Модернизация мини-колбасного цеха (стр. 15 из 25)
Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.
3.1. Расчет сырья и материалов.
Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, а также холодильника; расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.
Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитывается местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жилованного мяса по сортам.
Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле
(3.1)где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;
В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;
Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле
(3.2)где D – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
q – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
Таблица 3.1
Рецептура полукопченых колбас
| Сырье | Колбаса «Армавирская» | Колбаса «Одесская» | Колбаса «Польская» |
| Сырья в кг на 100кг | |||
| Говядина высшего сорта нежирная | 20 | — | — |
| Говядина второго сорта | — | 65 | 67 |
| Свинина нежирная | 20 | — | — |
| Свинина полужирная | 30 | 10 | 15 |
| Шпик хребтовый | — | 25 | — |
| Грудинка свиная | 30 | — | — |
| Шпик боковой | — | — | 18 |
| Пряности в гр на 100кг | |||
| Соль поваренная | 3000 | 3000 | 3000 |
| Нитрит в растворе | 8,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 135 | 115 | 100 |
| Перец черный или белый | 100 | 75 | 100 |
| Перец душистый | 90 | 60 | — |
| Чеснок свежий | 200 | — | 50 |
| Смесь пряностей №6 | — | 250 | — |
| Смесь пряностей №7 | — | — | 250 |
| Показатели | |||
| Содержание влаги, % не более для местной реализации | 45 | 48 | 50 |
| Содержание влаги, % не более для реализации за пределы области | 42 | 45 | 45 |
| Содержание поваренной соли, % не более | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 |
Количество соли находят по формуле
(3.3)где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.
Таблица 3.2
Рецептура вареных колбас
| Сырье | Колбаса молочная | Колбаса докторская | Колбаса любительская |
| Сырья в кг на 100кг | |||
| Говядина высшего сорта нежирная | — | 25 | 35 |
| Говядина первого сорта | 35 | — | — |
| Свинина нежирная | — | — | 40 |
| Свинина полужирная | — | 70 | — |
| Свинина жирная | 60 | — | — |
| Шпик хребтовый | — | — | 25 |
| Яйца или меланж куриные | 2 | 3 | — |
| Молоко сухое обезжиренное | 3 | 2 | — |
| Пряности в гр на 100кг | |||
| Соль поваренная | 2000 | 2000 | 2200 |
| Нитрит в растворе | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 120 | 200 | 100 |
| Перец черный или белый молотый | 90 | — | 60 |
| Перец душистый молотый | 60 | — | — |
| Мускатный орех или кардамон молотые | 30 | 30 | 40 |
| Показатели | |||
| Содержание влаги, % не более | 65 | 60 | 60 |
| Содержание поваренной соли, % не более | 2,2 | 2,2 | 2,5 |
| Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 |
Таблица 3.3
Рецептура сосисок и сарделек
| Сырье | Сосиски молочные | Сосиски свиные | Сосиски сливочные | Сардельки свиные | Сардельки говяжьи |
| Сырья в кг на 100кг | |||||
| Говядина высшего сорта нежирная или телятина | — | — | 30 | — | — |
| Говядина первого сорта | 35 | — | — | — | 40 |
| Говядина второго сорта | — | — | — | — | 50 |
| Свинина полужирная | — | 100 | 30 | 97 | — |
| Свинина жирная | 60 | — | — | — | — |
| Жир-сырец свиной или говяжий | — | — | — | — | 10 |
| Сливки 20% жирности | — | — | 40 | — | — |
| Молоко сухое | 2 | — | — | — | — |
| Крахмал или пшеничная мука | — | — | — | 3 | — |
| Яйца или меланж куриные | 3 | — | — | — | — |
| Пряности в гр на 100кг | |||||
| Соль поваренная | 2200 | 2200 | 2000 | 2500 | 2500 |
| Нитрит в растворе | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| Перец черный или белый | 90 | 90 | 90 | 100 | 100 |
| Перец душистый | 60 | 60 | 60 | — | — |
| Чеснок свежий | — | — | — | 50 | 100 |
| Орех мускатный или кардамон | 30 | 30 | 30 | — | — |
| Кориандр | — | — | — | 100 | 100 |
| Смесь пряностей №4 | 300 | 300 | 300 | — | — |
| Смесь пряностей №5 | — | — | — | 400 | 400 |
| Показатели | |||||
| Содержание влаги, % не более для местной реализации | 65 | 65 | 70 | 70 | 75 |
| Содержание крахмала, % не более | — | — | — | 3 | — |
| Содержание поваренной соли, % не более | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 3 | 3 |
| Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных изделий.