрибы очищенные для варки	303030	353535	0,10,010,2
Сложный гарнир отбивная	Картофель нарезанный брусочками	120	80	0,16
Сложный гарнир филе куриное	Картофель нарезанный брусочками	120	15	0,3
15	0,3
Итого	59,7	1,6

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,4. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1,4*1,6=2,2 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха. В проектируемом молодежном кафе предусмотрен 2 работника овощного цеха, с установленным графиком выходных и отпусков. Удовлетворяющих требованиям производства. Ниже приведен график выхода на работу работников бригады овощного цеха с целью наглядного отображения режима их работы.

График выхода на работу производственных работников овощного цеха